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白酒 是什么味道？白酒是什么味道，假如问不懂白酒的人，得到的答案一定是辣、烧、呛等形容词，而假如问一位嗜好白酒的人的话，要害词香、醇、爽就会出现。学会术语很重要，不论是新手还是喝了几十多年的酒友，酒桌上谁懂酒一说话就知道了。白酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、酚类、酸类、醛类、糖类、微量元素、酯类等，而且，每种物类还包含更加复杂的子类，不同的成分及含量构成了不同白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色。这也是白酒富生命力的地方。其实白酒中的味可分为：醇（醇厚、醇和、绵柔等）、甜、净、和谐、杂味、涩、苦、辛等。那么，我们今天就来说说白酒毕竟都有哪些味道！醇和 ：入口和顺，没有强烈的刺激感。绵软：刺激性极低，口感柔和、圆润。清冽干爽：口感纯净，回甜、爽适。爆辣：粗糙，有灼烧感，刺激感强。上口：是指入口时的感受，如入口醇正、净爽、绵甜、浓郁、甘爽，冲劲大、强烈等。落口：咽下酒液时，舌根、软腭、喉等部位的感受。如落口甜、淡漠、微苦、稍涩、欠净等。后味：酒中香味成分在口腔中持久的感受，如后味怡畅、后味短、后味苦、后味回甜等。余味：饮酒后，口中余留的味感。如余味绵长、余味洁净等。回味：酒液咽下去后，回返到口中的感觉，如有回味、回味悠长、回味醇厚等。苦味：由于苦味物质的阈值范畴一般比较低，所以在口感上非凡灵敏，而且连续时间较长，可以说是经久不散，因此经常使人产生不快的感觉。另外，苦味反应较慢，说酒有后苦而无前苦就是这个原因，适当的苦味能丰富和改进酒体风味的作用，但苦味大，不易消逝就不令人喜爱了。酸味：酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的，白酒中酸味物质要适宜。酸味物质少，酒味糙辣，反之，酸量过大，酒味淡，后味短，酸涩味重。酒中酸味物质适中，可使酒体醇厚饱满。涩味：当口腔粘膜蛋白质凝固时，会引起收敛的感觉，此时感到的味道便是涩味。因此不是作用于味蕾而产生，而是由于刺激到感觉神经末梢而产生的。所以它不能作为一种味而单独存在。白酒中的涩味是不和谐的苦、酸、甜共同组成的综合结果，酒中的酸味物质主要是单宁、醛类、过多的乳酸及酯类，这些物质有凝固神经蛋白质的作用，所以能使人产生涩味的感觉。各种不同品牌的白酒风味、口感不尽相同，对白酒或酒文化感喜好的朋友，在接触白酒的时候，不妨留心品鉴，用心感慨不同酒的味道，别有一番味道。
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碱性酒是一种能量酒或称负离子酒，具有帮助气血循环、疲劳、减轻压力和帮助睡眠的作用，是纳米技术结合生化、医学、营养等学科综合研究的成果。大部分酒类的Ph值都为酸性。如蒸馏酒、发酵酒等Ph为4.5-5.5，啤酒Ph值为4.2-4.4。酸性酒当中的乙醇在消化过程中被氧化产生的大量乙醛长期停留在与血液当中，无法被正常的生理代谢调节则是饮酒后会产生、胃酸等宿醉反映的原因。 在引用碱性酒后将不会产生宿醉反映,碱性酒的Ph值接近人体体液Ph值，可以减轻、的负担，防止钙质流失，达到促进体内酸碱平衡的效果。 长期饮用碱性酒，可调节体内的酸碱平衡，有利于人类的健康。而且在饮用碱性酒后不会产生头疼、胃难受、精神萎靡、浑身无力、抵抗力下降、宿醉等反映。现代科学证实，人体正常状态下，机体的PH值应维持在7.3～7.4之间，即略呈碱性。机体PH值若较长时间低于7.3，就会形成酸性体质，使身体处于亚健康状态，其表现为身体不适、易疲倦、精神不振、体力不足、抵抗力下降等。这种状况如果得不到及时纠正，人的机体健康就会遭到严重损害，从而引发心脑血管疾病和癌症、高血压、糖尿病、肥胖等严重疾患。日常生活中我们的饮食多为酸性，只有少数蔬菜、水果呈碱性，再加上现代人的生活不规律，大多数人都已是酸性体质，即我们常说的亚健康体质。
