桃红酒:
桃红酒与红酒的主要区别在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的时间。当出现了令人满意的颜色(一般是12到36小时)之后,就像酿造白葡萄酒一样开始榨汁,个别的也取一部分酒发酵。
在洛林(Lorraine)地区许多清澈的,或较暗色泽的桃红酒都是用这种方法制成的。
用木桶酿制葡萄酒虽然价格昂贵技术复杂,但这是高质量酒不可缺少的要求和传统。一些红酒甚至某些白葡萄酒都要在橡木桶内,特别是新的橡木桶内存放。
木头能使酒有丰富的鞣酸和特殊的香草的香味.由木头微孔渗入的少量的氧气有助于酒的熟化。
大量的现代化手段对于严格控制各种不同阶段的酿制过程,缩小产品间的口味差异是非常重要的。例如使用不锈钢的储罐,酿酒师可以保证绝对的卫生要求和监视发酵的温度。操作更简单,迅速,更容易制出柔和香甜的新鲜葡萄酒。
如今的装瓶生产线都是自动化的.生产商尽量减少葡萄酒与空气的接触,特别是对那些高质量的酒。当然这些谨慎所产生的结果是生产设备越来越复杂和昂贵。高质量的酒都是在生产地装瓶的。
一般所说“葡萄酒的酿造”指的是从葡萄进入酒窖到酿成酒装入橡木桶之间的整个过程,包括以下各
步骤:
将采收的葡萄运回酒窖
去梗、破皮
酒精发酵与浸皮
分离自流酒
榨汁
乳酸发酵
调配
将采收的葡萄运回酒窖
葡萄采收后,先在葡萄园经过细心挑选,然后运回酒窖倒进附有输送带的大槽中,直接将新鲜的葡萄送交去梗。
去梗、破皮
波尔多地区的人民长久以来就已经在制酒的过程中,将葡萄与葡萄梗分离,因为果梗产生的单宁与果皮和种籽的单宁相较,品质略逊。去梗的作业对于葡萄酒的品质影响重大,传统以手工去梗,现今已由机械取代,可更精确有效地去梗,满布圆洞的去梗机只让葡萄粒穿过,留下葡萄梗。
去梗后的葡萄须略微破皮。传统的作法是以双脚踩踏,现在则以滚筒进行作业,可依葡萄的大小调整破皮的程度,避免压碎葡萄,只让表皮稍微绽开。接下来再以专用的吸筒,小心地将葡萄汁、果皮、果粒与葡萄籽全部运送至酿酒槽中。
酒精发酵与浸皮
接下来,葡萄汁、果皮、果粒与葡萄籽在原生酵母的作用下,开始酒精发酵。在这个阶段中,酿酒师每天观察两次葡萄汁的发酵状况,密切监督发酵的过程。
酒厂24小时严密监控酿酒槽的温度,若温度过高,酿酒槽会自动降温,并定时进行淋汁,将酒抽出淋于浮在上层的葡萄皮上。发酵过程平均为时五天,葡萄汁发酵完成后,所有的糖份全部转变成酒精,酿酒师会让葡萄酒继续与果皮和葡萄籽浸泡在一起约十天左右,葡萄酒其实可以说是浸泡葡萄皮而成的。
浸皮指的是葡萄皮和葡萄籽与葡萄汁(而后变成葡萄酒)浸泡在一起的时间,为时约十五天。
分离自流酒
分离自流酒的过程就是将葡萄酒与果皮、果粒与葡萄籽分开,将葡萄酒引流到另一个酿酒槽中,剩余的葡萄皮再予以榨汁。
榨汁
这个过程是将葡萄皮中剩余的酒压榨出来。压榨后的葡萄酒接着再由酿酒师酌量混入未经压榨的自流酒中。分离自流酒与榨汁的整个作业程序约需耗时一天。
乳酸发酵
酒精发酵结束后,酒窖和葡萄园里的天然乳酸菌会产生乳酸发酵,将葡萄酒中的天然苹果酸转化为酸度较弱的乳酸。乳酸发酵为时约十日,这项过程能去除新鲜葡萄的青涩感,让葡萄酒更为顺口。
调配
调配的过程对于葡萄酒的品质至关重大。酿酒师会在同一年份的酿酒槽中,选出品质最佳、最有潜力成为一军酒的原酒,再予以混合,让酒变得更加和谐、丰富多变。一般而言,葡萄酒经过酒精发酵与乳酸发酵后,便可进行调配的作业。
新酒经过多次调配后,逐渐展现其独特的优良特质。在整个调配的过程中,酿酒师会多次品尝各桶酒,以选择最理想的调配方式,制作出平衡和谐、复杂香醇的一军酒。年复一年,佳酿就是在专人悉心的调配之下诞生的。
