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常说的葡萄酒的抗氧化作用，是指的清除体内的氧自由基，避免对核酸、酶的破坏以及脂肪酸过氧化，以及一系列可能的分子机制，产生机体保护作用，这主要是由葡萄酒中的多酚类物质尤其是白藜芦醇（又称三羟基芪，Resveratrol）产生的效果。
葡萄酒中的抗氧化物主要是多酚，包括黄酮类和非黄酮类，其中又以白藜芦醇、槲皮素和儿茶酚的抗氧化功能最强大。白藜芦醇是一种著名的抗衰老物质，槲皮素则具有令人振奋的抗癌作用。
葡萄酒中的抗氧化物绝大部分来源于葡萄皮。在葡萄酒酿造过程中，红葡萄酒的浸皮发酵时间最长，因此它所含的抗氧化物最多；而白葡萄酒因为不带皮发酵，所以它所含的抗氧化物要少很多。对红葡萄酒而言，它的颜色越深，往往就意味着它的抗氧化物含量越高。除了葡萄酒之外，一般的葡萄汁也含有一定量的抗氧化物。
自由基是一种有害化合物，具有强氧化性，会损坏身体的组织和细胞，导致衰老和其他疾病。简单来说，人体的细胞本身会像铁一样发生氧化反应，而抗氧化物可以减缓这种氧化反应，达到抗衰老的效果，因此它们获得了“青春之源泉”的称号。
另外，抗氧化物可以舒缓和放松血管，促进心血管健康，减少可能导致中风和心脏病的凝血反应；也可以防止低密度脂蛋白发生氧化，预防动脉粥样硬化等疾病。
TIPS：葡萄酒确实含有较多的抗氧化物质，但合理的饮食结构才是保持身体健康的“良药”。
随着消费和认识水平的提高，人们对于食品的营养、方便、多样化和安全等方面的要求愈来愈高，也日益关注食品添加剂的使用和食用的安全性。食品添加剂能否正确使用，直接关系到消费者的健康。
中华人民共和国食品卫生法中规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。食品添加剂的正确使用对于改善食品的质量和档次，保持原料乃至成品的新鲜度，提高食品的营养价值，开发新食品和改善食品加工工艺等方面有着极为重要的作用。但也必须指出，食品添加剂毕竟不是天然成分，在规定的剂量范围内使用对人无害，假如无限制地使用，也可能引起各种形式的毒性表现。因此必须对食品添加剂进行严格的卫生管理，发挥其有利作用，防止不利影响。
近年来，由于食品毒理学研究方法的不断发展，对食品添加剂提出一定的卫生要求，总的原则是按照GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》的要求严加管理。食品添加剂及其使用符合下列一般要求：1、食品添加剂本身原则上经过规定的《食品安全发生毒理学评价程序》证明在使用限量范围内对人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用；2、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外；3、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能摄入人体，则更安全；4、食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超过允许限量；5、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。但是，大部分生产企业对食品添加剂相关法律、法规和标准不够了解，在生产过程中严重违反国家GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》及《食品添加剂卫生管理办法》的要求，乱加、多加状况十分严重。