白酒（外文名：Liquor and Spirits [1] ，Baijiu ），是中国酒类（除了果酒、米酒外）的统称，又称烧酒、老白干、烧刀子等。中国白酒拥有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模大、质量优的蒸馏酒产区，分别为中国三大名酒的茅五泸，其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。有害成分杂醇油杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一样高于乙醇(乙醇沸点为78℃，丙醇为97℃，异戊醇为13l℃)，在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。醛类酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，显现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。糠醛对机体也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。白酒生产中为了落低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格操作流酒温度，进行掐头去尾，以落低酒中总醛的含量。甲醇果胶质多的原料来酿制白酒，酒中会含有多量的甲醇，甲醇对人体的毒性作用较大，4—10克即可引起严峻中毒。非常是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多，甲醇在体内有积攒作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。发生急性中毒时，会显现、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状，连续进展可显现呼吸困难，呼吸中枢麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为黏膜刺激症状、眩晕、昏睡、、消化障碍、视力模糊和耳鸣等，以致双目失明。危害酒的主要成份是酒精，化学名叫乙醇。乙醇进入人体，能产生多方面的破坏作用。 1. 血液中的乙醇浓度达到0.05%时，酒精的作用开始显露，显现高兴和欣快感；当血中乙醇浓度达到0.1%时，人就会失去克己能力；如达到0.2%时，人已到了酩酊大醉的地步；达到0.4%时，人就可失去知觉，昏迷不醒，甚至有生命危险。2. 酒精对人的损害，复要的是系统。它使神经系统从高兴到高度的，严峻地破坏神经系统的正常功能。过量的饮酒就是损害。慢性酒精中毒，则可导致酒精性肝硬化。3. 过度饮酒伤身，但是伤身的是空腹饮酒。空腹饮酒会刺激胃黏膜，轻易引起胃炎、胃溃疡等疾病。空腹饮酒还会引发低血糖，会导致我们体内葡萄糖供给不足，会显现心悸、头晕等现象。此外慢性酒精中毒，对身体还有多方面的损害。如可导致多发性神经炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、炎、胃炎和溃疡病等，还可使高血压病的发病率升高。长期大量饮酒，能危害生殖细胞，导致后代的智力低下。常饮酒的人喉癌及消化道癌发病率明显增加。香型中国的白酒分为以下香型：酱香型、幽香型、浓香型、老白干香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、其它香型。名酒早在5000年前，这里的新石器文明就有了酿酒的历史。樟树市内筑卫城遗址（新石器时代）出土的大量陶皿、酒器，以及吴城遗址（殷商时代）精美的青铜器。主要有四特酒、贵酒、张家界酒、茅台酒、西凤酒、五粮液、双沟大曲、洋河大曲、古井贡酒、剑南春、泸州老窖、汾酒、伊力特、董酒、山雁王、霸王醉、金门高粱酒等。行业现状2022年2月7日公布的数据显示，2022年我国白酒行业累计产量1257.13万千升，同比增长2.5%。然而，白酒行业总体销售收入增速却逐年放缓，2022全年利润总额同比下落12.6%。来源：网络
无论是白酒从业人员亦或消费者，应该都曾听过：这酒比较“绵”、这酒比较“净”等等之类说法，不知大家有没有过疑问，毕竟专家们口中的“绵、甜、净、爽”等等评语究竟是什么意思?
