最早的时候，葡萄酒生产商在瓶口加装瓶帽是为了防止啮齿类动物啃食软木塞，以及避免象鼻虫之类的蠕虫钻进瓶中。那时的瓶帽是用铅做的，后来人们意识到铅是有毒的，残留在瓶口的铅在倒酒的时候会进入酒中，进而危害人体健康。1996年，欧盟和美国同时立法，禁止使用铅制的瓶帽。之后瓶帽多用锡、铝或者聚乙烯材料制成。虽然现在人们已经意识到瓶帽的防虫功能已经没用了，但是却并未摒弃瓶帽。就好像古代人们使用带顶棚的床，是因为那时很多房子的屋顶是茅草盖的，遇到暴风雨可能会掉下来。虽然现代社会大都是混凝土建筑，但还是有一些人喜欢带顶棚的床。既然瓶帽的防虫功能已经不那么显著，且资源又十分稀缺，那么何不弃用瓶帽呢？在新世界国家，尤其是美国的加利福尼亚州(California)葡萄酒产区，已经有越来越多的年轻酿酒师向瓶帽说不。这样既方便了消费者，又十分环保。从另一方面来讲，瓶帽还会遮挡视线，使人看不到酒液和软木塞的距离。当酒液距离软木塞太远时，这款酒很有可能已经被氧化。
jiuku365.COM精选阅读
葡萄酒在美食烹饪中的妙用
葡萄酒不仅是酒精饮料，还可以在厨房发挥作用。烹调菜肴时，在锅里加入少量红葡萄酒，就能达到增加色、香、味的效果，并且红葡萄酒中的鞣质及香味可将肉类中的腥味消除。
1、做鱼加葡萄酒味道更鲜美：如果在烹调时加入少量葡萄酒，既能增加鱼肉的香味，又能保持新鲜。具体的做法是，炖鱼的时候先在锅里加入少量葡萄酒，然后把鱼放入沸腾的葡萄酒中；或者在鱼身上均匀地撒上两勺葡萄酒，然后再烹制即可。
2、做油煎鱼时，在锅里喷上半小杯红葡萄酒，能防止鱼皮粘锅。
3、葡萄酒是肉类食物的最佳腌料：葡萄酒能使肉的表层变嫩，同时增加其香味。用葡萄酒调制的腌泡汁能使腌过的肉或海鲜在烹煮时保持水分。
4、肉类不同，用的葡萄酒也不同：一般来说，浅色的肉类，比如鸡肉和鱼肉，适合用浅色的葡萄酒烹饪，如白葡萄酒；深色的肉类，比如牛肉，则适合用深色的红葡萄酒作配料。
除此之外，葡萄酒还有以下几种妙用：
a、炒洋葱时，加一点白葡萄酒，就不易炒焦；
b、在加有卤汁的冷面里，再添一小匙白葡萄酒，能使味道更鲜美；
c、在火腿切口处涂些葡萄酒，包好放入冰箱，能保持火腿色香味不变。
葡萄酒在医学研究上有哪些作用？
红葡萄酒能抑制脂肪吸收，有老鼠作试验，老鼠饮用葡萄酒一段时间后发现，其肠道对脂肪的吸收变缓，对人作临床试验，也获得同样的结论。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中单宁物质，可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能。对结肠炎有一定疗效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。葡萄酒有减轻体重的作用，每升干葡萄酒中含525卡热量，这些热量只相当人体每天平均需要热量的1/15。饮酒后，葡萄酒能直接被人体吸收、消化，在4小时内全-部消耗掉而不会使体重增加。所以经常饮用干葡萄酒的人，不仅能补充人体需要的水分和多种营养素，而且有助于减肥。
葡萄酒中单宁与蛋白质的作用
单宁可与蛋白质反应生成单宁-蛋白质的絮状沉淀，吸附了造成葡萄酒浑浊的、处于悬浮状态的细小微粒，从而使酒得到澄清。单宁的收敛性与其结合蛋白质的能力有关。当单宁相对分子质量小于500时，基本无结合蛋白质的能力，相对分子质量大于3000的单宁，也无结合蛋白质的能力，只有相对分子质量处于500-3000之间时，随分子量的增加，酚羟基数量的增多，结合蛋白质的能力逐渐加强。即使相同分子量的单宁，由于分子开头的可变性不同，与蛋白结合的能力也不同，可变能力大的，结合蛋白能力，这些说明，各种单宁常常表现出不同的结合蛋白质的能力，同样的五倍子单宁，下胶效果往往差别很大，必须通过实验进行选择。红葡萄酒下胶前不必补充单宁，因为酒中有较多的单宁，可以形成单宁-蛋白的沉淀，而白葡萄酒或桃红葡萄酒单宁含量低，下胶前24小时要补加单宁，补加单宁的量要通过试验确定。对于白葡萄酒和桃红葡萄酒主张采用皂土澄清，因为这两种类型的葡萄酒中无含有蛋白质，皂土澄清可降低酒中蛋白质含量，提高酒的稳定性，操作也比较简单，并且不会出现“下胶过量”的现象。