食品添加剂的违规使用主要有以下几个方面，1、为了改善食品的组织形态及色、香、味等以适应消费者的需要而超范围、超限量使用食品添加剂；2、或是为了增强食品的营养成分、增加产品的卖点而超范围、超限量使用食品营养强化剂；3、或为了使食品具有更有效的、更经济的加工条件和更长的货架期和保质期而超范围、超限量使用食品加工助剂及添加剂等；4、还有的企业使用了上游供应商超范围、超限量使用食品添加剂的原辅材料而使自己的产品食品添加剂超标。5、大多数食品生产企业常常是搞不清到底哪些添加剂是允许使用的、使用限量是多少，从而随意使用不符合要求的食品添加剂。
甜味剂作为改善食品口味的一种食品添加剂，有着热量低、适合糖尿病人饮用等优点。国标GB2760-96规定可用于食品加工的甜味剂包括甜蜜素、安赛蜜、甜味素、异麦芽酮糖醇、木糖醇、阿力甜等15种。糖精钠是最早的人工合成甜味剂，它不参加人体代谢，直接从尿液中排出体外。甜蜜素也不参与人体代谢，只有少数人可将其代谢。目前国际上对于糖精钠、甜蜜素使用的安全性仍存在争议，我国规定在一定范围内可限量使用。安赛蜜的甜度为蔗糖的200倍，它也不参与人体代谢，通过试验，没有发现其不良结果。甜味素学名为天门冬酰苯丙氨酸甲酯，因其代谢产物含有苯丙氨酸，对苯酮尿症患者不利，使用时必须明确标出含有苯丙氨酸，我国对甜味素的使用没有做限量规定。
GB2760-96《食品添加剂使用卫生标准》中规定了食品添加剂的使用范围及食用限量。标签标注方面，GB7718《食品标签通用标准》中规定：食品配料中的食品添加剂必须标出，并使用GB2760-96规定的产品名称和种类名称，甜味剂、防腐剂应标明具体名称。其中甜味剂应标为：“糖精钠”、“环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）”、“天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名甜味素）”、“乙酰黄胺酸钾（安赛蜜）”、异麦芽酮糖醇（氢化帕拉金糖）等。GB2760-96《食品添加剂使用卫生标准》第2号修改中又明确规定，添加甜味素的食品在其标签上应标明：“甜味素（含苯丙氨酸）”。目前市场上在食品中使用人工合成甜味剂十分普遍，在使用过程中主要存在着以下问题：1、不法厂商为降低成本赚取利润不择手段，严重违反国家标准食用添加剂使用的相关规定，归纳有以下三方面：⑴滥用糖精纳和甜蜜素现象十分严重；⑵生产企业通过多种人工合成甜味剂，混合使用来达到既不单项超标，又增加甜味剂使用量目的，钻法规空子，逃避法律制裁；⑶偷换概念，用“蛋白糖”的名称掩盖在食品中偷放各种甜味剂的真相。复配“蛋白糖”是近些年来出现的一种混合型甜味剂，它原是对甜味素的一种别称，与蛋白毫无关系，而有些添加剂企业看到用这个名称可以吸引酿酒企业，有利可图，遂借用蛋白糖的美名，偷梁换柱，以少量蔗糖掺入大量的糖精、甜蜜素等低价的人工合成甜味剂，冠名蛋白糖，严重侵犯了使用企业的知情权。2、标签的标注问题十分突出，错误的标注或不标注都是对消费者安全权和知悉权的侵害，标签问题归纳有以下3点：⑴检测出样品含有人工合成某些添加剂，但样品的标签中没有标注；⑵样品标签标明的添加剂与检测结果不符，如此标注将对长期喜爱吃此产品的消费者健康带来威胁，严重侵害了消费者的权利；⑶添加剂的名称标注错误或不规范，或标注不准确，错误的标注如“糖蜜素”、“甜味料”或标明是A却添加B，不规范标注如“蛋白糖”，不准确标注指只标注“甜味剂”而不标明使用哪种甜味剂。3、多数企业对与甜味剂相关的标准、法规了解不够，理解把握不足，从而引发错用和乱用甜味剂等问题。
