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蒸馏器是蒸馏酒的必备工具，有了蒸馏器才能生产蒸馏酒，这是酒界常识。然而蒸馏器并不一定非去蒸馏酒，还可以蒸馏其它物质。所以，仅凭蒸馏器的出现迹象，还不能完全证明酒已蒸馏。在中国古代，我们的祖先发明了许多蒸馏器，都不是用来蒸馏酒的。现代很多酒业人士看到古代蒸馏器就联想到酿酒，那是不了解蒸馏器历史的缘故。
中国古代第一蒸馏器：炼丹蒸馏器
早在2000年以前汉朝，中国人就发明了蒸馏器，但那个时候的蒸馏器，是用来炼丹的。
炼丹是古人为追求长生不死而炼制丹药的独创方术，战国之后，在中国率先兴起。炼丹的人称之为丹家、金丹家、方士，他们家通过各种秘法烧炼丹药。丹指丹砂，或称硫化汞，是硫与汞(水银)的无机化合物。炼丹者选择各种金石药物来和液体汞(水银)混合烧炼，由此而发明了中国最早的蒸馏器，也就是从丹砂中抽汞的蒸馏器。
炼丹蒸馏器旧称抽汞器，分上下两部分，上部叫石榴罐，下部叫甘埚子，在蒸馏过程中，通过下部加热而生成水银蒸气，冷却为液体水银，炼丹家由此将丹砂分解出汞(水银)，用以制造长生不老的丹药。
【西汉】中国2000年前的汉代蒸馏器，用于炼丹蒸馏水银，南昌海昏侯墓出土。
中国炼丹蒸馏器的构造达到了很高的设计水平，蒸馏器下部是加热炉，上部为密闭容器，旁侧通过一根细管，使得容器里生成的水银蒸气流入到冷凝罐。这样的蒸馏设备，很符合蒸馏原理。
宋人编著的《金华冲碧丹经秘旨》和《丹房须知》，书中都有炼丹蒸馏器的图解，喜欢蒸馏器历史者可以参考。
上海博物馆曾发现了一件东汉时期的青铜蒸馏器，制品约为公元一世纪左右。早期发现者马承源、吴德铎二先生并不知道这件青铜器的用途，误以为东汉时期，人们使用这样的青铜蒸馏器来酿酒。马承源先生还错误地用这件青铜蒸馏器进行蒸馏模拟实验，据说蒸出了酒度为26.6～20.4的蒸馏酒。当时即有学者质疑这件蒸馏器，认为甑上没有密封盖，也没有冷却器，缺乏蒸发室和热交换器，不属于完整的蒸馏器。马承源当年模拟蒸馏时曾配制了一个能密合于甑口的金属圆顶盖，属于后人添加。
我们仔细观察上海博物馆所藏东汉青铜蒸馏器，其构造分甑体和釜体两部分，通高53.9厘米，符合中国古代炼丹蒸馏器的尺寸，其甑体内有储存料液的部分，并有凝露室。凝露室容积7500mL。凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸馏器外。釜体下部可容水10500mL，在釜体上部有一入口，可以向釜内加料。从构造上说，这属于典型的炼丹蒸馏器。蒸馏器的底部还有大片烧黑的煤炙，说明当时已经多次用于炼丹。
中国古代第二蒸馏器：蔷薇水蒸馏器
蔷薇水是古人对花露水、香水的总称，也叫蔷薇露。蔷薇水本是域外的特产，唐五代时期传入中国。宋代赵汝适《诸蕃志》卷下这样记载：蔷薇水，大食国花露也，五代时番使蒲謌散以十五瓶效贡，厥后有至者。其花与中国蔷薇不同。按大食国指古代的阿拉伯帝国，最早使用蒸馏器来制造香水，古代中国称其为蔷薇水，也叫花露。
古之蔷薇水，跨海而来，实属不易。当蔷薇水传入中国之后，这种异国奇香立刻引起华夏高端人士的强烈喜爱，以至于一瓶百金而难求。《新五代史》之《四夷附录》记载占城曾贡蔷薇水十五瓶，可见其数量极少。书中又说:蔷薇水云得自西域，以洒衣，虽敝而香不灭。可见其品质之好。
由于外域传入的蔷薇水的数量极其有限，不能满足人们生活的需要，所以宋金时代，贪图暴利的人开始仿制大食国蒸馏器自取花露。蔡絛《铁围山丛谈》及张世南《游宦纪闻》中对此均有记载。然而宋人自造的花露还很低劣，远远比不上外来的正宗蔷薇水。所以杨万里有诗云:海外蔷薇水，中州未得方。旋偷金掌露，浅染玉罗裳。赵汝适《诸蕃志》卷下也明确指出：今多采花浸水，蒸取其液以代焉;其水多伪，杂以琉璃瓶。试之，翻摇数四，其泡周上下者为真。聪明的赵汝适已经教给大家怎样识别真假蔷薇水了。
