1、采收。红白葡萄都适合制造起泡酒。但必须非常注意保持葡萄的完整,一定要人工采收。2、榨汁。为了避免释出红葡萄的颜色,起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁,压力必须非常的轻柔。3、发酵。和白酒的发酵没有差别,须低温缓慢进行。4、培养。在瓶中二次发酵之前需先进行酒质的稳定并去除沉淀杂质,二次发酵前酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。5、添加糖份。酒精发酵的过程会产生二氧化碳,起泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵,发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡的来源。6、瓶中二次发酵(酒槽二次发酵)。添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵,发酵温度必须很低气泡和酒香才会细致,约维持在10oC左右最佳。发酵结束之后,死掉的酵母会沉淀瓶底,然后进行数个月或数年的瓶中培养。二次发酵也可以在密闭的酒槽中进行,比较容易,也节省成本,但比较难产生细致的气泡。7、摇瓶。瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转(1/8圈)且抬高倒插于人字形架上的瓶子,约三星期后,所有的沉积物会完全堆积到瓶口,此时即可开瓶去除酒渣。8、开瓶去除酒渣。为了自瓶口除去沉淀物而不影响起泡酒,动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30oC的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块,然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。9、补充和加糖。去酒渣的过程会损失一小部份的起泡酒,必须再补充,同时还要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖,brut型的糖份在15g/l以下,半干型(demi-sec)则介于33和50g/l之间。
红葡萄酒由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵,吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒,如将红葡萄皮与葡萄汁提早分离,酒的颜色则比较淡,即成为桃红酒。每家酒厂的桃红酒由于葡萄皮与葡萄汁接触的时间长短不一,故颜色的深浅也不一致。白葡萄皮因没有色素效果,故酿造时并没有连皮一起发酵。
红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于红葡萄酒要萃取皮中的色素和单宁,酿造方法和白葡萄酒有略微差异。
红葡萄酒的酿造过程如下:
1、采摘:将成熟的葡萄从葡萄园中采摘。
2、破碎:葡萄通过除梗机除梗后,会再放入破皮机将果实压破,这样能挤出葡萄皮表面的风味物质,使酒更香。
3、浸皮和发酵:浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜色、单宁和风味物质。浸皮的过程中,酒精发酵会同时进行。红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些,在25-30度之间,这样能更迅速的萃取出皮中的颜色和单宁。浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定。例如清淡的博若莱新酒(Beaujolais)通常只会浸皮5天,顶级的波尔多红酒这个过程会持续两周。
4、压榨:这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离。
5、熟成:红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程,因为通过新橡木桶可以增添酒的香气,酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸,使酒变得柔顺,柔和。
6、装瓶:装瓶之前当然还需要做过滤,澄清和稳定酒的工作。
起泡酒的酿造工艺流程
1、葡萄采收:采收程序跟其他葡萄酒一样。