当前，在我国酿酒行业产品中，甜味剂使用上存在不少问题：1、在发酵酒中使用糖精钠等甜味剂，强制性国家标准规定，发酵酒种不得添加甜味剂（糖精纳、甜蜜素、甜味素等），而国家质检总局在对2005年3月公布的黄酒、葡萄酒的抽查中，检测出的不合格产品在添加甜味剂和标签标注上问题严重。国家质检总局相关人士在抽查总结上强调：强制性国家标准规定，发酵酒种不得添加甜味剂（糖精纳、甜蜜素等）、黄酒、葡萄酒属发酵酒种，按标准不允许添加甜味剂；2、各香型白酒国家标准中均规定，优级、一级、合格品均不得加入非自身发酵物质，甜味剂（糖精纳、甜蜜素、甜味素等）均是人工合成的非自身发酵物质，而各香型白酒引用了相应香型国家标准作生产标准，所以其产品中不得添加甜味剂。而很多液态法白酒产品因生产企业从自身利益出发，引用各香型白酒国家标准为生产标准大打擦边球，严重侵犯了消费者权益；3、GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中明确规定了甜味剂的使用范围和最高限量，规定酒类产品中除配制酒种可限量添加糖精纳、甜蜜素、适量使用天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）和异麦芽酮糖醇（氢化帕拉金糖）外，其它酒种不得使用甜味剂。而很多产品引用的是各香型白酒标准，一旦使用甜味剂就违反GB2760-1996国家标准中对以上甜味剂只能在配制酒种中使用的强制性规定，扩大了甜味剂在酒类产品中的适用添加范围；4、标签标注不规范，按国标GB7718-1994《食品标签通用标准》，以及在今年10月1日起将实施的GB7718-2004《预包装食品标签通则》（代替GB7718-1994）和GB10344《饮料酒标签标准》的规定：在产品中使用甜味剂、防腐剂、着色剂等添加剂时应按GB2760中规定标示添加剂的具体名称，任何错误或不标注都是违反国标中强制性规定，很多白酒生产企业都出现了前面文中所述的标签标注的问题；5、各企业原材料进货检验把关不严，造成白酒中被动添加糖精钠的问题十分突出，一是很多企业在生产勾调过程中，因使用含有糖精钠等甜味剂的陈香剂、除苦剂、糟香剂、窖香剂或复合调酒剂等，酒用香精香料（大部分低质、低价的酒用香精香料均含有糖精钠），造成白酒产品中糖精钠违规；二是部分企业因使用含有糖精钠的外购原酒（部分外购原酒曾添加各种香精香料），而导致被动违规。
针对白酒产品存在的糖精钠等甜味剂添加问题，我们有必要回顾当前白酒产品的生产和市场现状，我国目前的经济还不发达，大量白酒消费主要集中在中、低档产品，这部份白酒产品量大面广，价位适中，深得广大消费者喜爱。甜味剂作为改善白酒品质和口味，降低白酒产品成本，增强白酒产品在市场的占有率，是不争的事实，这些以调香白酒、串香白酒、固液结合白酒等新工艺白酒为代表的中、低档白酒产品，在标签标注上弄虚作假，白酒通过豪华包装，夸大宣传，名不符实，价格虚高，并误导消费，欺骗消费者知情权。
