酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于红酒分类专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《固态酿制白酒也分种类,进来看看你知道这些分类吗》内容就是由小编精心整理而成。
白酒分分类和各类白酒的生产工艺，其中咱们主要的还是以生产工艺来分类的。就是固态法白酒、液态法白酒、固液结合法白酒。众所周知，固态法也就是我们所说的粮食酒，整个的粮食进行酿造。说到这里你可能会好奇今天我又要继续说嘛?当然不是，今天啊老仙儿要说的是这个，纯粮固态酒也要分类型的!
固态发酵是因为粮食的整提发酵得名，所以这个分类方法也是根据曲的不同还有原料啊、操作法啊这些来分，一般分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。
大曲酒
大曲酒顾名思义就是大曲被用来做糖化发酵剂，和粮食一起进行固态发酵然后产生的酒。
说到这您可能不清楚大曲是什么，一般大曲都是用豌豆，大麦小麦这类的粮食做的。先压成板砖一样的曲胚，然后根据大自然的定律，和霉豆腐发酵一般，微生物菌类在上面发展，发酵期长，菌曲长，微生物含量非常丰富(微生物造就茅台镇的**酒镇地位)。因为这些生物，生所以导致大曲酒都有一种黏郁的曲香和醇厚的口感。缺点就是成本高，出产低。
老仙儿这么跟您说，绝大多数名酒都是用大曲作糖化发酵剂。例如茅台、五粮液、汾酒、七种武器酒、黔小驴小酒、剑南春等。
麸曲白酒
糖化剂生产同上，老仙能说的就是这个麸是指麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌。
这个和大曲就相反了，发酵时间短，出酒率高，粮食用的不多，但是酒的香味明显就不及大曲的了。不过这个也有自己的有点，就是包容性极强，适合酿造各种香型和风格的美酒。麸曲白酒是北方烧酒的典型代表。如六曲香酒、二锅头、凌川白酒等。
小曲酒
小曲又被叫做酒药、药小曲或药饼，听起来就知道，是辅助的成分并且有药类。通常都是南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料，然后接种隔年陈曲经自然发酵制成。
小曲酒的生产周期短，所以很多商家用这大量产酒，以至于价格低廉。但是恕我直言，这样的对身体并不好。其特点呢是曲量少，酒质纯净，香味物质相对也少，其香气不如大曲浓郁。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。四川、云南、贵州等省在生产小曲酒。如江小白、江津老白干等。
JIUku365.com扩展阅读
白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。醇类除乙醇外，主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类，乙缩醛含量多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛，香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。
蒙昔人固然把酒视为饮食之，可也不拿倡把它不分岁数的任凭乱用，任凭饮上几口的。对此，蒙昔人在耐久的生存实际中，对饮酒的岁数、敬酒、献酹、请弯等方面，齐建站了详细而固定的规格和亮确的礼仪禁忌，创站了蒙古族非凡的酒斯文。一、饮酒的岁数指能够上桌饮酒的岁数。男子来三十七岁，过三个本命年之后（有些地方来了二十五岁，过二个本命年之后）供认为“成年男子，体力健齐的人，入入大人走列”，便视为“有资历当兵，干婚宴的头儿，可纵情纳福秀斯，品尝琼浆之头份”，并能够恩赐琼浆了，将来以来才答答上桌渴酒。不来三十七岁之前饮酒迷恋者是属于不懂法则的人，受来人们烦恶，被社会遗弃。二、敬酒礼仪敬酒是蒙昔人将拿降耐日宴会、招等典礼的气氛、固定人际接已往常用的恭敬礼仪。敬酒的礼仪从敬策格（酸马奶）肇始的。蒙古族《八台甫贵食物》中的《白玉浆》指的便是策格。以是，把它作为王公的招等品，远远的长征、山水、苏力特的祭拜，封兵晋衔、葛根活佛转世，受予佛教职称的又大典礼以及宴会耐日，常常招等宾人时齐晃来重要位子上品用和区分。