2、榨汁:为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色,起泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁,压力必须非常的轻柔。香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好,但速度比气囊式要慢。
3、发酵:与白酒的发酵一样,须低温缓慢进行。
4、培养:须先进行酒质的稳定,并去除沉淀杂质,如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵。在二次发酵前,酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。
5、澄清,将葡萄酒液澄清。
6、添加二次酒精发酵溶液:气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵,发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡。每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳,香槟区添加的份量大概在24克/升左右。
7-1、瓶中二次发酵及培养:此种方法称为香槟区制造法,为避免和真正的香槟酒混淆,现已改称传统制造法。添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵,发酵温度必须很低,气泡和酒香才会细致,约维持在10℃左右最佳。发酵结束之后,死掉的酵母会沉淀瓶底,然后进行数个月或数年的瓶中培养。
7-2、酒槽中二次发酵法:传统瓶中二次发酵的生产成本很高,价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵,将二氧化碳保留在槽中,去除沉淀后即可装瓶,比传统制造法经济许多。此法又称为查马法(MethodCharmat),品质不如瓶中发酵细致。
8、人工摇瓶:瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转(1/8圈)且抬高倒插于人字形架上的瓶子。约三星期后,所有的沉积物会完全堆积到瓶口,此时即可开瓶去除酒渣。
9、机器摇瓶:为了加速摇瓶过程及减少费用,已有多种摇瓶机器可以代替人工,进行摇瓶的工作。
10、开瓶去除酒渣:为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒,动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块,然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。
11、补充和加糖:去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒,必须再补充,同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖,例如brut型的糖份在15克/升以下,半干型(Demi-sec)则介于33和50克/升之间。
12、装瓶,将起泡酒装入规定的酒瓶中,然后销售到各地。
三种种常见的起泡酒酿造方法:
传统酿造法(TraditionalMethod,ChampagneMethod):通过在瓶中的二次发酵产生气泡,这种方法酿造出的酒,气泡细腻并且持久,口感柔顺。
大容器发酵法(TankMethod,Charmat):所有的步骤都在同一个封闭的容器中进行,从发酵到过滤。生产成本比传统发酵法低。
二氧化碳注入法(Carbonated,InjectionMethod):将二氧化碳直接注入到静止的葡萄酒中,这种方法生产出的起泡酒,气泡大,不稳定,挥发速度快。
很多人都以为,红酒就是红葡萄酒。其实,中国人口中的红酒只是对葡萄酒的一种统称,除了红葡萄酒外,还有白葡萄酒。那么,红葡萄酒只能用红葡萄酿造,而白葡萄酒也只能用白葡萄酿造吗?两者的酿造之间有没有区别?今天,本文将带来满满的干货解答这些问题。
一、葡萄酒的基本酿造过程
一般来说,葡萄酒的酿造都会经葡萄采摘、除梗压榨、酒精发酵、陈酿等步骤。而红葡萄酒和白葡萄酒之所以在颜色上有差别,正是源自它们酿造之间的区别。
二、红葡萄酒的酿造
葡萄酒只能用红葡萄酿造,可以是皮红肉白的葡萄,也可以是皮肉皆红的葡萄。红葡萄酒的颜色来自果皮中的色素,其酿造关键就在于萃取葡萄中的色素和单宁。
1、发酵前葡萄要进行浸渍
