一.产地影响葡萄酒品质的关键因素葡萄酒的产地肯定影响了葡萄酒的品质。“产地”具体包括什么呢?一个具体的地理位置――通过这个确定的位置,那里的土壤也就确定了。于是,土壤也就成为了我们的谈资:土壤的类型,土壤的肥力,地块的朝向等等。通过确定的地理位置,我们也可以获知当地的气候特点。“气候”有包括什么呢?这些内容至少不应该漏掉:生长日数,生长期积温,光照,降雨量以及降雨的季节分布,干燥度以及自然灾害性等。从宏观来说气候是相对稳定的――蒙布里埃(朗格多克-鲁西雍)是地中海式气候,阿尔萨斯是大陆性气候,宁夏是大陆季风性气候……从微观上,气候(但愿我没有混淆气候与气象)又不是恒定不变的,“光、热、雨以及灾害性气候等”会在不同的年度之间出现变化,这就给我们带来另外的谈资:二.年份“年份”二字写着简单,表述起来却不是那么容易――“酿造葡萄酒的葡萄原料采收的自然年度”。但是对于那些过了年才采收葡萄并酿造的朱朗松(也译为瑞朗松―juranon),或者某些地区的冰酒,这个表述似乎又不完全正确。其实呢,我们都知道“年份”对葡萄酒品质的影响是指葡萄生长期间气象因素在不同年度间的差异,这对于南半球来说,就更不是酒标上标注的那个4位数就能说清楚的了。产地也好,年份也罢,其实直接影响了葡萄的表现。除了这些不可改变的外在因素影响葡萄的生长,葡萄本身内在的因素――基因,也就是葡萄的品种/品系(variety/clone)也会表现出差异。三.品种酿酒葡萄的品种把产地与年份的特征浓缩在自己的果实中,最后被酿酒师转化为葡萄酒,让消费者去感受这个积累的过程。品种,往往与特定的产区具有关联性,因为它的产生往往是长期自然选择的结果――哪怕是人工培育的品种,也总是首先产生于一个具体的产区,比如皮诺塔吉(pinotage)生于南非的斯泰伦博斯(stellenbosch)和marselan生于蒙布里埃西的玛瑟阳(marseillan)小镇。但是在一个特定的产区,适宜种植的品种肯定是有限的,如果说一个产区可以种植所有的品种,那也意味着,这些品种都没有种好。聪明的人当然不会询问的波尔多生产者:你们为什么不种植西拉?我们知道,宝玛酒庄(chateaupalmer)时不时会给我们惊喜,不定期地出产少量的“世纪历史纪念版(historicalxixthcenturywine)”中使用的西哈,也不是在波尔多种植的(这或许是个秘密)。四.酿酒技术对于酿酒技术的讨论,却是酒客们更愿意参与的话题――与前面那些自然因素相比,“技术”是人类可以更多参与的一个环节。选用什么设备,是否除梗,整粒还是破碎发酵,使用天然酵母还是商业酵母,如何管理酒帽,是否进行搅桶,橡木桶的烘烤与来源……如果这是在酿酒师之间的对话,或许我们不该惊讶,但是,很多时候却不是。那么,到底什么是影响葡萄酒品质的关键因素?其实,影响葡萄酒品质的因素何止上面提到的那些!在我们自娱自乐地讨论这些独立的因素时,还应当意识到:这些因素对葡萄酒品质的影响既不是简单的累加关系,更不能通过加强某个因素来缓解其他环节的不足,独立论说这些因素的作用,好比盲人摸象。到底有多少影响葡萄酒品质的因素,或许我们永远也说不完――因为科技在发展,总会有些新的进步;哪一条是最关键的?只有在酿酒师把葡萄酒装瓶之后,才有答案,在此环节之前的种种讨论,也仅仅是各种可能性而已。装瓶后,酿酒师就要承受来自各方的压力:有的人喜欢微氧化带来的少年老成的感觉,有的人偏爱果味清晰些,有的人喜欢使用200%的新橡木桶,有的人喜爱酒体强大;有的人希望酒马上就能开瓶饮用,有的人希望存放几十年等个良辰吉日……
