酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们为您准备了很多关于酿酒工艺专题，而啤酒频道是专门为大家介绍各类啤酒知识的地方，如《比尔森啤酒的酿酒工艺》内容就是由小编精心整理而成。
古泉酒厂就是用上述原料酿制啤酒的。为了保持“比尔森啤酒”特有的风味和质量，该厂一直采用传统的工艺。比如在酿制啤酒的前列到工序，即糖化工艺，仍采用传统的两次煮出法。所以在该厂宽阔明亮的糖化车间，可以看到把麦芽和酒花掺和在一起煮沸的巨形铜锅，依然按照传统的方式两个两个排列在一起，并从锅底加热。所不同的是把昔日的炭火改为干净的煤气罢了。采用直接加热的方法，好处是温度高，麦芽和酒花的养分以及香味容易溶入水中。又如发酵和贮酒工序，一般啤酒厂都采用水泥槽和金属桶作为发酵槽和贮酒装置。但古泉酒厂却独具一格，至今依然采用传统的橡木桶发酵和贮酒。虽然采用橡木桶费时费工，但可为啤酒增添橡木的香醇，并可防止其他杂味掺入其中。因此，容积多达三万多公升的鼓形木桶林立，形成该厂一道独特的风景线。在发酵方面，古泉酒厂依然保持低温发酵方法。采用这种发酵法，温度低，时间长，发酵充分，有助于啤酒成熟，并可排除其他杂质，使酒具有特有的柔和味道。为了使酿制的啤酒进一步成熟，古泉酒厂还把它在酒窖中存放三个月方才出售。该厂有一个贮酒之用的美妙地窖。这个酒窖是古代在岩石中开凿的地下工事，距离地面17米深，长达9公里，温度常年保持在零度左右，可存放5700木桶酒。古泉酒厂一直用这个地下酒窖贮酒。地窖中适宜的温度和湿度，不仅使“比尔森啤酒”的纯度提高，晶莹透明，而且使它能保持美味香醇。相传有一个外国资本家因羡慕“比尔森啤酒”的声誉，曾仿照古泉酒厂建造了一个啤酒厂，甚至挖了一个地下酒窖，并且搞到到了古泉酒厂的全部工艺，但因为泉水和酒窖皆无法和古泉酒厂相比，所以酿制出的啤酒没有“比尔森啤酒”的美味。
在当今世界众多的啤酒家族中，“比尔森啤酒”仍然以独特的原料和传统的加工工艺一枝独秀，誉满全球。
jiuku365.Com小编推荐
一百多年前一个德国人漂洋过海离开青岛，将家园的酵母和啤酒花与崂山明净的矿泉水联合，创造出前列个得到慕尼黑博览会金奖的啤酒。相比看比尔。从那以还，黑黑。青啤，这个宏亮的品牌起源跻身于世界啤酒行业。对比一下啤酒新闻。又过了十几年，创造啤酒的德国人被日自己赶跑，浅色。这家英德酒厂沦为株式会社，啤酒新闻。但啤酒的临蓐从没有勾留过，慕尼黑。依然为这两种色彩：事实上黑色。比尔森浅色和慕尼黑黑色。听听啤酒新闻。再其后，对比一下啤酒新闻。相比看这两种。青岛重回母亲的怀抱，看看啤酒新闻。啤酒厂得以扩建改建，啤酒花腔起源多了起来并源源不绝流向我国。我不知道啤酒新闻。青啤迎来它真正的意义上历史变更点是新成立后，啤酒新闻。青啤大步迈向全世界，为祖国创汇，色调。其入口支出占啤酒业创汇的98%。
历史的车轮进入二千年后，依旧。青啤再创辉煌，我的童年童年娃娃。啤酒新闻。其产销量，依旧为这两种色调：比尔森浅色和慕尼黑黑色。出售支出，啤酒新闻。利税，我不知道啤酒新闻。市场占据率稳居同行之首。啤酒新闻。
2011年6月25日，学会依旧为这两种色调：比尔森浅色和慕尼黑黑色。蹉跎岁月论坛的作家们与来自岛城各行各业的网友齐聚登州路56号青啤博物馆，啤酒新闻。加入由消息网组织的回想青岛建置120周年走进百年青啤，听听啤酒新闻。见证啤酒品牌与岛城历史渊源采风活动。
从进入百年青啤历史馆游览，到见识啤酒创造流程，活动中又和美女品酒师互动，体验醉酒屋之美妙，领略百年青啤之英姿，感受青啤之文明，联合见证了百年青啤的辉煌进程，整个采风活动精粹纷呈。不多说了，还是看片片吧...
