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为何酱香酒要取酒七次，主要是以下几个因素。
1.顺应天时，感受四季
酿酒不难，酿好酒不易。好酒的酿造属于一个很遵循天时和四季变化的行业，以我了解的剑南春酿造来说，当冬天和夏天的用曲量、加曲温度是不一样的。如果说机械化的多少粮食加多少曲、多少温度下曲。我想其结果估量就是夏天升温快而猛，而冬天呢？可能就升不了温。甚至还有一种情况就是直接无法将粮食转变为酒。
同时现在我们都非常的讲究健康饮食，非常是反季节蔬菜不太受宠，相反一些时令蔬菜价格更贵，因为时令蔬菜顺应了季节的变化，汲取了天地之灵气。所以口味更甜爽。就如大白菜，大棚的虽好看，但是口味不好。JiuKU365.com
而酿酒，非常是酱香型白酒的酿造七次取酒何尝又不是顺应天时呢？
酱香型白酒酿造下沙的时候恰好重阳节前后，这个时候茅台镇赤水河的河水经过夏季雨季洪水的冲刷以后，基本上属于水质的时候。如果说夏天下沙吧！由于雨季遇见含有大量沙尘的洪水的可能性很大，如果水的沙尘太大，其结果就是酒有苦味和泥味，而冬天下沙吧！那个时候水当然清亮纯净但是气味太冷，整粒高粱摊开的时候会被快速冷却，又不利于空气中根霉菌的网罗。
2.淀粉的缓慢利用
酱香型白酒白酒的酿造有别于很多白酒的酿造，目前很多白酒的酿造基本上都是一次性的把淀粉取干，其配糟也就是为新粮食提供一些香味前驱物质和一些驯化成熟的酿酒有益微生物。
而酱香型白酒的酿造过程中，其淀粉是被缓慢释放的，在下沙和造沙的时候并不是一次性的让粮食的淀粉吸饱水分，造沙和下沙只让粮食吸水八成左右，其余的水份是在从一到六轮次的过程中取酒结束以后通过延长蒸馏时间（我们称取水）来缓慢的补充水分。
因为淀粉只有被的吸水才可能被转变为可以被酿酒微生物可以利用的淀粉糊精，而这个吸水又是缓慢的补充，所以酱香型白酒的酿造不得不七个轮次。而现在有的厂家为了保证出酒，在下沙和造沙的时候通过大量加水，其结果就是出酒量和出酒率虽然保证了，但是一般也就是只能够操作到六轮次。
3.经过过反复氧化的淀粉和单宁才会给予浓郁的风味
可能初接触酱香型白酒的酒友都有这样的一个体会，酱香型白酒太重口味了，香气香味太浓郁啦，不像浓香型白酒香气大而猛，但是入口和气味都新鲜。而酱香型白酒，入口明显的酸涩，舌头上明显的五味杂陈、喝下去后打嗝都是一股类似于东北大酱的气味。
但是这样的气味渐渐习性以后，会发觉这样的气味又是其他酒的。其实这样的香气和香味就是淀粉和单宁经过反复的多轮氧化后形成的特殊风味。
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酱香型白酒 的用料极为讲究，必定要用仁怀本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。下沙的步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。然后将高粱上甑蒸煮大致两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1：1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，立刻酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这 期间酒糟充分吸纳空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行推断。次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深，能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不 是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要常常检查，常常撒点水，防止干裂进气。大致一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，连续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12——1月这才开始进行次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始， 每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到第二年8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次 的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒好喝，一、二次酸涩辛辣，后一次发焦发苦千术。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间游戏的勾兑。茅台酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒 体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成必定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后，后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产优化出来的，这是各家酒厂的核心秘密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。勾兑、调味完成后，还要连续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。
酱香型白酒(简称酱酒)具有醇厚丰满、香味细腻、回味悠久的特点，以其独具的“酱味”，深受广大酒友的喜爱。当然三爷打小在茅台镇闻着这股香味长大，自然对酱酒多了几分别样的好感。
小时候就听长辈们说“今年第三轮的不错”、“末尾一个轮次把关不好，烤的太糊”等等，当时不明白具体轮次的意义何在，直到跟随师父走进调酒室的那天起。。。。
废话少说，先上一张图，让各位看看所谓的七个轮次，都有哪些不同：
总结一下：
前两个轮次酒精度高，粮食香气足，但酱味略淡；
三、四、五轮次酱香味突出，醇厚有回味，符合酱香酒的标准；
六、七轮次俗称为“尾子酒”，酒回味无穷，但由于烤到较多次，所以有一股淡淡的焦糊味夹杂在其中。
那么问题来了，那是不是所有的好酒，选用的都是中间的三、四、五轮次呢？
如果有商家告诉你，他们家的酒只选用这几个轮次的“原浆基酒”，那么请立马回头走人，这个人不是骗子，就是完全不懂酒！
不要再相信那些“只用哪个轮次的好酒”、“就是的原浆酒，不经勾调”的话语了，酱香酒的确都是原浆酒，但不经过勾调的原酒，口感单薄，虽然很醇，但肯定不厚！
酱香酒讲究酸甜苦辣咸五味综合协调，既全部包容、但绝无一味出头，不同轮次的酒，都有其自身的口感特点。
真正的酱香酒，是调酒师将各轮次酒按比例搭配后而成，即所谓的“以酒调酒”，这样调出来的酒，口感饱满醇厚、富有层次感，回味悠长，细品前三杯，每次入口都能获得不同的体验，这也正是酱香酒的魅力所在！
酱香型白酒(以下简称酱酒)以其香味细腻、入口醇厚、回味悠长而受到很多酒友们的欢迎。很多酒友们都说品酱酒品味的是自己逝去的青春，因为酱酒酿造的时间周期长并且工艺复杂，甚至饮酱酒的时候可以体会到熟透的粮食的喃喃细语。
为什么说酱酒的工艺复杂呢？正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺，经历端午制曲、重阳下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒，一年一个生产周期等工艺。再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准出厂，全部生产过程近五年之久。
那么酱酒为什么要进行七次取酒呢?哪一次取出的酒较好喝呢?这就要从酱酒的酿造开始讲了：
酱酒的用料极为讲究，一定要用仁怀本地产糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
下沙的前列步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，不仅可以洗去渣滓，还可以让高粱吸水。
然后把高粱上甑蒸煮大约两个小时，散在地上“摊凉”，用铲子不停地翻开，当温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1：1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量不一样，平均为高粱的10%左右。
前列次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。
前列次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
大概一个月后，打开窖坑，就要开始“二次投料”，按照1：1的比例，加入新高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
再次度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间在12——1月这才开始进行前列次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，时间到第二年8月第七次取酒完成。
这就是酱酒酿造过程中的七次取酒过程，当然出厂的酱酒后面还要经过一些流程和工艺，这里就不做赘述了，那么这七次取酒过程中那次取得酒较好喝呢?
业内人士认为：第三至五次出的酒较好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒较好喝，一、二次酸涩辛辣，较后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。
多少次想象过品尝酱酒的这样一个场景：阳光斜射进屋子的午后，一杯浊酒、一碟下酒菜，押一口酒，看窗外，品味的是百味人生和那些年的人和事.....
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