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干红葡萄酒是人们餐桌上的常客，它味道甘美，酒香醇厚，适合搭配宴会及日常配餐，既能烘托饮食气氛，还对人体健康有不少帮助，是最受人类宠爱的一种酒。喝干红，因为场合不同，喝的方法也不同，聚餐喝讲究的是搭配菜肴，品酒时喝讲究的是品评酒质。
配餐喝葡萄酒，是因为葡萄酒可以让菜肴更有味道。葡萄酒配餐讲究“红酒配红肉，白酒配白肉”，红葡萄酒可以中和肉菜的油腻，还可以让肉质更鲜美有嚼头。干红色泽明丽，一看就使人食指大动；倒入杯中，果香酒香扑鼻，单宁微带涩味，促进食欲。所有这些使人体处于舒适、欣快的进餐状态中。同时还能刺激胃酸分泌胃液，可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩，有助消化，防止便秘。
品尝干红葡萄酒讲究“看、闻、尝”。红酒瓶塞开启后，需要等待半小时左右饮用最好，因为这个过程可以让酒体从沉睡中“舒醒”，散发其独特的魅力。醒酒之后，先倒出一小杯倾斜45度查看酒的颜色，酒色越深，陈酿时间越长，宝石红和深红色的干红是处于成年期的酒。轻轻摇动酒杯，鼻子凑近杯口闻香，葡萄酒越好香气越复杂，而且会随着醒酒时间的不同而散发不同的香气，干红的香气多为红色水果的清香。轻轻吸入一口酒，细细品尝，你会感觉出酒中的甜味，继而是舌面的酸，舌根的苦，好的葡萄酒丹宁平衡，酒液在你口腔中是如珍珠般的圆滑紧密，如丝绸般的滑润缠绵。
干红葡萄酒的最佳饮用温度一般在16℃-18℃左右，建议搭配红肉类美食、奶酪、面食，醒酒时间视干红葡萄酒年份而定，一般的干红葡萄酒建议醒酒时间30分钟，陈年干红葡萄酒醒酒时间在45分钟-2小时左右。
红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。但葡萄酒作为酒精性饮品还是需要注意饮用时间和控制饮用量。
一般来说，喝红葡萄酒的最佳时间是在每天下午2时以后，此时饮酒会比较安全。因为上午几个小时中，胃中分解酒精的酶浓度低，饮用酒时更容易被身体吸收，这样血液中的酒精浓度升高，会对身体器官造成较大伤害。此外，空腹、感冒或情绪激动时也不宜饮酒，尤其是白酒，以免心血管受损害。
除了可以在下午2时以后喝适量红葡萄酒，也可以在晚上睡觉前一、两个小时饮用。在晚上时，用小茶杯的红葡萄酒配上一片至两片的奶酪，这样可以提高代谢率，有利于身体内部的脂肪燃烧。一般来说，3周后身体可以瘦下3.5公斤。因为奶酪含有蛋白质和脂质，红葡萄酒含有酒精，都具有产热作用。而睡眠时人体内的代谢慢、体温低，吃奶酪和喝红酒，可让身体温度逐渐升高，加速新陈代谢，消耗体内脂肪，达到瘦身效果。
一般来说，每天睡前饮用50ml的红酒较为适宜。但因个人体质的差异，不能饮酒或者对酒精过敏的人士不建议使用这种方法。
注意饮用量：合适的量在120-150ml左右。
作为保健功效，每天饮用红葡萄酒的数量应控制在100毫升左右，也就是两小杯的量。此外还要记住，浅酌慢饮，适可而止，持之以恒，才能真正起到保健效果。
红酒养颜养生，不过红酒的热量并不低，多饮反倒会被肥胖困扰。葡萄酒热量不低，饮用葡萄酒时需注意减少其他食物的摄入量。红葡萄酒分为干型、半干型和甜型，其中甜型酒所含的糖分甚至高于甜饮料，会给人体带来大量热量，促进肥胖的发生，而且酒精本身就有促进脂肪合成作用。
干型红葡萄酒虽然含糖很少，热量较低，但是大量饮用的时候其中的脂肪仍然可能促进肥胖。以饮用半瓶干红葡萄酒（375毫升）为例，其中含酒精45克，仅酒精的热量便达315千卡，相当于满满一碗米饭。如果每天多喝200毫升干红葡萄酒，则一个月便可增加热量5460千卡，相当于增加体重0.7公斤。若是饮用含糖分超过10%的甜葡萄酒，则会带来更多的热量。因此，如果经常饮用较多红葡萄酒，就需要相应减少饮食量以保证热量平衡，避免肥胖。
一旦饮用红葡萄酒超过一定量，脂肪的作用超过了抗氧化物质的作用，会令女性心脏和肝脏功能受损，皮肤粗糙，容颜提前衰老。因此滥饮红葡萄酒于美容和健康不仅无益，反而有害。
葡萄酒的功效有很多，但是吃葡萄却达不到喝葡萄酒的保健效果，这是因为红葡萄里抗衰老的自由基主要存在于葡萄皮里，而防治心血管病有效的丹宁酸，主要在葡萄籽中。所以长期适量的正确饮用红葡萄酒，确实可以起到养身保健作用。