以上三种新工艺白酒按国标GB/T17204-1998《饮料酒分类》中划入蒸馏酒种液态法白酒范围。按目前现有标准，结合前面存在的问题，这些中、低档白酒产品很难符合国家标准要求,因为这类白酒产品除这些问题外，而且还有以下二方面的原因：1、引用生产标准比较困难。GB/T17204-1998《饮料酒分类》中的酒种划分标准将目前市场上大多数中、低档产品按其生产工艺应划入液态法白酒范围，而不能引用各香型白酒标准。QB/T1498-92不能满足大量采用新工艺的液态法白酒生产需要，QB/T1498-92《液态法白酒》行业标准，适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态法发酵蒸馏而得食用酒精为酒基，再串香勾兑而成的白酒。而目前GB/T17024-1998将液态法白酒分为传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒四类，如再细划，又可按其香型细分。而且前多数中、低档产品未按各香型白酒标准要求进行生产，却在标签上错误标注各香型标准作执行标准；2、标准滞后制约了白酒行业的发展。GB2760-96《食品添加剂使用卫生标准》中，只有配制酒种才能加入甜味剂，其它任何酒种不得添加甜味剂，而配制酒适用范围为各种再制酒。目前大多数中、低档白酒按其生产加工工艺特点划分，应属液态法白酒或再制酒范围，而配制酒目前除仅有露酒行业（QB/T1981-94）外，标准还不完善，而仅引用了饮料酒和配制酒的卫生标准，没有针对当前使用食品添加剂酒种的相应标准，造成标准滞后的原因：⑴以前对食品添加剂认识不够；⑵国家对添加剂的使用管理不严；⑶各酒类生产企业故意隐瞒事实；⑷行业的刻意回避；⑸消费水平过低，消费者消费心理不成熟；⑹以前对甜味剂的检测手段有限，但是随着国家加强对食品添加剂的使用的管理以及人们对食品添加剂认识的提高，结合当前对糖精纳和甜蜜素的检测方法（GB/T5009.28食品中糖精纳的检测方法和以及食品中甜蜜素的测定方法），能准确测出食品中糖精纳和甜蜜素的用量，矛盾与问题也就暴露出来了。
另国家质检总局给贵州省技监局对“关于液态法白酒标签标准的请示”回复意见函（1998年4月16日国家技术监督局质技监办函[1998]017号）中明确表示，串香白酒和固液勾兑白酒产品标签上原料及配料标注应为水、食用酒精、固态法白酒酒种名称，如加入了食品添加剂也要如实标出，调香白酒产品标签上原料及配料标准应为水、食用酒精、食品添加剂名称。按此理解，液态法白酒是可加入食用添加剂（包括甜味剂），事实上各酒类生产企业从自身利益出发，不少企业都在酒中添加如酸、酯、甜味剂改善酒质及口感，但又都不愿承认自己这类白酒产品中使用了甜味剂这一事实，而目前市场上几乎没有任何中、低档白酒产品标签标识标注了使用的食品添加剂（或甜味剂）名称，都怕承认后影响产品销售和遭遇同行围攻。因此，为这部分中、低档白酒产品应制定相应的企业标准已刻不容缓。
今年开始，国家加强食品标准的清理、整治工作，理顺标准体系结构，构建食品安全标准体系。将积极采用国际标准和国外先进标准，加快标准制定修订步伐。在2005年3月底完成食品国家标准、行业标准、地方标准的全面清理，解决现行食品标准的交叉、重复和矛盾，并完成已备案食品企业生产标准的清理，提高食品标准采用国际标准的比例，全面与国际食品类标准接轨，以满足社会发展的需要，保障消费者安全健康。
