黑皮诺具有红莓、玫瑰、紫罗兰、野生动物的典型香气。黑皮诺酿的酒有一种水果的香甜味,有樱桃,草莓的果香,又有湿土,雪笳,蘑菇和巧克力的味道。大致来说她的丹宁和辛辣的口感都不及其他着名的葡萄品种,如赤霞珠和希拉等,但口感非常和谐、自然。能够酿造出细致的红葡萄酒,也是很重要的香槟品种。黑皮诺是法国勃艮地产区红葡萄酒的唯一品种,全世界没有其他品种像黑皮诺这样如此难侍候,她要不是大丰收就是严重失收。丰收年的萄葡果汁稀薄,酿成的酒像玫瑰红,毫无价值。欠收的话果农更是损失惨重。黑皮诺酿出来的酒最能反映土质特色和矿物色彩,酒色不深,但细致圆润、变化丰富、适宜久存。黑皮诺适合种植于偏寒的气候,且石灰黏土的山坡地,由于法规所限和果农经验丰富,法国勃艮地能产出最优质的黑皮诺葡萄酒。
一般来说,猪肉可以与红酒或白葡萄酒搭配,具体取决于菜肴中的其他成分。
猪肉恰好在风味中间。 它既不像鱼那么乏味,也不像牛肉和羊羔那么丰富。 因此,在选择葡萄酒时,您也可以选择中间位置的葡萄酒比如酒体较为饱满的霞多丽(Chardonnay)、赛美蓉(Semillon)和白诗南(Chenin Blanc);或者酒体轻一些的红葡萄酒,如黑皮诺(Pinot Noir)、仙粉黛(Zinfandel)和博若莱新酒(Beaujolais)。
例如,我们希望将红烧猪肉菜肴与酒一起食用。 因为这道菜使用很多酱油,所以我们要避免使用单宁含量高的红酒。 考虑到这道菜将使用生姜,最好选择果味或加香料的葡萄酒。
美国加州的黑皮诺果香浓郁,有草莓、覆盆子、烘烤橡木味和泥土味,搭配红烧肉正好。如果要搭配白葡萄酒的话,可以选择法国阿尔萨斯(Alsace)的琼瑶浆(Gewurztraminer)。琼瑶浆浓郁,香气浓郁,具有香料味。 这是红烧猪肉的完美搭配。
说到酒菜搭配,很多人脱口而出“红酒配牛排,白酒配鱼”的十字座右铭。撇开这条定律的绝对性,让我们来谈谈“红酒配牛排,白酒配鱼”这一过程中的本质变化。
1红酒和牛排在嘴里碰撞后会擦出什么火花?
单宁是一种广泛存在于植物、木材、树叶和果皮中的多酚。它由苯酚组成,能与氧和氢分子结合。因此,酿制葡萄酒时,葡萄茎、葡萄籽等部位的单宁会自然转化为葡萄酒。此外,如果葡萄酒在橡木桶中处理,葡萄酒也可能从桶中得到一些单宁。
单宁干燥而涩,前舌对这种物质最敏感。当红酒和牛排在口腔中碰撞时,单宁会通过口腔中的唾液渗透到肉中,起到去除油脂的作用。同时,还能促进牛排散发出其他更令人愉悦的风味。相反,肉类中的脂肪和蛋白质会减弱葡萄酒的干涩,使葡萄酒的果味更加突出。如果牛排(红肉)可以带一些盐或青椒,那么它可以进一步增强葡萄酒的风味。
2白葡萄酒“除臭”的精髓
很多人都知道,“白葡萄酒配鱼”的目的就是为了减少这种水产食品中的“腥味”。
产生腥味的物质是氨分子。这种分子在遇到葡萄酒中的酸时会变成铵盐。铵盐的挥发性很弱,人的鼻子是检测不到的。当鱼腥味减弱时,白酒中突出的酸度也会减弱,使口中的饮食变得柔和爽口。
其实,我们经常看到厨师在鱼身上挤柠檬汁,这也是为了减少腥味。
3搭配错位的“不快”是什么?