雪利酒的酿造,大致可以分为3个步骤,分别是发酵、加烈和索雷拉陈酿。
①发酵
首先是将葡萄压榨,并在不锈钢发酵桶里面发酵。这个过程中需要添加无任何风味的人工酵母或已经发酵好的葡萄汁(piedecuba)。发酵完成后得到的就是“新酒”,也可以将其称为基酒。
②加烈
第二阶段是用蒸馏过的葡萄酒(一般是白兰地)来加强基酒的酒精度,这是一个定性的过程。如果基酒精致细腻,一般会将酒精度加强到15-15.4%ABV,这样的酒精度有利于酒花的生长,让酒液进行生物陈酿;如果基酒质地相对比较,则酒精度要加强到17%ABV或以上,这样的酒精度能杀死酒花,让酒液进行氧化陈酿。加强后的雪利酒基酒,我们称之为Sobretabla。
倘若葡萄酒以酒体来分类,可以分为酒体轻盈的葡萄酒、酒体中等的葡萄酒、酒体厚重的葡萄酒;以酿造工艺来分类,可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、起泡酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒等。
葡萄酒的酒体分类
酒体是指葡萄酒在口腔内的质感,表明了酒离水有多远,它一部分来自于酒精含量。影响酒体的因素有酸、单宁、干浸出物含量、酒精含量等,可是在众多因素里以单宁最为明显。
1、酒体轻盈的葡萄酒
酒体轻盈的红葡萄酒:酸度偏高,单宁较少,颜色从明亮的洋红色到深红色,典型例子有黑皮诺(PinotNoir)、圣罗兰(St.Laurent)、茨威格(Zweigelt)和佳美(Gamay)等葡萄品种酿造的红葡萄酒。
酒体轻盈的白葡萄酒:酒体颜色由透明到浅黄绿色,大多数适合年轻时冷藏饮用,例如,灰皮诺(PinotGrigio)、阿尔巴利诺(Albarino)、葡萄牙绿酒(VinhoVerde)和密斯卡岱(Muscadet)等白葡萄酒。
2、酒体中等的葡萄酒
酒体中等的红葡萄酒:具有适中的酸度和单宁,酒体颜色复杂多样,包括梅洛(Merlot)、桑娇维赛(Sangiovese)和仙粉黛(Zinfandel)等葡萄品种酿造的红葡萄酒。
酒体中等的白葡萄酒:大多数白葡萄酒酒体适中,呈淡淡的金黄色,比如长相思(SauvignonBlanc)、未经橡木桶陈酿的霞多丽(Chardonnay)和白诗南(CheninBlanc)等白葡萄酒。
3、酒体厚重的葡萄酒
酒体厚重的红葡萄酒:通常具有高单宁、低酸度的特性,高度萃取获得,酒体颜色较深,比如西拉(Syrah)、马尔贝克(Malbec)、慕合怀特(Mourvedre)和赤霞珠(CabernetSauvignon)等葡萄品种酿造的红葡萄酒。
酒体厚重的白葡萄酒:一般酸度较低,经橡木桶陈酿后,奶油和香草味浓厚,例如,经过橡木桶陈酿的霞多丽、维欧尼(Viognier)和玛珊(Marssanne)等白葡萄酒。
葡萄酒的酿造工艺分类
1、红葡萄酒
红葡萄酒采用红和黑葡萄酿制的葡萄酒,利用果汁,果皮,有时连枝一起进行发酵,这样他们将赋予葡萄酒以色素和丹宁酸,使他们可以在木桶中继续发生变化,增琛,使之日臻完美。
2、白葡萄酒
采用白葡萄(青色或黄色)和红葡萄酿制,但以红葡萄酿制时必须先将果汁榨出,在发酵前除去果皮,以避免酿出的酒染上果皮的色素。而白葡萄只能酿制白葡萄酒。
3、桃红葡萄酒
桃红葡萄酒采用红葡萄酿制,初期保持果皮一起发酵,在适当时间除去果皮,然后继续发酵至完整的过程,因此,它的丹宁酸不多,较为干口,而果皮则赋予酒液粉红色的色泽和品味。