根据目前白酒行业的生产现状，我们应尊重中、低档新工艺液态法白酒会在历史特定情况下长期存在的这一事实，一方面要鼓励企业多产优质固态白酒，另一方面要规范新工艺液态白酒的生产和销售。尽快制定相应新工艺白酒的行业标准、国家标准来规范中、低档白酒新工艺白酒的生产，解决标准滞后的问题。要改变现状，单靠政府行政力量还不够，行业内部需加强行业内的管理力度，白酒生产企业要自我约束、规范企业行为准则，提高行业标准安全水平，加强企业间相互监督，提高技术进步和整体质量，并积极向政府相关部门反馈行业情况和提供合理建议。在相应的国标、行标未出台之前，各白酒生产企业应参照目前各香型白酒的国家标准，重点引用GB/T17204《饮料酒分类》和GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》，依据QB/T1498-1992《液态法白酒》、GB2757《蒸馏酒及配制酒卫生标准》、GB10345《白酒试验方法》、GB7718《预包装食品标签通则》、GB10344《饮料酒标签标准》、GB10346《白酒检验规则》、GB10343《食用酒精》等相关标准来制定能满足生产需要的新工艺白酒或配制酒的企业标准，按此标准生产，严格执行GB2760-96、GB7718的要求，科学、合理地使用食用添加剂来提高酒的品质和口味，引导消费者正确认识甜味剂等食品添加剂，并在生产和销售过程中规范企业行为，净化市场竞争环境，提高甜味剂等食品添加剂使用的透明度，严厉打击在甜味剂使用上弄虚作假的行为，为满足社会需求，生产安全合格的中、低档白酒产品。
随着国家对食品安全问题的日益重视，各级质量、卫生监督部门加大了对食品添加剂违规使用问题的查处，甜味剂（糖精纳、甜蜜素）等围绕着酿酒生产的问题更加尖锐，这要求我们白酒生产企业提前应对，严格按照相应标准正确、科学、合理使用甜味剂等食品添加剂，生产各种安全、合格的酒类产品，为社会经济建设作出贡献。
葡萄酒与氧气“接触”的利与弊
法国微生物学家路易斯·巴斯德曾把氧气形容为葡萄酒之敌。然而，葡萄酒从诞生到老去，一生都在和氧气纠缠，在葡萄酒酿造的某些阶段，又必须有氧气的参与。尤其是在一些特殊的葡萄酒中，比如雪利酒，波特酒和马德拉酒，氧气是其形成自己特殊风味不可缺少的助手。
现在看来路易斯·巴斯德的观点应该理解为：一旦葡萄酒结束发酵，过分的将葡萄酒暴露在氧气环境下，通常都是个灾难。当然，如果过分的保护葡萄酒远离氧气，同样也会麻烦缠身，进而产生还原性的气味：烂鸡蛋或者橡胶味。
氧化现象在葡萄酒的酿造过程中机理是不一样的。在葡萄醪中，氧化主要是个酶促反应，取决于氧化酶的活力和氧气的浓度；在葡萄酒中主要是化学反应，需要氧气和催化剂存在才能发生（常见的催化剂为金属离子：铁离子，铜离子）。
葡萄酒中，当氧气存在时，比较关键的步骤是单体酚的氧化，伴随着这一过程过氧化氢被释放到葡萄酒中。过氧化氢是高氧化活性的物质，在葡萄酒中开始与氧化其他成分（单宁、其他酚类物质或者乙醇）。
橡木桶发酵和转桶（racking）在酿造过程中提供更多氧气与葡萄酒接触的机会，大多数情况下对葡萄酒的质量提高起到了强化作用。
为了防止葡萄酒氧化的发生，许多抗氧化剂被加入到葡萄酒中。常用的有二氧化硫，GSH（谷胱甘肽）和抗坏血酸。
过度的在葡萄酒酿造过程中进行隔氧保护，会带来隐忧：灌装时采用透氧率较低的封瓶方式，会引出葡萄酒的还原性发展，产生还原性气味。
识别葡萄酒氧化现象
葡萄酒的氧化现象通过葡萄酒的颜色观察很好分别：当紫红色的红葡萄酒短期类向砖红色甚至棕红色转变，或者白葡萄酒开始呈现金棕色的时候，也许就意味着葡萄酒已经被氧化了。