红酒很少与鱼搭配,因为口中强烈的单宁刺激可以掩盖鱼的细腻味道。同时,由于红酒中的铁含量较高,这种元素与鱼相遇时会产生不愉快的金属味,还会加重腥味。
苏玳甜白和法国鹅肝,夏布利与生蚝,赤霞珠和肋眼牛排……这些经典的餐酒搭配相信大家都能如数家珍了。 但是,如果您在中途打开一瓶雷司令,或在午夜打开一瓶波尔多红葡萄酒,但手边只有半袋薯条或一小块披萨,我们该怎么办? 在本文中,让我们跟着食物和葡萄酒搭配专家Antony Giglio学习如何将垃圾食物与葡萄酒搭配!
1. 炸鸡+起泡酒(Sparkling Wine)
不管是香槟(Champagne),还是普洛赛克(Prosecco),抑或是卡瓦(Cava),只要是干型起泡酒(Dry/Brut),都可用来搭配炸鸡。
2. 多力多滋玉米片(Doritos)+桃红酒(Rose)
有人说桃红葡萄酒只在某些季节适合饮用,不过这只是传说而已。多力多滋玉米片等休闲小食就非常适合搭配桃红酒。据说皮特茱莉家的米哈瓦桃红酒(Miraval Rose)就非常不错,不妨试试哦!
3. 披萨+基安帝(Chianti)
意大利披萨当然需要意大利葡萄酒来搭配。披萨的甜酱搭配基安帝的紧致单宁,甜腻感与苦涩感大大降低,确实是不错的一对!
4. 炸猪皮+莫斯卡托(Moscato)
现在正是莫斯卡托大热之际,不过要选出口感平衡的莫斯卡托却并不容易,但来自意大利皮埃蒙特的阿斯蒂莫斯卡托(Moscato d’Asti)会是不错的选择。另外,来自智利名庄干露酒庄的羊驼莫斯卡托甜白(Vicuna Moscato)也非常适合搭配炸猪皮这种辛辣的小食。
5. 肉桂味甜甜圈+茶色波特酒(Tawny Port)
采用甜度相近或更甜的葡萄酒搭配甜品是我们通常做法,因此用波特酒搭配甜甜圈也自然相得益彰了。
6. 薯条+普洛赛克(Prosecco)
薯条是我们最常食用的垃圾食品之一,试试搭配上果味清新的普洛赛克葡萄酒吧,你会有不一样的收获!
7. 薯片+萨尔萨辣酱(Salsa)+雷司令(Riesling)
萨尔萨辣酱的那种辛辣当然只有雷司令那种神来般的甜度才能压制得住。薯片+萨尔萨辣酱与雷司令的搭配,喜食美食的你绝对不容错过。
8. 蔬菜沙拉+乡村色拉沾酱(Ranch Dip)+长相思(Sauvignon Blanc)
乡村色拉沾酱的圆润口感定能镇压住长相思葡萄酒的高酸。不过,建议采用未经橡木桶的长相思来搭配这种蔬菜沙拉。
9. 爆米花+霞多丽(Chardonnay)
只有酒体偏于饱满的霞多丽才能与伴有浓郁黄油味的爆米花进行搭配。
10. 半甜巧克力+蓝布鲁斯科(Lambrusco)
口感如天鹅绒般顺滑的半甜型巧克力如何搭配葡萄酒呢?不妨试试口感微甜的微起泡酒——蓝布鲁斯科,也许你会有不一样的收获!
说起葡萄酒配餐,稍微有点经验的人都知道“红酒配红肉,白酒配白肉”这一万能准则。这的确没错,然而你知道为什么吗?另外,到底红葡萄酒可不可以配白肉,白葡萄酒可不可以配红肉呢?今天我们就来一一揭晓答案。
1、为什么说红酒配红肉?
(1)什么是红酒和红肉?