制造蔷薇水，必须使用专用蒸馏器，采用蒸馏方式来获取花露，如今全世界的香水行业都是如此。可喜的是，宋金时代的蔷薇水蒸馏器，我们已经发现。
1975年，河北省青龙县境内出土了一件金代铜胎蒸馏器，很多人误以为是酿酒烧锅。所以这件蒸馏器出土后，有关人员进行了两次蒸酒试验，出酒量分别为0.9市斤和0.56市斤，而且酒度均在10度以内。他们当时并不知道，这件烧锅实际上是蔷薇水蒸馏器，不是酿酒蒸馏器。
蔷薇水蒸馏器的特点是体型小，冷凝室也小，因为它的冷却需求与酿酒不一样。从青龙县出土的金代铜胎蒸馏器的构造来看，分设有甑锅、冷却器和汇流槽，的确是一种分体式双层蒸馏器。然而这件蒸馏器很袖珍，通高41.6厘米，下分体的半球形甑锅仅高26厘米，口径28厘米，最大腹径36厘米，装入不了多少原料。另外，从这件金代蒸馏器的设计工艺来看，其本身结构只能把酒蒸汽中酒分子的含量限制在较低的水平。因此可说，这件金代蒸馏器并不太适合用来蒸酒，只能用来蒸馏花露水。
我国自古至今，凡是使用袖珍式蒸馏器的记录，都是蒸馏花露水的。花露蒸馏器与酿酒蒸馏器不同，其重要差别就在于规格尺寸的大小。清人顾仲《养小录》卷上曾专节记述了蒸馏花露的工艺。其中有云:仿烧酒锡甑、木桶，减小样，制一具，蒸诸香露。凡诸花及诸叶香者，俱可蒸露。所谓减小样，即缩小体积之意。可见，蒸制花露的蒸馏器与酿酒蒸馏器道理相似，只是在容积上要小得多。原因在于：花露香水获取量和使用量都不大，而且价格昂贵，小小的蒸馏器即可满足。酿酒蒸馏器都做的很大，为的是多产酒。
中国古代第三蒸馏器：烧酒蒸馏器
现代的白酒，中国古代称之为烧酒。
使用蒸馏法制取的烧酒，起自元朝，因此，元朝以后，中国才出现了酿酒蒸馏器。在此之前，多种多样的蒸馏器都用于其他用途，并且与酿酒蒸馏器毫无渊源关系。
中国最早的酿酒蒸馏器都是一体式，由炉灶、甑桶、天锅组成。至于分离式酿酒蒸馏器，那是中华人民共和国建国以后才开始流行的大型蒸馏器。
元朝的酿酒蒸馏器称之为水火鼎。许有壬就曾指出：世以水火鼎，炼酒取露，气烈而清。秋空沆瀣不过也，虽败酒亦可为。其法出西域，由尚方达贵家，今汗漫天下矣。译曰阿剌吉云。按照许有壬的说法，最早的蒸馏酒来自西域，先为朝廷所拥有，继而传入豪门贵族，但没有多长时间，普通民众都使用了蒸馏器酿酒。许有壬(1286～1364年)为七朝重臣，经历了元朝中期和后期的全过程，也见证了元朝烧酒的全盛走向。
中国烧酒起源于何时，历史学界争议并不大，自从王赛时在《历史研究》1994年第6期发表了《中国烧酒名实考辨》一文之后，学术界就中国烧酒起始问题，统一断定为元朝，此后无人再提出新的证据及学说。
对中国烧酒起源有争议的只是酿酒行业，因为每个酒厂或者酿酒学者，都试图把中国白酒的起始无限前推，借以证实自己的酒是那样历史久远，以至于把古代的各种蒸馏器都看成是自己的酿酒蒸馏器。从感情上说，这种前推可以理解，但从历史科学和历史的发展规律来判断，确凿的历史记载均以元代为起限。认为中国烧酒起源于元朝以前的人，大多不了解中国酒的历史发展进程，仅仅看到中国古籍中有烧酒、白酒的名称，以及根据古代蒸馏器的出现，就臆测元代以前我国已有蒸馏酒生产。
总之，中国古代炼丹术所使用的蒸馏器、香水业使用的蒸馏器，以及外国医药业所使用的蒸馏器，都要早于中国酿酒使用的蒸馏器。从这个历史印证出发，我们对中国古代屡屡出现蒸馏器，但蒸馏酒直到元朝才出现的事实就能够做出科学的解释了。
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中国自古便盛行酒文化，相比广为人知的白酒和黄酒，葡萄酒在很多人心中只是近年才流行起来的舶来品，殊不知中国关于葡萄酒的最早历史记载可以追溯至公元前张骞出使西域。
目前，中国已发展为世界第六大葡萄酒生产国，更有不少国产佳酿享誉国际。中国幅员辽阔，气候和土壤类型复杂多样，不少地区都适宜种植酿酒葡萄。受风土条件及市场因素影响，中国广泛种植的酿酒葡萄中，以红葡萄品种为主。那么，在中国，较为常见的酿酒葡萄有哪些呢?各自又有什么特色?
