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刚蒸馏出的白酒口感辛辣，风味不协调，需要经过一段时间的贮存，再贮存过程中通过一系列的物理和化学的变化，从而改善了原酒的感官风味，促进原酒品质的提高，这个过程称为陈酿过程。在陈酿过程中发生了一下变化：1、挥发在长时间的陈酿过程中，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等逐渐挥发减少，这些物质是对人体有害的物质，含量减少后会降低白酒对人体的伤害。2、氧化生产高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸，陈酿过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生成熟的老陈味。3、缔合在长时间的陈酿过程中，酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合，也就是二者结合到一起，减少了游离酒精，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。4、酯化酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间陈酿过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、丰满。JIUku365.com扩展阅读
茅台酒越陈越香，这是茅台酒独特工艺造就的，茅台酒在贮存过程中感官特征更加柔和、醇厚、丰满，这是由于经过在陶坛中长期贮存，酒体中的乙醇、水和微量成分在时间的流逝中不断变化与平衡，形成了独具魅力的风味特征。
1、颜色的变化。茅台酒的颜色是基酒在陶坛贮存过程中，酒中的成分利用陶坛的透气性通过物理和化学反应形成联酮类等微黄色物质而使酒呈现微黄色，随着贮存时间的延长，酒体的颜色也会逐步加深。
2、酒体的平衡。茅台酒在贮存过程中感官特征更加柔和、醇厚、丰满，是什么原因带来的区别呢？是酒体中的成分在贮存过程中会发生缓慢的物理和化学变化，使酒中的醇、酸、醛、酯等风味成分达到新的平衡。茅台酒香气主要分为水果香、花香、青草香、甜香、焙烤香（坚果香）、酸香、干植物香、空杯香及其他香气等9大类，随着贮存时间的延长，酒体中各香气维度比例均有所变化。
在陈酿过程中，酒体中体现茅台酒醇厚丰满特征的香气比例逐渐增加：以壬内酯和苯甲酸乙酯为代表物质的甜香特征呈现增加趋势；以乙酸、丁酸、戊酸、己酸等物质为代表的酸香特征呈现增加趋势；以己醇、苯甲醛、2,5-二甲基-3-丁基吡嗪等物质为代表的坚果香呈现增加趋势；以愈创木酚、a-乙烯基苯乙醛等物质为代表的干植物香呈现增加趋势；以糠醛、1-丁醇、2-壬酮等物质为代表的青草香特征呈现增加趋势；以棕榈酸乙酯等长链饱和酸乙酯类化合物为代表体现柔和的口感呈现增加趋势。以酯类为主的水果香特征在酒体中含量呈现较弱的降低趋势，但风味贡献大的水果香特征成分比例相对稳定。以苯乙酸乙酯、苯乙醇及大马酮等萜烯类化合物为代表的花香特征性化合物比例呈现下降趋势。
由此可见，随着贮存时间的增长，酒体中的风味化合物在不断的变化平衡，那些赋予酒体醇厚、丰满特征的风味化合物含量呈现上升趋势，带给人更加柔和、醇厚、丰满的感官特征。
除此之外，经过长期贮存酒体中的乙醇和水分子充分缔合，使游离的乙醇分子受到束缚，降低了酒对感官的刺激作用，这也在一定程度上增加了酒体的柔和与醇厚感。
3、微量元素的增加。研究表明，白酒中含有一定种类的微量金属元素，如钾、钠、钙、镁、铁、铜等，它们的含量也是随着贮存时间的增长而增加。在微量金属元素中，钾与白酒口感质量的关系为突出，钾能够使酒体老熟、柔和细腻，这一结论与国外其他蒸馏酒研究结果一致。同时，白酒中的一些微量元素可以促进白酒中的微量成分的氧化作用，从而促进酒体的老熟，带来柔和醇厚的感觉。
白酒贮藏得当，能够储存百年以上的时间。在白酒储存的时间里，会经过上述几个变化之后，其香、味才会变得更加醇和、爽净、柔和爽口。好了，想必经过上述介绍，大家也差不多了解了，欢迎大家分享给周围更多的朋友！
窖藏一般指白酒生产企业将精选出的优质原浆酒，盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内，贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内，酒窖的温度要求四季温差不宜过大，也就是冬暖夏凉，通风良好。
由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质，其酒分子仍保持着很好的稳定性，在窖藏的过程中，容器中的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖内干湿度适宜的空气,发生着三种变化:
