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一瓶红酒“年龄越大”越好吗？好像是的，不然82年拉菲怎么会那么受追捧？这似乎已经成为了很多人的共识。然而，红酒真的“越老越好”，“年龄”与品质成正比吗？我们今天就来说说葡萄酒“年龄”的问题。
一、葡萄酒的“年龄”不能一概而论，得具体情况具体分析。
普通的白葡萄酒通常只有两年生命，用2001年收获的果实酿出的白葡萄酒，2002年春末应该是它口味最成熟的时候。普通红葡萄酒的生命更长一点，但也不宜久放。家里如果没有电子酒柜，最好是即买即喝。
不同的葡萄酒，寿命长短也不同。法国的博若莱酒（Beaujolais，又译“薄酒来”），保存期也就半年；波尔多一些名庄的红葡萄酒（如马尔戈城堡），上百年也没熟透。一般认为，白葡萄酒因为丹宁含量少，抗氧化能力稍差，不如红葡萄酒耐放。但是勃艮第出产的很多白葡萄酒，都具有十年以上的贮存能力。
看颜色，是识别葡萄酒年龄的一种办法。18～27岁的白葡萄酒，会呈现淡淡的像稻草一样的黄色，28～35岁颜色加深，最终变成金色。酒存到这个时候，再不喝就衰老了，假如变成琥珀色和土黄色，这瓶酒基本已经走到生命的终点，不好喝了。年青的红葡萄酒，一般呈紫色或深紫色，颜色变成樱桃红或宝石红的时候，说明这瓶酒已经开始成熟，喝起来最好。如果变成棕红色或砖红色，普通的红葡萄酒就变老了。
存放条件不好，也会让葡萄酒“短命”。用木塞封口的酒，木塞一定要和酒液接触。木塞干燥后体积收缩，与瓶颈间产生缝隙，空气会渗进去加速氧化。平放是传统的摆放方式，但是最近的研究发现，留存在瓶中的空气会在热胀冷缩的作用下把酒“挤”到瓶外，传统的平放方式会加大这种效应，所以最好把酒架成45°存放，不过这种方式还没有被普通使用。葡萄酒的理想保存温度是11℃，而且要恒温。温度越高，温差变化越大，葡萄酒提前结束生命的速度就越快。
二、葡萄酒的年龄由谁决定？
有些葡萄酒为什么可以保存许多年？有些酒为什么刚过两个春天已经不堪入口？还有些酒，为什么随着陈酿时间的延长，香味也发生了变化，从最初浓郁的花香变成了林木的幽香？直到今天，葡萄酒工艺学家也不能把个中原因说个明白。
和氧气接触（氧化作用），会加速葡萄酒衰老。开了瓶的酒，用不了几天，香气就丧失殆尽，变得难以入口。但令人费解的是，氧化速度和葡萄酒的容积无关，一瓶75厘升和一瓶150厘升的葡萄酒，氧化速度是一致的。同时开瓶的不同品牌的两瓶酒，氧化速度也存在惊人的差异。这就是说，葡萄酒里肯定存在某种神秘的力量，决定它衰老的速度。
氧化－还原作用是葡萄酒陈酿中的矛与盾。氧化作用加速成熟，还原作用减缓成熟的速度。一瓶葡萄酒的氧化程度可以通过气味分辨。充分氧化的葡萄酒有一股焙烧的烟味或过熟的水果味；还原作用强烈的葡萄酒烟味很淡，动物味却明显，比如说马汗的味道、鸡舍的味道。年青的葡萄酒贮存在橡木桶或是陈酿罐里等待“成熟”的时候，还原作用倒不是一件坏事，它阻止酒的氧化，完好无损地保护了酒的香气。即使灌装入瓶，还原作用也比氧化作用更有利于成品的保质。