4、起泡酒
起泡酒是一种富含二氧化碳、适合于各种喜庆场合的一种葡萄酒,专业解释是在20℃时,CO₂压力等于或大于0.5巴的葡萄酒,起泡酒的酿造过程:葡萄采收-榨汁-发酵-培养-澄清-发酵-摇瓶-补充和加糖-装瓶。
5、加强葡萄酒
加强葡萄酒是在葡萄酒中加入葡萄蒸馏酒(如白兰地)酿制后形成的,酒精度一般在15%-20%。如今,被大家所熟知的有4种加强葡萄酒,它们分别是来自葡萄牙的马德拉酒(Madeira)、来自意大利的马沙拉酒(Marsala)、来自葡萄牙的波特酒(Port)和来自西班牙的雪利酒(Sherry)。
6、加香葡萄酒
一种以葡萄酒为基酒加强酒精含量和加入了草药,香料,色素等配料的葡萄酒。加香葡萄酒的香味来自于多种香料和一些草本植物,像种子,花卉,叶,芽,根,茎等。
膨土岩(Bentonite)——中性,粉末状粘土,用以凝固葡萄酒挥发出的蛋白质,令酒味更稳定及色泽清澈。
发酵(Fermentation)——葡萄天然糖份发酵成酒精及二氧化碳的过程,当中有时要加入酵母以提高酒精度。
过滤(Filtering)——在酒还未灌瓶前,要通过过滤方法来净化酒液,酵母细胞及其他杂质在此时会被移除。
细炼过程澄清(Fining)——蛋白质(例如鸡蛋白)会被加入酒液中来移除多余的酵质,细炼过程能巩固丹宁度及邦助移除悬浮物质,从而改善酒的清澈度,细炼的品质会附著杂质并沉淀至木桶底部。
自由流出(Free-run)——葡萄汁或酒未压制前在酒缸内向外自动流出来的较清澈酒液。
注种法(Inoculate)——酵母被注入以使葡萄汁得以发酵。
鱼胶(Isinglass)——一种特别清纯的蛋白质,从鲟鱼及其他清水鱼类的鱼胆中提炼,已在数个世纪被使用作澄清酒的物质。
渣滓(Lees)——固体物一包括消耗的酵母细胞、果肉及核,在发酵及酿酒等处理时,得出的剩余品质。
离析作用(Maceration)——进行发酵过程中,葡萄皮磨擦时释放香味、色泽、味道和丹宁等精华。
乳酸发酵(MalolacticFermentation)——细菌发酵程序,其间青苹果酸转化成乳酸及二氧化碳,使酒液浑厚及柔顺。
葡萄汁(Must)——当葡萄除去枝叶,磨碎及压挤时制造出的未发酵葡萄汁。
亚硫酸盐(Sulfites)——杀菌剂及抗氧剂是用来保护葡萄汁及酒。在葡萄园,亚硫酸盐是用来清洁器具及杀菌,以防酒液氧代,防止渗漏出酒瓶(当入瓶时)产生细菌。
丹宁(Tannins)——即单宁,葡萄皮及核产生的混合物,形成红酒的颜色及结构。若处理不当,会令酒的口感变得干及混浊。
酵母(Yeasts)——单细胞组织在酿酒期间转化糖份为酒精。
相信大家都知道葡萄酒的几个类型:干型、半干型、甜型、半甜型、水果型,相信这些都是大家熟知的葡萄酒类型。或许有人会说到,葡萄酒还有红葡萄酒、白葡萄酒、水果葡萄酒、冰酒、贵腐葡萄酒、桃红葡萄酒等这些种类。这个就是分类的不同了,第一个分类是按照葡萄酒的特性分类的,第二种是以葡萄种类酿制方式不同而分类。
但是除了这些大家所熟知的类型以外,还有一种大家不太熟知葡萄酒类型,名为加强型葡萄酒,加强型葡萄酒特征在于终止发酵,酒精度数较高。加强型葡萄酒历史也比较悠久,早在1285年久被炼金术师发掘,然后逐渐的传播下来。
加强型葡萄酒为什么能够终止发酵呢?它的酒度为什么比较高呢?加强型葡萄酒之所以能够终止发酵采用的是加酒精法,以此来终止葡萄酒的发酵,由于酒液中加入了酒精,在酒精于酒液融合的过程中,酒液中的酵母渐渐消失。但是因为加入了酒精,所以酒液的度数较高,而因为发酵的终止,酒液内的糖分没有发酵分解完,导致酒液的甜度较高。