1、赤霞珠
赤霞珠是我国种植面积最大的酿酒葡萄品种，也是全世界种植最广泛的酿酒葡萄品种。它原产于法国波尔多，在19世纪末引入我国山东烟台，如今在河北、新疆、宁夏、山西和云南等多地都有分布。这种葡萄果实颗粒较小，果皮较厚，酿成的葡萄酒具有高单宁和高酸度，黑色水果风味浓郁，常伴有植物气息。
在一众种植赤霞珠的酒庄中，以敖云酒庄、银色高地酒庄为代表的精品酒庄因地制宜，出产的葡萄酒具有独特风格，在国际上颇具声誉。备受瞩目的中国拉菲瓏岱，其近期出产的首个年份葡萄酒也是由赤霞珠与其他品种混酿而成。
2、蛇龙珠
蛇龙珠(CabernetGernischt/CabernetShelongzhu)在我国的种植面积仅次于赤霞珠。该品种于19世纪末由张裕引入我国，广泛分布于山东胶东半岛、东北南部、华北以及西北地区。其果实珠串小，颗粒中等，果皮较厚，酿成的葡萄酒与赤霞珠有些类似，一般展现出红色水果香气，伴有黑醋栗、胡椒、蘑菇和青椒的气息。
近年来，以张裕解百纳系列为代表的蛇龙珠葡萄酒受到不少酒评家的赞誉。类人首、贺兰晴雪等许多国内名庄专注于开发蛇龙珠的潜力，酿造出不少品质极佳的精品酒款。2016年，世界蛇龙珠日(WorldCabernetGernischtDay)正式确立，标志着中国拥有自己的酿酒葡萄节。
3、梅洛
梅洛(Merlot)也是我国重要的红葡萄品种，原产于法国，于19世纪末引入我国山东烟台，现在栽种于山东、河北、山西、宁夏和云南等多个地区。与赤霞珠等品种相比，梅洛的葡萄串较分散，果实更大，皮更薄，酿成的葡萄酒酒体饱满，质地柔顺，具有红色水果和黑色水果风味。
贺兰晴雪、迦南美地等名庄出产的波尔多混酿风格葡萄酒多以梅洛和其他品种混酿而成，这些酒款在国际葡萄酒赛场上多次获奖。
4、马瑟兰
马瑟兰(Marselan)是中国葡萄酒发展的潜力股。该品种起源于法国南部，由赤霞珠与歌海娜(Grenache)杂交所得。其果实珠串大，颗粒小，风味浓郁，单宁含量充足。酿成的葡萄酒香气浓郁奔放，兼具歌海娜的成熟水果风味和赤霞珠的薄荷气息。
2001年，河北怀来产区引入了马瑟兰，此地适宜的环境让马瑟兰的表现特别突出。此后，甘肃天水、山西太谷、宁夏贺兰山东麓以及新疆焉耆盆地等地纷纷引种该品种。
除此以外，我国种植的酿酒红葡萄品种还包括品丽珠(CabernetFranc)、黑皮诺(PinotNoir)、山葡萄(VitisAmurensisRupr)和玫瑰香(MuscatHamburg)等;
白葡萄品种主要有霞多丽(Chardonnay)、龙眼葡萄(DragonEye)、威代尔(Vidal)、贵人香(ItalianRiesling)、玫瑰蜜(RoseHoney)和白玉霓(UgniBlanc)等。
5、霞多丽
霞多丽(Chardonnay)是我国最常见的酿酒白葡萄品种，原产于法国勃艮第，于新中国成立之初引入。它的风味因产地及酿造工艺而改变，可塑性极强，酿成的葡萄酒常带有柑橘类水果、梨和桃子等典型香气，经橡木桶陈酿还会产生奶油和蜂蜜等气息。我国目前生产的干白葡萄酒绝大部分都是由霞多丽酿造的，其中胶东半岛和宁夏产区出产的霞多丽干白葡萄酒品质优异，屡次获得国际奖项。
6、龙眼葡萄Longyan
龙眼葡萄是我国传统的白葡萄品种之一，历史悠久。因河北的怀涿盆地尤其盛产该品种，所以有北国明珠的美誉。龙眼葡萄果实颗粒大，皮薄且透明，用它酿成的干白葡萄酒，风格与琼瑶浆(Gewurztraminer)较为相似，散发着清新诱人的果香，口感柔顺，酸度怡人。我国现代意义上的第一瓶干白葡萄酒便是用龙眼葡萄酿成。山东、山西、河北和陕西等地也广泛种植龙眼葡萄。
明星总是比普通人更容易获取别人的注意力。某种产品一旦与明星联系在一起，此品牌的市场影响力一定会大增。所以很多商家才爱找明星做广告代言。贝克汉姆为爱妻维多利亚收购酒庄，Jay-Z斥巨资买下黑桃A香槟品牌。不过不幸的是，酒业似乎压根不是说唱歌手应该涉足的领域。小编给你7个理由证明酒业不是说唱歌手涉足领域。
1.创建品牌后却不尽义务卢达克里斯(Ludacris)
唱而优则演的卢达克里斯与哈特曼公司(BirkedalHartmann)合作发售了个人干邑品牌魔术(Conjure)。2008年时，他亲自来到干邑产区，在尝过40个样酒后，亲自调配出了这款白兰地。但是，自打发售之后，身为魔术干邑半个主人的卢达克里斯好像对酒本身的销售状况漠不关心。
2.变得神经质皮特保罗(Pitbull)
古巴裔美国说唱歌手皮特保罗是低卡路里伏特加品牌沃利(Voli)的官方代言人。先不说他长得实在不像低卡路里饮食者这件事，就拿他控告一家公司擅自用他的名字命名鸡尾酒这件事来说，皮特保罗实在太神经质了!这还不够，他还要把这件事写进歌里，唱给大家听。拜托，别太任性好吗?