先给大家排列出“浓、酱、小清”三种香型白酒的标准评语。
浓香型白酒
无色(微黄)晶莹、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味和谐、尾味净爽。
酱香型白酒
微黄晶莹、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
小曲幽香型白酒
无色晶莹、幽香纯正、入口爽净、口味醇和回甜。
再给大家出现标准评语里面的标准字眼
绵
绵”主要是指白酒口感中的厚实感。好的白酒品牌一般都不会出现很寡的感觉，而是很迅速地融入到消化系统，感觉像成为一团亲切的水，迅速扩散。这样的酒可以称之为绵。
甜
“甜”主要针对善饮者而言，比如吃饭时不吃任何菜，只吃饭。不要很长时间，就可以品尝到米饭实际上特别甜。好的白酒也是这样，如果仅仅是小口细品来饮酒，相信你必定会感觉到白酒也是有很甜的感觉。
净
“净”主要是不粘口的感觉。好的白酒一般都会非常爽滑，具有不粘口的特点，因此很多白酒企业往往会在净上下功夫。
爽
“爽”与净比较相近，主要是针对白酒饮用过程中的心理感受进行引导。(就像大热天喝点冰水后凉快的感觉)
醇
主要是指白酒入口的感觉，醇代表着白酒酒液的平均度，醇和就是平均度好，不会出现低档酒分层的现象。
厚
“厚”指厚味宜人，厚味就是酒尾比较厚重，不会出现上头等情况。白酒味道的厚薄对于长期饮酒的消费者来说也是很有吸引力的说辞。
纯
自从白酒出现用粮食酒与勾兑酒之分后，对于酒的粮食纯度也成为推断白酒品质的一个重要指标。酒“纯”代表了白酒原料来源的正宗与纯正。
正
“正”主要是描述白酒的口感比较吻合目标人群的心理需求，从而表现出比较正宗的口味等。
前段时间，市场的热点都被聚焦在360概念上，被借壳的江南嘉捷现在仍旧是以6个一字板笑傲两市，但是360概念吸引了上多数人眼球，有一只紧随其后连续5个一字板却没有吸引来市场的聚光灯的标的，那就是老白干酒。有人说这两个股票不能相拿并论，江南嘉捷是属于网络领域龙头360的借壳上市，这个概念属于新概念，受益股少，易炒作，老白干只是复组成功，属于传统的白酒行业，相关的行业股票标的多，盘子大，不易操作。其实我不以为然，老白干酒在江南嘉捷后一天复牌，他两在这5、6个交易日内都无度一字板，可见里面的机构对于这两个标的的信心。那么市场在360概念上炒作了那么一下子，有没有可能白酒这板块上耍一耍“威风”呢？况且立刻又要到年底了，又到了一年一度的饮酒吃药的行情，市场上是否又会掀起一股酒香？不同酒类上市公司也有很大的不同，黄酒有古越龙山，啤酒有青岛啤酒，红酒有张裕，鸡尾酒有百润旗停的RIO，但是因为白酒是中国独有的，而且中国有千年的酒文化，所以这里我们主攻白酒板块，白酒主要受产品价格、销度、成本价格的影响，而影响这些因素的主要有口感、品牌还有技术。懂酒的朋友都晓道，中国有八大名酒，分别是汾酒、五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、董酒。这里面除了大曲、西凤、董酒没有上市，其他的酒企都已完成了上市。从品牌上来望，定义为“国酒”的茅台，肯定是行业的龙头，毋庸置疑，次一位的就是被誉为“中国的五粮液，世界的五粮液”的五粮液酒，还有被称为中国窖的泸州老窖等等，从这些广告词来望，也可以望出中国酒文化中的一面。在近几年的白酒进展的历程之中，有两次的复大冲击，一次是2022年的“塑化剂”风波，使白酒行业陷入低谷，还有一次是中心的“禁酒令”都使白酒的销度的大幅停滑，但是这些并没有阻止白酒板块就此没落，反而在近两年内接连创出新高，那么该如何掌握白酒板块内的龙头呢？白酒板块龙头无好像贵州茅台和五粮液，那么为什么同属于行业内的品牌市值相差会那么大呢？一个方面是两个白酒品牌主攻方向不一样，贵州茅台主攻的是高端白酒，而五粮液虽说有高端白酒，但是他的支线过于散开，中低端的白酒也会有涉及，所以在目前白酒高端化上面，贵州茅台行到了前列，另一方从工艺上来说，贵州茅台的发酵时间要3年，而五粮液只需要1年，在这一程度上，五粮液要逊色很多。泸州老窖，旗停有“国窖1573”高端品牌，加上前段时间30亿的定增优化产品线，相信公司的治理层能够杰出打造品牌，把泸州老窖打入高端白酒的行列。
