1.收摘葡萄:酿酒用的葡萄是通过人工或机械从葡萄藤上采下来的,收摘时间则因产地、葡萄品种及气候条件而异。机器收摘的手法比较粗糙,通常只适用于那些比较结实、成熟度不高的葡萄。采下来之后,葡萄还得经过一个去梗的过程。2.压榨:许多传统的小型葡萄园都会实行用脚踩的压榨方法,这种做法在意大利尤其普遍。规模较大的酒庄则会用机器来榨取葡萄汁。人们有时会在第一时间把果汁和固体成分——果肉和果皮——分隔开来,有时又会任由它们混在一起。人们通常把后面这一个浸渍过程称为让葡萄酒“泡渣”(onthelees),由此而来的成品会拥有更浓的味道、更深的颜色和更高的丹宁含量。3.发酵:人们会把压碎的葡萄装进一个大酒桶,加入酵母,让它开始发酵——酵母菌会吞食葡萄当中的糖分,把糖分转化成酒精。葡萄越是成熟,糖分的含量就越大,成品的酒精含量上限也就越高。4.二次发酵:有些葡萄酒会经历二次发酵的过程,这个过程名为苹果酸-乳酸发酵(malolacticfermentation),可以将酒里的苹果酸转化成乳酸,成果则是一种更为柔和适口的味道。5.过滤:将葡萄酒泵入过滤装置以去除渣滓。6.熟成:大多数红酒和特定品种的白葡萄酒会在橡木酒桶当中待上几个月的时间,目的是让它们吸收一点橡木风味。相较而言,大多数白葡萄酒的熟成时间就要短一些——只需要几个星期,用的则是不会添加风味的不锈钢酒桶。7.装瓶:这可能是整个酿酒过程当中最为忙乱的一道工序,碰到流水线上有酒瓶破损的时候更是如此。装瓶之后,有些葡萄酒会直接进入市场,另一些则会蛰伏起来,进入下一个熟成阶段。
酿酒葡萄与鲜食葡萄的区别?
(1)外观不同
酿酒葡萄通常果穗较紧凑,果粒较小,果皮厚,果肉少;而鲜食葡萄通常果穗较疏松,果粒较大,果皮薄,果肉多。鲜食葡萄的大小通常是酿酒葡萄的2倍左右。
(2)栽培方式不同
鲜食葡萄通常可采用露地栽培和设施栽培等方式,而酿酒葡萄一般为露地栽培。在果实成熟期,鲜食葡萄一般采用套袋处理,而酿酒葡萄并不进行这一处理。
(3)成熟期不同
以北半球为例,酿酒葡萄的成熟期一般在9月以后,而鲜食葡萄的成熟期一般在7-8月份,要早于酿酒葡萄。
(4)结果次数不同
酿酒葡萄一年中只能结果一次,而鲜食葡萄可以结果1-3次,如夏果和冬果等。
(5)酸度不同
酿酒葡萄的酸度通常为6-9g/L,而鲜食葡萄的酸度通常低于酿酒葡萄酒,仅为3-5g/L左右。
(6)单宁和多酚类物质含量不同
酿酒葡萄的成熟期较长,果实中积累的单宁和多酚类物质含量较高,而鲜食葡萄通常在栽培过程中进行套袋处理,阻止了葡萄的光合作用,也减少了单宁和多酚类物质的生成。在某种程度上,酿酒葡萄的营养价值要高于鲜食葡萄。
(7)糖度不同
酿酒葡萄的含糖量通常为205g/L左右,有些晚收或贵腐葡萄的含糖量甚至可达400g/L,而鲜食葡萄的含糖量通常为100g/L左右,要低于酿酒葡萄。
很多人会误解:酿酒葡萄吃起来有酸涩感,不如鲜食葡萄吃的甜啊,应该是鲜食葡萄的糖分更高吧?产生这种误解的原因主要是:酿酒葡萄的酸度较高,掩盖了部分甜味;同时酿酒葡萄果皮深,单宁含量较高,口感的苦涩味较重,从而也掩盖了部分甜味。
哪些酿酒工艺影响红葡萄酒的口感?
影响红葡萄酒口感的因素有:酚类物质/收敛性、甘油含量、糖分含量、酸度和酒精度。那么哪些酿造工艺可以改善红葡萄酒的口感呢?