3.代言还是讽刺?菲董(PharrellWilliams)
2010年，菲董开始代言帝亚吉欧(Diageo)克里姆(Qream)系列女性利口酒。请原谅那些看到该系列酒的广告就大笑的人，因为大家实在想象不到BlurredLines(菲董的经典歌曲)是代言女性酒款的歌。更可笑的是和菲董合唱BlurredLines的罗宾西克(RobinThicke)，这种见异思迁、朝三暮四的人居然代言一款叫做忠诚(Fidelity)的酒。
4.更加讽刺五角(50Cent)
五角不写歌的时候终于有空宣传他代言的艾氛(Effen)伏特加了在Instagram上大肆抨击吹牛老爹(PDiddies)代言的诗洛珂(Ciroc)伏特加。五角接下来代言的那款焦糖咸味伏特加肯定是必死无疑了，相信现在五角已经悔过了吧。
5.太把自己当回事侃爷(KanyeWest)
的确，侃爷能把名媛金卡戴珊(KimKardashian)娶回家，也能为很多说唱歌手写出成名作，更具备一呼百应的架势。但是，在酒业里发展时也不要太过自信，歌曲和酒毕竟是两码事。侃爷在发行一款名叫箴言(LeSutra)的酒时曾放出豪言：我创作的歌曲和箴言都是石破惊天之作。我创作的歌曲开启了无数歌手的职业生涯，箴言也会红遍全球。
侃爷，你确定?
6.马里布红(MalibuRed)，你确定你能红?尼欧(Ne-Yo)
2012年斩获格莱美最佳男歌手奖的尼欧应保乐力加(PernodRicard)之邀，担任马里布红系列的创意总监。尼欧也非常应景地创作了一首名叫燃烧(BurninUp)的单曲，企图通过该单曲把马里布红发扬光大。这款酒被形容为带有清新顺滑的椰香，堪称专家研制。但是，无论如何，难喝的酒都不会有人爱。
7.太成功也有错吹牛老爹
吹牛老爹总算有了属于自己的一款酒，这下，创作和卖酒两不误的吹牛老爹药赚得满盆满钵了。其实，早在2007年，吹牛老爹就加盟了诗珞珂伏特加，他入选此名单的原因就是，因为他的成功使得其他说唱歌手在此领域无路可走。
白酒是发酵酒么?黄酒和葡萄酒是蒸馏酒么?今天小编给大家科普下这方面的知识。
其实，不管什么酒，其酒中的酒精都是利用微生物发酵产生的，而非人工化学合成。目前人工化学合成的酒精(实验室制备除外)不可以食用。
常见酒中酒精都是以植物为原料产生。一般需经过两个步骤：将淀粉转化为葡萄糖;将葡萄糖转化为酒精。西方酿酒法，一般第一步骤以发芽谷物所含淀粉酶来进行，第二步用酵母微生物完成。而中国传统酿酒方法，则是利用曲霉微生物来完成第一步;第二步仍然是用到酵母微生物。
通常发酵酒(也称酿造酒)，是指不经过蒸馏，而可以直接食用的酒。如葡萄酒、果酒、黄酒和啤酒都属于发酵酒。通常度数较低，因为随酒精度数升高，微生物无法生存而导致发酵中止。
中国古代早期的酒都属于发酵酒(酿造酒)。目前为大多数人接受的观点是，蒸馏酒技术元代传入中国，结合中国传统酿酒方法，演化出烧酒(即现在所称之白酒)。
蒸馏酒则是酒精浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。制作过程为先经过酿造，后进行蒸馏后冷却，最终得到高度数的酒精溶液饮品。
所以，白酒不是发酵酒(酿造酒)，黄酒和葡萄酒不是蒸馏酒。
人们往往将酿酒的起源归于一个人，亦或称之为酿酒总是，由于影响非常大，以致成了正统的观点。然则，宋代就曾提出过质疑，《酒谱》中说，皆不足以考据，而多其赘说也。虽然不足于考据，但作为酒文化传说，颇有趣味。
中国人类酿酒的起源
中国是世界上最早酿酒的国家之一，对世界酿酒技术的发展作出过巨大的贡献。酒作为一种独特的物质，其产生和发展与生产力的发展有着密切的关系。在原始社会里，我们的祖先巢栖穴居，主要以野果裹腹。野果中含有能够发酵的糖类，在酵母菌的作用下，可以产生一种具有香甜味的液体，这就是最早出现的天然果酒。猿猴造酒的古代传说正是建立在这种天然果酒的基础之上。江苏淮阴洪泽湖畔下草湾曾经发现了醉猿化石，证明天然果酒是在人员相揖别之前就已产生。猿猴造酒听来近乎荒唐，其实倒很有科学逍理，它们不仅嗜酒，而且还会造酒。《清稗类钞粤西偶记》中记载：粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。《紫桃轩杂缀蓬栊夜话》中也曾记载:黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。当然，这里的酝酿是指自然变化养成，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后坠落发酵而带有酒味的果子，从而使猿猴采花果，酝酿成酒。不过，猿猴造的这种酒，与人类酿的酒是有质的区别的，充其量也只能是带有酒味的野果。
人类社会进入旧石器时代的后期，虽说当时人类基本上还过着采集和渔猎的生活，但已能打制许多获取自然物的石头工具，在此时，人类就具有野果自然发酵酿酒的知识了。随着社会的发展，人类社会进入新石器时代，畜牧业逐渐产生并发展起来，当猎获到哺乳幼兽的母兽时，人们可能尝到兽乳，含糖的兽奶也可能受到自然界酵母菌等微生物作用发酵成酒。自然发酵而成的果酒和用乳酿制的酒，可以说是最原原始、最古老的酒了。