1、挥发作用；刚蒸出的白酒通常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质在窖藏期间能够自然挥发。一般经过半年的窖藏后，几乎检测不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大减轻。
2、分子间的缔合；酒精和水都是极性分子，经窖藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和，与此同时，白酒中其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。
3、化学变化；白酒在窖藏过程中可以产生缓慢的化学变化。就是乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯类。窖藏的时间越长生成的酯类就越多，酒的香气就越大。也就是通常说的除杂增香。因此窖藏也就是贮藏的过程。而家庭个人收藏自己喜爱的白酒不仅满足了本人的喜好，也是酒文化的体现。但家庭贮藏条件所限，可因地自宜，住楼房较好是底下室，如果在农村有地窖就更好了，这些地方贮藏酒，可以和地气想接，其相对湿度和酒窖很接近，但不能太过潮湿，经其岁月流转，吸其日精月华，假以时日，所藏之酒必成其为上品。
在酿造白酒的过程中对于水质的要求是十分严格的，不管是利用传统技术酿酒还是现代新工艺技术酿酒，水质决定了酒质，而在酿造白酒过程中需要用到水的地方是十分多的，这就给酒厂以及个人酿酒师提出了很好的用水要求。
那么酿造白酒过程中哪些方面需要用到水呢?小编认为从制曲、制酒母用水，生产发酵、勾兑、包装等方面都要使用到水，生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质，用一句话概括：“水是酿酒的血液”，一点也不过为。
那么在酿酒过程中对水质的要求有哪些?如果水质过硬该如何处理?在接下来的内容中你都可以找到答案：
酿酒时水源和水质的选择要求：水源的选择应符合工业用水的一般条件，即水量充沛稳定，水质优良、清洁、水温较低。由于白酒属于饮料食品，因此其安全级别本身就非常高，酿造白酒的水质要能够符合生活用水的标准，即：
1、在外观上要求无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水，必须经过处理才能使用;
2、在口味上要求味净微甘、具有清爽气味，不能够也有异杂味，这样的水质才是符合标准的;
3、在碱度方面用水的标准应该为PH6-8(中性)为好。或许有的朋友对水的碱度比较陌生，碱度是指水中碱性物质总量，主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类，水中适当的碱度可降低酒醅的酸度;
关于水质的硬度水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。我国用德国度表示水的硬度(DH),0o-4o为最软水，4.1o-8.0o为软水，8.1o-12o为普通硬水，12.1o-18o为中硬水o，18.1o-30o为硬水，30o以上为最硬水。质量较好的泉水硬度在8o以下，白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。
以上内容分析了优质白酒在酿造过程中对于水质的要求，有的时候酿出的白酒品质差、口感不好除了酒曲、酿酒设备的原因外，很大部分的因素来自于酿酒所使用的水的质量，因此，酿造白酒之前就应当严格控制对水质的要求，严把水质质量关，这是每一个追求优质白酒的酿酒师对自己最基本的要求。
浓香型的白酒以浓香甘爽为特色，以高粱为主的多种杂粮为质料，在去大哥窖也许人工养育的老窖里发酵，议决发酵诞生乙酸乙酯，因为这种要素含香量较高，并且芬芳凸起，因此称为浓香型白酒。浓香型白酒以"无色剔透、窖香文静、绵甘爽净、软和协调、尾净香长"等风致特色名扬国里外。领有芳芬浓烈、绵软甘洌、香味协调、入口甘、降口绵、尾净余长等特色，而推测浓香型白酒酒量优劣的重要根据便是听香味。齐讲酒越旧越香，可是似果是这种香味凸起的酒，也是放越久越美吗?据无数妙手推荐，饮过早的浓香型白酒是50年头始期的，他们大略是如许形貌的“开盖满屋飘香，一点不比方今的酒差”，能够盯出，浓香型白酒也是能够收躲的，并且能够收躲很久，没偶然间限定。浓香型白酒，非凡是固态法浓香白酒能够收躲上百年，液态法白酒绝对付固态酒没那么适当收躲，可是放个几十年也是没标题的。量量美的制品白酒，密封的美，储藏在相宜的环境止，放50年是没有标题的。但原本无数白酒过久存放，内中的微量要素也是会有一些更改的，主假似酯类物量的分解，让白酒变得不似肇始更适当饮用了。
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