蒙昔人对抬办耐日那达慕有着几百年的充分理解和呆板礼仪。每当构造耐日时，第一推选出一位熟晓耐日礼仪的人当阿哈拉嘎其（汉意为当头儿的，主拿人）。参预耐日的人们没有耐日阿哈拉嘎其的批准，不行任凭相互讲话，出入，谐和坐位。并且，什么时刻唱什么歌，讲什么祝词；什么时刻执走什么礼仪齐有固定的序次礼仪。把美这个关键是使耐日有序次，气氛更为猛火，开心的有力保障。各地的敬酒礼仪，固然在敬多少杯酒和酒歌、祝词的音语上稍有些区别，可指标、礼仪、岁月期限齐基原形同的。总的盯，赴宴的宾人齐退席，家主人的茶宴罢手之后，才表亮构造本次耐日的原由和指标并按附近合系，岁数大小推选出耐日的阿拉哈嘎其（主拿人）。推选耐日主拿人的根底前提便是屡次主拿过耐日那达慕的，在群多中领有很高名盯的，无走政职务的人。路过这种序次推抬诞生的主拿人，对耐日的成败负有又大责任。主拿人上任后的件事便是布告本次耐指标法则和制量。之后，主拿人遴派一位劝酒员，两名敬酒员入走首轮敬酒，从耐日主拿人肇始顺序序每人敬三次（碗）策格。之后，乐队奏乐，歌手肇始公众齐唱耐日之歌。伴唱三段弯子之后，再肇始敬酒（酸马奶）。之后，选唱二来三首歌弯，用伴唱三段的模样边饮边讴歌。耐日如许延缓一段岁月之后，主拿人布告耐白昼休。间休时刻宾人能够来外头处置抽烟、方便、照料马匹等变乱。之后，又返来原位坐美，耐日入一步延缓。敬酒的模样是用大杯小杯接叉。耐日的开首或中央联结祝贺员讲祝酒词、蒙古包颂、宴会祝词等区别模样的祝贺词。耐日就如许延缓来适当的时刻，就要表示罢手。一般环境止，耐日什么时刻罢手，唱什么歌弯，讲什么祝词，用多少策格齐有详细的策划，耐日相近罢手的时刻，用耐日罢手歌来拿醒公众耐日速要罢手。同时，耐日的阿哈拉嘎其故邃晓的，讲宴会的《叮咛语》，耐日的《罢手语》、《罢手的祝贺》等模样转达耐日站刻要罢手的音讯。这便是为了戒备宴会无期限的延长而影响劳动以及使耐日越发序次井然的文亮礼仪。对付唱宴会的罢手弯和祝贺词人们什么时刻齐不克认为是撵人，并且认为是合情公允而齐能够批准。有一首罢手弯是如许唱的：“马儿的耳朵是两只哟，上马的酒只好三杯哟，狐狸的耳朵是两只哟，送走的酒只好三杯哟”。唱出了动物的耳朵未几不少恰美两只一般，谁齐不克违犯耐日法则的表示。还有：“复苏的时刻出发哟，备美畜力和车辆哟，入夜昔日归往哟，趁早干一些家务哟”等歌弯，拿醒人们不克迷恋于酒内中，要多推敲家业和奇观。跟着社会生存的入展，宴会耐日上的酸马奶变成了马奶酒，徐徐又入展为白酒更替了马奶酒。在行使的酒具方面由原前的大木碗变成了银碗，乃至由大杯入展成为小杯。敬酒的礼仪也保拿呆板礼仪的前拿止，其模样及模样上得来了改进和尽擅。酒歌的词弯也有了区别程量的更改，在鄂尔多斯唱“金杯里斟满香甘的琼浆，赛酒日喂咚赛嗨，同伴们欢聚一堂请您干一杯，赛鲁日拜咚赛”的同时，盘子里晃上三盅酒向宾人敬酒。在锡林郭勒献歌的同时，每人敬一碗马奶酒，在婚宴上执走每人敬三来六碗酒的法则。三、三轮式敬酒的礼仪四部卫拉特的土尔扈特部降的后代，如今阿拉擅额济纳旗蒙古的敬酒礼仪。额济纳蒙昔人把敬酒叫《阿日哈·蒙语，汉意为酒，查础唤为敬酒）。敬酒者把酒瓶盖揭开 后，在羽觞里降一点酒，用右手按太阳转目标转着向陶脑（汉意为蒙古包顶中央的圆形天窗）敬酒。这时，屋里在座的齐体人员松开地握住右手原地转向陶脑的同时，用大拇指尖触来额头处以示走礼。这个走动叫“向酒酹叩首”。之后，杯里第二次降一点酒向向火灶敬献。第三次则斟满羽觞向宾人的大哥肇始敬酒了。批准 羽觞的人，把羽觞用双手恭敬的接过来以来，转移来左手用右手干“向酒酹叩首”礼，再把羽觞转移来右手并品尝后还归往。敬酒者把酒斟满后，再敬止一位宾人， 以此按太阳转序次向每位宾人敬酒品尝。这叫“交替敬酒”。按这序次交替来第三轮次的时刻，宾人必需把酒干杯了。这个礼仪就叫“三轮式敬酒”礼仪。三轮式敬 酒罢手之后，齐体人员能够肇始讴歌戏耍。戏耍中每唱一首尽整的歌弯之后，作为“歌的轮次酒”每人齐要品尝一次酒。因为“歌的轮次酒是任凭饮”，以是，这个 轮次饮多少由本身来决策。三轮式敬酒的礼仪是卫拉特蒙昔人古有呆板的敬酒礼仪。把饮食之酒的德吉向太阳、火灶献酹的用意便是为齐人类的美美健康干祷告。四、两次式敬酒的礼仪四部卫拉特和硕特部降的后代如今里蒙古阿拉擅左旗、右旗蒙昔人的敬酒风气。阿拉擅蒙昔人把敬酒称“阿日哈、扎撒唤”（扎撒唤、蒙语、汉意为敬）。