随着农业文明的出现，谷物酿酒取代了天然果酒。这标志着酒已经开始作为一种人类创造的物质出现在社会生活中，人类已经有了自觉的饮酒需求。农业的发展，生产出来的谷物由于保管等原因而发霉发芽成酒的事必定会多起来。人们尝到了谷物变成的酒后，模仿着干起来，谷物酿酒就问世了。从考古发掘的许多酿酒和饮酒器具中可以推知，大约在5000年前的龙山文化的早期，我们的祖先就已经开始了谷物酿酒的划时代创造。到商代，酿酒技术有了长足的进步，曲蘖开始出现。蘖是用发芽的谷物制成的酿酒发酵剂，用这种糖化剂所酿成的酒叫醴，醴是一种甜酒。曲主要是以含淀粉的谷物为原料的培养微生物的载体，在其中培养着丰富的菌灵曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及酵母菌等。以曲酿酒能同时起到糖化和酒化的作用，从而把谷物酿酒的两个步骤糖化和发酵结合到一起，为我国后来独特的酿酒方法曲酒法和固态发酵法奠定了基础。
酿酒始作人的传说
中国现存的先秦古书中，不涉及酒的书是很少的。中国最古老的文字甲骨文和金文都有酒字。我国作为世界三大酒的王国之一，从古至今人们爱饮酒，对酒的发明人也有着种种传说。从先秦编年史《春秋》起，每个朝代都有正史，记载着政治、经济、文化、风俗的变化沿革，也记载天文地理、礼乐制度、科学技术的重大事件。在这些史籍中，记载着数不清的关于酒的故事，但都没有记载酒是怎么发明的。对于酒的发明人传说甚多，一说酒是夏禹时代一个叫仪狄的人开始造作的;一说发明酿酒的人是杜康;一说神农时代以有酒;还有所谓天有酒星，酒之作也，认为酒是天上酒行酿造的。
仪狄造酒说始载于《世本》。《世本》是秦汉间人辑录古代帝王公卿谱系的书，书中讲：仪狄始作酒醪，变五味;少康作秫酒。认为仪狄是酒的始作人，后来又衍生出西汉人刘向编订的《战国策》记：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒。
在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小，因此，酿酒的起源问题主要是探讨谷物酿酒的起源。故而传说，也多为谷物酿造居多。
我国地域辽阔，地理自然环境的差异，特别是气候和水利条件因素的影响，形成了黄河流域以麦、黍、粟、高粱为主，长江流域以稻米为主，青藏高原地区以青稞为主的粮谷农作物分布特点，这是各地不同饮食文化的物质基础，直接影响各地酿酒用粮的选择。
农作物种植类别及分布特点决定了我国酿造白酒主要用粮有：高粱、稻米、玉米、小麦、青稞、黍、粟等。我们今天所看到的用于酿酒的原料并非从一开始就用于酿造白酒或者说酿造中国酒，而是在酿造工艺演变过程中逐步被纳入酿造体系，然而各种粮谷原料用于酿造白酒具体始于何时并未有确切的答案，只能通过历史文献加以推测。因此，本节从酿酒用粮食的起源和发展，探讨几种主要酿酒原辅料在白酒酿造中的使用和演变。
高粱酿酒史
在我国古代诸家本草或农书著作中，高粱(Sorghumbicolor(L.)Moench)被称为蜀黍、蜀秫、红粮等，高粱是禾本科高粱属作物，具有食用、饲用和酿造等多种用途，该作物适应性强，种植面积广泛，是我国第五大禾本科栽培作物，也是白酒酿造的主要原料，中国白酒的主流香型大多会都使用高粱。国际上，栽培高粱的原产地之争历来已久，多数学者认为，高粱的原产地在非洲赤道线两侧，特别是苏丹、埃塞俄比亚应当是高粱的故乡。据研究，苏丹和埃塞俄比亚栽培高粱距今已有7000年历史，埃及也有3000年。但是作为粮食作物，它在我国受到重视和得到发展相对较晚。
中国高粱的起源主要有两种观点。一种是非洲起源学说，依据是那里分布着较多的高粱地方品种资源，遗传多样性水平较高，早在3000年前非洲就有高粱野生材料的种植和驯化。非洲的中北部是栽培高粱的一个起源中心，随着人类文明的发展，栽培高粱逐渐传至印度再到中国。另一种观点是中国起源学说，瓦为洛夫作物起源中心学说认为中国是多种作物的遗传多样性和起源中心，中国高粱栽培历史悠久，不同地区分布着大量的高粱野生种质资源。考古学证据表明早在5000年前的周朝就有高粱的种植，到了汉朝高粱已普遍分布于黄河流域和长江流域中下游地区，是黄河农耕文明的一个组成部分，这让第一种学说受到怀疑，原产于中国的第二种学说受到重视和肯定。
从古籍寻找我国高粱用于食用和酿酒的踪迹，南北晋以前资料中的高粱和粱大概有四种含义：一是地名;二是物名;三是饭菜;四是农作物。而以蜀黍代表高粱最晚始见于元朝。元王祯《王祯农书》记载：蜀黍，蜀秫，春月种，不宜用下地。茎高丈余，穗大如帚，其粒黑如漆，如蛤眼。熟时收割成束，攒而立之。其子作米可食，余及牛、马，又可济荒。其梢可作洗帚，秸秆可以织箔、夹篱。由此可见，文中所述蜀黍就是现代意义的高粱。
在我国食品发展史上，高粱可以用作主食、副食品及工业原料，糯高粱可以制糕点、酿酒、饴糖、食醋等。目前，许多国家用高粱作家禽、家畜的饲料，高粱的这些使用方式在我国古籍中有所提及，包括用于酿酒。比如，明徐光启在《农政全书种植》中写道：蜀黍，一名高粱米有两种，粘者可和糯秫酿酒作饵。不粘者可作糕、煮粥，可济饥，亦可养畜。此外，明代李时珍在《本草纲目谷部》卷二十三中写道：蜀黍，俗名蜀秫、芦穄、高粱，不甚经见，而今北方最多;茎高丈许，状似芦荻而内实，叶亦似芦，穗大如帚，粒大如椒(花椒)，红黑色，米性坚实，黄赤色。有二种：粘者可和糯秫酿酒作饵，不粘者可以作糕煮粥其谷壳浸水色红，可以红酒。