：白酒存放 白酒窖藏的过程一样是酸类、醇类合成酯类，从而改善口感，达到更高层次的品质标准的过程，一样称为白酒的二次发酵，存放白酒有一个非常复要的前提，那就是必须是真正的纯粮食酒，只有在这个前提停，才可以谈论存放白酒第二：粮食酒非纯粮食一样都是不太适宜收藏，全快使用完，非纯粮食酒收藏久了都会有变质严峻，变馊，刺鼻味道，纯粮食酒酒体里面含有种酸类、醇类，在必定的时间内能够合成各种各样的酯类物质，只有纯粮食酒里面的原生态的各种物质能够自由组合，这个过程中一些有害物质例如醇也会渐渐挥发或者被反应，这样存的酒就会越来越香，品质越来越好第三：白酒度数高度酒和低度酒看起来两者之间的区别是酒精含量不一样，一样是以40度为界线，低于40度的为低度酒，相反则为高度酒，低度酒全快饮用，不适宜长期存放，收藏的时候好是50度以上的白酒，度数低的酒放越久就没有味道了，除非密封性很好的，如现在的瓶盖就好，以前的瓶盖设计工艺，以前密封性不好，所以白酒也不值得留用自己喝第四：储存白酒白酒的存放时间越长越好喝，只假如真的粮食酒，年份很老的酒也是可以喝的，而且还是很好喝点，白酒好口感的存放年份是不必定的，不同香型的白酒佳存放时间不一样，每个人的口感偏好不一样，喜好的佳口感也是不一样的，贮存白酒的目的是为了白酒越来越好喝，越来越香。第五：储藏时间一样来说酱香型白酒，如果是自己喝的话，一样放5--10年，喝起来口感香味都挺好，存放10年以上的，口感不是很好了，一样都是用于新酒勾调了5--12年是佳饮用年份，超过12年的酒口感就不是很好了，但是超过12年的酒调味是非常的第六：注复事项如果确定是没有任何添加的纯粮食酒，那么在密封得当，并且贮藏条件理想的情形停是可以贮藏很多年的，甚至几十年上百年都可以，但是在这个过程中不可防止的会缺失一些酒，因为酒精也是易挥发的物质，但是只要密封好，是可以有用防止的，而且贮藏白酒必定要挑选陶瓷器皿才行。
初尝白酒，感受多的是“辣”！白酒为什么会辣？不同的白酒，口感、味道亦不相同，都知道白酒分为清香、浓香、酱香等香型，是什么决定了白酒不同的口味？什么口味的白酒好？辣味是酒精引起的吗?越是高度酒就会越辣吗?白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比，56°的白酒是指这瓶白 酒中的酒精含量是这瓶酒体积的56%。然而，纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”， 因此，酒的辣味跟酒的度数没关系！那么，白酒会辣的真正原因是什么呢?其实是其中的醛类物质。关于醛类物质如何产生，说法各异。其实很正常，高低端酒的生产完全不是一码事，不同的生产方式，产生醛类物质的方式也必定是不一样的。可以说，正常工艺的酿造酒也会产生醛类物质，但是含量在一定范围之内；劣质酒中许多醛类物质是因原料质量或生产工艺操纵或卫生方面的问题而产生过量的醛类物质，导致口味过于燥辣。什么口味的白酒好？那么如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢?除了加强工艺操纵，规范操作流程，减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外，还可以通过其他手段降低辛辣味儿。陈酿。刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细小气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。勾调。