某些人的身体免疫机制会对鸡蛋、小麦和牛奶等食物产生过敏反应,情况严重的会导致休克甚至死亡。日本研究人员在动物实验中发现,红葡萄酒中含量丰富的白藜芦醇能够预防这种食物过敏。
日本山梨大学教授中尾笃人和奥田彻等人,让一组实验鼠食用掺有0.01%白藜芦醇的食物,另一组则食用正常食物。一个月后,他们通过人工操作,使两组实验鼠的免疫系统都对鸡蛋过敏。结果发现,在摄取了白藜芦醇的实验鼠体内,将鸡蛋作为异物的特定抗体生产受到遏制,也没有出现休克症状。
这一研究成果已发表在新一期在线科学杂志《公共科学图书馆·综合卷》上。
什么叫食物过敏?
食物过敏(foodallergy)也称为食物变态反应或消化系统变态反应、过敏性胃肠炎等,是由于某种食物或食品添加剂等引起的IgE介导和非IgE介导的免疫反应,而导致消化系统内或全身性的变态反应。
食物的种类成千上万,其中只有一部分容易引起过敏。同族的食物常具有类似的致敏性,尤以植物性食品更为明显,如对花生过敏的患者对其它豆科类植物也会有不同程度的过敏。各国家、各地区的饮食习惯不同,机体对食物的适应性也就有相应的差异,因而致敏的食物也不同,比如西方人认为羊肉极少引起过敏,但在中国羊肉比猪肉的致敏性高;西方人对巧克力、草莓、无花果等过敏较多,在中国则极少见到。根据西方的资料,易引起过敏的食物为牛奶、鸡蛋、巧克力、小麦、玉米、坚果类、花生、橘子、柠檬、草莓、洋葱、猪肉,某些海产及鱼类,蛤蚌、火鸡及鸡等。
在国外,葡萄酒一般没有保质期一说,人们完全可以根据经验和知识来辨别葡萄酒的最佳饮用期,按有关法律规定必须在标签上注明保质期可算是我国特色。例如祁连牌干红、干白葡萄酒的幼年期大致有半年至一年,这段时间的酒是在酒厂度过,到出厂时已步入青壮年成熟期,五六年之后逐步进入衰老期。所以,按出厂日期算,五六年之内都属于葡萄酒的最佳饮用期。
葡萄酒的保质期,是个不确切的概念。不是就在保质期内,质量没问题,过了保质期,质量就有问题,不能喝了。事实上,过了保质期的葡萄酒照样能喝。外国人的葡萄酒商标上,不标明保质期,没有保质期的概念。
按国人的理解,在保质期以内的葡萄酒,应该是澄清的,不得浑浊,不得有沉淀,口感效果也应该是最好的。超过保质期的葡萄酒,可能出现浑浊沉淀,口感质量下降,但仍可以饮用。
多年陈酿的红葡萄酒,如用赤霞珠、品丽珠葡萄酿造的干红葡萄酒,经过二年全新橡木桶贮藏,口味很硬,又苦又涩,必须经过十年左右或十年以上的瓶储,口味才能变得柔软、丰满、醇厚、浓郁,成为名副其实的陈酿佳酒。法国勃根地和波尔多生产的A.O.C级的红葡萄酒价值连城,有些是人们的收藏品。对这类价值极高的红葡萄酒,出现浑浊和沉淀是很正常的现象。这样的红葡萄酒饮用时,需要倒一下瓶,把瓶底的沉淀分离掉,能够给人超值享受。
未开瓶的红葡萄酒不会过期的,而且越陈,酒与橡木塞的反应越完善,酒就越醇厚,越香;若已经开瓶了,由于红葡萄酒会与空气中的氧气发生氧化反应,会渐渐失去香味,最后变酸,那只能倒掉了。
你购买了一瓶琼瑶浆葡萄酒,酿酒师也表示这是100%的干型葡萄酒,然而当你把它带回家并打开饮用的时候,发现居然是有甜味的!你能理解这是为什么么?