加州鹰冠酒庄位于洛杉矶和旧金山之间的PasoRobles产区。EagleRidgeWinery是一个家族葡萄酒庄，已有70多年的历史，《葡萄酒观察家》2010年度百大葡萄酒评选尘埃落定，其中最受关注的年度酒（冠军酒）花落加州PasoRobles产区，酒鹰冠酒庄就位于这个产区。酒庄的葡萄树都有超过十年的树龄，大多植株生长在山坡上，使其更充分地沐浴太平洋的习习海风，和夏季绝佳的光照。这些因素共同造就了鹰冠酒庄的款款佳酿。
葡萄酒的功效：葡萄酒与心血管病的防治葡萄酒中的原花色素，能够稳定构成各种膜的胶原纤维，能抑制组氨酸脱羧?，避免?生过多的组氨，降低血管壁的透性防止动脉硬化。另外，原花色素梗塞死亡的危险。据美国医学研究会统计资料表明：喜欢饮用低度葡萄酒的法国人、意大利人，心脏病死亡率最低，而喝烈性酒多，葡萄酒少的美国人、芬兰人心脏病死亡率很高。
葡萄酒的功效：葡萄酒对脑血栓的防治作用葡萄酒中含有白藜芦(Resveratrol),它是一种植物抗毒素，具有抑制血小板凝集作用。葡萄酒中的的藜芦存在于葡萄皮上，是一种到杉新?葡萄配糖体，在-红葡萄酒中每升含1微克左右，而在白葡萄酒中只含0.2微克。实验表明：即使将红葡萄酒稀释1000倍，对抑制血小板的凝集作用仍然有效，抑制率达42％，可减少脑血栓的发生。
葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料经酵母菌酒精发酵而成的低度酒。在这个酿造过程中，葡萄浆果里的糖，经酵母菌的作用，分解为酒精及其副产物，而葡萄浆果里的其它成分，如丹宁、色素、芳香物质、矿物质及部分有机酸，以不变化的形式转移到葡萄酒中，因而葡萄酒像新鲜葡萄一样，是一种营养丰富的酿造酒。
葡萄酒的酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不可。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要有符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件规定的前提下，产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。
一、葡萄原料的质量控制
葡萄酒的质量，七成取决于葡萄原料，三成取决于酿造工艺，很难说这种估计是否绝对精确，但可以说葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。葡萄酒质量的好坏，主要取决于葡萄原料的质量。
所谓葡萄原料的质量，主要是指酿酒葡萄的品种，葡萄的成熟度及葡萄的新鲜度，这三者都对酿成的葡萄酒具有决定性的影响。
不同的葡萄品种达到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，适合酿造不同风格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是选用固定葡萄品种酿造的。像我国河北沙城的龙眼葡萄，清香悦人，用它酿造的长城牌干白葡萄酒，具有优雅细腻的果香，在国内外独树一帜。一般来说，酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉等；酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳德、法国蓝等。实践证明，葡萄品种决定葡萄酒的典型风格。
葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。众所周知，用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程中，浆果中发生着一系列的生理变化，其含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积累，总酸的含量不断的降低，达到生理成熟的葡萄，其浆果中各种成份的含量处于最佳的平衡状态。为此，可采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度。所谓成熟系数，是指葡萄浆果中含糖量与含酸量之比，可表示为：成熟系数Ｍ＝含糖量Ｓ（ｇ/ｌ）?总酸Ａ（ｇ/ｌ）。在葡萄成熟的过程中，随着浆果中含糖量的不断增加和总酸含量的不断减小，成熟系数也不断增加。达到生理成熟的葡萄，成熟系数稳定在一个水平上波动。葡萄的采收期，应确定在葡萄浆果达到生理成熟期或接近生理成熟期。