发酵前,经除梗破皮的葡萄会先浸渍一段时间(葡萄皮和果肉一同浸泡在低温下),这个过程能有效地萃取果皮中的色素和风味物质。
另一方面,在发酵前还可以对葡萄进行加热,促进果皮释放其色素。不过这种方法有一定的危险性,除非温度控制得十分精准,不然可能丧失部分新鲜的果味,使香气变得不够纯净。
2、发酵时会采用多种方法提取色素
很多红葡萄酒都会在不锈钢罐中发酵(不会为葡萄酒增加风味),不过有一部分会在橡木桶中发酵,以此增加酒的香气和单宁。
红葡萄酒是带皮发酵,发酵温度一般在30-32℃,在此温度下,能加速色素和单宁的萃取。如果温度升高到35-38℃,发酵仍将继续。因此,发酵过程中的温度控制十分关键。当然,具体的温度还要视葡萄品种、葡萄酒类型的不同而定。
发酵时,一般会有大量葡萄籽和葡萄皮漂浮在葡萄汁表面,这被称为葡萄皮帽(cap)。如果它们一直浮在表面,会减少葡萄皮与葡萄汁的充分接触,最终减少色素的提取量。所以,在葡萄酒酿造过程中,酿酒师会采用多种方法来促进色素提取。不过,对葡萄皮渣帽的处理力度不能太强,否则可能提取过多单宁,导致葡萄酒的味道太过艰涩。以下就是常见的促进色素提取的方式:
(1)淋皮(Pumping over)
皮是将底部的葡萄汁抽出来再淋到葡萄汁表面,这样可以打乱葡萄皮帽,增加葡萄皮和葡萄汁的接触机会,萃取更多单宁和色素,同时还能为葡萄汁散热。大部分红葡萄酒都会经过淋皮,一般一天两次。
(2)压冒(punching down)
压冒是人工把表面的葡萄皮帽往下压。不过,人工操作比较危险,因为可能无法抵挡发酵生成的二氧化碳的压力,所以现在多用用机器来操作。此法一般一天三次,比淋皮更温和,可避免过度萃取。
(3)返罐(Rack and Return)
返罐是指抽走发酵罐中的液体,留下皮帽,然后再将液体倒回罐中。这种方法在萃取的时候强度比较大,所以在发酵中只需操作几次即可。同时,它也是一种很好的散热方式。
(4)旋转发酵罐(Rotary Fermenters)
用旋转水平发酵罐来发酵,可以保持葡萄汁与葡萄皮的不断接触,是一种现代的发酵方式。
3、发酵后可能延长浸渍时间
一般来说,红葡萄酒的发酵时间可持续1-3个星期,具体时间长短要看所酿造葡萄酒的风格而定。如果要酿造低单宁、果味浓郁的红葡萄酒,发酵完成前可去除葡萄皮帽。如果要酿造陈年潜力很强的葡萄酒,发酵后的葡萄汁要与葡萄皮继续接触几个星期,一些传统的法国和意大利酒庄常采用此法来酿造高品质酒。
4、特殊的红葡萄酒酿造法:二氧化碳浸渍法(Carbonic maceration)
与上面提到的不同,二氧化碳浸渍指的是把未破皮的葡萄放入充满二氧化碳的桶中。正常情况下,葡萄中的葡萄糖会和氧气反应释放二氧化碳、水和能量,但在缺少氧气的情况下,葡萄会被强迫获取所需能量(通过把葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和能量)。之后,再进行压榨、发酵等步骤。
这种方法萃取了色素,但没有单宁,酿出来的葡萄酒会变得顺滑,果香浓郁,常见于博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)等酒体轻盈、单宁较少的葡萄酒的酿制。
三、白葡萄酒的酿造
白葡萄酒既可以用白葡萄酿造,也可以用去皮的红葡萄果汁酿造。其酿造关键主要在于无浸渍过程、澄清和发酵。
1、无葡萄汁与葡萄皮的浸渍过程
大多数情况下,白葡萄破皮压榨后,会将葡萄汁与葡萄皮分离,然后进行澄清。但也有一些特例,如麝香(Muscat)、雷司令(Riesling)等芳香型葡萄品种,就会让葡萄汁和葡萄皮进行短暂接触(几个小时)来提升风味浓度。
2、葡萄汁先压榨再发酵
刚压榨好的新鲜葡萄汁还含有葡萄皮和果肉中的部分成分,可促进葡萄酒的发酵。它们如果参与发酵,会给葡萄酒带来复杂的口感和结构。高品质的霞多丽(Chardonnay)可能如此酿造,但口感清新、花香浓郁的葡萄酒则不适合在这种情况酿造,所以发酵之前得根据酿造风格决定是否对葡萄汁进行澄清。
3、发酵温度比红葡萄酒低
白葡萄酒一般也在不锈钢罐中或橡木桶中发酵,发酵温度在12-22℃之间。之所以比红葡萄酒的发酵温度要低,是因为低温能减缓发酵过程,促进香气的发展。
发酵中的温度控制一般比酿造红葡萄酒更严格,要让葡萄汁持续在12-22℃某个恒温下,保证酵母能正常工作。此外,为了酿造出清新爽口的风格,白葡萄酒一般不会进行乳酸发酵(会降低酒的酸度),除了一些特殊的白葡萄酒。同时,白葡萄酒的发酵时间少则几个星期,多则好几个月。
四、红葡萄酒和白葡萄酒的酿造区别
总结来看,两者的区别主要有以下四点:
1、红葡萄酒只能用红葡萄酿造,品种可为皮红肉白,也可为皮肉皆红。白葡萄酒既可用白葡萄,也可用红葡萄酿造(去皮的红葡萄果汁)。