闻香，氧化的白葡萄酒开始失去清新的果香，香气也变得平淡，还能感受到类似雪利的香气。红葡萄酒中比较典型的氧化味是煮过的水果或是焦糖味，品尝时，味觉则表现为干且带有一点苦涩。
开瓶后如何防止氧化？
如何防止葡萄酒氧化？通常，未饮用完的葡萄酒应该盖上塞子，放在温度低的地方，以减少酒液与氧气的接触面。白葡萄酒可放置3-5天，红葡萄可放置7天左右，质量变化不大。在低温下，细菌繁殖会被很大程度地抑制，而且空气中的氧气在酒中的溶解度降低，使葡萄酒的氧化速度变缓。
轻微的氧化，如果你不是特挑剔的饮者，是可以喝的。已经严重氧化而无法饮用的葡萄酒可以用来当料酒做菜。
氧化的葡萄酒是大多数人眼中的残次品，然而许多人不了解的是，轻微氧化的葡萄酒其实也有其独到之处。在葡萄酒过度氧化之前，有一个微妙而转瞬即逝的过渡阶段，这时的葡萄酒正处于氧化的风口浪尖，氧气刚刚入侵，只对葡萄酒中的酚类物质稍动手脚，此时葡萄酒的果味虽然略有减少，却发展出了独特的坚果风味，酒的整体风味更加复杂。这样的葡萄酒初入口时果香依旧，余味中则增添了坚果和泥土等气息，更加值得品味。
但是，挑选氧化程度恰到好处的葡萄酒绝非易事，如果没有选准时机，葡萄酒就过度氧化。葡萄酒中会产生湿报纸或湿纸板的不悦风味，或是形成口感尖锐的醋酸。此时，过度氧化的葡萄酒就不宜饮用了。
葡萄酒陈酿的好处
发酵之后经过一段时间陈酿的葡萄酒，称之为陈酿葡萄酒。对于法国波尔多红酒来说，在橡木桶中陈酿是葡萄酒酿造过程中非常重要的一步。
葡萄酒陈酿过程可以促进酒中杂醇类物质的分解，提升葡萄酒的口感，特别是经过橡木桶陈酿或加入橡木片之后，可以改善葡萄酒的色泽，减少葡萄酒的青涩味，增强酒体结构，突出表现橡木香气和果香。
为何要陈酿的原因：
1、对于葡萄酒而言，在发酵结束后的口味，都是比较酸涩和生硬的，有辛辣味而且不醇和，只能算是半成品，那么为了缓解这种刺激辛辣的口感，让葡萄酒变得绵软适口、口味协调，那么就需要经过贮藏陈酿，以便达到最佳的饮用质量，所以对于那些高质量的葡萄酒而言，几乎都需要经过橡木桶的陈酿过程。
2、根据酿酒葡萄品种的不同，其贮藏陈酿的时间也是长短不一，譬如说有些红葡萄品种（如玫瑰香、美乐、黑虎香等），它们本身只合适酿造新鲜的、果香浓郁的葡萄酒，那么这种红葡萄酒所需要的陈酿期不会太长，一般仅需要半年就可以进行澄清装瓶处理了；但对于那些传统而著名的葡萄品种（如品丽珠、赤霞珠、西拉等），它们仅合适酿造陈酿型的葡萄酒，所以必须在不锈钢酒槽或者橡木桶中陈酿一段时间，才能获得最佳的口感。
陈酿容器（不锈钢桶和橡木桶）
目前葡萄酒陈酿主要采用两种容器：不锈钢桶和橡木桶，两者名有长处。
不锈钢桶：主要是大型的葡萄酒厂使用，一则容积大，一只桶可以装上百吨，适用于大型生产；二则不锈钢桶的造价要低于橡木桶；三则不锈钢桶的材质比较好，不生锈才卫生，而且这种桶没有任何异味，是葡萄酒陈酿过程中普遍使用的容器。
橡木桶：一般要档次比较高的葡萄酒厂或者酒庄、酒堡中使用。酿造高级葡萄酒的企业一般都使用橡木桶来陈酿。橡木桶的造价很高，容积较小，但橡木桶最大的好处是，橡木桶可以在葡萄酒陈酿过程中，赋予葡萄酒更多的、更特别的味道并使葡萄酒成熟的快。
还有一种用法就是，酿酒师先将葡萄酒在不锈钢桶里陈酿，大概两到三周好就会转到橡木桶内陈酿，这样也是为了让葡萄酒能够从橡木桶中获得好处。
葡萄酒的酿造是门严谨的科学，我们这里阐述的酿造过程是作为一般的葡萄酒酿造所有的程序。风格不同的葡萄酒，酿造工艺各有不同，葡萄酒爱好者了解一些葡萄酒的酿造，对于品尝葡萄酒也会有许多帮助。