敬酒者揭开 瓶盖后，直接斟满羽觞向宾人敬酒。批准敬酒的人把羽觞接过来之后，稍沾一止嘴以示品尝便可还归羽觞。敬酒者再斟酒又向此人敬第二杯的同时，谈一声：“扎， 他照格乐住·海日拉！”（蒙语，汉意为“请您饮止！”）并走敬酒礼。接酒者把第二次敬的酒按礼仪必需干杯。按此礼仪向在座的宾人按年事大小序次敬酒的礼仪 就叫两次式敬酒礼仪。两次式敬酒象征着齐部人齐用双耳听声美音讯，用双眼盯来美美的东西，用双手制造家业和奇观，两人睹面才气成为结缘的深远谈理。五、献斯日吉不的礼仪斯日吉不（蒙语，汉意为酹酒、乳、茶）。献斯日吉不的礼仪，是指要饮的酒内中，沾三次右手的无名指提高敬弹的风气。弹献三次的模样有三，便一是“愿蓝天太 平”，二是“愿地面安宁”，三是“愿凡间安宁”。蒙昔人正因为把酒当成饮食之，以是，用它来表示了凡间间美美的情绪和愿盯。六、酒的禁忌礼仪蒙昔人把酒作为饮食之来又视，以是，不光有饮用它的固定礼仪，并且，还有无数方面的禁忌礼仪。禁忌任凭的太甚饮酒，酩酊大醉。蒙昔人拿倡“四十岁时只能品 尝，五十岁收头洞开一点儿饮，六十岁才可用酒与乐”或“太甚饮酒便是活受罪”的深远熟识。以是在耐日那达慕上禁忌酒过三杯。饮用阿日哈、达日苏（达日苏、 蒙语、汉意为黄酒）之后，禁忌讲话讲它为“苦的”或“烈性的”，因为，蒙昔人视为酒是饮食之，以是，不克讲它是苦的或烈性的，在蒙昔人的心目中酒只是香 的或甘的。禁忌站着品酒或饮酒。禁忌沦落于酒内中，不然成为酒鬼，伤身段，失变乱，又则丧命。禁忌在怙恃、尊长现在饮酒抽烟。似果确切有答酬则给怙恃批准 后，便可礼仪性的饮一点。敬酒的时刻，禁忌在宾人的手上斟酒，必需把羽觞接过来，斟美后用双手敬上，不然便是歧视宾人
(1)大曲酒
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
(2)小曲酒
小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
(3)麸曲酒
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量较大。以大众为消费对象。
(4)混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
(5)其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
当我们提到烧酒的时候，很多人都会认为烧酒就是白酒，其实不是的，烧酒和白酒是完全不同的，下面我们就来看看这传说中的烧酒究竟是何物吧。
烧酒是一种源于韩国的酒精饮料。主要的原料是大米，通常还配以小麦、大麦或者甘薯等。韩国烧酒颜色透明，酒精度数一般在40-90之间不等。现今已知较早酿造于1300年前后。烧酒在日本叫做shochu。烧酒经常被误认为是白酒，韩语里叫做cheongju,和日本的清酒是同一个字。
具有80年历史的真露，在韩国烧酒业的地位可以和茅台酒在的地位媲美，这种酒精度数为22度的烧酒，占据着韩国烧酒市场54%的份额，年均营业利润达到1000亿韩元。真露正宗的身份应该是起源于元代的烧酎，一般认为是在公元1300年高丽后期传入朝鲜半岛的。烧酎即烧酒，“酎”的本意是指粮食经过三次蒸馏，如同接露水一样得成的酒，因此也叫“露酒”。烧酎在韩国历史上长期被列为奢侈的酒，民间禁止制。真露从1968年前列次出口越南后，如今，已销往80多个国家，其中，在日本烧酒市场上，连续四年销售量排名前列。
真露烧酒也以其优良的信誉及品质保证，为人类的饮酒文化作着不懈的努力，受到世界人们的广泛青睐，连续三年在酒类杂志DRINKINTERNATIONAL中被选为世界蒸馏酒界销量较大的酒。
在固态法白酒中主要的种类为：
1、大曲酒以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
2、小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
3、麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量较大。以大众为消费对象。
4、混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
相关文章
最新更新