传统上认为酒是由酸、甜、苦、辣等味道复合而成的，通常假如诸味协调的话，是不应该出现过强辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。假如勾调合理，即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣，而是“显得不辣”，因为醛类物质并没有因此而消逝。说起来现代酒厂有许多方法来欺骗你的味觉，所以还是不要简单以辣不辣推断酒的好坏。加温。醛类物质通常沸点很低，温酒可以有用挥发掉许多醛类物质。含醛类较多的低端酒，温后喝会明显改善口感；但真正的固态法纯粮酒，温酒的变化不明显。白酒的味道是怎么形成的？什么样的白酒好？白酒的主要成分主要是水，乙醇，酯类（香味物质），醛类物质（辣味物质），还有其它醇类、酚类、酸类、糖类、微量元素……，每一类都有许多种，这些物质包含了酸、甜、苦、辣不同的味道，它们的不同组合，构成了白酒不同的口感、风味。不同流派的白酒，使用的粮食不同，生产工艺不同；即使相同的粮食和工艺，亦有粮食产地和酿酒水土环境以及操作过程的差异，酒中成分还是有很大的差异的。而人的味觉非常灵敏，对味道差异的感觉远远超过任何检测设备。长期以来，各地饮酒客对味道的细致追求，促使酿酒师傅们不断调整提高酿造工艺，中国白酒才逐步形成了当今这么多香型和流派，白酒也因此而富有生命力。目前的香型分类其实还是大类，比如浓香型，各地的制作工艺也不一样，导致酒的香味和口感不同，都是正常现象。此外，现代人的口味更是变化大，所以酒的口味也不是一成不变的，在保留传统精华的同时，也需要继续创新演进。当然我们要推断什么是真正的创新，那些利用现代技术以次充好蒙骗顾客的行为，可不是什么创新。刚生产出的酒，杂质多，口感暴烈，经陈放老熟后，一些醛类物质会挥发掉，不仅辣味减轻，酒中的多种成分仍会发生相互作用，产生所谓醇厚的味道。所以同度数的新酒和老酒，辣味不一样，香味也不一样。另外，不同香型的酒，如清香、浓香和酱香，因为香味物质的不同，对口腔刺激程度不一样，也会感觉辣味不同。正如有人爱吃川菜，有人爱吃粤菜，人们对酒的口味也各有各的喜好，不能说哪种香型和口味就比其它的更好。有人嫌酒辣，但完全不辣的酒许多饮者也不喜爱。主流观点认为一款好酒应该诸味协调，不同物质的味道相互压制，各种感官比较平衡，而不是某种味道过于突出。但这种协调仍是个主观的概念，并没有一致的标准，比如各个香型的酒在甜、香、辣诸方面仍是有明显的差异，虽然有许多低端酒比较辛辣，但也不能简单地以辣或不辣作为评判酒好坏的依据。一般来说，采用固态发酵法的粮食酿造酒因粮食发酵过程产生非常丰富的香味物质，其香气和口味要好于采用固液法（粮食酒添加食用酒精）或液态法（食用酒精酒）的酒。相同工艺的酒，陈酒比新酒好。水土环境不同，酿酒时的温湿度等条件以及当地的微生物环境都会对酿造的结果产生影响，所以名酒产区相对更易出好酒是有道理的。后，要回答什么口味的酒好，真的没有固定答案。就像说什么菜的味道好一样。说起来白酒也是种个性化消费，别人喜爱的未必适合你。在保证基本品质的前提下，查找到您自己喜爱的口味，那可能对您来说就是好的。此外，饮酒更是一种文化行为，每个人的文化趣味不同，在酒的选择上也会有很大的差异。总之，固态法传统工艺的中国白酒，是人类对于微生物发酵现象利用的技艺，是人类和自然协调作用的珍贵产物，无论从感官享受还是文化享受而言，都是值得你去观赏去品味的。诸多的美酒中，相信总有一款是为你准备的，等待你去发掘和享用。注重，莫贪杯，小酌怡情哟。