葡萄的新鲜度及卫生状况，对葡萄酒的质量具有重要的影响。葡萄采收后，最好能在８小时内加工。加工的葡萄应该果粒完整，果粒的表面有一层果粉，不能混杂生青病烂的葡萄。为此需要在果园里采摘葡萄时做好分选工作，先采一等葡萄做优质葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸馏酒精。
二、酿造设备和厂房的配置要求
葡萄酒是供人饮用的酿造酒。饮用好的葡萄酒给人美的享受和艺术欣赏。葡萄酒应该具备酿造葡萄本身的果香和口味，后味洁净。“洁净”二字是衡量葡萄酒质量好坏的重要指标。人的嗅觉器官和味觉器官是相当灵敏的，在葡萄酒酿造过程中，任何污染和过失给葡萄酒带来的异杂味都是葡萄酒本身无法掩盖的，甚至是致病的缺陷。所以，酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。要根据生产能力的大小设计厂房和选购设备。发酵车间要光线明亮，空气流通。贮酒车间要求密封较好。葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度，用自来水刷地后，污水能自动流出去。车间地面不留水沟，或者留明水沟，水沟底面的坡面能使刷地的水全部流出车间。车间的地面最好是贴玛赛克或釉面瓷砖，车间的墙壁用白色瓷砖贴到顶。厂房要符合工艺流程需要。从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑的连系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。
葡萄酒的加工设备，主要有葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高速离心机、灌酒机等，贮藏容器主要有发酵罐、贮酒罐等。要根据生产能力的大小，选择设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其它耐腐的材料制成，防止铁、铜或其它金属污染。
三、葡萄原酒生产过程的工艺控制
葡萄原酒发酵，是葡萄酒酿造最主要的工艺过程。控制好这个工艺过程，就能使葡萄原料中已存在的，形成好葡萄酒的潜在质量，得到充分的发挥和表现。
１、葡萄破碎
根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇ/ｌ的ＳＯ２。根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。葡萄破碎时加入的ＳＯ２，可以通过亚硫酸的形式，均匀的加入，也可以使用偏重亚硫酸钾，用软化水化开，根据计算的量均匀地加入。ＳＯ２能有效地抑制有害微生物的活动，防止葡萄破碎以后在输送、分离、压榨过程及起发酵以前的氧化。
２、分离、压榨、澄清处理
酿造白葡萄酒，葡萄破碎以后，要进行果汁分离、皮渣压榨和果汁的澄清处理。连续地果汁分离机，可以分离出４０％－５０％的葡萄汁。分离后的皮渣进入连续压榨机，可榨出３０％－４０％的葡萄汁。两次出汁率合计在８０％左右。压榨后的皮渣可以抛弃。压榨汁应该分段处理。一段二段压榨汁，可并入自流汁中做白葡萄酒。三段压榨汁占１０％－１５％，因丹宁色素含量高，不宜做白葡萄酒，可单独发酵做葡萄酒或蒸馏白兰地。
白葡萄酒酿造时最好在葡萄汁起发酵前进行澄清处理。可以采用高速离心机，对葡萄汁进行离心处理，分离出葡萄汁中的果肉、果渣等悬浮物，将离心得到的清汁进行发酵。也可以把分离压榨的葡萄汁，置于低温澄清罐，加入５万的皂土，搅拌均匀，冷冻降温。使品温降到１０℃以下，静置三天。分离上面的清液，用硅藻土过滤机过滤。
３、添加活性干酵母