红葡萄中花色苷的作用
红葡萄酒中的呈色物质主要是花色苷，它是决定红葡萄酒色泽的主要因素。此外，还有许多其它的酚类物质影响葡萄酒的颜色和口感。葡萄酒的感官质量在一定程度上取决于葡萄中酚类物质的含量。其中花色苷赋予了红葡萄酒的红色，在新鲜红葡萄中的含量约为200～500mg/L。欧亚种葡萄红色品种中的花色苷主要是二甲花翠素(Malvidin)、花翠素(Delphinidin)、甲基花青素(Paeomidin)、3′―甲花翠素(Paeomidin)、花青素(Cyanidin)的3―葡萄糖苷。红葡萄中所含花色苷的种类与品种有关，二甲花翠素单葡萄糖苷是在除欧洲葡萄外的其它葡萄种及其杂种中起主要作用，所以常依据是否含花色素双糖苷判断酿造葡萄酒的原料是欧洲种还是美洲种以及杂交种酿造的。红葡萄酒之中的花色苷含量与组成，与葡萄的种类、品种、成熟度、季节、地理位置、产量都有关系；即使是同一种内的不同品种之间，花色苷的组成与分布也很复杂，并使品种具有其颜色特征。同一品种在不同年份和不同地区栽培，其花色苷的组成是完全相同的。
法国葡萄酒的酒帽为什么有不同颜色？
不知道大家发现没有，一些法国葡萄酒的酒帽上，有不同颜色的人头图案标签，上面也有一些类似密码的字母和数字，这些东西到底代表什么意思呢?
CRD酒帽
酒帽上的人头印花图案(如上图)，实际上叫做CRD酒帽(Capsule CRD)，其中CRD是Capsule Représentative de Droit的缩写，意为完税酒帽。简单来说，这个标签是一个税务标志，会出现在法国境内销售的葡萄酒以及部分出口的法国葡萄酒上，表示酒庄已经支付过消费税，因此该酒能够在法国境内流通。
用于出口的葡萄酒不需要支付这个税费，因此大部分我们能买到的进口法国葡萄酒都没有这个标签，但自然也有例外：有些法国酒庄在进行出口配额的时候有可能与最后出口的比例出现误差，部分用于国内销售的葡萄酒也可能被出口到中国来，因此我们仍然有可能买到带有CRD酒帽的法国葡萄酒。
玛丽安娜女神
CRD酒帽上的人头，是法兰西共和国的国家象征玛丽安娜(Marianne)的形象。玛丽安娜是自由和理性的化身，代表了政治意义上的法国以及她的价值观念，她的形象在法国随处可见，不仅在国家政府机关的印章以及法国的邮票上出现，还被刻在了法国的欧元硬币上，在已经退出流通的法郎上也有她的身影。
颜色
CRD酒帽标签的不同颜色，代表了该酒属于不同级别的葡萄酒：
字母与数字
在玛丽安娜头像外圈，标注有经销者所在省份编码(以数字代表，例如编号33为波尔多所在的纪龙德省)，以及经销者代码：
R(Récoltant)代表酒农;
N(Non-récoltant)代表非酒农;
E(Entrepositaire agréé)代表综合性酒商。
上述字母旁边的三位数字，如上图的503，则是灌装者的/生产者的，亦或CRD是酒帽分配者的行政审批号。
除此之外，还有玛丽安娜头像左下方的D.G.D.D.I.字样，代表法国的“海关及间接税总司”(Direction générale des douanes et droits indirects)，这是一个隶属于法国经济财政部的组织，不仅负责边境缉私、关税征收，还向企业提供国际商品贸易的统计资料。
葡萄酒单宁的作用