有矛必有盾，氧加速葡萄酒衰老，谷胱甘肽则是良好的还原剂。葡萄酒工艺学家德尼?迪乌尔迪厄介绍说：“我们织布的料子，还有水果，都含有谷胱甘肽。它由三种氨基酸构成，具有很强的抗氧化性。葡萄里谷胱甘肽的含量很高。”葡萄在压榨的时候，葡萄皮里的丹宁已经开始和空气接触并发生氧化，这个时候向葡萄汁添加谷胱甘肽，它会主动与氧分子结合，用牺牲自己的方式，保护葡萄汁避免氧化作用。葡萄汁里丹宁含量越高，谷胱甘肽添加量越大。当葡萄汁进入发酵罐，开始在酵母作用下完成糖分转化成酒精的过程时，谷胱甘肽又变成酵母最好的“营养品”，它被酵母吸收，为酵母提供营养，促进发酵。发酵结束，葡萄酒进入陈酿，“陈酿开始的几个星期，死酵母渐渐沉淀到橡木桶底，和酒渣混在一起。到了这个时候，它们会慢慢向外释放出谷胱甘肽分子。谷胱甘肽的这段历史，简直太奇妙了！”
葡萄的产地和品种，也会影响酒的保存时间。德尼迪乌尔迪厄认为，“某种葡萄，向北越靠近其生长的地理分界线，酿出的酒越耐久存，香味也越和谐。”法国比利牛斯山用赤霞珠酿出的红葡萄酒，就不如它北面波尔多的赤霞珠酒龄长。同样是黑品乐，勃艮第酿出来酒龄就长；南面气候稍热的地区，就只能生产保存期两三年的普通佐餐酒。
从园艺学角度讲，白葡萄品种里，果肉丰厚、果皮里丹宁含量低、榨汁时不耐久压的品种——比如说霞多丽、雷司令——酿出的酒，一般可以保存很长时间。培育葡萄的土壤也很关键，像海绵一样的石灰质土壤能够生长优质的白葡萄。
所以，不要认为葡萄酒可以一直存，等年龄上去了，品质也上去了，这首先得看酒本身，然后还得看你存的如何。存了酒的小伙伴们，你们的酒都什么“年龄”了，还值得继续存下去吗？
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说这句话的是不久前遇到的一位巴西葡萄酒记者……尽管当时我们在一起品尝的那款2009年份的德国莫泽尔（Mosel）逐粒精选葡萄酒（Beerenauslese）甜美而华丽，搭配的又是甜到让人头晕的红莓冰糕。但把“德国”和“浪漫”连在一个句子里，还是过于违和了——以至于一瞬间我以为巴西人的字典里，严谨和精确才是最浪漫的事儿。
在我再三表示惊讶后，他阐述了理由：假如一对情侣共进晚餐时，他们执意分享一整瓶教皇新堡或者波特酒，那故事的结局必然是各自回家，相安无事。但如果换成一瓶德国莫泽尔的葡萄酒，任何‘浪漫’的故事都还可能发生……好吧，原来不是文化差异，单纯只是巴西人民的酒量问题——莫泽尔地区那些甜美的葡萄酒，酒精度通常都不会超过10度……当我告诉他中国人两杯五十度的二锅头下肚后还能继续“浪漫”后，他和同席的几位欧洲葡萄酒记者都惊讶的问我这个“浪漫”是不是指酒精中毒送医院，再遇到个漂亮的护士？哎，要是世界杯要求每个球员灌一杯下肚后再踢，看我大天朝怕谁。
这段愉快的佐餐笑话的确让人反思，中国人是不是相对太能喝了？或许咱们这一宝贵的能力也解答了长久以来一直让我困扰的一个问题——为什么那么多人错误的用酒精度高低来判断一款酒的好坏。
我曾提到过，永远别相信任何一刀切的葡萄酒判断方法；而在所有毫无根据的葡萄酒判断技巧里，靠酒精度高低来判断是最不靠谱的。同样，葡萄酒挂杯越漂亮，也只能说明这杯酒的酒精度越高，好不好喝？反正都在看挂杯了，喝一口自然知道。
高酒精度的烈酒能靠蒸馏和调配改变酒精度，但葡萄酒的酒精在发酵后便不再变化。一瓶葡萄酒的酒精度，取决于发酵的彻底程度和酿酒的葡萄汁含多少糖：每升葡萄汁中每有17g左右的糖分发酵，就会增加1度的酒精度。换句话说，发酵前的葡萄汁越甜，最后的酒精度也越高。
