刚蒸馏出的白酒口感辛辣,风味不协调,需要经过一段时间的贮存,再贮存过程中通过一系列的物理和化学的变化,从而改善了原酒的感官风味,促进原酒品质的提高,这个过程称为陈酿过程。在陈酿过程中发生了一下变化:1、挥发在长时间的陈酿过程中,酒中一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等逐渐挥发减少,这些物质是对人体有害的物质,含量减少后会降低白酒对人体的伤害。2、氧化生产高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸,陈酿过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化酒中的醇类等物质,促进酯类生成,使酒产生成熟的老陈味。3、缔合在长时间的陈酿过程中,酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合,也就是二者结合到一起,减少了游离酒精,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。4、酯化酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类,酯类是白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间陈酿过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调、丰满。
浓香型的白酒以浓香甘爽为特色,以高粱为主的多种杂粮为质料,在去大哥窖也许人工养育的老窖里发酵,议决发酵诞生乙酸乙酯,因为这种要素含香量较高,并且芬芳凸起,因此称为浓香型白酒。浓香型白酒以"无色剔透、窖香文静、绵甘爽净、软和协调、尾净香长"等风致特色名扬国里外。领有芳芬浓烈、绵软甘洌、香味协调、入口甘、降口绵、尾净余长等特色,而推测浓香型白酒酒量优劣的重要根据便是听香味。齐讲酒越旧越香,可是似果是这种香味凸起的酒,也是放越久越美吗?据无数妙手推荐,饮过早的浓香型白酒是50年头始期的,他们大略是如许形貌的“开盖满屋飘香,一点不比方今的酒差”,能够盯出,浓香型白酒也是能够收躲的,并且能够收躲很久,没偶然间限定。浓香型白酒,非凡是固态法浓香白酒能够收躲上百年,液态法白酒绝对付固态酒没那么适当收躲,可是放个几十年也是没标题的。量量美的制品白酒,密封的美,储藏在相宜的环境止,放50年是没有标题的。但原本无数白酒过久存放,内中的微量要素也是会有一些更改的,主假似酯类物量的分解,让白酒变得不似肇始更适当饮用了。
茅台酒是世界三大名酒之一,已有800多年的历史,是我国大曲酱香型酒的鼻祖,是酿造者以神奇的智慧,提高粱之精,取小麦之魂,采天地之灵气,捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、揉合、升华而耸起的酒文化丰碑。茅台酒源远流长。据史载,早在公元前135年,古属地茅台镇就酿出了使汉武帝“甘美之”的枸酱酒,盛名于世。
1915年,美国旧金山巴拿马万国博览会,茅台酒怒掷酒瓶震国威,荣获巴拿马万国博览会金奖,享誉全球。建国后又先后荣获国际金奖,被誉为世界名酒、“祖国之光”。畅销100多个国家和地区。茅台酒的生产工艺古老而独特,它继承了古代酿造工艺的精华,闪烁着现代科技的光彩。1984年,我国人大副委员长朱学范为茅台酒题词:国酒茅台,玉液之冠。
酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水,赤水河水质好,用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。故清代诗人曾有“集灵泉于一身,汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。
茅台镇还具有极特殊的自然环境和气候条件。它位于贵州高原较低点的盆地,海拔仅440米,远离高原气流,终日云雾密集。夏日持续35~39℃的高温期长达5个月,一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件,对于酒料的发酵、熟化非常有利,同时也部分地对茅台酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。可以说,如果离开这里的特殊气候条件,酒中的有些香气成分就根本无法产生,酒的味道也就欠缺了。这就是为什么长期以来,茅台镇周围地区或我国部分酱香型酒的厂家极力仿制茅台酒,而不得成功的道理。茅台酒的传统制作方法,只有在茅台镇这块方圆不大的地方去做,才能造出这精美绝伦的好酒。