单宁决定了酒的风味、结构与质地葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异；而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒来即为典型之代表；此外单宁亦决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化变化，发展出陈年老酒香醇细致的风味。单宁支撑红葡萄酒的长年熟成单宁的抗氧化特性，使得富单宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五大酒庄，需要三十年以上的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反的，无单宁支撑的薄酒来新酒，二到三个月后纵然未开瓶亦会氧化变酸，又如单宁不多的白酒，纵然如昂贵的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶约一年，十至十五年就会开始衰退。
阿胶葡萄酒的作用
阿胶葡萄酒因在制作过程中加入阿胶，创新了工艺，使其比普通的葡萄酒含有更丰富的氨基酸，蛋白质，维生素和人体所必需的矿物质。1、增进食欲阿胶葡萄酒的颜色犹如宝石红，玫瑰红、紫红使人赏心悦目。倒入杯中散发出醇香，果香，花香，玫瑰香等。酒中的单宁微带苦涩，促进食欲，饮用之后，使人处于舒适欣快状态，有利于身体健康。2、滋补作用阿胶葡萄酒含有天然的人体所必须的营养成分，例如糖，氨基酸，蛋白质，矿物质元素和人体所必须的维生素，如维生素c，ｂ１，ｂ２,，ｂ１２等。这些物质都是人体所必不可少的营养素，他们可以不经过消化直接被人体吸收，特别是对体弱病者，经常饮用起到滋阴补养的作用，对恢复键康有利。阿胶葡萄酒含有酚类物质和维生素具有抗氧化作用，可以防止人体代谢过程中产生的反应性氧对人体的伤害，这些伤害是导致一些退化性疾病，如白内障，心血管病，动脉硬化老化的因素之一，因此经常饮用阿胶葡萄酒有防衰老延年益寿的作用。3、助消化，防便秘的作用阿胶葡萄酒中含有各种有机酸，而这些酸的ph与人体的胃酸ph相近，容易被人体所吸收，酸度也是蛋白质同化的条件，阿胶葡萄酒能刺激胃分泌胃液，增加肠道肌肉系统中的肌纤维的收缩，因此阿胶葡萄酒有调整结肠的功能，对结肠具有一定的疗效，可以帮助消化，防止便秘。4、减肥的作用阿胶葡萄酒有减轻体重的作用，每升干型阿胶葡萄酒中含有525卡热量，这些热量只相当于人体每天平均需要热量的十五分之一，阿胶葡萄酒能直接被人体吸收消化，在４小时内全部被消化掉而不会是体重增加，所以经常饮用阿胶葡萄酒的人不仅能补充人体所需水分和多种营养素，而且有助于减肥。5、利尿作用阿胶葡萄酒中的酒石酸钾，氧化钾含量较高，具有利尿的作用，可防治水肿和维护体内酸碱平衡6、杀菌作用阿胶葡萄酒具有一定的杀菌作用，阿胶葡萄酒中的果酸有利于杀灭肠胃中的有害菌，这是因为阿胶葡萄酒中含有抑菌杀菌的多酚物质。7、可防止心脑血管疾病阿胶葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度，而高密度脂蛋白可以将血液中的胆固醇运入肝内，并在那里进行胆固醇——胆酸转化，能防止胆固醇积于血管内膜，从而防治动脉硬化。阿胶葡萄酒中的原花色素对防治心脑血管疾病有重要作用。8、防癌抗癌的作用阿胶葡萄酒含有的白藜芦醇的含量高于一般性红葡萄酒，因而更具有防癌抗癌的作用。9、阿胶主要功能是补血葡萄酒做为酒精饮品具有养血的功能，阿胶葡萄酒综合了他们的功效，既能补血又能养血，是人们日常生活最佳营养饮品。除此之外，阿胶葡萄酒还可防治肾结石，抑制脂肪吸收，促进血液循环，缓解疲劳，养颜美容，润燥益气，降甘油三脂和胆固醇的功效。
葡萄酒帽颜色和品质有关吗？
酒帽的颜色很多，常见的有红色、黑色、金色等。通常情况而言，酒帽颜色与葡萄酒品质无关，用不同颜色主要是考虑酒瓶的美观性以及酒庄对葡萄酒产品系列作为划分，属于营销策略。不过，有一些特例，它们的酒帽颜色和品质在一定程度上相关，如：
（1）德国金帽酒