越甜的葡萄汁意味着这些葡萄生长期越热，成熟的度程度越高。对葡萄来说，必要的成熟自然是好事，但过度成熟会让葡萄酒失去清爽。每个酒庄都需要在清爽和成熟之间，找到合适的平衡点——更清爽的葡萄酒总让你口舌生津，为你在炎炎夏日打开胃口；更成熟厚重的葡萄酒能让你感到暖意，适合在夜晚小酌。但不管是清爽还是厚重，判断这些风格的前提是这款酒首先要是平衡的。今年年初，知味发布杰西斯·罗宾逊大师的《南罗纳河的艰难抉择》一文就提到，过高的酒精度已经让当地酒庄都开始发愁，会让酒失去平衡而显得燥热和疲倦。还有一点不能不提，发酵前向葡萄汁加糖来提升最终酒精度，这在葡萄酒世界是一种常见的工艺。一杯12.5度的波尔多和12度的波尔多，可能更多的只是酿酒师希望他的酒尝起来稍微厚重点，还是稍微清爽点，并不能说明两者的品质有高下之分。
和南罗纳河相反的，就是听上去很凉快的德国了：在莫泽尔这样老牌的寒冷产区，他们从不用为缺乏清爽操心，相反，因为这里的雷司令保持了太多的酸度，即使是那些充分成熟的葡萄也是。为了保持平衡，他们会在这些葡萄汁尚未完全发酵之前就停止发酵，让能酒保持足够的糖分而不转化为酒精。这样的酒虽然芬芳甜美，但又轻盈爽脆。虽然这几年全球变暖，越来越多的当地酒庄开始尝试酿制那些完全发酵，饱满的干型葡萄酒，但受到寒冷气候影响而诞生的轻盈风格，却已经成了当地的招牌特点。
一个被冷凉气候深深影响的产区，特产帮大家度过炎炎夏日的消暑佳酿，不知道这是不是也算是一种白求恩精神。当然，也有可能，就是这些严谨和精确的莫泽尔人，酒量也都不怎么样。
葡萄酒的颜色能告诉我们很多信息，尤其是对于同一款葡萄酒而言，陈年时间的长短不同，其颜色也会有所区别。所以说，通过观色能很好地帮助我们判断一款葡萄酒的酒龄。通常，观色时需将酒杯斜举，再置于白色背景下，这样更利于酒液的色泽观察。
二、葡萄酒颜色的三部分观色时可以清晰地看到葡萄酒的颜色分成了三个部分：中心部位为酒眼，这部分葡萄酒的颜色称之为主色，其颜色一般最深；再往外便是葡萄酒的中间色带了，这部分葡萄酒的颜色称之为副色，也非常明显，较易辨别；而最外边与酒杯边缘形成的过渡带通常称之为边缘色带，通过观察其宽窄，我们也能判断出葡萄酒的酒龄，一般酒龄越大，边缘色带越宽。三、同一葡萄酒陈年后的颜色变化
1、红葡萄酒通常一款陈年低于三年的红葡萄酒中心部位会呈现浓郁的紫色，然后顺着边缘部分递减。如果再过个五年、十年，这款葡萄酒的中心颜色会过渡至深红色，然后会慢慢演变成红褐色。有些非常成熟的红葡萄酒的中心部位甚至会呈现深灰色，其边缘色带则为黄褐色。红葡萄酒陈年后一般从紫色过渡至暗淡的棕色，颜色由深及浅，而其单宁及沉淀物中的红色色素会随着时间逐步沉入瓶底，这便是红葡萄酒越陈年颜色越浅的原因，当然这也是陈年的红葡萄酒必须醒酒的一大原因。（1）紫色：表示这款葡萄酒还很年轻，尚未成熟；（2）宝石红色：表示已经陈年一段时间了，不过依然比较年轻；（3）石榴红色：表示葡萄酒进入巅峰期，同时也是最佳适饮期；（4）红棕色：这种颜色一般代表葡萄酒处于巅峰期末期，品质刚开始走下坡路，但风味依然平衡，口感较好；（5）深棕色：葡萄酒陈年时间太长，已经过了巅峰期，虽可饮用，但口感不佳。2、白葡萄酒白葡萄酒与红葡萄酒恰好相反，陈年后颜色会由浅及深，一般从暗淡的绿色过渡至琥珀色甚至棕色。不过，大多数白葡萄酒不适合陈年，且最好在装瓶后尽早饮用，因此须格外留意。