根据杰西丝•罗宾逊《牛津葡萄酒词典》的释义,老藤葡萄酒(OldVine)表示的是一款采用老藤葡萄酿造的葡萄酒。法语“VieillesVignes”表示老藤,德语“AlteReben”,西班牙语“VinasViejas”,葡萄牙语“VinhaVelha”,意大利语“VecchieVigne”或“VigneVecchie”。
老藤的年龄
关于“老藤”的年龄,现在还没有相关的法律条文来界定,不过大多数葡萄酒从业者都约定俗成地认为,老藤至少应该从30-40年算起。
老藤的优势
1、随着树龄增长,葡萄藤产量降低,分配到每颗果实的营养物质更加集中,所以老藤葡萄酒的风味十分浓郁。而由于根系深,老藤能吸收更多微量物质,因此酿出的酒香味复杂细腻,口感平衡,带有馥郁的矿物质味道。
2、扎根不深的年轻葡萄藤易受天气变化的影响,有时产量和果实质量也会遭受影响。而老藤根系发达,其扎根深,易汲取水分和养料,受天气变化的影响不大,因此酿出来的葡萄酒在酒质稳定性方面更胜一筹。
关于老藤葡萄酒价格
老藤葡萄酒(OldVine)价格往往比一般葡萄酒要贵。主要原因有两个:一是老藤葡萄酒相比于同品种、同产区的一般葡萄酒来说,风味更独特;二是老藤本就稀少,老藤的葡萄果实产量更少,物以稀为贵,价格自然就高了。
老滕在地面之上的躯干部分会随着年树龄的增加而变得愈加脆弱,更容易感染真菌、细菌,所以老滕的维护也要更加精心、更劳心费力。在付出的精力不能得到同等的经济回报的时,很多葡萄树到了一定的年龄时都会被拔除。
在酒标上标注“老藤”的葡萄酒并非都是好酒,标注“老藤”这一做法往往是一种市场营销手段。不过,美国加州的老藤仙粉黛(Zinfandel)葡萄酒和西班牙的老藤歌海娜(Garnacha)葡萄酒的性价比就不错。
普遍认为酿酒葡萄品种的葡萄藤,随着年岁的增长越显珍贵,但对于老藤葡萄酒的最低藤龄标准,行业内并没有做出规定,一些新世界葡萄酒产区(比如巴罗萨谷)对于老藤的藤龄起点是35年,不过很多酿酒师对此观点并不赞同。
巴罗萨谷葡萄与葡萄酒协会资料显示:35年树龄以上可以称为老藤(OldVine),70年树龄以上可以称为幸存老藤(SurvivorVine)100年树龄以上可以称为百年老藤(CenturionVine),125年树龄以上可以称为始祖老藤(AncestorVine)。
不过,市场上“老藤”往往被过多的用于营销,只需在酒标上出现了类似“ViellesVignes”,“AlteReben”和“ViñasViejas”的字样(均表示老藤),酒的价格便会节节攀升,即使这些字眼与高品质可能并不挂钩。因为,目前没有一个国家的法律明文规定老藤葡萄酒的成分、酿造工艺等,即使是用一部分老藤葡萄混合一般葡萄酿造出来葡萄酒,也可以在酒标上标注“老藤葡萄酒”。
西班牙葡萄酒大师费南多·莫拉(FernandoMoraMW)坚持认为35岁的葡萄藤离真正的“老藤”还很远,尽管葡萄藤在35-40岁开始出现衰老的迹象,但只有当葡萄藤到了70岁,才开始给葡萄酒真正带来深度。
一般情况下,葡萄树的平均寿命大约在60年左右,少数上百岁的老藤还在继续产出自己的价值,其生命期也会根据葡萄品种、所处地区、天气气候以及人为照料等因素而有所差异。通常一株新的葡萄树在栽种后的第3年才能有所收成,其果实也才能用来酿酒。
有专业人士把葡萄树的前10年定义为幼年期,树根都还不是很深,所酿造出来的葡萄酒在口感上通常带有新鲜的花香和清淡的果香,所以并没有太多瓶中陈酿的价值。而接下来的30年是成年期,此时葡萄树逐渐进入全盛成熟的量产期,其根部也会渐渐地深入土壤中,并为葡萄带来丰富的矿物质。超过50年之后葡萄藤便进入衰老期,其活力慢慢退弱,产量次递减少,营养却更集中。此时的葡萄不论在色泽上或者口感上都更加浓郁丰富,所酿出的葡萄酒也更加具有层次感。
现今业内对于界定老藤的具体年龄,其实都不是很清晰。目前,世界公认的著名老藤及产地包括:澳大利亚巴罗萨谷和法国北罗纳埃米塔日(Hermitage)的老藤西拉(Syrah),美国加州洛迪产区(Lodi)的老藤仙粉黛(Zinfandel),西班牙普里奥拉托产区(Priorat)的老藤歌海娜(Grenache),阿根廷高海拔地区的老藤马尔贝克(Malbec),法国北罗纳孔得里约产区(Condrieu)的老藤维欧尼(Viognier)。
值得一提的是,并非只有老藤才能酿出高品质的葡萄酒,有些葡萄酒产区的葡萄藤在10-25的时候就能出产佳酿,达到25年以后便已经能产出顶级品质的葡萄酒。所以,辨别一款葡萄酒的品质并非由葡萄藤年龄决定。
见过用黄酒烧的醉鸡、米酒烧的三杯鸭、啤酒炖的啤酒鱼和啤酒鸭,你是否对于用葡萄酒做的菜也存了一份好奇?事实上,葡萄酒做菜并不稀奇,之前网站就介绍过红酒炖牛肉、红酒烩鸡的做法。然而,前段时间,小编抱着好奇的心态往鸡翅里倒了半瓶干红葡萄酒,结果却惨不忍睹——炖出来的鸡翅又酸又涩,无法下咽。心疼的小编不得不去研究研究,美味的葡萄酒在烧菜时,到底发生了些什么?