从上面的文献记录可以看到在明朝时，高粱的种植区域以北方为主，而南方少些。到现在形成了东北粳高粱优势区、西北和华北高粱优势区、西南糯高粱优势区、长江及黄河流域中下游高粱优势区。然而，上述文献只能说明高粱用于酿酒的历史最晚可追溯至明朝，但并没有证据支撑明朝就有用高粱酿造白酒的存在，只能推测高粱用于酿造白酒至晚始于明朝，待到清朝乾隆年间已经有非常明显的用高粱酿造白酒的技术和文献记载。清朝梁章钜在《浪迹丛谈》和《浪迹续谈》中就写到：今各地皆有烧酒，而以高粱所酿为最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所为。这不仅说明那时高粱已经用于酿造烧酒，且盛产高粱烧酒的地域已经相当广泛。
酿酒最早始于谷物酿酒，谷物是酿酒的原料前提，但谷物的出现不等于酿酒出现，我国考古界发现的史前谷物遗存可上溯到公元前5000年，仅黄河流域出土炭化粟的新石器遗址就有十多处。这些史前谷物遗存充分说明了我国农业生产起步甚早，却不能反应酿酒条件的完备，因为酿酒不仅仅需要谷物，还需要设备和技术。
有关史前酿酒的技术能力，目前我们只能推测而无法判断，但酿酒设备则可以通过实物来考证。为此，判定中国酿酒起源年限，只能先从史前器具方面着手。
以前的研究者多从陶制饮用器上来臆测酿酒起源，考古及文物学界也常将出土的一些陶制器皿定名为酒器。然而陶制饮用器皿的出现也不能够证实酿酒已经产生。我国最早的陶器见诸于中原地区，距今已有970010500年。
自陶器发明之后，人们大多将其用作炊煮器具和饮食器具。陶制的盛器和饮器既能盛水和饮水，也能用于盛、饮酒或其它液体，比如谷浆、果浆、兽乳等。早期文化遗址中出土的尊、罍、盉、斝，很多学者认为是酒器，其实不然，这些酒器或许用于盛饮其它饮料，或许更有其它用途。
比如说，山西襄汾陶寺龙山文化晚期大墓出土的陶斝，其内盛有猪头，并与陶灶同列摆放，似为烹食用具，这足以使那些认为斝是酒器的人无法解释。再比如说陶尊，很多人认定是酒器，但有的学者已考定商代的陶制大口尊是一种量器，用以盛放并计算谷物，如果此说成立，那么更早时候的陶尊或许也有此类用途。据此可言，单凭一件器物，还不足以确证其属于酒器，更不足以说明酿酒出现。
要想准确判断中国酿酒起源年代，必须寻找到成套组合的酿酒器具。可喜的是，1979年，山东莒县陵阳河大汶口文化晚期墓葬墓17中出土了一组成套的酿酒器具，计有大口尊、沥酒漏缸、接酒盆、盛酒瓮等实物，这是我国史前考古中首次发现的成套酿酒用具。
古代酿酒一般在缸形器内发酵，这种缸形器或叫大口尊。墓17出土的大口尊系真砂粗质陶，通高50厘米，口径43厘米，胎壁厚重。该器腹下部与腹上部颜色明显不同，上腹部色深黑，下腹部灰中泛白，似乎与穴埋有关。
古人酿酒常将缸形器全埋或半埋于穴中，目的在于保持发酵期间的恒温状态。这件大口尊出土时内壁有水锈样沉淀物，还没有人拿去鉴定是否属于酒液残渣，但就直观效果来看，这件大口尊盛过液体，并有沉淀物。于此推测这件大口尊用于发酵酿酒，当可成立。
墓17发现的成套器具，其关键在于那件沥酒漏缸。漏缸系夹粗砂褐陶质，通高42厘米，口径57厘米，直壁，平底，底部径51厘米。让人兴奋的是，缸的底部中间有大圆形镂孔一个，孔径10厘米，因而命名此缸为漏缸。古人酿酒，采用过各种各样的滤酒方法，以便让酝酿后的酒液与糟体分离，其中渗漏法的使用年限最为久远。
墓17的这件沥酒漏缸就是一种滤酒器具。在使用时，滤酒者会在缸内放上一层过滤网(或用竹篾编成)，然后把大口尊里的发酵液体倒入漏缸，让其渗漏，这样，酒液滤入接酒盆内，酒糟依然保留在漏缸内。
在墓17中，与大口尊、沥酒漏缸同时放置的还有盆和瓮，这自然就是接酒盆和盛酒瓮了。如此四组一套，正好反映了中国谷物酿酒的工艺流程。
尤其值得注意的是，大口尊上刻有一副图案。图案刻画的是沥酒缸与接酒盆，两侧为禾叶摹画，这更加证实了莒县大陵河墓17中出土的成套器具为酿酒器具。这充分表明，4800年前的莒县先民已经学会了酿酒，并对酿酒有了艺术思维。
据上可说，中国酿酒有证据的起源年代应为大汶口文化时期。莒县大陵河墓址出土的实物证实了大汶口文化晚期的谷物酿酒已经十分成熟。可能在这之前，酿酒已经慢慢出现，但也不可能无限延伸。除非我们发现时代更早的成套酿酒器具，否则就不能人为地把中国酿酒起源年限再向史前推移。
中国白酒与法国的白兰地、俄罗斯的伏特加、英格兰的威士忌、起源于西印度地区的朗姆酒、荷兰的金酒并称为世界六大蒸馏酒。
然而，中国的酿酒和中国的白酒历史最久远，在世界蒸馏酒史上有不可动摇的鼻祖地位。就蒸馏技术而言，早在秦汉时期，随着炼丹技术的不断发展，经过长期的摸索，炼丹术积累了不少物质分离、提炼的方法，创造了包括蒸馏器具在内的各种设备。
因此，中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。
但蒸馏酒究竟起源于何时?其说法不一，现列举如下：
东汉说
1981年，马承源先生撰写了一篇《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》文章，介绍了上海市博物馆收藏的一件青铜蒸馏器。