说到红酒,很多人第一时间都会想到法国,尤其是波尔多红酒,他们觉得波尔多红酒代表着高价位葡萄酒,其实不然,影响波尔多干红葡萄酒价格的因素包括:产区、年份、酒庄和装瓶地点,搞清楚这些你会发现波尔多也有物廉价美的葡萄酒。
1、产区
一般来说,在波尔多,价格最高的葡萄酒是在波美侯产区和圣埃美隆(Saint-Emilion)产区,其次是圣爱斯泰夫,波亚克,圣朱利安,玛歌和佩萨克-雷奥良产区。想要购买实惠中等价位的葡萄酒可以选择波尔多丘,标志有超级波尔多的较为便宜。
2、酒庄
1855年波尔多酒庄分级制度至今对酒庄葡萄酒的价格都有一定的影响,从默默无闻的酒庄到五级庄再到一级庄,价格差异肯定是有的,不过也有少数没有参与评级的酒庄,酒质也不比列级庄差,这个就看个人的喜好了。
3、年份
年份可以影响葡萄的质量,自然也影响到了葡萄酒的品质,从而波及到了葡萄酒的价格。优秀的年份葡萄酒的价格比一般水平的年份价格是要高很多的。即使来自同一个产区同一个酒庄的同一款酒,年份决定了身份。
4、装瓶点
在每款酒的酒标上都有标注“MisEnBouteilleauChateau”或“MisEnBouteillealaPropriete”的字样,前者表示该酒是在酒庄装瓶,身份自然不一般;后者是酒商出产装瓶,价格就没前者高了。
所以说,想知道一瓶波尔多干红葡萄酒的大致价格,就要先了解有关波尔多产区、酒庄、年份的知识。还要学会看懂酒标,酒标上的信息很多,知道了这些知识点,能帮助你在选购波尔多葡萄酒时,更容易买到自己心仪且价格合理的波尔多干红葡萄酒。
作为购买葡萄酒的买家们来说,走进超市,面对林林总总数百款进口葡萄酒,有的价格只有几十元,有的却过千元乃至万元。但大家一般会看到这种状况,一瓶红酒包装的富丽堂皇却只有几十元,而另一瓶看着不怎么起眼却要几百元,这究竟是为什么呢?
影响葡萄酒价格的因素是多方面的,不同的葡萄酒侧重点也不同,但从专业的角度来说,总结起来主要有六个:产区、葡萄品种、栽培、酿造、年份及营销模式。
产区Region
面对琳琅满目的葡萄酒时,我们不可能先品尝,然后再去作评价或购买。实际上,有一定经验的爱好者,仅凭酒标上面的信息,就能够大致地判断出一瓶酒的风格特点以及价格等,而这里面起决定作用的,就是必须在酒标上注明的产区信息。
表面看,世界上有成千上万的葡萄酒产区,繁不胜数,实际上,各国在葡萄酒的法规方面又都遵循类似的规律,于是,我们只要记住关键的数十个产区,在选购葡萄酒时就可以做到游刃有余了。
正常来说,酒标上注明的产区越小,酒的质量就会越好,价格当然也就越贵了。以澳大利亚葡萄酒为例,如果酒标上仅标明是澳大利亚出产,这就是最大众的餐酒;如果标明是南澳出品(South Australia),则价格会高一些;如果标明的是更具体的村落或者山谷,如巴罗莎谷(Barossa Valley,离南澳首府阿德来德市50公里),则价格更高,也就是说,酒标上注明的产区越小、越具体,一般来说,酒的价格就相对越高。
同一个国家,同级别的产区,价格也有高低,对于这种现象,我们可以这样来理解:同样的房子,广东省的价格会比广西省高;而同一个省内,深圳市的价格又会比河源市高,甚至同一个城市的不同区域,房价也有高低,葡萄酒亦然。