在了解这一原则之前,我们首先要了解什么是红酒和红肉。红酒是红葡萄酒的通称,指的是由深色葡萄带皮发酵酿造而来的一类颜色呈紫红色、宝石红色、石榴红色或其它深色的葡萄酒。红肉则是一个营养学上的词语,泛指在烹饪前呈现红色的肉类,这种肉类肌肉纤维粗硬,富含肌红蛋白和血红蛋白且含有很高的饱和脂肪和铁类物质,常见的有猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉和兔肉等哺乳类动物的肉。
(2)红酒为什么要配红肉?
喝葡萄酒的人都知道,红葡萄酒中几乎都带有不同含量的单宁,正是这种物质给我们带来一种紧涩的口感。不过如果搭配红肉中丰富的蛋白质和脂肪,单宁的紧涩感会有效得到缓解。此外,红肉相对而言会更加重口,尤其是其中的咸味也可以起到柔化单宁的作用。这也就是为什么你吃完牛排后再喝红葡萄酒压根不会觉得满口单宁有多涩口。反过来,单宁也会弱化牛排的油腻感,甚至使其散发出其它更加诱人的风味来。
(3)红酒如何搭配红肉?
需注意的是,瘦肉越精就需要搭配酒体更轻的红葡萄酒,如黑皮诺(Pinot Noir)、佳美(Gamay)和神索(Cinsault)等;反之亦然;当然单宁的柔和程度也会影响美食的搭配。例如,单宁柔和的酒体饱满型葡萄酒如西拉和马尔贝克就适合搭配质地纤细,口感微妙的羊肉;而赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和小西拉(Petite Sirah)等酒体饱满且单宁厚重的葡萄酒就需要搭配上肋食用。当然酒体不同的葡萄酒也适合搭配不同部位的牛肉,具体如图所示:
此外,像鹿肉这种野味一般是以瘦肉为主,适合搭配教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)、基安帝(Chianti)、瓦坡里切拉(Valpolicella)和阿布鲁佐蒙特布查诺(Montepulciano d Abruzzo)等酒体中等香气馥郁的葡萄酒,这样葡萄酒的果味会更怡人,野味也没有那么明显。
2、白酒为什么要配白肉?
(1)什么是白酒和白肉?
这里的白酒指的是白葡萄酒,一般采用浅色葡萄去皮发酵后生产而来的颜色呈柠檬绿色、柠檬黄色、金色甚至琥珀色的一类葡萄酒。而白肉在营养学上指的是对肌肉纤维细腻、脂肪含量较低,且不饱和脂肪酸含量较高的肉类的通称,如鱼肉、虾肉、鸡肉、鸭肉和鹅肉等。值得注意的是,一些肥肉(如常见的猪肉中就有不少肥肉)虽然呈现白色,但显然并不属于这一类。
(2)白酒为什么要配白肉?
整体而言,白酒的酸度通常比红酒要高。像鱼类等水产品常会带有腥味,当腥味遇上酸味时,这种引起腥味的分子会进行转化,并生成挥发性较弱的分子,因此不易被人感知。同时,白酒中突出的酸度也会变得柔和下来。实际上,一些大厨还喜欢在鱼肉盘中挤上一些酸酸的柠檬汁,以降低鱼肉的腥味,这和搭配白酒实乃异曲同工之妙。当然,白酒中的酸度还可以有效清洁口腔,去除异味。另外,白酒的口味比红酒要淡,而恰好白肉也相对清淡,用清淡的白酒来搭配才不会相互掩盖。
(3)白酒如何搭配白肉?
在白酒的世界中,干白和甜白的配餐有着非常明显的不同。干白最经典的搭配就是鱼类、海鲜或家禽类。例如夏布利(Chablis)白葡萄酒最适合搭配扇贝、蛤蜊和生蚝等,长相思(Sauvignon Blanc)就常和清蒸鱼类和三文鱼甚至山羊奶酪等。而甜白可以用来搭配鹅肝、印度菜和南亚菜肴,不过搭配甜食(如提拉米苏、蛋糕或月饼等)比搭配白肉更常见。
3、为什么红酒不能配白肉,白酒不能配红肉?