这件蒸馏器由甑和釜两部分组成，通高53.9cm，凝露室容积7500mL，贮料室容积1900mL，釜体下部可容水10500mL。在甑内壁的下部，有一圈穹形的斜隔层，可积累蒸馏液，而且有导流管向外导流。
马先生还用这件蒸馏器做了多次蒸馏实验，所得酒度平均在20%vol左右。经过鉴定，这件青铜器应为东汉初至中期的器物。
在四川彭县、新都等地，还先后两次出土了东汉的酿酒画像砖，其图形为生产蒸馏酒作坊的画像，它与四川传统蒸馏酒设备中的天锅小甑极为相似。
唐代说
明代李时珍《本草纲目》在葡萄酒纲目中写道：葡萄酒有两样：酿成者味佳，有如烧酒法者有大毒。酿者取汁同麴酿酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱，古者西域造之，唐时破高昌始得其法。
唐破(攻克)高昌，应该是在贞观14年(公元640年)左右。也就是说，我国新疆地区早在那个时候便会制作蒸馏酒了，所以才有了唐破高昌始得其法之说。换言之，我国在公元七世纪便有了液态法蒸馏酒。
关于这个问题，中国科学院学部委员方心芳先生在《曲蘖酿酒的起源与发展》一文中指出：唐代可能出现蒸馏酒。这个判断不仅与前面所说的唐破高昌始得其法可以相互印证，而且大量的唐代文献也说明了这一点。
唐代大诗人白居易(公元772～公元846年)诗云：荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香;雍陶(公元805年～?)亦有自到成都烧酒熟，不思身更入长安的名句。李肈的《国史补》也记载过剑南之烧春等等。
以上是从蒸馏酒的名称来看。如果从蒸馏工艺来看，唐开元年间(公元713～公元755年)，陈藏器《本草拾遗》中就有了甑(蒸)气水、以器承取的记载。
此外，近些年出土的隋唐文物中，还出现了只有15～20mL的小酒杯，如果没有烧酒，肯定不会制作这么小的酒杯。这些都充分说明，唐代不仅出现了蒸馏酒，而且还比较普及。
从已经发现的文献记载来看，贵州少数民族彝族文献《西南彝志》第十五卷《播勒土司论雄伟的九重宫殿》，在论述隋末唐初的这件事时曾说：酿成醇美酒，如露水下降。这正是简单的蒸馏酒工艺的记载。
因此，唐代出现蒸馏酒应该毋庸置疑。
宋代说
北宋田锡的《麯本草》中记载了一种酒，它是经过2～3次反复蒸馏而得到的美酒，酒度较高，少量饮用便会酒醉。
1975年，河北承德青龙县出土了一套金代铜烧酒锅，它的年代最迟不超过1161年。将现代蒸酒的甑桶与它相比，只是将原来的天锅改为了冷凝器，桶身部分与烧酒锅基本相同。经过有关部门进行蒸馏试验和鉴定，这个烧锅应为蒸馏专用器具。它的制造年代，最迟不晚于金世宗大定年间(公元1161～1189年)，距今已有800多年历史。
河北青龙蒸馏器与唐宋时期有关文献或图录记载的丹药蒸馏器，有一些共同特点：多由金属(主要是金、银、铜、锡等)制成，器内蒸馏的流程路线大多表现为上下垂直走向。这与同时代阿拉伯叙利亚式的玻璃蒸馏器有着很大不同。西亚蒸馏器的流程路线一般都是左翼斜行走向的，这也说明我国的蒸馏酒器，不是从阿拉伯地区传入的。
这些根本性的差别，说明金元时期，我国已经拥有比较完善的自制蒸馏器，蒸馏技术始终沿着传统的路径在发展。
尤其值得一提的是，青龙蒸馏器是一个加篦式的蒸馏器，这是区别于蒸酒用器还是蒸丹药花露用器的重要依据之一。
从青龙蒸馏器遗留的使用痕遗看，甑锅内壁明显地分成3层。下面1层，从锅底高出约6cm，呈浅灰色;从下层到锅口厚应是20cm，蒸酒时，装酒的醅料，蒸熟后沉实下降一半，所以中层厚仅约10cm。这一层呈浅灰色，应是经常接触醅料的缘故;上层中层到锅口，厚约10cm，表壁附上一层薄薄的青铜锈，这是由于这层锅壁经常受蒸汽的蒸发，直接接触空气的机会多而被锈蚀生成的铜绿(碳酸铜)所致。篦的位置应在下层上面，和锅里的水面保持一定距离。这3层痕迹的层位关系，在加篦蒸酒的试验中得到证实。这种加篦蒸酒的技术，仍为今天所采用。而古代文献有关丹药花露蒸馏器的记载中，均未见这种情况。
公元1163年，南宋吴悮大的《丹房须知》中记载了多种类型完美的蒸馏器，同期的张世南在《游宦纪闻》卷五中也记载了蒸馏器在日常生活中应用的情况。
中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观，高原，山林，湖泊，海岸线。这种地理跨度有助于物种的形成和保存，任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。
为了得到这份自然的馈赠，人们采集，捡拾，挖掘，捕捞，穿越四季，这是我们中国人民对美味最深刻的追求。
可能我们的胃里就住着一只饕餮，我们经常调侃能将外国泛滥的一些兔子、蝗虫吃成濒危动物。
也借着老祖宗们的聪明智慧留给我们的各色调料，没有我们搞不定的糟糕原料，老鼠、虫子不在话下，如果要说吃，那小编可能要出一个专栏都写不下我们的美味佳肴。所以我们今天来聊一聊，被大家忽略的，但是却很重要的高粱。
这种食材其实非常的常见，我们每个人都是听过的，但是很少人吃过，原因也很简单难吃。很多人对它的印象可能就在一些电影、电视剧里，一篇高粱地所营造的一种气氛，那么今天我们就来聊一聊这个神奇的高粱!