无论是发酵红葡萄酒，还是发酵白葡萄酒，葡萄浆或葡萄汁入发酵罐以后，都要尽快地促发发酵，缩短预发酵的时间。因为葡萄浆或葡萄汁在起发酵以前，一方面很容易受到氧化，另一方面也很容易遭受野生酵母或其他杂菌的污染。所以在澄清的葡萄汁或葡萄浆中应及时添加活性干酵母。要注意的是，活性干酵母的种类并不相同，有的适合于红葡萄酒的发酵，有的适合于白葡萄酒的发酵，有的适合于香槟酒的发酵。同样是适合白葡萄酒发酵的活性干酵母，不同的活性干酵母产酒风味也有差异。因此，应该根据所酿葡萄酒的种类和特点，来选购活性干酵母。
活性干酵母的添加量，按每万公升葡萄汁或葡萄浆，添加１公斤活性干酵母。做白葡萄酒，澄清汁入发酵罐以后，立即添加活性干酵母。添加的方法是，将１︰１０的活性干酵母与１︰１的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌，即１公斤活性干酵母与１０公升葡萄汁和软化水的混合液（其中５公升葡萄汁，５公升软化水）混合搅拌１小时，加入盛１０吨白葡萄汁的发酵罐里，循环均匀即可。
红葡萄酒发酵，添加活性干酵母的数量及添加方法与白葡萄酒相同。只是红葡萄酒是带皮发酵，刚入罐的葡萄浆，皮渣和汁不能马上分开，无法取汁，应该在葡萄入罐１２小时以后，自罐的下部取葡萄汁，与１︰１的软化水混合。取１份重量的活性干酵母与１０份重的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌１小时后，自发酵罐的顶部加入，然后用泵循环，使活性干酵母在罐里尽量达到均匀分布状态。
４、发酵过程的控制
在葡萄酒发酵的过程里，酵母菌把葡萄果汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化碳，这是葡萄酒发酵的主要过程。在成酒精的发酵过程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活动，在葡萄酒中形成其它的副产物，如挥发酸、高级醇、脂肪酸、酯类等，这类成分是葡萄酒二类香气的主要构成物。控制葡萄酒的发酵过程平稳地进行，就能保证构成葡萄酒二类香气的成份在葡萄酒中处于最佳的协调和平衡状态，从而提高葡萄酒的感官质量。如果发酵速度过慢，一些细菌和劣质酵母的活动，可形成具有怪味的副产物，同时提高了葡萄酒中挥发酸的含量。如果发酵温度高，发酵速度过快，CO2的急剧释放会带走大量的果香，因面所形成的发酵香气比较粗糙，质量下降。所以有效地控制发酵过程，是提高葡萄酒产品质量的关键工序。
首先要控制好葡萄酒发酵的温度。白葡萄酒的最佳发酵温度在１４℃－１８℃范围内，温度过低，起发酵困难，加重浆液的氧化；温度过高，发酵速度太快，损失部分果香，降低了葡萄酒的感官质量。白葡萄酒的发酵罐，罐体外面应该有冷却带，或者在罐的里面安装冷擦板，因为在酒精发酵过程产生热量，使品温升高，所以要通过冷却控制发酵温度。
红葡萄酒发酵最适宜的温度范围在２６℃－３０℃，最低不低于２５℃，最高不高于３２℃。温度过低，红葡萄皮中的丹宁、色素不能充分浸渍到酒里，影响成品酒的颜色和口味。发酵温度过高，使葡萄的果香遭受损失，影响成品酒香气。红葡萄酒的发酵罐，最好也能有冷却带或按冷擦板，这样能够有效地控制发酵品温。
在葡萄酒发酵的过程中，葡萄汁的比重不断下降，按时测定发酵醪液的比重变化，可以掌握发酵的速度或断定是否停止发酵，从而为控制发酵过程提供依据。当通过重计测葡萄醪液的含糖量接近零时，可以再通过分析滴定，测定葡萄酒的含糖量，当残糖降到０．２ｇ/ｌ以下时，意味着葡萄酒的酒精发酵过程已经完成。
四、葡萄原酒的贮藏控制
发酵刚结束获得的葡萄原酒，质量粗糙，原酒需要经过贮藏，才能变得口味柔和。所以，严格控制贮藏过程的工艺措施，使原酒在最佳的成熟条件下发生一系列的物理化学变化，逐渐达到最佳的饮用质量。
１、ＳＯ2的控制
ＳＯ2具有抗氧和杀菌作用。在葡萄酒酿造的不同阶段，合理地使用ＳＯ2，是酿造优质葡萄酒的重要保证。
白葡萄酒酒精发酵刚结束，立即加入１５０ｍｇ/ｌ的ＳＯ2，其中约有２/３的ＳＯ2是以游离态存在，即游离ＳＯ2在１００ｍｇ/ｌ左右。随着贮藏时间的延长，游离ＳＯ２逐渐消耗。当游离ＳＯ2降到３０ｍｇ/ｌ时，再补加４５ｍｇ/ｌ的ＳＯ2，控制白葡萄酒在装瓶时游离ＳＯ2在５０ｍｇ/ｌ。
红葡萄酒在酒精发酵结束以后加入１２０ｍｇ/ｌ的ＳＯ2。在贮藏过程中，游离ＳＯ2逐渐消耗。当游离ＳＯ2降到２０ｍｇ/ｌ时，补加４０ｍｇ/ｌ的ＳＯ2。控制红葡萄酒在装瓶时游离ＳＯ2在４０ｍｇ/ｌ。