（1）柠檬绿色：表示这款葡萄酒非常年轻；（2）稻草黄：这种颜色的葡萄酒酒龄适中，可以饮用；（3）金色：表示葡萄酒已经完全成熟，达到了最佳适饮期；（4）黄棕色：这种颜色的葡萄酒通常经过了橡木桶的陈年；（5）琥珀色：过于老化的干白葡萄酒一般会呈现这种颜色；（6）棕色：这时候的白葡萄酒通常已被氧化，不再新鲜。四、不同葡萄品种1、红葡萄品种（1）赤霞珠年轻的赤霞珠（CabernetSauvignon）比其它红葡萄酒的颜色要深，多为深宝红色，但比西拉（Syrah）要浅。随着葡萄酒的陈年，其颜色逐渐变浅，边缘色带则呈现出橙色或棕色。（2）梅洛年轻的梅洛（Merlot）葡萄酒比年轻的赤霞珠颜色要浅，边缘色带有些许橘色，而品质优良的陈年梅洛葡萄酒则一般呈现出砖红色。（3）西拉年轻的西拉葡萄酒相对其它年轻的红葡萄酒来说，颜色最深。其主色一般为紫色，这时候的边缘色带一般较窄。（4）黑皮诺黑皮诺（PinotNoir）是颜色最浅的红葡萄酒之一，年轻时一般呈现浅红果浆色，透明易辨。而陈年后的黑皮诺葡萄酒一般呈现砖红色，甚至转化为红棕色，此时的边缘色较浅，过渡带较宽。2、白葡萄品种（1）雷司令和灰皮诺用任何早摘、未完全成熟的白葡萄酿制出来的葡萄酒颜色都比较淡，有的甚至没有颜色。常见的浅色白葡萄酒包括雷司令（Riesling）、灰皮诺（PinotGrigio）等。（2）长相思长相思（SauvignonBlanc）以酒中带点绿色而出名，其它类似的白葡萄酒还有：绿维特利纳（GrünerVeltliner）、密斯卡岱（Muscadet)等。（3）霞多丽霞多丽（Chardonnay）葡萄酒为增强酒体的丰满度，多经橡木桶陈年，因此其颜色一般较深，光线投射也无任何反射。五、其它因素由于葡萄酒一般置于酒瓶中陈年，其颜色往往代表了葡萄酒处于某一特定的成熟期。除此之外，葡萄酒的颜色还受其它因素影响。如光线、葡萄采摘时的成熟度、发酵过程中浸皮时间的长短以及在橡木桶中陈年时间的长短等都会对葡萄酒颜色的深浅产生影响。一般而言，白葡萄酒对光线非常敏感，随着陈年时间的递增，颜色也逐步递增，最终呈现琥珀色甚至棕色。不过颜色也取决于葡萄的成熟度，采摘时越成熟，葡萄酒颜色越深，陈年后颜色变化也相对较大。另外，酿酒师也会通过延长浸皮时间来加深葡萄酒的颜色。而且经橡木桶陈年的葡萄酒进行了适度氧化，红葡萄酒的颜色相对较浅，白葡萄酒的颜色相对较深。葡萄酒的颜色越深，说明这款葡萄酒质量越好这种说法可信吗？
这种说法是不正确的，也很不科学，因此当我们向消费者普及葡萄酒文化时，一定要注意不能把错误的认识以及观点误导他人，而应该实实际际地进行知识的普及。
对于陈年的葡萄酒，白葡萄酒是会随着时间的增长，而让色泽变得越来越深，是会从绿色稻草黄向黄色、金黄色这样的色泽变化的。由于大量不标明年份的白葡萄酒其实是不合适存放太久，因此对于颜色已经变深的白葡萄酒，或许它们已经过了适饮期了，这是需要大家留意的。
而对于红葡萄酒而言，则是随着陈年的时间越长，颜色反而变得越浅，并且会向紫色、紫红色、砖红色以及茶色这样的色泽逐渐变化的。
葡萄酒颜色的深浅不一的原因是什么呢？
不同的葡萄品种酿出的葡萄酒颜色深浅会有差异
葡萄按照颜色可以分为红葡萄和白葡萄，红葡萄有赤霞珠、梅洛、西拉、黑皮诺等。因为他们的表皮颜色有差异，而葡萄酒中颜色就来源于葡萄皮的颜色，所以不同品种酿出的红葡萄酒的颜色会有差异。