加强型葡萄酒发酵和终止的过程在橡木桶中进行,一般是陈酿三年酒可以,但是也可长久储存,其中最为出名的加强型葡萄酒是波尔图,也被称之为最贵的葡萄酒之一。
加强型葡萄酒由于酿制要求严格,一般只在最好的年份才能酿制(一般10年左右只有两年才能酿制加强型葡萄酒),而且陈酿年份也比较长。加强型葡萄酒只要是正品,其品质都很好,所以价格也稍微有点昂贵。价格虽然贵了点,但是其口感绝对是上佳,加强型葡萄酒酒体轻盈、柔和、细腻,果香味丰富,绝对不会让您失望。
洋酒小贴士:加强型葡萄酒大家或许不太熟悉,但是我想有几种葡萄酒您一定听说过,比如:雪莉酒、波特酒、波尔图、相信这些大家都听说过,这些都是加强型葡萄酒的一种。其中波特酒分为两种,一种是红宝石波特酒,这种波特酒价格相对便宜,因为只需陈酿三年即可装瓶销售,一种是陈年波特酒,这种波特酒会陈酿更久,有的长达20年之久,这种波特酒价格相对要贵一点。有关于雪莉酒和波尔图小志下期为大家专程介绍。
酒精强化葡萄酒又称为“加强型葡萄酒”,指的是在酿造的过程中或酿造完后添加蒸馏酒(将葡萄酒整流而成),以此来提高葡萄酒酒精度(15~22度)的葡萄酒。西班牙的雪利酒和马德拉酒、葡萄牙的波特酒、意大利的玛莎拉酒,它们都属于属于加强型葡萄酒。
葡萄酒通过酒精的强化不光酒精度会提高,相应的质感、持久性也会随之增加,相对于普通葡萄酒还有着耐高温的特点,因此每当出海或是长途旅行时,酒精强化葡萄酒绝对是不二之选。如果你在出海或是长途旅行前选择携带普通葡萄酒,那么很可能因为温度过高而变味、晕瓶以及涨塞现象的出现,而酒精强化葡萄酒则不会轻易出现这些状况。
对葡萄酒进行加强一开始是作为一种延长保存时间的手段,而今天人们仍然生产加强酒则是为了加强葡萄酒的风味和酒精度。加入的烈酒会杀死酵母菌,使发酵过程中止,因而酒中仍有很多天然糖分没有被酵母消耗,最终得到甜度和酒精度都更高的葡萄酒。
加强型葡萄酒通常被称为“餐后甜酒”。在法国,法律规定只有酒精度达到17.5度以上的加强型葡萄酒才能被称为餐后甜酒。
真正的加强型葡萄酒主要有以下几种:
1.马德拉(Madeira)
马德拉酒产自葡萄牙的马德拉群岛,有干型也有甜型。干型马德拉常用来作为餐前酒,甜型作为餐后甜酒。
2.马尔萨拉(Marsala)
马尔萨拉酒有两种:加强型和普通两种类型,两种都产自意大利西西里产区的马尔萨拉港。加强型马尔萨拉酒最初是作为雪利酒的替代品而出现的,在意大利非常流行。
3.波特酒(Port)
波特酒是产自葡萄牙的加强型红葡萄酒,一般是甜型的,但干型和半干型也有生产。甜型波特一般作为餐后甜酒享用。
4.雪利酒(Sherry)
雪利酒是产自西班牙的加强酒。与其它加强酒不同,雪利酒是在发酵完成后进行加强的,所以它通常更干。雪利酒一般作为餐前酒饮用,并使用一种叫做“copita”的郁金香形杯子。
5.味美思(Vermouth)
味美思不仅采用烈酒进行加强,而且还添加了药草和香料进行调味。味美思的配方是个秘密,不过常用的香料和药草包括肉桂、洋甘菊、马郁兰和小豆蔻。最初人们使用这些材料是为了掩盖劣质葡萄酒中令人不喜的味道。今天,味美思是调制鸡尾酒常用的加强酒,但有时也会直接作为餐前酒饮用。
在葡萄酒酿造过程中必不可少的一个环节就是对葡萄进行破皮、压榨。在现代工业化的酿酒方式当中这项任务基本上都是由机械化的压榨但是在传统的葡萄酒酿造过程中通常是用脚来踩踏葡萄进行破皮环节的。同时用脚踩踏葡萄也是葡萄农们庆祝葡萄丰收的一种仪式。不过,人的脚上往往含有不少真菌和异味,以赤脚与葡萄亲密接触,继而酿出的葡萄酒,味道又会不会受到影响呢?