最末流的食材，最顶尖的酿酒
自古以来，除非快要饿死并且找不到吃的，不然高粱是绝对不会有人去吃的，但是也许是无心插柳柳成荫，高粱却在白酒身上获得了非常大的成就。哪怕是现在，我们也会发现各大香型的白酒的主要原料都是高粱。
其中虽然也会有大麦、大米等等其他谷物的存在，但也只是作为酒曲或者辅料，所以在酿酒上，高粱摇身一变成为了中国白酒酿造的大角儿!
中国白酒总共有十二种香型(一说十三种)，不仅以上我们常见的香型以高粱为原料，馥郁香型、老白干香型、药香型、芝麻香型、特香型、兼香型也都是用高粱酿造。
所以说，高粱可以说是成就了最顶尖的的酿酒原材料。
为什么是高粱作为顶尖酿酒原料?
首先，是它因为它难吃，高粱的主要营养成分为(按占干物质计)：粗蛋白质9%，粗脂肪3.3%，碳水化合物85%，粗纤维1%，以及钙、磷、铁等微量元素和维生素B族。
就算不太懂生物的朋友，从营养占比也不难看出高粱除了碳水化合物外几乎没什么营养。而且它的单宁含量特别高，单宁有涩味，且妨碍人体对食物的消化吸收，易引起便秘。
更要命的是其中为数不多的蛋白质也是以醇溶性蛋白质为多，色氨酸、赖氨酸等人体必需的氨基酸较少，是一种不完全的蛋白质，人体不易吸收。也就是说，就算我们把它吃进去了，可能出来也是个问题。
我们作为什么都能吃的中国人都会排挤它，其次酿酒粮食的百花齐放局面并没有维持多久。
在长期的生产实践中，人们终于发现，高粱才是酿造中国白酒的佳原料。
于是高粱同学开始领风骚，不同地区的著名优质名酒，开始不约而同地选择高粱为酿造白酒的主粮。
高粱的独特魅力
高粱在口感上虽然是个糙汉子，但是这份糙让它注定和酿酒更配。
长期生产实践证明，高粱高达60%一70%的淀粉含量，为白酒酿制的出酒率提供了保障，因为淀粉是转化为酒精的主要物质，而高含量的淀粉就意味着更高的产量。
所以说，高粱的逆袭之路也是一路跌跌撞撞的走来，很不容易。与中国白酒的相互成就也让我们中国的白酒文化在世界有了新的突破。大家平时对白酒的选择会在意哪些东西呢?
一般人都认为，酿酒工艺很复杂，其它酿酒工艺就是利用发酵原理，将糖转化为酒精的过程。在这些过程中，发酵和蒸馏是很常见的酿酒术语。当然有些酒并不一定需要蒸馏工艺。下面小编为大家解释发酵、酿造和蒸馏的具体差别。
1.发酵
酒精发酵是在无氧条件下，利用酵母菌或其它微生物将葡萄糖或果糖加以分解，产生酒精和二氧化碳等代谢产物，并释放少量能量的过程。不论是啤酒生产商，还是烈酒生产商，都需要利用发酵原理，将酿酒原料放置于密闭环境中，然后添加酵母将原料中的糖分转化为乙醇。
2.酿造
酿造是指将粮食经过自然发酵，而制成酒、酱油或醋的过程。利用酒曲将小麦或高粱等谷物发酵成酒精，再利用醋酸菌将酒精氧化成醋酸，就得到了食用醋。在酿制啤酒时，将发芽的谷物，主要是大麦，经过烘干、研磨、浸泡、加热等工序，倒入发酵槽中，添加啤酒酵母进行酒精发酵，发酵完成后还需要熟成数周，以形成独特的色泽和风味。
3.蒸馏
蒸馏酒是将酿造而成的酒精溶液，利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100℃)不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中收集到高浓度的酒精和芳香成分。
在现实生活中，发酵工艺应用非常广泛，除生产啤酒和蒸馏酒外，还被利用于葡萄酒、苹果酒酿造，以及蒸馒头或面包烘焙等。蒸馒头或烘焙时，酵母发酵产生酒精和二氧化碳等代谢产物，其中的酒精受热挥发，而二氧化碳能够使馒头或面包变得疏松多孔。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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