关于甜与不甜的困惑主要是由香气引起的,即我们的鼻子告诉我们一瓶酒是怎么样的味道。当你在葡萄酒中闻到一种非常成熟的香味,例如,黑莓果酱或者香蕉酸奶,这是因为你习惯性地把这些气味和实际的甜品食物联系起来。你的大脑将香气与相关的味觉感受联系起来,所以即使你还没喝一口,你就认为这款葡萄酒是甜的。
几乎所有在美国销售的优质红葡萄餐酒是干型的,需要注意的是非常大批量生产的葡萄酒往往会掩盖任何缺陷包括少量(小于10克)的糖。对于白葡萄酒,几乎只在欧洲的3个传统产区有酿造高质量的干型或“harmoniouslysweet”佐餐葡萄酒:卢瓦尔河谷(白诗南),阿尔萨斯产区的灰皮诺,雷司令,琼瑶浆以及密斯卡岱,还有来自德国的雷司令。
许多欧洲葡萄酒法律规定,一个产区的葡萄酒每升含糖量可以低于4克,根据法律他们可以酿造干型葡萄酒。而在美国联邦法规定的葡萄酒标签上你会发现,在美国没有对干型葡萄酒的要求或称呼。
你可以学会识别大多数存在干型葡萄酒内几乎难以察觉的甜味,只要建立在你已经尝过的含有残糖葡萄酒的认知上。例如,几乎所有的起泡酒都含有低含量的糖分,但通过细心感觉可以让糖分“升级”。
品尝红酒是一件很美好的事情。但是,当你碰到被软木塞污染过的葡萄酒时就感觉很倒胃口了。在一些公共消费场合,木塞味道会突然的扰乱酒客的情绪,虽然发生的几率并不是很高,如果5%的人遇到一样会使你措手不及。
木塞味形成困扰葡萄酒的木塞味是由诸多因素造成的,比如酿酒过程中的橡木桶,生产与运输过程中被化学物质Trichloroanisole(TCA)感染的橡木塞,以及不干净的(被TCA污染)葡萄酒的储存环境等等。这些因素都直接与橡木有着或多或少的联系。当这些因素与葡萄酒直接接触时,TCA很有可能会感染到酒,于是有一些酒便会产生令人作呕各种气味的木塞味道。
如何分辨它
木塞味来源于一种叫做TCA的化学物质对酒的污染。如果葡萄酒中发出类似于发霉陈腐报纸的味道,动物的汗腥味,潮湿的衣服或地下室的霉潮味时,八成此酒已经感染了TCA。其实要分辨这些味道并不难,人类的嗅觉是灵敏的,即使万亿分之一TCA都会被人类的嗅觉器官所捕获。而1克TCA完全可以毁掉美国所有生产的葡萄酒。当然一些嗅觉迟钝的人是很难分辨出葡萄酒中轻微的木塞味的。轻微木塞味的葡萄酒是可以被勉强接受的,而被木塞味强烈污染的葡萄酒是不能饮用的,即使它们是无害的,因为这些不干净的浑浊的气味影响了葡萄酒本身的香气,使葡萄酒失去了应有的品质。
TCA的成因
我们生活的空气中漂浮着大量的微生真菌,在湿润的环境中,它们会将氯酚转化成氯苯甲醚,这就是我们所说的TCA。它常常被用来制造成农药杀虫剂或防腐剂。我们都知道橡木塞是由橡树的树皮制作而成的,为了保证橡树在种植过程中不被病虫害所侵扰,常常会使用这种含TCA的农药杀虫剂或防腐剂,就是这些偶然的微量残留TCA埋下了日后葡萄酒木塞味的祸根。
如何收拾残局
如果我们不幸遇到了木塞味的葡萄酒该怎么做呢?其实最简单的办法就是换一瓶,在国外,木塞味会被作为葡萄酒的生产缺陷,是可以接受调换的。但在葡萄酒文化贫瘠的中国,很多商家并不了解木塞味,他们多数认为是顾客无理取闹,因为不喜欢某些葡萄酒的口感而提出有怪味调换,所以调换起来有一定的难度。
消除木塞味
将木塞味的葡萄酒倒入由聚乙烯(塑料保鲜膜)包裹的容器中,浸泡几分钟,TCA就会被聚乙烯吸附掉,葡萄酒也就随即消除了木塞味。这么做,当然会或多或少地影响到葡萄酒的整体风味。如果真的怕遇到木塞味的葡萄酒,那么还是购买螺旋盖的葡萄酒吧,那样就万无一失了也不会临时扫兴。
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