经常喝葡萄酒的小伙伴也许都有这样的经验,酒瓶中或者喝完的酒标杯底会发现有残留的沉淀物!很多人将其称作“酒渣”,并且认为是红酒品质变坏的标志;又有人说,红酒里面有沉淀物才是好酒。这两种相互矛盾的说法,究竟哪一个才是正确的呢?
“渣渣”的来源
葡萄酒中的沉淀物,大致有两个来源:
一种来自于葡萄酒的酿造过程;
另一种则来自于葡萄酒装瓶后的长期陈年。
也就是说,葡萄酒的“酒渣”,并不是什么外来添加物,而是在葡萄酒的不同生命阶段自然产生的。那么,这两种不同来源的沉淀物又有什么不一样呢?
酿造过程产生的“酒糟”
简单来说,葡萄酒在发酵的过程中可能会产生被称作“酒糟”(Lees)的沉淀物,这种沉淀物的主要成分包括:
死去的酵母细胞
蛋白质
葡萄梗
葡萄皮
大多数情况下,酒糟在发酵结束后就会被隔离,因此很少出现在最终装瓶的葡萄酒之中。但是,部分高品质的葡萄酒会利用酒糟,让葡萄酒与酒糟多接触一段时间,处理得当的话可以增强葡萄酒的风味及口感的复杂度。
将葡萄酒转移到橡木桶或不锈钢桶时,酒糟会被完全隔离
即便如此,在将葡萄酒从发酵桶转移到橡木桶或是不锈钢桶之前,酒糟都会被彻底过滤。因此,最终出现在酒瓶里的酒糟非常罕见。除非你手上的是一瓶香槟或是采用传统的香槟法酿制的起泡酒:采用香槟法酿制的起泡酒会在葡萄瓶中进行二次发酵,这个发酵过程有可能产生非常少量的酒糟。
这类沉淀物对葡萄酒的口味几乎没有负面的影响,即使发现了也可以忽略不计。
酒石酸盐
在葡萄酒的酿造过程中,还可能产生另一种叫做“酒石酸盐”的物质,由葡萄中的酒石酸(TartaricAcid)发展而来。由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低,在酿造过程中,它会和钾进行结合生成酒石酸氢钾,这就是最终你观察到的晶体沉淀物。
理论上来说,酒石酸盐是酿造葡萄酒的必然产物之一。不过,现代的酿酒技术的发展,已经可以通过低温控制和过滤把葡萄酒中绝大部分的酒石酸盐除去。不过,这些葡萄酒在装瓶之后,经过各种运输工具的折腾,假如运输途中温度又大幅降低,那么酒石酸盐很可能就会重出江湖。
凝结在橡木塞底部的晶体沉淀物——酒石酸盐
我们都知道葡萄酒经过剧烈的温度波动,会极大地影响葡萄酒的品质。因此,使用低温控制来去除酒石酸盐的方法并不适用于高品质的葡萄酒。从另一个角度来说,那些根据传统方法酿造的、价格比较昂贵的葡萄酒由于没有使用低温控制和过滤技术,反而更容易出现酒石酸盐。
简单来说,如果是一款来自法国或者意大利、采用传统方法酿造而成的葡萄酒,出现酒石酸盐这样的晶体沉淀物可能性会更高,而且会被许多人看做是葡萄酒质量的象征。
酒瓶陈年出现的沉淀物
大多数人见过的“酒渣”,都属于长时间陈年后在酒瓶中出现的这类沉淀物。不过事实上这种“酒渣”并不常见,一般而言,只有陈年时间超过8年以上的红葡萄酒才会出现非常少量的“酒渣”。
这类沉淀物的组成非常简单,主要由单宁以及长时间凝聚而成的色素构成。这类沉淀物往往会让葡萄酒尝起来更加苦涩,影响口感,因此在将年代久远的红酒倒入酒杯之前,最好先将酒倒入醒酒器,防止沉淀物进入酒杯。
葡萄酒里的“酒渣”究竟是如何来的?
经常喝葡萄酒的小伙伴也许都有这样的经验,酒瓶中或者喝完的酒标杯底会发现有残留的沉淀物!很多人将其称作“酒渣”,并且认为是红酒品质变坏的标志;又有人说,红酒里面有沉淀物才是好酒。这两种相互矛盾的说法,究竟哪一个才是正确的呢?