以法国葡萄酒为例,法国有十大产区,均价最高的当然是勃艮第,其次是波尔多;相同的大产区内,又有小产区,例如波尔多产区又分左岸与右岸,普通的AOC级别葡萄酒,左岸的价格会高些,但是,右岸中的明星村落,比如波美候村(Pomerol),其价格即使跟拉菲所在的村落波亚克村(Pauillac)相比,也是不遑多让。
可以说,掌握了葡萄酒产区的知识,也就抓住了葡萄酒价格的主动脉。
葡萄Grape
葡萄酒的主要原料无疑就是葡萄,如果说产区决定葡萄酒的差异变化,那么,葡萄就决定了葡萄酒的主要特征。
世界上有超过8000种可以酿酒的葡萄,常用的约有100种,而流行的国际品种却仅有20种左右。在这些品种中,有的葡萄容易种植,如赤霞珠与霞多丽,顺便种也能成活,而且抵抗灾害与虫害的能力也强,可以追求产量而出品便宜的葡萄酒;有的葡萄却极娇贵,如黑比诺,对风土条件非常敏感,早熟,皮薄,仅有少数的产区可以种植成功,且抵御灾害及虫害的能力低,种植风险相对较大,故此,用黑比诺酿成的葡萄酒,价格当然会比其他葡萄品种高许多。
几乎每一种葡萄品种都能赋予葡萄酒一些独特的特征,葡萄品种对葡萄酒的影响主要体现在酒品的风味(果味和其他味道)、单宁、酸度和酒精等方面,正是这些因素之间的平衡才构建出了不一样的优质葡萄酒。
葡萄酒中的水果风味来自酿酒葡萄本身。红葡萄品种能够赋予葡萄酒红色浆果味、黑色浆果味;白葡萄品种能够赋予葡萄酒柠檬、桃、甜瓜味。赋予葡萄酒特定的果味是许多酿酒葡萄的品种特色。如黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒常常带有樱桃味,赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒常常带有黑加仑、黑莓味等。
酿酒葡萄还能赋予葡萄酒一些非水果类味道。如赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒中的灯笼椒、雪松味;长相思(SauvignonBlanc)葡萄酒中的青草味;西拉(Syrah)葡萄酒中的胡椒味;雷司令(Riesling)葡萄酒中的蜂蜜、石油味等。
众所周知,葡萄酒中的单宁来自葡萄的籽、梗和皮,当然,熟成过程中的橡木桶也能提供少量单宁。单宁能赋予葡萄酒特定的结构,是一款葡萄酒的重要衡量指标。此外,单宁的质感也是决定酒品口感是否让人愉悦的重要因素。如果酿制葡萄酒的果实不够成熟,那么,酒中的单宁就会让口腔变得异常干涩,使葡萄酒给人一种粗糙的感觉。此外,单宁对于红葡萄酒的重要性比对白葡萄酒的重要性要明显得多。
酸源于葡萄本身,酸也是葡萄酒的重要衡量指标,它能使葡萄酒尝起来更加清新。过于肥硕的酒品一般会特别甜,口感甚至类似糖浆,往往让人感觉不佳。反之,过重的酸味对于葡萄酒来说也是不好的,这主要是由于酸度过高的葡萄酒容易给人带来尖锐的口感。比起寒冷气候下的葡萄,温暖气候下的果实酿制出的酒品酸度都较低。
酒精是葡萄发酵过程中的产物,而发酵过程是糖分逐渐转变成酒精的过程。因此,葡萄中的糖分含量是决定某款葡萄酒酒精含量的重要决定因素。温暖气候下的葡萄果实能够酿制出酒精含量较高的酒品,而个别葡萄品种成熟后也能带有较高的糖分含量。例如,梅洛(Merlot)中的糖分含量就比赤霞珠(CabernetSauvignon)中的糖分含量要高。
各种葡萄酒因为葡萄品种和酿造工艺的不同,品质也大不相同,如何鉴别上乘葡萄酒的好坏?酒体是关键。