2、发酵前,红葡萄的葡萄汁和葡萄皮会在低温下浸渍,萃取色素和风味物质。而白葡萄酒的酿造一般会分离葡萄皮和葡萄汁,葡萄汁澄清后再发酵。
3、发酵时,红葡萄酒是带皮发酵,继续萃取色素和单宁。而白葡萄酒是葡萄汁单独发酵,且发酵温度低于红葡萄酒。
4、发酵后,红葡萄酒会进行乳酸发酵(尖酸的苹果酸转化为柔顺的乳酸),而白葡萄酒一般不会进行此步骤。
2005年6月,伦敦葡萄酒学院(TheInstituteofMastersofWine)和克里斯蒂拍卖行葡萄酒部共同组织了一场主题为“橡木:关键而有争议的因素”的研讨会(Oak:CrucialandControversial)。经过主办方一年半的精心准备,在克里斯蒂拍卖行葡萄酒部高级顾问,葡萄酒大师AnthonyHanson的主持下,来自世界各地的顶级葡萄酒品评专家对酒样进行了仔细的品评。
所有酒样都是2004年份,产地分别是法国和美国,且均在特别制作的30升Taransaud橡木桶里陈年过一段时间,第一次品评的DavidRamey霞多丽除外。
品评1:发酵——不锈钢/新橡木和旧橡木
Ramey葡萄酒厂酿酒师DavidRamey对其葡萄园的霞多丽在不同容器(新橡木桶、二次使用的橡木桶及不锈钢发酵罐)中的发酵和陈酿结果进行对比,得出的结论是“酵母即使死亡也在起作用。”
对葡萄酒、橡木及酒渣之间相互作用的了解使DavidRamey能够为消费者酿造出更加圆润的葡萄酒。因为不同年份的葡萄口味也不一样,这些实验可以帮助酿酒师更好地利用不锈钢发酵罐或者不同风格的新旧橡木桶展示葡萄的年份特征。“葡萄酒是葡萄的延续,所以葡萄应该在最美味的时候采摘。我们的葡萄是在白利糖度23.7的时候采摘。”从三种不同容器截然不同的结果来看,葡萄采摘以后的发酵和陈酿过程是非常关键的。
在不锈钢罐陈酿的葡萄酒表现出的芳香最小,只有微弱的葡萄果和青草气息。虽然这个酒的酸度最强,但最终的感觉并不是特别的愉悦;拥有几家法国葡萄酒厂的老板StephanvonNeipperg品尝了LouisLatour制造的二次使用橡木桶陈酿的葡萄酒后下的结论是“似乎最有勃艮第特点”。实际上,这样的橡木桶可以把奶酪或者奶汁味道传递到鼻子里,在流畅、细腻的酸涩之间也能品味出同样的感觉——这样的酸度使得酒的整体感更加引人入胜。相比而言,在新桶(FrancoisFrères制桶公司制造)里陈酿的葡萄酒无论在嗅觉还是味觉上都表现出过于张扬的橡木味。突出的杏仁味暗示着从橡木桶渗出的糖醛。
喜欢橡木桶陈年的Ramey认为:“酚类物质的引入及相互的氧化过程更让我喜欢。这样的酒口感最完整,更像是陈年过的葡萄酒”。在他的打分表上,新橡木桶陈酿的酒分数排在最上面。
专家组得出的结论是:虽然这些橡木桶都经过了24个月的室外风干和中等偏上程度的烘烤,但它们毕竟来自不同的制桶厂家,最后陈酿的结果也可能不同。不过,所有的专家一致认为,橡木桶来自哪个厂家并不重要,因为橡木桶陈酿的变化规律是相似的。
品评2:橡木来源——法国、欧洲和美国
红酒和白酒都进行了这样的试验。首先是来自波尔多格拉夫的白苏味浓,分别在不锈钢罐(参考酒样)、法国橡木、波兰橡木和美国橡木陈酿,所有橡木都经过24个月的室外风干和中等程度的烘烤。专家盲品后很清晰地得出下列结论:
参考罐(不锈钢罐)陈酿的酒样幸运地成为再普通不过的酒了:尖酸的酸橙味道,轻淡的酒体和色泽,强烈的青草味也使酒的余味并不令人愉悦;法国橡木(陈酿)的整体结构就很好,口感润滑,且从头到尾都闪烁着花香的气息。淡淡的黄油味道让人想起桃、苹果等肥硕的秋果;美国橡木野生的香气中还散发着莳萝的味道。当然,美国橡木也有顺滑的口感,但浓烈的焦糖味和烘烤香辛料味让人一下子就想到了美国橡木;波兰橡木在各方面的表现则大相径庭:酒精度似乎比其它酒更大,腭后部咄咄逼人的酸度让人想起挥发性酸,长长的余味确有焦糖和香辛料的微妙。但是,感觉上的粗糙还是让人对波兰橡木爱恨交加。然而,其最明显的小豆蔻味还是让很多品评者很容易地辨别出这就是波兰橡木。
红酒(ChâteauLaLagune)只经过与白酒同样的橡木桶试验。不过在这里,橡木的个性被丹宁淡化了。简单说,美国橡木的丹宁最温和;法国和波兰橡木的丹宁虽然不是那么令人讨厌,但更有收敛性和结构性;欧洲橡木,具体说就是波兰橡木、匈牙利橡木和俄罗斯橡木,与法国无梗橡木(sessileoak)有微妙的相似之处。
有意思的是,在试验中,用波兰橡木陈酿的红白葡萄酒酒精度都很突出。很多人都把法国橡木和波兰弄混了,美国橡木则因其独有的莳萝和黄瓜味而很难被错认。不过,美国橡木处理过的葡萄酒很少受到褒奖。OpusOne酒庄酿酒师MichaelSilacci认为试验中美国橡木陈酿的酒是“最粗糙的”。