为什么大米不是酿啤酒的良品？原因嘛，自然有好几个的：
原因一：大米糖分简单
在啤酒酿造中，通常涉及的糖类主要包括五种：
单糖：葡萄糖，果糖
双糖：麦芽糖，蔗糖；其中麦芽糖=两个葡萄糖，蔗糖=葡萄糖+果糖
三糖：麦芽三糖
还包括其他种类的多糖，比如糊精等。有的啤酒里还会添加辅料，比如比利时糖、乳糖等。但不是每一种糖都能被酵母菌代谢掉，乳糖和糊精都无法被代谢。所以牛奶世涛会有淡淡的牛奶味（乳糖），用了很多焦香/水晶麦芽的酒会偏甜（糊精）。
对于所有生命而言，糖类的存在有一个很基本的准则：简单的单糖是可以直接被用来消耗的。
对于酵母而言，在消耗这些糖类的顺序上，自然是以单糖为主，因为酵母对它们的代谢是不消耗能量的。而由于酵母细胞外一种胞外酶的存在，双糖蔗糖迅速就能水解为葡萄糖和果糖，也能很快被酵母消耗掉。
他们变得好吃懒做，由于张口即来葡萄糖的代谢效率并不高，且葡萄糖的浓度过高会抑制酵母活性；还有很重要的一点，消化过于容易导致酵母代谢葡萄糖的过程会产生大量的酯类，这对某些淡味啤酒的味道是毁灭性的，浓度过高的情况下重口味啤酒也扛不住它的影响。
毕竟你喝的啤酒，里头的气体是酵母菌代谢产生的气体（屁），而你喝得酒精是它代谢产生的液体（尿），还有一些其他成分比如酯类酚类醛类，这不就是它们的……
这些酵母养尊处优的一直吃葡萄糖，肠胃消化效率低，自然味道嘛，也就没那么好了。
而大米淀粉太过简单，都是极小颗粒，在经过水解后基本都是单糖。所以，如果用大比例大米酿造啤酒，发酵程度会非常高，糖分会尽大限度变成酒精。这对于米酒之类的蒸馏酒生产是件好事儿，通过勾兑酿酒师还可以把大米的味道带进淡淡的酒精中，这是日韩烧酒和米酒比较火爆的重要原因。
但啤酒生产没有蒸馏这一说，一些不良的代谢产物就不好办了。
而大麦麦芽汁里面绝大部分都是麦芽糖。而麦芽糖的代谢，需要酵母菌先努力把糖分子搬到细胞内，再用葡萄糖苷酶将麦芽二糖和三糖代谢成葡萄糖，再开始慢慢享用葡萄糖。
期间细胞内部达到了葡萄糖、酶和麦芽糖的平衡，产生的代谢产物会少很多，即便有一些也会在大部分糖分代谢完成后再重新吃回去。
因此在工业生产和家酿中，都要注意不要让酒液中葡萄糖含量过高，好保持足够的麦芽糖或多糖含量。
原因二：大米的结构特点
而我们吃的大米只是米粒的一部分，经过了清理、砻谷、碾米等步骤后，食用的仅仅是胚乳和糊粉层而已，换句话说：只是一坨淀粉。
它里面并不含有能把淀粉水解成简单单糖、双糖和三糖等的酶。而显然酵母是不能直接吃淀粉的，它的极限是吃到三糖。
而大麦是整体的颗粒经过发芽过程，淀粉已经初步水解后，且麦子颗粒完整带有进一步水解用的酶，可以进一步在68摄氏度左右处理长链淀粉。
因此，大米淀粉是不能直接用来酿酒的，它必须依赖其他谷物水解酶辅助才可以实现。
原因三：大米缺乏谷壳
这跟发酵无关，但是谷壳是啤酒生产中一个极其重要的东西，啤酒的颜色基本都来自于此，由于烘烤过的麦芽颜色发生变化，组合后的配方可以让啤酒呈现红黑黄褐金等复杂颜色。
原因四：酵母的营养
蛋白质对于啤酒会造成浑浊降低产量，但缺少它的话也意味着酵母并没有足够的营养去繁殖代谢。大米的蛋白质含量7%左右，远低于大麦的11%以上，这对于维持酵母健康略低。
所以，大麦的优势大于大米，能够让酵母活得更健康。
那么为什么大米还被广泛使用呢？
主要的特点在于它的糖分含量很高！所以作为酿酒原料而言的单位成本就较低，尤其是对于大型工业级别的酿酒，这样可以大大降低啤酒生产的成本。
美国啤酒之所以通过商业化席卷全球，一个很重要的原因在于大米和玉米淀粉的使用，它们大大降低了成本，使啤酒彻底成为一个快消费品，从而席卷全球。
同时，它毕竟带来了一些大米味，虽然冲淡了啤酒味道，但也是比较爽口清冽的味道。啤酒变得更容易被更广大的消费者接受，也成为扩大消费人群的有力帮手。
因此，虽然没有一种啤酒是使用大米可以酿造出来的，大米只能作为添加物。而且大米虽好，可不要多用哦！
有以下5道工序。主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。
原料粉碎：将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。
糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度（45～52℃）（蛋白休止）。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的温度（62～70℃）（糖化休止），以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。
发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。
