绵柔白酒的制曲温度在56°以停,而酱香白酒高达70°以上;绵柔白酒的入池温度低于16°,酱香白酒在40°以上;绵柔白酒的馏酒温度低于26°,酱香白酒高达40°以上。那么,为什么说低温酿酒更健康?一个直观的类比就是人们在煨汤时往往讲究“小火慢炖营养才好”,而高温制曲、高温入池、高温馏酒,就好比是“吃烧烤”,白酒会显现爆香或爆辣,酒体中的刺激性物质多,自然不利于人体健康。分而论之,有探索表亮,高温制曲是提高酒香的一种手法,但对酒味会产生损害,原因就在于制曲温度越高,大曲的糖化力、液化力、发酵力就会相应落低,用曲量必定随之增加,而用曲量的加大又会在酒醅中产生多肽、曲酸、干酪醇等苦味物质,这也是为什么酱香型白酒平凡用曲量更大且口感更刺激。反之,相对的“低温制曲”则意味着微生物活性更高,在酿造过程中易于促进生成丰富的小分子营养物质,从而提升口感的柔顺度和饮酒的健康度。“低温入池,缓慢发酵”被视为绵柔型白酒核心的工艺。据专业人士介绍,低温缓慢发酵,到达顶火期的时间被拉长,才能使代谢产物反应完全,营养成分也发酵彻底,酒中醇甜物质也能缓慢构成和富集,同时,酒精发酵因缓慢而刺激性小。所以有实验称,低温入窖酿造不仅有利于酒中醇甜物质的积存,减少酒质的粗糙感,还能大大减少乙醇对的损害。据悉,由于坚持采纳低温入池工艺,绵柔型白酒的发酵周期长达70-200天。“低温馏酒”则可以大化地去除酒液中的杂质,拥有、抗病毒等功效,同时确保酒体中的小分子物质不因一下子接触高温而发生变化或逸出。当然,还要加上“掐头去尾、过花摘酒”等全程严格的酒质把控,才有消费者终喝到的“真绵柔、更绵柔、绵柔”。有探索表亮,高温制曲是提高酒香的一种手法,但对酒味会产生损害,原因就在于制曲温度越高,大曲的糖化力、液化力、发酵力就会相应落低,用曲量必定随之增加,而用曲量的加大又会在酒醅中产生多肽、曲酸、干酪醇等苦味物质,这也是为什么酱香型白酒平凡用曲量更大且口感更刺激。反之,相对的“低温制曲”则意味着微生物活性更高,在酿造过程中易于促进生成丰富的小分子营养物质,从而提升口感的柔顺度和饮酒的健康度。“低温入池,缓慢发酵”被视为绵柔型白酒核心的工艺。据专业人士介绍,低温缓慢发酵,到达顶火期的时间被拉长,才能使代谢产物反应完全,营养成分也发酵彻底,酒中醇甜物质也能缓慢构成和富集,同时,酒精发酵因缓慢而刺激性小。酿造绵柔的核心工艺是三低工艺,低温入窖、低温发酵、低温馏酒。因为低温,使发酵时间会很长很长,成绩了“四多”,即小分子物质多、水溶性物质多、醇甜性物质多、健康因子多。这样的酒,口感更舒畅、酒体更绵柔。如果是高温酿造的酒,是大分子物质多、脂溶性物质多,香大味复。有人这么比喻,说低温酿酒好比是煲汤时讲究的“小火慢炖营养好”。
俗话说“酒是陈的香”。新蒸馏出来的白酒,其酒分子、水分子与酒体中品类繁多的香味成分集合到一起,酒体呈现刺激、粗燥、辛辣等味道,呈现白酒起初的“极阳状态”,必须经过漫长的贮存与陈酿,削弱新酒的阳刚之气,去除酒体的刺激、粗燥、辛辣,使酒体日趋平和、缓冲、细腻、柔顺和协调,醇香与陈香渐渐显露。白酒的陈酿老熟,实际上是酒体分子间相互进行缔合与重排,并把新酒中部分低沸点成分缓慢地挥发与演化,达到从“极阳”转化到“极阴”的阴阳平衡过程。在藏酒洞里终日不见阳光,空气流动极为缓慢,温度常年保持在20℃左右,湿度常年保持在95°左右,而这正是白酒的佳储藏条件。在这里,白酒的洞藏好似修仙成道,酒体得以汲大地之灵气、纳自然之神韵,返璞归真、效法自然……而贮酒所用的容器——陶坛,其特有的微孔网状结构,保证了环境灵气对酒体的不断滋养,酒体“极阳成分”也通过微孔网状通道渐渐退却,日复一日、年复一年,实现了酒体的陈酿和老熟。选用陶罐贮酒,还在于陶罐富含活性金属离子,天长日久的酒体浸润,陶罐所含钙、铁、锌等微量矿物元素离子溶解到酒体中,与酒体中的有机酸组分形成可吸收利用的“活性”矿物元素络合物。
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