为什么要用脚踩葡萄?
人类酿造葡萄酒的历史,目前可以追溯到公元前5400年,而一直到公元前4000年亚美尼亚的古代酒庄才拥有葡萄压榨器。也就是说,起码在一段非常漫长的时间里,酿造葡萄酒的农民们除了单纯使用人力之外并没有很好的方法来压榨葡萄果实,而使用双脚显然是相比使用上半身力量更加有效的方法。
实际上,许多流传至今的艺术品里面都不乏人们踩踏葡萄酿酒的画面,尤其是在古埃及的绘画里,踩踏葡萄被认为是酿酒中不可缺少的环节。
用脚踩踏葡萄在很多文明里是充满仪式感的行为,古罗马人以此来庆祝葡萄的丰收,这也让葡萄酒与一般的果酒区分开来,显得更加浪漫、珍贵。
但是,人类使用工具而非效率低下的双脚踩踏来压榨葡萄汁,已经有数千年的历史了。可以说,从葡萄酒产业的角度来看,用脚踩葡萄的方式从来就没有真正地大规模采用过,因此这种原始的生产方式流传至今说到底只是出于情怀。
直到现在,欧洲的许多酒庄仍然以此来吸引游客,让游客体验“传统”的酿酒过程。但是,出于卫生管理原因,部分国家已经禁止公开出售以脚踩葡萄而酿成的葡萄酒了。
脚踩的葡萄酒能不能喝?
古时候的人们用脚踩踏葡萄酿酒,在今天看来虽然原始而低效率,但放置在历史的背景之下并没有多少违和感。不过,假如现在让你品饮一杯以此方式酿成的葡萄酒,大多数人难免会有抵触情绪。
脚踩的葡萄酒,味道更好?
事实上,在法国勃艮第现在仍然有酒庄采用人工踩葡萄的方式;而在葡萄牙,脚踩葡萄在酿造波特酒(Port)时非常普遍。
相比起机械化的压榨,脚踩施于葡萄的压力相对轻柔,不会把葡萄籽压破,也不会把葡萄皮踩成干巴巴的渣滓,这样得到的葡萄汁风味较好,酿造出的葡萄酒不会有苦味,不会破坏葡萄酒的口感。
安全问题无需担心
而且,由于发酵过程中产生的酒精,可以杀死绝大部分的真菌和腐败菌,因此对于葡萄酒的安全性并不会有很大的影响。
在食品卫生法规严格的美国,也没有条文严厉禁止酒庄在酿酒过程中采用人工踩踏的方式压榨葡萄汁,而只是“不建议采取”这种方式,要求酒庄在“与食物或食物表层直接接触时保证卫生”;至于工作环境上的要求,则是“不建议穿着不恰当的鞋类、或是鞋底太薄或有损耗的鞋子”进行作业。
也就是说,用脚踩出的葡萄酒安全可靠,味道大致也不会受到酒农的脚气影响,葡萄汁风味更佳,这种古老而原始的酿酒方式会让葡萄酒更具浪漫色彩,你想尝一尝吗?
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