事实上,餐酒搭配是一门科学,正因如此,才不能随意用红酒搭配白肉,白酒搭配红肉。
(1)甜味:食物中的甜味可以增加葡萄酒的苦涩酸以及酒精的灼热感,同时降低葡萄酒的饱满度、甜度以及果味。因此一盘带甜味的肉菜需要搭配甜度更高的葡萄酒;
(2)咸味:食物中的咸味往往可以增加酒体,降低苦涩酸等口感,帮助平衡食物中较难搭配葡萄酒的成分;
(3)酸味:食物中的酸可以增加葡萄酒的甜度和果味,同时降低葡萄酒的酸度,但前提是食物中的酸度低于葡萄酒中的;
(4)鲜味:食物中的鲜味可以增加葡萄酒的苦涩酸等口感以及酒精的灼热感,还会降低酒的饱满度、甜度和果味;
(5)苦味:食物中的苦味毫无疑问会增加葡萄酒的苦味,因为苦味只会叠加,不会相互削弱;
(6)辣味:食物中的辣味与葡萄酒中的酒精度成正比,酒精度越高,越容易感到辣味,而且酒精度本身也会增加辣味,如果你想避免,最好不要用辣味食物搭配高酒精度葡萄酒。
基于以上原则,红酒一般不适合配白肉。而且红酒中强烈的单宁容易掩盖白肉精致的风味,而且这样搭配既不能软化单宁还会加重白肉的腥味。有时候,红酒搭配一些贝类海鲜甚至还会产生令人不愉快的金属味。此外,普罗大众一般也认为白酒不能搭配红肉,因为白酒大多清淡,搭配重口味的红肉容易沦为炮灰。
4、新潮流:红酒配白肉,白酒配红肉
俗话说的好,条条规则都有例外。葡萄酒是一个允许猎奇的世界,只要不违背上述搭配原则,红酒就可以搭配白肉;同理,白酒也可以搭配红肉。
(1)适合搭配白肉的红酒一般酒体较轻,属于红葡萄酒中的小清新,常见的有博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)、酒体轻盈型黑皮诺(Pinot Noir)、卢瓦尔河谷(Loire Valley)和新西兰大部分红葡萄酒、未经橡木桶陈酿的巴贝拉(Barbera)和多姿桃(Dolcetto)以及轻酒体的地区餐酒(Vins de Pays)等。
(2)适合搭配红肉的白酒一般比普通的白酒更加丰满复杂,许多酒体饱满的白葡萄酒如霞多丽(Chardonnay)和赛美容(Semillon)等都可以与红肉搭配,还有优质的西班牙下海湾(Rias Baixas)干白可以搭配经典的西班牙火腿,德国人还喜欢用腌制猪肉来搭配莱茵高(Rheingau)的雷司令(Riesling)。
所以说,葡萄酒配餐远不止“红配红,白配白”。更何况,美食的烹饪方式和配料都会影响其风味。因此要记住的是,在配餐上,葡萄酒的酒体和口感有时候比色泽要重要得多!