不同的葡萄品种也会产生截然不同风格的单宁质感。一些进口红酒爱好者对此有很大不理解。最著名的,如勃艮第产的黑皮诺,有着如丝绸般滑细而又紧密的质感。波尔多的卡本内苏维侬,单宁更加紧密结实,粒子较大,质感反而像天鹅绒般,带着有分量的细致。不同于黑皮诺轻柔水滑的质感,至于同是波尔多的梅洛葡萄,虽然单宁比较圆滑温和,但和前二者比起来,单宁粒子较粗,没有那么紧密。
虽然葡萄皮里的单宁比起其他植物中的单宁要来得细致,但新酿成的红酒涩味,仍多少带有些许粗犷味,所以必须利用不同的方法来培养。精雕酒中单宁,玉琢出口感细致的涩味,那便是酿酒师的主要工作。从传统的橡木桶养成,到现今在酒中打入细微气泡等等,都具有柔化单宁的作用。让酒中虽然有单宁的涩味,但却能使酒体更为细致、匀衡,让涩味获得全新评价的味觉享受。
因此,特别是在红葡萄酒中,不管有多少圆润的果味,少了单宁必定要因此而黯然失色。许多年轻的顶级红酒,酒中的涩味通常较重,但却不影响它们成为顶级佳酿,反而是迈向玉酿琼浆之最大功臣。而这也是品尝红酒中最令人疑惑之处。特别是对第一次接触红酒的人,那种涩味常令他们不知如何举杯面对,也正因如此,浇熄了许多人对葡萄酒的好奇心,与葡萄酒味觉探险的机会失之交臂。
不同的葡萄品种造成了葡萄酒品质和口味的不同,而不同的土壤又是种植出不同葡萄的原因,另外,气候,温度等原因也是影响葡萄生长的。
一般认为,对于酿酒葡萄而言,理想的土壤应具有以下特性。
土地深厚,表土层浅薄,含沙量高,含孔隙多。这样的土壤可使葡萄藤的根系保持健康,让其向地层深处延伸,以汲取地下水和多种矿物质,增加红酒的风味。
排水性良好。排水性良好的土壤让葡萄汲取到足够的水分,但是又不会长得太茂盛。
富含磷酸盐、铁、钾、钙等矿物质。这些矿物质能为葡萄生长提供能量,也可使酿出的红酒有着特殊的风味。
此外,土壤的酸碱度也与葡萄种植密切相关。葡萄通常在PH为6~6.5的微酸性环境中生长较好。如果土壤酸性过大,葡萄会生长不良,而在碱性比较强的圭壤中,葡萄会出现黄叶病。因此酸度过大或过小的土壤都要改良后才能种植葡萄。
不仅如此,土壤中石块多的话,所种植的葡萄味道会比较浓郁;而土壤沙质较多时,所种植的葡萄则以清淡见长;如果土壤本身较干燥,葡萄的根系就会向土地深处生长,使葡萄吸收更多的养分和矿物质。
现在,将种植葡萄的主要土壤类型介绍如下。
砾石:表层为碎石,排水性良好,土质贫瘠,能在白天吸收太阳热量,夜间散热,有利于葡萄的成熟。
花岗岩:属于碱性土壤,排水性佳,土质贫瘠,富含石英质和坚硬岩块。
石灰岩:属于碱性土壤,由碳酸钙构成,排水性佳。适合种植白葡萄品种,葡萄会比较厚实。
黏土:酸性土壤,混合石灰岩和黏土。适合种植梅洛等葡萄,种植在其上的葡萄香气较重。
泥灰岩:酸性土壤,混合石灰岩和黏土。适合莎当妮,黑皮诺、内比奥洛等葡萄生长。
细沙:能防止根瘤蚜虫病病,使葡萄的根系发达,不易受冬季严寒的影响。但排水太快,难以留住养分。
片岩:是一种结晶岩,呈带状结构,富含镁、钾等元素。
页岩:质地易碎,土质较肥沃,所栽种的葡萄果实较为纤细。
板岩:由黏土、泥石和页岩开成的结晶岩。
凝灰岩:石灰岩的一种,排水性佳。
鹅卵石:养分少,排水性佳,能吸收日光,从而提高葡萄园地的温度,对葡萄生长有利,如罗讷河谷教皇新堡地区。
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