金帽在德国酒中很常见。如今，金帽仅适用于Pradikat级别葡萄酒，通常表示的是一款酒比其它的基本款品质更好，比如普朗酒庄日晷园精选金装雷司令（Joh.Jos.PrumWehlenerSonnenuhrRieslingAusleseGoldkapsel）的品质和价格都比普朗酒庄日晷园精选雷司令（Joh.Jos.PrumWehlenerSonnenuhrRieslingAuslese）要高很多。
一些顶级葡萄酒专门用金帽表示，如约翰山堡TBA（SchlossJohannisbergGoldlackRieslingTBA）。有些德国顶级酒庄联盟VDP中的酒庄会用金帽表示特级园干型酒（GrossesGewachs），也就是俗称的GG。还有酒庄会用长金帽（LangeGoldkapsel）表示此酒比普通金帽酒更出色，当然产量也更少，价格也更贵。
可能有人会问，德国金帽是怎么来的呢？1971年之前，德国酒标上的文字还不像选择这么简洁，比如，当时的珍藏叫作Cabinet，与TBA连在一起为“珍藏TBA”之意。精选酒（Auslese）的酒标也有各种修饰词，如FeineAuselese、FeinsteAuslese等。如此复杂，不利于市场推广营销。所以，1970年德国葡萄酒法律开始禁止这些术语的使用，酒标上只能用Kabinett、Auslese，一下子带来了不少问题。
有些顶级酒庄用不同酒标来表示不同品质、价格的葡萄酒，如此一禁，这些界限难以显示。葡萄酒虽还按成熟度分，但范围太宽，比如精选酒，它可呈干型和甜型，只标Auslese怎能让消费者了解其到底是干是甜？于是，有人灵机一动，开始用起了金帽，好看且有利于市场营销。
酒帽颜色和葡萄酒品质有关吗？
不过，并不是所有德国金帽酒都是稀有昂贵，德国官方对金帽并没有法律规定，用不用全看酒庄选择。有的传统酒庄所有等级的酒都是金帽，还有的酒庄一款都没有金帽，所以买德国酒时，有金帽就断言品质高实在有点片面了，综合考虑酒庄、酿造工艺、价格等其它方面才是王道。
（2）乐花酒庄的红头和白头
乐花的红头和白头是酒庄的特色，可两者之间有何区别？往下看。
红头：指乐花酒庄用红色蜡胶封瓶的葡萄酒，这些酒产自酒庄自有葡萄园，葡萄生长情况和品质受到全程监管，以“DomaineLeroy”的名义出售。
白头：指乐花酒庄用白色锡纸封瓶的葡萄酒，这些酒的酿酒葡萄由酒庄从别处收购，葡萄酒以“MaisonLeroy”的名义出售。
由于对酒质要求极高，乐花即使是白头大区级也不会每年都产（21世纪第一个十年中，只有2000、2002、2003、2005、2007和2009年有酿造），同时价格也不菲，绝对是大区中的上乘之作。所以更别提自有葡萄园产的红头了，本来地块就小，因此许多田年产量只有几百瓶或小几千瓶，少得可怜，能不贵吗？
是不是所有的葡萄酒都有酒帽？
最早的酒帽是铅制的，为的是防止储藏在酒窖中已装瓶好的葡萄酒受到啮齿类动物啃食软木塞，避免象鼻虫之类的蠕虫钻进瓶中，影响酒质。但后来人们发现倒酒时，残留在瓶口的铅可能会进入酒中，危害人体健康，丢弃后还会污染土壤，1993年，欧盟便禁止使用铅制酒帽。现在的酒帽多用锡或聚乙烯材料制作。有利于加固瓶口的密封性，避免葡萄酒的氧化速度加快，对瓶口和瓶塞有保护作用。避免假酒肆虐。以前，一瓶没有锡帽的高端葡萄酒喝完后，完全可以重新灌装制造假酒。而锡帽的使用可以在从前那个技术不够发达的年代，抑制假酒横行。现在，酒帽仍然很常见，有美观作用，是产品形象和葡萄酒的通用包装形式。大部分木塞封瓶的葡萄酒瓶口和瓶颈处会有一层锡箔，而螺旋盖封瓶的葡萄酒瓶盖处没有锡箔，往下的瓶颈才有，通常螺旋盖的颜色和瓶颈处的锡箔一致。还有一些特殊的酒款并无酒帽，只用木塞封瓶，一般限于复杂度佳和结构均衡的耐久藏型葡萄酒。特殊的酒帽之一：蜡封蜡封是一种传统的封瓶方式，以前没有如今的锡帽，生产商为隔绝酒液和空气，就会在瓶口加上一层蜡来确保密封性，后来作为一种传统保留了下来。蜡封葡萄酒密封性强，能降低酒的氧化速度，经常用于陈年潜力突出的葡萄酒。当然，这种封瓶有着别样的美观性，也是一些生厂商营销手段的选择。法国一些名庄酒就曾用蜡封方式，如1787年的拉菲（ChateauLafiteRothschild）和莎普蒂尔香亭干红（M.ChapoutierLePavillonErmitage），乐花的红头也是用蜡封酒瓶。