首先,小编研究了一下葡萄酒的成分。一般而言,葡萄酒的主要成分有水、糖、酸、酒精、单宁(Tannin)、色素和各种多酚类物质等。不同的葡萄酒各种成分含量不一,例如干型葡萄酒中就含糖较少,甚至没有糖分;白葡萄酒中单宁和色素的含量会比红葡萄酒低。
而我们在用葡萄酒烧菜的过程中,葡萄酒受热后,这些成分也会发生变化,最后变成粘稠的汁液。由于酒精沸点较低,酒液中最先蒸发掉的就是酒精,剩下的汁液中主要就是葡萄酒中的水、糖(如果是甜酒)、酸和各种风味物质。可以简单地说,在这个过程中,葡萄酒的酒精被剔除了,而酸度和香气则保留了下来。如此一来,如小编一样在烧菜时倒入了大量的葡萄酒,而没有加入适量的糖来中和酸度,那么,得到的菜肴可能闻起来很香,但吃起来会十分酸涩。而如果使用的葡萄酒品质并不是那么好,那么做出来的菜可能味道也会不尽人意。
吃一堑长一智,小编还了解到,在料理上,葡萄酒一般用于腌渍肉类,或是做酱汁。用葡萄酒腌渍鸡肉或是牛排,可以使其更入味,并带上酒香。而用葡萄酒做酱汁时,使用甜型的加强酒或是单宁和酸度较低的葡萄酒才是更好的选择,且加入葡萄酒的份量也要牢牢把控,像小编那样为了贪图酒香倒入半瓶红葡萄酒的做法,是不可取的。
葡萄酒为什么要醒酒?
醒酒的价值
瓶中的葡萄酒如同沉睡的美人,虽美却缺乏灵气和神韵,而醒酒能焕发葡萄酒的灵气。醒酒的目的主要有:
(1)适度氧化:能使粗糙的单宁变得更加柔和。单宁接触空气后,会进行一系列的氧化反应,从而变得柔滑细腻。
(2)香气复苏:有些葡萄酒在年轻时,香气会呈现密闭状态,而与空气接触后,香气慢慢摘开面纱,逐渐散发出来。
(3)去除沉淀:醒酒换瓶能除去陈年老酒经年累积的沉淀,避免酒液中残留酒石酸沉淀,影响口感。
(4)去除异味:一些葡萄酒在酿造过程中会添加过量二氧化硫,从而容易形成还原性的硫臭、臭鸡蛋味等,在醒酒过程中,这种不悦的味道会快速消失。
醒酒的方式
葡萄酒的醒酒方式有“瓶醒”、“醒酒器醒酒”和“杯醒”这3种常见方式。
(1)瓶醒:只需要把酒塞打开,静置,让瓶口很小面积的部分与空气进行接触,这种方式称为“瓶醒”。瓶醒柔化单宁和释放香气的效果较为缓慢,不过可以让还原性的异味挥发掉,但缺点是不能去除陈年老酒的酒石酸沉淀。此种方式一般用在:新年份的葡萄酒或有异味的葡萄酒上。
(2)醒酒器醒酒:是将葡萄酒从瓶中转移到醒酒器中,让酒液在醒酒器中与空气充分接触,单宁柔化和香气散发的速度较快,比“瓶醒”方式快很多。醒酒器醒酒是最理想的醒酒方式,不仅能完美快速的柔化单宁、释放香气和去除异味,还能去除陈年老酒的沉淀。醒酒器醒酒是最常用也最实用的方式,也是本文将详细重点介绍的醒酒方式。
(3)杯醒:将酒液倒入杯中,与空气充分接触醒酒。因酒液与空气接触面非常大,杯醒的醒酒速度非常快。缺点:很难品尝到葡萄酒醒酒过程中各种变化,且难体验到葡萄酒品质的巅峰感觉;一瓶酒需要杯醒很多次,次数太多频繁;不能去除葡萄酒中的沉淀。
3、哪些葡萄酒需要醒酒?