茅台酒,汉民族的特产酒,有“国酒”之称,是大曲酱香型白酒的鼻祖,是较高端白酒之一。
茅台酒产地:的贵州省遵义市仁怀市茅台镇
茅台酒跟同样属于老八大名酒的董酒均出产于贵州遵义市赤水河畔群山环峙,形势险要,是川黔水陆交通的咽喉要地。赤水河水质纯洁清甜,含有少量矿物质,正好酿酒。
茅台酒的度数:53°、38°、43°、46°、51°、52°等;产品规格有200ml、500ml、125ml、375ml、450ml、680ml等;茅台酒有很多系列,比较知名的有茅台迎宾酒、仁酒、汉酱酒、茅台王子酒、茅台醇、茅台葡萄酒等等。
茅台商标的变迁:
茅台酒的商标,较初用木刻印刷,只是在一个花瓣形的图案内,书写“贵州省茅台酒”几个楷书字样而已。后来才改为连史纸铅印。商标定名:成义酒房为“双德牌”,荣和酒房为“麦穗牌”,恒实酒房为“山鹰牌”。1952年统改为“工农牌”。1954年后,分为内销和外销两种商标:内销为“金轮牌”(又名“工农牌”),外销为“飞天牌”。文革时期曾一度改为“葵花牌”,旋又恢复“金轮牌”、“飞天牌”,一直沿用至今。
塑料桶装白酒买回家后,要尽量换成玻璃瓶寄存。由于食品级塑料包装资料主要有聚乙烯塑料和聚脂塑料。用普通聚乙烯塑料桶装白酒,特别是装酒精度较高的白酒,聚乙烯会被酒精溶解,时间越长,溶解得越多。饮用这种酒后,可能会惹起皮肤过敏。而聚脂塑料的密封性不如玻璃瓶,因而也不宜持久寄存。
塑料装白酒,酒精是一种良好的有机溶剂,塑料的某些成分会溶解在其中。
用塑料桶装的白酒,塑料与酒精会不会发作反响,进而影响人体安康?目前白酒的塑料桶包装分为两类:一类是普通聚乙烯塑料,另外一类是环保PET包装。用聚乙烯塑料桶装白酒,时间一长,聚乙烯可大量溶解于酒精中,人们饮用这种酒后,会形成皮肤过敏,严重的会招致贫血症。PET是一种新型的高分子聚脂资料,国外已用于啤酒等低酒精酒的包装,其用来装白酒,不会有危害,但寄存时间过长后,酒精会逐步挥发。
目前食品级塑料包装资料主要有两类:一类是普通PE(聚乙烯)塑料,另外一类是环保PET(聚脂)塑料。前者适用于普通食品和饮料,后者适用于酒、食用油等溶解性强的食品和饮料。
据理解,由于不属于强迫标注内容,很多桶装白酒并没有注明包装桶所用的材质,这使得消费者无法辨识。张耀权说,不扫除有些厂家出于本钱思索,以低廉的聚乙烯塑料桶来装白酒。
用普通聚乙烯塑料桶装白酒,特别是装酒精度较高的白酒,聚乙烯会被酒精溶解,时间越长,溶解得越多。人们饮用这种酒后,可能会惹起皮肤过敏,严重的会招致贫血。PET则是一种新型的高分子聚脂资料,分子构造愈加稳定,国外已普遍用于啤酒等低度酒的包装。不过这种资料固然无害,但密封性不如玻璃瓶,因而也不宜持久寄存。
俗语说“酒需三分酿,七分藏”。长久的贮藏不仅能去除新酒的刺激、糙辣,还可减少它的酸、涩、苦等味,使酒体醇厚、饱满细腻、回味悠长。
在茅台酒厂的勾贮车间,选用的是四川隆昌生产的大口陶瓷坛。四川隆昌土陶制作已有600多年的历史,在2023年,原国家质检总局批准对“隆昌土陶”实施地理标志产品保卫,至今,陶坛的部分工序仍保留了传统手工制作。这种陶坛造型典雅,耐酸碱、密度小、经久耐用、透气而不渗漏。目前,茅台酒的贮存选用的是500公斤和1000公斤两种规格的陶坛。
也许有人会问了,相较于不锈钢罐子,陶坛储存损耗大,成本高,占地面积大,为什么还非要用陶坛不可呢?
因为陶坛采纳的是高温烧制,粘土中的有机物被烧掉,其它气体也被排除,形成了很多大大小小的孔隙,这些孔隙使陶坛中的酒与周围环境中的微生物群息息相通、自然吐纳、相易融合,确保了酒在坛中连续老熟成为“活”酒,酒从辛辣渐渐变得柔和。
科技人员发觉,茅台酒中含有1000余种微量成分,其中700余种具有风味贡献,这些成分有的来源于原料,有的来源于发酵过程自然生成,有的来源于长期陶坛储存过程自发形成。
陶坛不透光,导热慢,防止了光与酒的化学反应,保持适宜的酒温,既有窖内陈酿成效,又使酒越陈越香,具有幽雅舒畅和妙不可言的“老酒味”。
文章来源:茅台时空
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