坤沙酒也被人称之为浑沙酒,是一种经过繁杂过程酿制的白酒,此酒的主要原料为红缨子高粱,这种酒对原料有很大的要求,必须是完整的高粱,否则酿制出的酒只能称之为碎沙酒,是否有人想问到底什么是坤沙酒呢?坤沙酒品牌又有哪些呢?
什么是坤沙酒
坤沙酒的酿制全过程为在每年重阳节前后和酒曲按照1:1比例搅拌后(俗称下沙),九蒸八晒七出:九次蒸煮,前列次蒸馏的原酒不要参入原料中,晾嗮,在酿造中,两次投料,八次高温堆积发酵(每次一周)八次下窖(每次一月),七次蒸馏取酒。取出的原酒窖藏三年,三年后勾兑调味,再窖藏一年,较后检验出厂。
红缨子高粱又称糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。“下沙”就是指投放制酒的主料--高粱。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为“浑(kún当地方言音)沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用较后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。
坤沙酒的酿制方法历史悠久,酿制繁杂,所以此酒一般价格较贵,要说纯正的坤沙酒,茅台当属首位,其他的一些品牌到底是不是纯正的坤沙还需慢慢研究,不能一锤定音。
坤沙酒也被人称之为捆沙型酱酒,是一种经过繁杂过程酿制的白酒,此酒的主要原料为红缨子高粱,这种酒对原料有很大的要求,必须是完整的高粱,否则酿制出的酒只能称之为碎沙酒,有人想问到什么是坤沙酒,坤沙酒的特点是什么?
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什么是坤沙酒
坤沙型酱酒的“沙”并不是我们通常理解的“沙子”,而是指“高粱”(酱香酒的主要酿造原料)和其他辅料;而“坤”字是音译过来的,也做“捆”,是“完整”的意思。所谓坤沙,就是指完整的高粱,茅台镇本地也叫“捆籽”。事实上,坤沙酒在生产时原料保持仍然会保持大约20%左右的破碎率,并不是真的所有原料都保持完整,因为有破碎后才能更好的带动发酵。
这个工艺的特点是生产周期长,一年为一个生产周期,分为七次取酒,我们经常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料”其实说的就是坤沙酒中较上乘的“回沙”工艺。原料经过深度发酵后酿造出来的酱香更加醇厚,得到的酒体风味多,具有越陈越香的特点。缺点是酒质比较浓郁,可能会一些人接受不了,此外此种工艺出酒率较低,酿造成本高,通常需陈放三年以上进行二次勾调后才能销售。
坤沙酒的特点
1、一年一个生产周期。
2、分两次投高粱,分别是下沙、造沙,分别投50%。
3、原浆酒分三种典型体,即酱香、醇甜、窖底;窖内发酵期为30天。
4、大曲仓内发酵40天。
5、五月端午踩曲。
6、使用六个月以上的陈曲,以弱化糖化力和淘汰生酸杂菌。
7、七次高温馏酒,即酱香型大曲原浆酒有七个轮次的酒,其中三、四、五轮次的酒质较高。
8、八次摊晾拌曲、高温堆积发酵和密封的窖池的发酵。
9、九次高温蒸煮(馏)。
10、十个工艺特点:即"三高"、"三低"、"三多"、"一少",高温蒸煮(馏)、高温堆积发酵、高温制曲,出酒率低、曲糖化力、水分低,耗粮多、轮次多、用曲多和辅料用量少。
“三高”是指:高温制曲高温发酵高温馏酒
“三低”是指:含糖量低出酒率低含水分低
“三多”是指:消耗粮食多用曲药量多取酒轮次多
“一少”是指:辅料少(谷壳、谷草)
茅台镇酱香酒就是因为其生产的特点,所以酱香浓郁、回味悠长、饮后不上头、醉后醒酒快,特别适合现在的商务、交际应酬,第二天不影响工作。真正意义上的茅台镇酱香酒均系粮食发酵生产,即俗称的固态发酵,串酒除外,即所谓液态发酵。
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