“渣渣”的来源
葡萄酒中的沉淀物,大致有两个来源:
一种来自于葡萄酒的酿造过程;
另一种则来自于葡萄酒装瓶后的长期陈年。
也就是说,葡萄酒的“酒渣”,并不是什么外来添加物,而是在葡萄酒的不同生命阶段自然产生的。那么,这两种不同来源的沉淀物又有什么不一样呢?
酿造过程产生的“酒糟”
简单来说,葡萄酒在发酵的过程中可能会产生被称作“酒糟”(Lees)的沉淀物,这种沉淀物的主要成分包括:
死去的酵母细胞
蛋白质
葡萄梗
葡萄皮
大多数情况下,酒糟在发酵结束后就会被隔离,因此很少出现在最终装瓶的葡萄酒之中。但是,部分高品质的葡萄酒会利用酒糟,让葡萄酒与酒糟多接触一段时间,处理得当的话可以增强葡萄酒的风味及口感的复杂度。
将葡萄酒转移到橡木桶或不锈钢桶时,酒糟会被完全隔离
即便如此,在将葡萄酒从发酵桶转移到橡木桶或是不锈钢桶之前,酒糟都会被彻底过滤。因此,最终出现在酒瓶里的酒糟非常罕见。除非你手上的是一瓶香槟或是采用传统的香槟法酿制的起泡酒:采用香槟法酿制的起泡酒会在葡萄瓶中进行二次发酵,这个发酵过程有可能产生非常少量的酒糟。
这类沉淀物对葡萄酒的口味几乎没有负面的影响,即使发现了也可以忽略不计。
酒石酸盐
在葡萄酒的酿造过程中,还可能产生另一种叫做“酒石酸盐”的物质,由葡萄中的酒石酸(TartaricAcid)发展而来。由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低,在酿造过程中,它会和钾进行结合生成酒石酸氢钾,这就是最终你观察到的晶体沉淀物。
理论上来说,酒石酸盐是酿造葡萄酒的必然产物之一。不过,现代的酿酒技术的发展,已经可以通过低温控制和过滤把葡萄酒中绝大部分的酒石酸盐除去。不过,这些葡萄酒在装瓶之后,经过各种运输工具的折腾,假如运输途中温度又大幅降低,那么酒石酸盐很可能就会重出江湖。
凝结在橡木塞底部的晶体沉淀物——酒石酸盐
我们都知道葡萄酒经过剧烈的温度波动,会极大地影响葡萄酒的品质。因此,使用低温控制来去除酒石酸盐的方法并不适用于高品质的葡萄酒。从另一个角度来说,那些根据传统方法酿造的、价格比较昂贵的葡萄酒由于没有使用低温控制和过滤技术,反而更容易出现酒石酸盐。
简单来说,如果是一款来自法国或者意大利、采用传统方法酿造而成的葡萄酒,出现酒石酸盐这样的晶体沉淀物可能性会更高,而且会被许多人看做是葡萄酒质量的象征。
酒瓶陈年出现的沉淀物
大多数人见过的“酒渣”,都属于长时间陈年后在酒瓶中出现的这类沉淀物。不过事实上这种“酒渣”并不常见,一般而言,只有陈年时间超过8年以上的红葡萄酒才会出现非常少量的“酒渣”。
这类沉淀物的组成非常简单,主要由单宁以及长时间凝聚而成的色素构成。这类沉淀物往往会让葡萄酒尝起来更加苦涩,影响口感,因此在将年代久远的红酒倒入酒杯之前,最好先将酒倒入醒酒器,防止沉淀物进入酒杯。
葡萄酒有渣这酒坏了吗?