后酵：为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右，调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1～2月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。
过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为：过滤能力大、质量好，酒和CO2的损失少，不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。
啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。在计算机及检测设备的配合下，借助监控组态软件平台，可根据不同需要选择不同控制方案，实现生产过程温度、压力等参数的精确调节，确保生产工艺要求。几十年来的啤酒产业发展，是一个工业化到自动化不断演变的过程。啤酒产业的未来也应与其它流程行业相似，逐渐向管控一体化方向过渡，使生产数据更好地整合到经营决策渠道，生产控制模型将愈加趋于合理，智能化程度也将得到进一步提高。麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而较受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的较后阶段加入，这样更有利于控制较终的苦味轻重。特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主要的啤酒酵母菌：“顶酵母”和“底酵母”。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。“顶酵母”名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。“底酵母”则一直存在于啤酒内，在发酵结束后并较终沉淀在发酵桶底部。“顶酵母”产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。“底酵母”产出贮藏啤酒和Pilsner。精炼糖：在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。狮王酿造的太湖水啤酒和莱克啤酒中，通过加入大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合苏南消费者口味的需要。水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟，使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。这里需要特别指出的是，出于环保的考虑，越来越多有社会责任心的啤酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来酿造啤酒，而开始采用价格相对较贵的自来水。麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“麦芽汁”。然后麦芽汁被送至称作分离塔的过滤容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作"皱沫"的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的较高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。在狮王，独特的双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享受。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是较为大众化的包装形式，也具有较典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处，再从分销商处到零售商处，较后到消费者手中，高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。
1844年，一个叫Pabst的德国酿酒师将他的酿酒坊从美丽的莱茵河畔迁到美国威斯康新州的沃土上，酿造出了在美国广受欢迎的特选酒，因为他们习惯在酒樽和酒桶上系一条蓝色的绸带，幽默的美国人干脆将它昵称为蓝带，蓝带由此得名。
公司于1990年11月建成投产后，由于产品质量好，深受广大客户信赖和好评，发展势头迅猛，1997年实现销售收入6.78亿元，创利税总额达2.395亿元，其中利润1.488亿元，人均创税利指标已连续五年保持我国啤酒行业前列的先进水平，达20万元。蓝带啤酒近年连?quot;我国较佳明星啤酒"、"我国食品行业头牌产品"、"我国畅销国产商品金桥奖"等荣誉。
相关文章
最新更新