俗话说“酒是陈的香”。新蒸馏出来的白酒，其酒分子、水分子与酒体中品类繁多的香味成分集合到一起，酒体呈现刺激、粗燥、辛辣等味道，呈现白酒起初的“极阳状态”，必须经过漫长的贮存与陈酿，削弱新酒的阳刚之气，去除酒体的刺激、粗燥、辛辣，使酒体日趋平和、缓冲、细腻、柔顺和协调，醇香与陈香渐渐显露。白酒的陈酿老熟，实际上是酒体分子间相互进行缔合与重排，并把新酒中部分低沸点成分缓慢地挥发与演化，达到从“极阳”转化到“极阴”的阴阳平衡过程。在藏酒洞里终日不见阳光，空气流动极为缓慢，温度常年保持在20℃左右，湿度常年保持在95°左右，而这正是白酒的佳储藏条件。在这里，白酒的洞藏好似修仙成道，酒体得以汲大地之灵气、纳自然之神韵，返璞归真、效法自然……而贮酒所用的容器——陶坛，其特有的微孔网状结构，保证了环境灵气对酒体的不断滋养，酒体“极阳成分”也通过微孔网状通道渐渐退却，日复一日、年复一年，实现了酒体的陈酿和老熟。选用陶罐贮酒，还在于陶罐富含活性金属离子，天长日久的酒体浸润，陶罐所含钙、铁、锌等微量矿物元素离子溶解到酒体中，与酒体中的有机酸组分形成可吸收利用的“活性”矿物元素络合物。
说到酒的“苦味”，相信大家必定会想到啤酒。啤酒有苦味是正常的，主假如啤酒花带来的。但白酒的苦味却是令人质疑的，那么， 白酒有苦味究竟是否正常 ？有些人认为好的白酒不应该有苦味，而一些有多年酒龄的酒友则说酒苦说明这酒是粮食发酵出来的，是纯粮酒。那么，白酒有苦味究竟是否正常？这苦味又是来自哪里？苦味究竟能不能衡量酒是否是纯粮酒？本期为您解答这些问题。白酒有苦味正常吗？白酒讲究酸、甜、苦、咸、鲜等口感的层次性和丰富性，虽然苦味在白酒中给饮用者带来不舒畅的感觉，但不得不承认适量的苦味却可增加白酒的饱满，就像我们的烟、茶、啤酒、葡萄酒、黄酒、咖啡、巧克力等食物一样，如果没有苦味，这些食物就要偏格，影响它们特有的风味。不过这种苦味应该是瞬时性的，微苦不涩，而不是长时间的、连续性的苦。白酒为什么有苦味？白酒的苦味主假如由酒中的醇类物质导致，另外，单宁、糠醛和酚类化合物也会使白酒产生苦味。这些引起白酒苦味的物质主要来源于以下三种情况:1、原辅料不净或挑选不当使用的原料、曲粉显现霉变，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变，产生苦味和邪杂味；使用单宁含量高的原料，原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物，带来苦涩共存的味道；另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛。2、配料不合理俗语说“曲大酒苦”，用曲量大，酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇，使酒带苦味，而且连续时间很长。3、生产工艺条件操作温度不合理入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易操作，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、连续时间长，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制醇、酪醇含量的增加，从而产生的酒带有严峻并持久的苦味；若酒醅堆放时间较长，侵入的杂菌也就多，加速了甘油的分解，甘油极易被酵母分解成，有连续性的苦味并刺激性强；另外，蒸馏时，前期用汽过大，将会产生焦锅现象，使焦化物质带入酒中，产生焦苦味。苦味能否推断纯粮酒？从上述的分析中，我们不难看出白酒的苦味不能作为推断一瓶酒是否纯粮酒的标准，因为白酒的苦味不仅与酒体中的微量成分醇、酚等物质的量比有着紧密的关系，同时也与各厂的酿酒工艺条件、操作治理、卫生条件等有着不可分的关系。白酒的苦味与酒体中的微量成分醇、酚等物质的量比、各酒厂的酿酒工艺条件、卫生条件相关，它也不能作为推断一瓶酒是否是粮食酒的标准。虽然苦味在白酒中给饮用者带来不舒畅的感觉，但不得不承认适量的苦味却可增加白酒的饱满，不过这种苦味应该是瞬时性的，微苦不涩。
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