酒渣又称酒石,是一种酒石酸盐的结晶,有两种:酒石酸钙和酒石酸氢钾。酒石酸氢钾呈酸性,温度降低和酒精度提高都会导致其结晶,形成酒渣,而酒石酸钙呈中性,一般温度降低,不形成结晶。常常冬天储藏葡萄酒后,形成的沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。
不管红葡萄酒和白葡萄酒都需要酸度支撑酒体,葡萄酒中酸主要有酒石酸、苹果酸和柠檬酸等,都源于葡萄果实。酒精发酵过程中,酒石酸游离出来,与钙离子和钾离子相结合,从而形成酒石酸沉淀。
酒渣又称酒石,是一种酒石酸盐的结晶,有两种:酒石酸钙和酒石酸氢钾。酒石酸氢钾呈酸性,温度降低和酒精度提高都会导致其结晶,形成酒渣,而酒石酸钙呈中性,一般温度降低,不形成结晶。常常冬天储藏葡萄酒后,形成的沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。
不管红葡萄酒和白葡萄酒都需要酸度支撑酒体,葡萄酒中酸主要有酒石酸、苹果酸和柠檬酸等,都源于葡萄果实。酒精发酵过程中,酒石酸游离出来,与钙离子和钾离子相结合,从而形成酒石酸沉淀。
酒渣形成,必须具备三个条件:
(1)保证酒石酸盐浓度高,同时影响其沉淀的其它物质(硫酸盐和多酚类物质等)浓度低:酒石酸游离在葡萄酒中,不仅与钾钙离子结合,还与蛋白质和多酚类物质相结合;同时酒中的硫酸盐会与钾钙离子相结合,减少酒石酸和钾钙离子相结合的机会,从而减少酒渣出现。
(2)存在晶核:并不是酒石酸和钾离子结合就产生沉淀,而是当酒石酸盐浓度过饱和,才会形成酒渣。
(3)存在促进晶体增大的因素:如天气等因素,天气变冷、温度降低、低于-5℃就很容易过饱和,形成酒渣。
酒渣不仅无害,而且还具有特别的作用,能中和蛋白的碱性,常在制作蛋糕时作为添加剂使用,用来增加蛋糕的柔韧性和帮助蛋白起发,由此可见酒石酸是对人体无害的。
老年份葡萄酒的酒渣:通常窖藏时间10年以上的红酒,如法国名庄酒和意大利老酒等都会产生薄片状的暗色酒石酸沉淀,这些沉淀是酒石酸、单宁和色素凝聚日积月累形成的,
这些结晶并非质量问题,它不仅没有害,反而是葡萄酒成熟过程中必定会产生的物质,是葡萄酒成熟的标志。
但并非所有带酒渣的老年份葡萄酒就是好酒,如品质较差,已经过适饮期的葡萄酒,也会产生酒渣,但这类葡萄酒已不值得饮用,其颜色浑浊、香气变质、酸度过高和酒体淡薄,某种意义上也可以说是一瓶坏酒。如法国日常餐酒(VDF)放置10年以上,肯定酒渣也是满地,但葡萄酒却是坏的。
新年份葡萄酒的酒渣:葡萄酒装瓶前,酒厂酿酒师要将酒快速冷却,使酒石酸结晶出来,保证生物稳定性后过滤装瓶,避免装瓶后出现酒渣,但有些追求卓越、偏执的酿酒师会认为快速冷却过滤会破坏葡萄酒的结构和损失葡萄酒香气,因此很多未精细过滤的酒,就装瓶销售了,也会产生新年份葡萄酒有酒渣的现象,但并不代表葡萄酒坏了。
葡萄酒有长度吗?葡萄酒的长度是怎么一回事呢?今天就和小编去了解一下吧!
当谈论一款酒酒腿较长或是回味悠远的时间,显然是对这款酒的赞扬。实质上,味道在嘴中的长度是由几种胶质在嘴中的化学反响来实现的,它们会决议味蕾反响味道的长期性。
葡萄酒的长度产生原因是,葡萄酒中的胶质能够被划分为几种有形的物质,一般是果胶、酚类化合物以及单宁中的色素沉淀构成的有机物。这些胶质对于葡萄酒的视觉效能有着非常大影响,一般在精辟以及过滤的历程中会被除掉。
葡萄酒中的胶质余留的越多,其酒体就会越强壮,年青时的味道也会越涩同时成熟的时候会更长,葡萄酒的长度也越长;当酒达到适饮期时,酒中的繁杂性会特此外显眼。
葡萄酒中的不一样味道都含有特此外胶质,这些味道在一同混淆时会发生交互用处,会在酒被喝下之后,在味蕾上留下一部分或是全数的味道;那些延迟开释味道的化合物决议了味道在味蕾上连续时候的长短。
如今,当你尝到一款酒在你的口中其味道连续得好久时,你能够很专业说:“这款酒的长度良好!”
有朋友跟我说过,他喝一瓶葡萄酒时,居然喝出了玻璃渣,被吓了一跳。还有酒友反映,开酒的时候,发现酒塞上沾满了亮晶晶的碎渣,不知道是什么东西。他们都很困惑,这些葡萄酒是不是有问题,还能喝吗?
其实,这是一种名为“酒石酸”的晶体。
1、什么是酒石酸?