既然醒酒有这么多的好处,那是不是所有的葡萄酒都需要醒酒呢?当然不是,一般桃红葡萄酒和白葡萄酒较少醒酒,多数醒酒的葡萄酒为红葡萄酒。具备以下特征的葡萄酒一般都需要醒酒。
(1)酿酒葡萄品种单宁厚重且年份较新:如大部分的赤霞珠、西拉、马尔贝克和内比奥罗等单宁厚重的葡萄酿造而成的葡萄酒,在年份较新的时候都需要醒酒。因为年轻时这些品种单宁较为厚重粗糙,不够细腻,就如同一个毛头小伙需要锤炼(醒酒)才能变得圆润平顺。
(2)经过橡木桶陈酿的葡萄酒:不管红葡萄酒和白葡萄酒,只要经过橡木桶陈酿,大多需要进行醒酒。橡木桶越新或陈酿时间越长,葡萄酒醒酒时间就越长。因为橡木桶会赋予葡萄酒单宁和香气,加重葡萄酒的单宁含量和酒体的厚重感。
(3)陈年的老年份葡萄酒:通常老年份葡萄酒在陈年过程中单宁、酒石酸和多酚类物质都会发生聚合和凝聚反应,从而形成沉淀。这种沉淀喝在口中会带来粗糙的麻木感,所以需要醒酒,去除沉淀。通常老年份葡萄酒醒酒较短,不适宜太长时间醒酒,就如同一个老人经不起长时间折腾。
(4)有异味的葡萄酒:异味通常指的是还原性味道如臭鸡蛋、硫味等,这种异味经常出现在一些廉价的葡萄酒上。因为酿造这些葡萄酒的葡萄果实成熟度和卫生条件不是特别理想,酒厂会加入相对较多的二氧化硫杀灭细菌,从而易使酒液中带有异味。
4、葡萄酒醒酒的标准
(1)单宁含量:一般葡萄品种本身的单宁含量越高,其葡萄酒醒酒的时间相对越长。常见的红葡萄品种单宁含量排序:赤霞珠﹥梅洛﹥慕合怀特﹥西拉﹥仙粉黛﹥马尔贝克﹥桑娇维斯﹥歌海娜﹥佳美﹥黑皮诺。
(2)浸渍时间:发酵过程中浸渍时间越长,葡萄酒的单宁含量越高,其醒酒时间也就越长。
(3)橡木桶陈酿时间:一般葡萄酒经橡木桶陈酿的时间越长,其醒酒的时间也相对越长。
(4)新橡木桶比例:在葡萄酒陈酿过程中,新橡木桶所占比例越高,其醒酒时间越长。
(5)年份:一般新年份葡萄酒,单宁强劲粗糙,需要醒酒的时间较长;随着年份越长,单宁在瓶中慢慢熟化,变得柔滑甚至单薄,这样醒酒时间就随之减短。
葡萄酒在发酵过程中,酵母会将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳,自然喝到的葡萄酒会酸,但也不是全部的葡萄酒都是酸的。
根据含糖量,葡萄酒可以分为四种类型。这四种类型为干型、半干型、半甜型和甜型。干型葡萄酒是指含糖量小于等于4.0g/L的葡萄酒或者当糖总量与总酸的差值小于等于2.0g/L时,含糖最高为9.0g/L的葡萄酒;
半干葡萄酒是指含糖量大于干葡萄酒,一般情况下含糖量最高为12.0g/L的葡萄酒或者当糖总量与总酸的差值小于等于2.0g/L时,含糖最高为18.0g/L的葡萄酒;
半甜葡萄酒是指含糖大于半干葡萄酒,含糖量最高为45.0g/L的葡萄酒;而甜葡萄酒则是指含糖大于45.0g/L的葡萄酒,这类葡萄酒普遍为白葡萄酒。
甜型葡萄酒虽然含糖量很高,但由于甜度高的葡萄酒往往酸度也高,所以如果酸甜度平衡的话,口感并不会很腻。
关于平放,或者叫卧放保存,当需要贮存较长时间,譬如说超过两三个月或者更长时间十几年甚至几十年的时候,需要采取的一种措施。主要是针对比较耐贮存的,具有存储能力的优质葡萄酒而言,当然,肯定是木塞。平放的时候,葡萄酒可以完全浸没木塞,让空气很难进入,导致快速氧化而缩短葡萄酒的生命。另外木塞的微透气功能又让极其微量的氧气和葡萄酒接触,让葡萄酒可以缓慢的成熟。更重要的是,泡在葡萄酒中的木塞因为浸润而不会干裂,葡萄酒就不会因此流出或者渗出而损失。而且,倾斜一定的小角度,可以有利于集中酒里面产生的结晶沉淀。
另外,当你开过一瓶葡萄酒但是没有喝完的时候,应该是塞回木塞,立着放,而不能平放了。这是为了减少葡萄酒液和空气的接触面积。只有这样才能够放置3天-5天,取决于葡萄酒的质量。还是趁早干掉为好。免得去用葡萄酒烧菜或者做面膜什么的。
保存时,温度要稳定10-15摄氏度,相对湿度保证65-75%,避光,避震,无异味。
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