葡萄酒离不开橡木桶,但是不同产地的橡木桶对葡萄酒香气的影响也是不同的。
美国橡木桶赋予酒更多甜美的香气,例如:香草,椰子。
法国橡木桶赋予酒更多复杂的香气,并添加更多的单宁,增加酒陈年的潜力。
世界著名葡萄酒学习工具酒鼻子的老板JeanLenoir先生和他的团队逐渐确定了一组木桶熟成的葡萄酒系列。这一连串的经历成就了他们的橡木桶香气系列。葡萄酒中十二种最具代表性的由橡木桶熟成而带来的香气被挑选出来。橡木能够自然散发该系列中某些香气,例如威士忌酒的那些闻上去类似椰子香气的内酯,或似乎带有一抹丁子香气息的丁子香酚。另一些香气成分则是从不同阶段的橡木桶熟成过程产生的,特别是烘烤过程,这一程序会赐予葡萄酒香草、香料、烘烤等不同种类的香气。尽管消费者偏爱橡木桶熟成的葡萄酒,但橡木香气从不会掩盖其他香气。橡木香气的影响力常常与食物中香料的影响力类似,添加稍许会使菜肴更加美味,而是用过度则会令其味道让人无法接受。
以下介绍12中典型的新橡木香气,经过新橡木桶熟成的葡萄酒通常会出现这些香气。
橡木,青木,椰子,丁香花,香草,辛香,皮革,药草,烤面包,苦杏酒,甘草,烟熏味。
小编今天推荐一道酸酸甜甜的美酒佳肴,它使用新鲜多汁的红樱桃和美味迷人的红酒给你带去无尽的祝福。
材料:
1斤新鲜的樱桃
1杯水
1/2杯红糖
1杯黑皮诺(Pinot Noir)红葡萄酒
2茶匙柠檬皮
做法:
1. 将樱桃清洗干净,并去梗去核。
2. 准备一个平底锅,放入水和红糖后开始加热。沸腾后倒入柠檬皮和葡萄酒,约煮3分钟,期间需要不时地搅动一下。
3. 加入去梗去核的樱桃后再煮约2分钟,然后关火,盖好盖子后让这些混合物在室温下自然放凉,最后放入冰箱冷藏。既可以在室温下食用,也可以冰镇后食用。
如果你打算在家里招待亲朋好友,这一道酸酸甜甜的红酒樱桃将是个不错的选择。
韩国料理以其辛辣而闻名。 它具有中餐丰富,日式多汁鲜鱼的特点。 地道的韩国美食含油量低,无味精且种类繁多。 韩国著名的菜肴包括石锅拌饭,冷面,泡菜和烤肉,辣米糕等。如何将这种健康美味的菜肴与葡萄酒搭配?
我们知道,韩国美食很难与葡萄酒搭配。 一般而言,由于韩国料理的浓郁香气,配搭葡萄酒并不像西餐那样简单。
有政变吗? 首先,从全球角度来看,诀窍是根据主餐而不是餐点选择葡萄酒。 为什么要发出此提醒? 有人根据餐点选择葡萄酒吗? 实际上,事实并非如此,因为伴随餐的配菜通常太辣,太甜或太咸,也就是“好餐”,因此在我们选择葡萄酒时,它常常分散我们的注意力。 应该如何搭配? 我们以相同的方式看待它。
1. 具有韩国独特“辣”味的食物
如果遇到一些比平常辣味更重的料理,比如辣年糕,那么干型、酒体轻盈的雷司令(Riesling)或是脆爽的长相思(Sauvignon Blanc)会是最佳选择。此时,避免选择甜度较高、果味过于浓郁或是风味比较复杂的红葡萄酒才是明智之举。
2. 烤肉类
韩国烤肉通常会带有烟熏味,肉中还带有一丝甜味,此时,一瓶风味简单的红葡萄酒会是你的最佳选择。澳大利亚或智利的西拉(Shiraz),再如基安帝(Chianti)葡萄酒或美国的仙粉黛(Zinfandel)都是很好的烤肉搭档。需要注意的是,如果你选择一瓶过于复杂、饱满或带有泥土风味的葡萄酒,很有可能会掩盖住烤肉的风味。
3. 海鲜类
韩国人对鱼类、贝类和海苔的热爱相信大家都有所耳闻,的确,几乎所有的海产品都能让他们欢乐开怀。如果你偏爱的是烤鱼或海鲜, 那就可以试着搭配冰镇的桃红(Rose)葡萄酒或是像普伊-富美(Pouilly-Fume)这类酒体轻盈的干白葡萄酒。
有了这些配酒小妙招,以后遇上美味的韩国料理还用担心找不到合适的葡萄酒来搭么?
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