这种物质我们平时吃的葡萄、香蕉和酸角中都有。
它非常容易溶解在水或葡萄汁中,却不能完全溶解在酒精溶液中。有的葡萄酒在低温下,来自葡萄果实的酒石酸就会析出变为晶体。
酒石酸本身无毒无害,但若出现在白葡萄酒中,很容易被误认为玻璃渣;出现在红葡萄酒中会被色素染成红色或棕色,更容易被误认为是沉淀。
2、所有的葡萄酒都含有酒石酸
酒石酸来自酿酒葡萄,是组成葡萄酒中“酸味”的重要成分。不过,葡萄的品种本身、生长的气候条件都会影响酒石酸含量。
酿酒的葡萄要比我们平时吃的葡萄含更多酒石酸。有的葡萄品种,如长相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling),酒石酸含量较高;有的葡萄品种,如黑皮诺(Pinot Noir)、马尔贝克(Malbec),酒石酸含量相对低一些。
凉爽气候下生长的葡萄,在花期的新陈代谢过程能积累大量酒石酸;而温暖气候条件下生长的葡萄,尤其是生长季比较长的葡萄,酒石酸含量要低一些。
3、为什么大部分葡萄酒没有这种渣?
原因很简单,在葡萄酒装瓶前,把这种渣过滤一遍。
传统的做法是,利用冬天寒冷的天气,使葡萄酒温度保持在结冰临界点 3-4 个月,然后过滤去除酒石酸晶体。现代的做法是,利用制冷系统使葡萄酒保持 -5℃ 至 -10℃ 的低温,2-3 周后过滤酒石酸晶体。这种做法基本可以保证,葡萄酒装瓶上市后不再出现酒石酸晶体。
Tips:
酒庄在酿制葡萄酒时,发酵罐或储酒罐内壁会生产一层酒石酸晶体,等到葡萄酒装瓶的时候,安排人手把这些酒石酸刮下来,提纯后就可以应用于食品饮料工业。这种粉末就是塔塔粉,做蛋糕的时候能帮助蛋白打发及中和蛋白碱性,使蛋糕更柔韧。
4、哪些葡萄酒容易出现这种渣?
(1)装瓶前没有过滤的葡萄酒。
(2)来自气候较冷的产区的葡萄酒酸度较高,容易出现酒石酸晶体。比如,一些德国白葡萄酒。
(3)长期储存在低温条件下的葡萄酒。
(4)老藤葡萄酒。老藤葡萄吸收的矿物元素含量多,而钾、钙离子与酒石酸结合会形成沉淀。
(5)陈年白葡萄酒。具有陈年潜力的白葡萄酒一般酸度比较高,陈年过程中钾、钙离子与酒石酸结合会形成沉淀,而且陈年时间越长,沉淀越多。比如,陈年贵腐菌。
5、带渣的葡萄酒该怎么喝?
酒石酸晶体来源于葡萄果实本身,对人体无毒无害,而且它尝起来也不酸,而是带有一种沙沙的感觉。这种渣可以通过醒酒去除:
(1)在确定要饮用哪一瓶葡萄酒之前,应该保持酒瓶处于直立状态数小时;
(2)醒酒前需准备好醒酒器、漏斗、滤布和一个光源;
(3)开瓶时,不要摇晃或者转动酒瓶,开瓶之后要透过光源观察瓶底,确定沉淀物并未污染上方液体;
(4)倾倒葡萄酒前,目光要与酒瓶成 90 度,慢慢倾斜酒瓶,缓缓地将葡萄酒注入醒酒器中;
(5)注意要将瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩,不能倒入醒酒器中,确保醒酒器中无沉淀。
Tips:
实际上,许多专业人士喝葡萄酒时,并不介意有渣。小编在碧尚男爵酒庄喝贵腐酒时,酒庄并未刻意除去酒石酸;还遇到过勃艮第酒商喝陈年老酒时,对杯底沉淀并不介意,并品尝了一番。
6、酿酒师“故意”留下这种渣
在一些气候寒冷的产区,比如德国,常常面临葡萄不成熟的问题。如果葡萄酒中能析出酒石酸,说明酿酒葡萄在采收时苹果酸含量低,也就是葡萄成熟状态理想。
反之,在一些气候温暖或炎热的产区,酿酒师也会避免过滤酒石酸,因为这里的葡萄酒容易酸度不足,而葡萄酒需要高酸度来保持鲜爽口感。
有的酿酒师,尤其是酿制顶级葡萄酒时,追求“最大程度地减少人工干预”,他们也不会过滤酒石酸晶体,因为这样会破坏酒的结构,影响酒的品质。
不过,绝大部分生产商都认为,消费者更想要清澈干净的葡萄酒。
毕竟大多数人不认识这种晶体,如果喝酒时看到它,很容易认为酒有质量问题,甚至误以为有玻璃渣。
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