无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，加ＳＯ2时应该一次加足，这样杀菌效果最好。
２、酸度的控制
当葡萄原酒中总酸的含量高于７．５ｇ/ｌ，就需要进行降酸处理；当葡萄原酒中总酸的含量低于５ｇ/ｌ就需要进行增酸处理。葡萄原酒增酸和降酸处理，都应该在原酒转入贮藏以后冬季自然冷冻以前进行处理。
降酸处理可以采用物理撤离法进行冷冻，促进酒石酸盐沉淀。当物理方法达不到降酸的要求时，需要进行化学方法降酸。即在葡萄原酒中加入强碱弱酸盐，中和其中过量的有机酸，从而降低酸度。最常用的降酸剂有碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾，其中以碳酸钙最有效，而且最便宜。１ｇ/ｌ的碳酸钙，可降低总酸１ｇ/ｌ（以硫酸计），可降低总酸１．５ｇ/ｌ（以酒石酸计）。
如果葡萄原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过１ｇ/ｌ，所以用柠檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解导致细菌性病害。通常柠檬酸增酸添加量一般不能超过０．５ｇ/ｌ。
３、澄清处理
葡萄酒中含有的蛋白质分子，是葡萄酒不稳定、早期混浊沉淀的主要因素之一。因此除去葡萄酒中的蛋白质分子，是提高葡萄酒稳定性的重要措施。
葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在２万－１０万之间。由于葡萄品种、葡萄产地不同，皂土的用量也不同。皂土用于葡萄酒澄清的具体用量，可通过试验确定。
生产上在使用皂土之前，一定要把皂土制成均匀的浆状，用水浸泡２４小时，因为皂土粉末的粒度太细，与水均匀混合很困难，所以生产上使用皂土，一定要采用机械搅拌来制浆。其方法是，先把水注入搅拌罐里，开机将水搅起来，然后缓慢定量加入皂土。制浆时皂土的添加量按照水︰皂土＝１０︰１的比例添加。皂土加入后，连续搅拌１小时，静置半小时，再搅拌，再静置。然后静置浸泡２４小时后，再把皂土浆搅拌均匀，即可按计算比例，把皂土浆均匀地加入到葡萄酒中。
一般白葡萄原酒，只强调澄清和除去多余蛋白质为目的，单纯加入皂土即可。红葡萄酒还要除去多余的丹宁，减小苦涩味。所以在进行澄清处理时，要先加入明胶，除去多余的丹宁，再加入皂土，除去多余的蛋白。
五、葡萄酒装瓶前的持量控制
１、成份调整
好的葡萄酒，在发酵和贮藏的过程中，其各项理化指标，就应该达到该产品技术标准的要求。如果原酒的理化指标达不到产品的技术标准，就应该在进入冷冻以前调整成份，如调酸、调糖、调酒度等。
２、冷冻
葡萄酒在装瓶以前，要进行冷冻处理，除去多余的酒石酸盐，增加装瓶以后的稳定性。冷冻的温度，应该在葡萄酒的结冰点以上一度，如１２度的葡萄酒结冰点在－５．５℃，这样的葡萄酒冷冻温度应控制在－４．５℃。冷冻温度达到工艺要求的温度后应该维持这个温度，保温９６小时。
３、过滤
冷冻保温时间到了后，要趁冷进行过滤。冷冻过滤的目的，一方面要达到澄清，另一方面要达到除菌。所以可把硅藻土过滤机和板框式除菌板过滤机连用，使冷冻的酒，先经过硅藻土过滤机进行澄清过滤，接着经过板框过滤机除菌过滤，就可以达到装瓶前的成品酒的要求。
４、无菌灌装
前几年低度葡萄酒的灌装，多采用装瓶后杀菌的工艺，近几年这种工艺已经淘汰，采用无菌灌装的工艺。这种工艺要求空瓶洗净以后，要经过ＳＯ2杀菌，无菌水冲洗，保证空瓶无菌。输酒的管路、盛成品酒的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路及装酒机等，都要经过严格的蒸汽灭菌，保证输酒管路和装酒机无菌。无菌的成品酒在进入装酒机以前，还要经过膜式过滤器，再进行一次除菌过滤，防止有漏网的细菌或酵母菌装到瓶中。
葡萄酒的质量千差万别。好的葡萄酒宛如一种艺术品，给人美的享受。如果能够把葡萄酒的酿造过程，做为一种精益求精的艺术加工过程，严格地、科学地控制酿造工艺的每一个环节，就一定能把葡萄酿造成一种艺术品。
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