白葡萄酒酿造过程
采摘：葡萄的采摘根椐当地的法规选择采摘的时间和方法。一般采摘的方式有两种，人工采摘或者机械采摘。对于酿酒而言，两者区别不大。但是对于贵腐酒而言，只能人工采摘，因为机械是没有办法识别什么葡萄受过贵腐感染的。
筛选：葡萄采摘回来以后需要人工对葡萄进行筛选，我们在酒厂经常可以看见震动机，就是来帮助葡萄进行筛选的。
破碎/去梗：有时候是葡萄在自身的压力之一破碎，汁液流出来，这样更容易压榨。而人工采摘的葡萄，有时候可能已经去梗。现在的人工都非常昂贵，更多的酒厂通常都会使用破碎机/去梗机同时来处理这两件事情。
压榨：酿酒师决定压榨时的压力大小。葡萄酒压榨有几种方式，篮式压榨、气动压榨、气囊压榨。如果去酒厂参观，可以去感受一番。
澄清/校正葡萄汁：让固体物质沉下去，这时候，如果感觉糖份达不到酿酒的要求，可以申请加糖，酸度不够或者酸度太高，可以加酸或者减酸。
酒精发酵：发酵的酵母可以是天然酵母，象一些有机酒或者生物动力法酿造葡萄酒，通常会使用天然酵母。现代酿酒更多会选择人工培养酵母来进行发酵。白葡萄酒现代的做法通常低温发酵以保持葡萄酒良好的果味与酸度。以前，传统上会在水泥槽中发酵，后来会使用橡木桶，现在更多的大型酒厂会在不锈钢桶里发酵。
苹果酸乳酸发酵：白葡萄酒为了保持良好的酸度，很少使用苹果酸乳酸发酵。有些可塑性比较强的白葡萄品种，如霞多丽、赛美蓉等会用这种工艺。
调配：在一些产区会使用多种葡萄按一定比例进行调配。例如波尔多。
熟成：白葡萄酒需要熟成的时间较短，通常会在不锈钢桶或者橡木桶中熟成。白葡萄酒熟成的过程中，有时候会与酵母一起熟成。也会搅桶帮助葡萄酒熟成。
澄清：换桶，将酵母过滤出去，用一些物质，如蛋清来去除固体物质，然后再过滤。现代过滤技术非常强大，有时候会把酒好的风味过滤出去，所以比较谨慎。
冷却稳定：将葡萄酒降温，将酒石酸结晶淅出。
装瓶：在这个过程中，清洁卫生非常重要。
红葡萄酒酿造过程：
红葡萄酒的酿造过程与白葡萄酒略有不同。不同之处在于红葡萄酒是先发酵再压榨。我们也来梳理一下。
采摘：也是根椐当地法规来选择采摘的时间和方法，一般会采用手工采摘或机械采摘。
筛选：我去参观过的酒庄，都是人工筛选葡萄。
破碎/去梗：葡萄大部分都破掉产生自流汁，当然，有些人工采摘的葡萄可能已去除果梗。去梗机的使用率也是非常高的。
校正葡萄汁：根椐当地法律加酸;加糖。
酒精发酵：酿酒师选择酵母，通常来说，红葡萄酒所需的温度比白葡萄酒高。发酵容器一般会使用橡木桶、不锈钢桶，较老的方法会用到水泥槽。在发酵的过程中，对酒帽进行管理。红葡萄酒需要长时间浸皮以获取单宁与颜色。方法有压帽、淋皮、踩皮。
压榨：酿酒师决定压力的大小，与白葡萄酒一样，有篮式压榨、气动压榨与气囊压榨。
苹果酸乳酸发酵：这是酿造红葡萄酒普通会采用的方法。
调配：有些地区会使用不同葡萄品种来进行调配。象法国教皇新堡产区，最多可以用十三种葡萄来调配葡萄酒。
熟成：红葡萄酒熟成的时间通常比白葡萄酒要。各国对葡萄酒的熟成还有相关的法律规定，不同的熟成时间甚至会标上相关的术语。
澄清：换桶，使用各种试剂去除葡萄酒酿造过程中的固体杂质。过滤。
冷却稳定：通常也是将酒石酸的结晶淅出。
装瓶：清洁卫生非常重要。
你比较过了吗，白葡萄酒与红葡萄酒的酿造有何不同。专业的酿酒师对葡萄酒酿造有什么经验与体会，欢迎在后面留言交流。
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