1、葡萄采摘安排
一般而言,葡萄的成熟度越高,糖分和酚类物质的含量也会越高(但是过于成熟的葡萄会失去风土特征和品种特征,所以葡萄采摘的时间安排要合理)。成熟度更高的葡萄酿成的酒口感更顺滑。
2、苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵(malolacticfermentation,简称MLF)可以将尖锐的苹果酸转化成柔和的乳酸,也能让红葡萄酒的口感更宽阔、更脂滑。
3、木桶陈酿
橡木桶不仅能使红葡萄酒的单宁变柔和,还能为其带来不同的风味。用法国橡木桶陈酿的红葡萄酒,口感变得更清瘦、更有骨架;用美国橡木桶陈酿的红葡萄酒,口感更丰富、更肥厚。
如何品鉴红葡萄酒的口感?
1、如何品尝?
将酒杯举起,杯口放在嘴唇之间,头部稍向后仰,轻轻地向口中吸气,使红葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面,然后将酒液控制在口腔前部。当红葡萄酒进入口腔后,闭上双唇,头微向前倾,利用舌头和面部肌肉的运动搅动酒液;也可将口微张,轻轻地向内吸气,这样不仅可防止酒液从口中流出,还可使红葡萄酒的气味进入鼻腔后部。
2、认识口感
酒液入口后,你可以感受到咸、鲜、酸、甜、苦和涩等味道,但这些可以用味蕾感知到的风味并不是口感。口感只是酒液在口中时带给你的感觉,会不会觉得口干、有没有感觉到颗粒感、酒液是顺滑可口还是粗糙结实、入口时会不会刺激口腔等等,这些才是要考虑的问题。
3、口感衡量
一款葡萄酒的口感怎么样,还要从整体上考虑它的酒体、质感和结构等因素。酒体是轻还是重、质地是油滑还是粗糙、结构有没有达到平衡,如果这3个因素结合起来都能给你带来愉悦的感觉,那么,这款酒的口感无疑是好的。
我们平日接触最多的就是鲜食葡萄,名字听起来比较陌生,其实就是我们在超市水果店买的葡萄,个体大、果皮薄、无核且果肉多。跟酿酒葡萄相比,鲜食葡萄的酸度更低,含糖量更少。
与鲜食葡萄不同,酿酒葡萄(WineGrape)都是很小的果粒,皮厚而核大,葡萄的大多风味都浓缩在这两者中,所以酿造红葡萄酒时,就要带皮带核发酵。果肉少、汁多,吃起来有点苦涩,基本不适合直接食用。
酿酒用的葡萄树一般生命60年左右。在欧洲前9年是不能酿酒的,10-20年为幼年期,20-30年为青年期,30-40年为旺年期,40-50年后进入衰老期,50年后一般不再酿酒。可用做酿酒的葡萄每升不低于170克的糖度。酿酒的葡萄树一般不能浇灌,葡萄根会自己进入土中15-20公分找水吸养,这样的葡萄才具有丰富的营养。
鲜食葡萄树一般生命10-30年左右,须要经常浇水,葡萄根会横向发展,吸水较多,吸养较少。鲜食葡萄单宁(Tannins)含量太低,含糖量也低,酿造的葡萄酒单调无味,平淡无趣。
在葡萄酒酿造过程中必不可少的一个环节就是对葡萄进行破皮、压榨。在现代工业化的酿酒方式当中这项任务基本上都是由机械化的压榨但是在传统的葡萄酒酿造过程中通常是用脚来踩踏葡萄进行破皮环节的。同时用脚踩踏葡萄也是葡萄农们庆祝葡萄丰收的一种仪式。不过,人的脚上往往含有不少真菌和异味,以赤脚与葡萄亲密接触,继而酿出的葡萄酒,味道又会不会受到影响呢?
为什么要用脚踩葡萄?