橡木桶陈酿葡萄酒的作用
用橡木桶贮存葡萄酒的目的在于让葡萄酒充分汲取橡木的精华并赋予葡萄酒-定程度的氧化。葡萄酒汲取物质的种类与数量以及氧化程度的轻重直接影响着葡萄酒的感官，而这很大程度都取决于所选择的橡木桶。橡木桶在陈酿葡萄酒的过程中，桶内的丹宁、香兰素、橡木内酯、丁子香酚等化合物质会溶解于葡萄酒中，这些物质可以使葡萄酒的颜色更为稳定、口感更为柔和、香味更为协调。此外，橡木桶壁因具备通透性，因而可提高葡萄酒的澄清度。橡木桶陈酿葡萄酒的过程中，上述化合物质会随时间发生变化，事实上不同年龄的橡木桶对酒的贡献不尽相同。对葡萄酒来说，旧橡木桶里含有的有益成分与香味较之新橡木桶都大为减少。一般来说，橡木桶可以储藏酒的年龄通常为五至六年。
葡萄酒中的乙醇
对葡萄酒的一种比较文雅和常见的定义是，“新鲜的葡萄自然发酵形成的汁液”。客观一点的定义是，葡萄酒是乙醇的一种水溶液，是由含量不等的糖、酸、酯、醋酸盐、乳酸盐和其他一些物质在葡萄汁中发生反应或经过发酵形成的。所以，起主要作用的是乙醇。乙醇是什么呢？它是酒精，是由糖（在这里指葡萄糖的发酵作用）产生的。乙醇在临床学上被描述成一种镇静剂。这是个有点使人糊涂的术语，因为它“镇静的”一点也不是你的感觉，而是镇静（用“抑制”或许会更清楚）中枢神经系统。它可以对痛苦产生镇静、抑制和麻木的作用。它所带来的这种良好的感觉或许是幻觉，但这不关酒的事，酒只是让你的自然感觉表现出来而已。在污秽、残酷和短暂的人生中，那些最早感受到酒精作用的人，认为他们提前到天堂走了一遭。饮了这种神奇的饮料后，他们的焦虑消失了，恐惧大为减少，灵感随之而来，而且当他们痛饮这种具有魔力的东西后，发觉自己的情人更加漂亮可爱。在一段时间内，他们感到浑身有用不完的劲，甚至感到自己成了无所不能的上帝。随后，他们开始感到有些不舒服，甚至昏睡过去，醒来后感觉头痛得很厉害。但是他们发现，饮酒时的感觉实在太好了，人们无法拒绝再次饮酒，而且酒后出现的头痛等身体不适，都只是暂时的痛苦。
葡萄酒标签的作用
葡萄酒标签可以提供一定的信息，但是参考作用因人而异，消费者关键是要找到适合自己的产品。1、消费者比较容易关注到的是标签上的酒庄、品牌信息。这类信息是有代表性的，知名的酒庄、品牌至少在葡萄酒质量的把控上是可信的。2、酒度的高低。一般来讲，葡萄酒度数越高，说明酿酒葡萄的质量越高含糖量、成熟度越高。事实上，酒度的高低与葡萄酒品质虽有一定关系，但并不如此绝对。在地中海式气候或海洋性气候条件下，酿酒葡萄含糖量高，有时候还可以代表其风味浓郁。3、葡萄酒的年份。在欧洲或者其他海洋性气候、地中海式气候国家，葡萄酒的年份是有一定代表性的。比如2002年、2012年，对于整个欧洲的葡萄酿造市场而言都是很差的年份，基本上所有酒庄都不生产正牌产品，这是天气原因造成的结果。然而在中国或南美产区，又不是这样的概念。比如智利，年年气候相当，不会出现年份好坏这个问题；而我国，2012年我国东部雨水多，这对于葡萄种植来讲负面作用较大，但是同样的年份在我国的西部产区则不受影响。因此，不能用年份全面推测葡萄酒的品质。4、葡萄品种。对于葡萄酒，各个品牌、酒庄普遍会用一些单品种命名葡萄酒，由品种去找到自己喜欢的口味有一定参考性，但依然不绝对。比如“赤霞珠”，普遍是偏陈酿的酒，但这个品种的葡萄也可以被做成新一些的酒。5、葡萄种植的产区。目前，国产葡萄酒对产区还没有很详细的界定，由于历史的原因，包括哪一个产区适合种哪些品种的葡萄也没有固定。更何况，我国如今所划分出来的葡萄产区，其面积跨度在法国可能相当于数个产区。同一产区的不同地块，在葡萄种植上也是有差别的。
欢迎阅读酒库网jiuku365.com红酒频道的《瓶帽在葡萄酒中的作用》内容，更多精彩访问红酒葡萄酒专题!