那么,酿酒师怎样才能知道橡木的来源呢?“很难区分。”Ramey说:“你不得不完全相信你的制桶商,因为你用眼根本看不出橡木的来源。虽然你可以看出木纹的疏密程度和橡木的烘烤程度,但实际上这很难确定橡木的来源。
品评3:法国橡木产区——Tronçais,Vosges,Centre
做橡木桶用的橡木主要来自法国的北部、东部和中部。北部和东部地区气候凉爽,这两个产区的橡木一般属于无叶柄科植物(sessile),制作的橡木桶具有更多的复杂性。中北部的阿列橡木林(Allier)更有香辛味,而Tronçais橡木林则以细腻的口感著称。中部利穆赞地区(Limousin)的有花柄橡木则咄咄逼人,用它浸泡的葡萄酒颜色很快就会加深,并有明显的香兰素味道。东北部的孚日(Vosges)(酿的酒)结构稳固,香气惬意。
从这次实际品评的结果看,法国三个橡木产区的橡木酿的酒并没有太大的区别。但所有法国橡木陈酿的酒都比美国橡木的口感顺滑。
品评4:室外风干时间的影响
Taransaud公司的Jean-PierreGiraud介绍了这次的品评试验。他说,如果橡木的风干不得当,木头的绿色丹宁就会在酒里面显露出来。不仅是风干时间的长短,风干方法也是一个决定性因素。如果你想购买便宜且陈酿期短的橡木桶,这里给你的窍门是:尽量选择重度烘烤的橡木桶,这在一定程度上可以掩盖木头的缺陷。
制作橡木桶的橡木需要一个风干过程来稳定橡木的质地。为了把新割木头的水份从55%降到15%,制桶厂可以用三种方法:窑洞烘干(热空气在密闭空间内循环),窑洞烘干与自然烘干相结合,100%自然烘干。
好的橡木桶全部由100%室外自然空气风干的橡木制成。自然风干需要的时间最长,因为在风干过程中还要有雨、雪、雾等降水天气。自然风干的速度大约是每年一厘米,橡木达到最佳状态需要三到四年的时间。所谓最佳状态是指粗丹宁全部挥发完毕。由于自然风干需要储存大量的木材,还要有特殊的搬运根据,所以成本也相当高,但最终的葡萄酒芳香优雅,酒体丰富。窑洞烘干成本较低,且可以在短时间内应付大订单,但橡木里的“绿丹宁”往往使酒的苦涩味和收敛性太重。
本次试验用的橡木分别在室外风干了24、12和6个月,酒的丹宁和收敛性呈钟铃型曲线。在曲线的最顶峰(经过12个月风干的橡木),酒的表现“最瘦弱,最干涩”,橡木芳香和风味也最明显;令人惊奇的是,6个月风干的橡木酿出的酒不但没有粗糙的生丹宁味,收敛性也很小;24个月风干的橡木酿出的酒口感润滑,酒的特征性也比6个月的明显。
专家也对白葡萄酒进行了橡木风干比较试验,用的酒是MalarticLagravière酒庄的白苏味浓。让酿酒师也感到惊讶的是,12个月风干的橡木酿出的酒的橡木味最明显,6个月风干则没有什么果香,24个月风干的酒矿物质和蜡质感最平衡,余味也最顺滑和悠长。专家们认为,24个月(风干)的酒最好,并建议再风干12个月酒的整体结构会更好。
品评5:烘烤程度
烘烤可以产生芳香。橡木的烘烤时间和火焰强度对组合感观都有影响。典型的烘烤程度分类有五个级别:
轻度或中等偏下
中度
中度偏上
重度烘烤
密集烘烤
轻度烘烤是指橡木温度达到120-180℃并开始软化。10分钟以后,橡木板表面温度达到200℃,这时可以算中度烘烤。再过5分钟,桶板表面温度控制在225℃就是重度烘烤。
在烘烤过程中,木质开始降解并转化成芳香化合物。随着温度升高,木质丹宁变软并最终消失,烟熏味和丁香味变得越来越明显。但烘烤到最后,芳香物质也会消失。只有长时间、柔和的烘烤才能制作出最芳香的橡木桶。最后一点,不光是烘烤强度,烘烤时间也会影响橡木桶对酒的润饰作用的效果。
烘烤比较试验同样也用不锈钢作参考,橡木分别是“生”橡木、中等烘烤和重度烘烤。不同厂家对“生”橡木(rawwood)的定义也不一样。按照Taransaud的定义,“生”橡木指的是橡木板刚好可以弯曲成型。
在两次试验中,重度烘烤酿出的酒最为复杂。红酒并没有显示出明显的颜色区别,而白酒随烘烤程度的增加黄色加深。“生”橡木酿的酒口感粗糙、短暂,没有明显的橡木芳香;中等烘烤的红酒丹宁强度跟“生”橡木差不多,但不那么干涩,白酒则可以感觉到香子兰、焦糖、奶油和丁香的味道。
“生”橡木和中度烘烤酿的酒似乎有些不完整,而重度烘烤则把诱人的芳香和感观特质结合在一起并进一步升华。
在研讨会的最后,专家们指出,在实际操作过程中,各种商业性因素也会影响酒的质量。比如,所谓的酒龄和橡木桶的大小都可以把橡木桶的效果夸大,而在标准操作程序中,葡萄酒不会吸收那么多的“橡木”。
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