人类酿造葡萄酒的历史,目前可以追溯到公元前5400年,而一直到公元前4000年亚美尼亚的古代酒庄才拥有葡萄压榨器。也就是说,起码在一段非常漫长的时间里,酿造葡萄酒的农民们除了单纯使用人力之外并没有很好的方法来压榨葡萄果实,而使用双脚显然是相比使用上半身力量更加有效的方法。
实际上,许多流传至今的艺术品里面都不乏人们踩踏葡萄酿酒的画面,尤其是在古埃及的绘画里,踩踏葡萄被认为是酿酒中不可缺少的环节。
用脚踩踏葡萄在很多文明里是充满仪式感的行为,古罗马人以此来庆祝葡萄的丰收,这也让葡萄酒与一般的果酒区分开来,显得更加浪漫、珍贵。
但是,人类使用工具而非效率低下的双脚踩踏来压榨葡萄汁,已经有数千年的历史了。可以说,从葡萄酒产业的角度来看,用脚踩葡萄的方式从来就没有真正地大规模采用过,因此这种原始的生产方式流传至今说到底只是出于情怀。
直到现在,欧洲的许多酒庄仍然以此来吸引游客,让游客体验“传统”的酿酒过程。但是,出于卫生管理原因,部分国家已经禁止公开出售以脚踩葡萄而酿成的葡萄酒了。
脚踩的葡萄酒能不能喝?
古时候的人们用脚踩踏葡萄酿酒,在今天看来虽然原始而低效率,但放置在历史的背景之下并没有多少违和感。不过,假如现在让你品饮一杯以此方式酿成的葡萄酒,大多数人难免会有抵触情绪。
脚踩的葡萄酒,味道更好?
事实上,在法国勃艮第现在仍然有酒庄采用人工踩葡萄的方式;而在葡萄牙,脚踩葡萄在酿造波特酒(Port)时非常普遍。
相比起机械化的压榨,脚踩施于葡萄的压力相对轻柔,不会把葡萄籽压破,也不会把葡萄皮踩成干巴巴的渣滓,这样得到的葡萄汁风味较好,酿造出的葡萄酒不会有苦味,不会破坏葡萄酒的口感。
安全问题无需担心
而且,由于发酵过程中产生的酒精,可以杀死绝大部分的真菌和腐败菌,因此对于葡萄酒的安全性并不会有很大的影响。
在食品卫生法规严格的美国,也没有条文严厉禁止酒庄在酿酒过程中采用人工踩踏的方式压榨葡萄汁,而只是“不建议采取”这种方式,要求酒庄在“与食物或食物表层直接接触时保证卫生”;至于工作环境上的要求,则是“不建议穿着不恰当的鞋类、或是鞋底太薄或有损耗的鞋子”进行作业。
也就是说,用脚踩出的葡萄酒安全可靠,味道大致也不会受到酒农的脚气影响,葡萄汁风味更佳,这种古老而原始的酿酒方式会让葡萄酒更具浪漫色彩,你想尝一尝吗?
雪利酒的酿造,大致可以分为3个步骤,分别是发酵、加烈和索雷拉陈酿。
①发酵
首先是将葡萄压榨,并在不锈钢发酵桶里面发酵。这个过程中需要添加无任何风味的人工酵母或已经发酵好的葡萄汁(piedecuba)。发酵完成后得到的就是“新酒”,也可以将其称为基酒。
②加烈
第二阶段是用蒸馏过的葡萄酒(一般是白兰地)来加强基酒的酒精度,这是一个定性的过程。如果基酒精致细腻,一般会将酒精度加强到15-15.4%ABV,这样的酒精度有利于酒花的生长,让酒液进行生物陈酿;如果基酒质地相对比较,则酒精度要加强到17%ABV或以上,这样的酒精度能杀死酒花,让酒液进行氧化陈酿。加强后的雪利酒基酒,我们称之为Sobretabla。
香槟与起泡酒
起泡酒中著名的香槟,是由普通的白葡萄酒经过第二次发酵获得泡沫装瓶制成的。
在最终装瓶之前,在酒中加入能够引起泡腾的糖和酵母,用这种方法制成的酒也称为香槟类酒。
陈酿葡萄酒沉淀放置最少一年,陈酿香槟酒要沉淀放置最少十年。晃动和排气是制造香槟的必须工序。
香槟酒可能放在不同容量的瓶内:1/4瓶装的,1/2瓶装的,750毫升标准瓶的,还有150毫升直至1500毫升不等的。
制作香槟酒的工艺称为传统工艺。用这种方法在世界各地都可以酿出同样高质量的起泡酒。但是也有更简单的方法制出普通的起泡酒:
1.酒在瓶中二次发酵后倒入加压的酒罐里,在压力下过滤后重新装瓶。
2.密闭罐法:酒在罐中二次发酵,从罐中抽出装瓶。
3.把二氧化碳气体注入到普通的酒里。
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