酿酒容器会影响葡萄酒的颜色
旧世界的产区会使用传统的橡木桶或水泥槽进行发酵，而新世界的产区大多使用不锈钢等惰性容器对葡萄汁进行发酵，比如立式发酵罐和旋转罐等。
浸皮时间和温度的控制
通常，浸皮时间越长，最终葡萄酒的颜色也就越深。这里最典型的就是桃红葡萄酒的酿造；桃红葡萄酒的酿造，我们既可以用红葡萄酒和白葡萄酒调配而成，也可以直接采用红葡萄酿造，通过缩短浸皮时间来减低其颜色，
颜色也与葡萄酒的陈年有关
甜酒、冰酒、贵腐甜酒，年轻时颜色比较轻，但是随着陈酿时间变长，会变成金黄色，古铜色，甚至是棕色。红葡萄酒则会随着年龄的增加而变浅。从最初的紫色、宝石红变为砖红色。
气候也是影响葡萄酒颜色的重要因素
一般来讲葡萄酒的颜色越深，越表示它来自一个更为温暖的产区。有些白葡萄酒的颜色中带有一点绿色，这往往是来自于寒凉气候地区。
同一品种的葡萄在不同产区根据纬度及光照条件都会有所不同。每一种不同型号的酵母酿出葡萄原酒颜色差异很大，还有后期的储藏条件。以及开瓶的时间都会有很大的关系。
在葡萄酒的世界里，香气是品酒时非常重要的一环。想象自己与约会对象正烛光晚餐，在把高脚杯中的佳酿喝进肚子里之前，先将酒杯凑到面前闻一闻，发表一番，比如浓郁的鲜草莓香或轻微的草本气息，个人形象马上有加分。
其实葡萄酒香气的浓郁度（Intensity）是比较主观的一项评判标准。一般来说，我们把葡萄酒香气的浓郁度分为低、中、高三个范围，这些范围并没有非常严格的规定，可以用一个简单有效的方法进行判断：将酒杯放在自己胸前附近的位置，然后将酒杯向上慢慢凑近自己的鼻子，在闻到酒香的时候立刻停住。如果酒杯在下巴下方，则说明这款酒的香气非常浓郁。依此类推，若酒杯停在下巴与鼻子之间，这款酒的香气算是中等浓郁，如果鼻子都探进杯里了，则是香气微弱。
如果觉得低、中、高这三个档位太过平凡，你也可以尝试用更加拟人化的词汇去描述你的感觉。例如，评价一款香气浓郁的葡萄酒时，我们常常会以强壮、奔放等词来形容这款酒的香气；而精致、温柔则常常用于描述香气中等浓郁的酒款；如果一款酒的香气很弱，那么用纤细、贫弱来形容也大概不为过，这通常意味着它的酿造过程出了问题，也可能是已经步入了生命的末期，值得祭奠多于欣赏了。
葡萄酒的香气的浓郁度也与葡萄品种有密切关系，通常用芳香型品种如长相思（SauvignonBlanc）、琼瑶浆（Gewrztraminer）等，酿出的葡萄酒香气会比较浓郁。除了品种以外，酿造工艺也对香气有影响。在不少新世界产区非常流行的低温发酵工艺，赋予葡萄酒醉人、饱满的果香。而欧洲传统的旧世界产区，则倾向于更传统的酿造工艺，虽然这样酿出的葡萄酒香气不那么奔放，但经过一定时间的陈年后却能发展出更复杂的香气，有些葡萄酒还会出现一丝大地、泥土的气息。
美好的香气使人愉悦，这是葡萄酒带给人们最直接的感官刺激之一。当然了，这并意味着香气越浓郁的酒质量就越高，葡萄酒讲究的是平衡，无论是口感的平衡还是香气的平衡，都是非常重要的。最合适的香气，自然是让你能够在一个优雅的姿势下欣赏到它的香气，而不需要埋头苦寻。
葡萄酒按颜色可以分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红酒。但也因葡萄品种，产区和酿造方法的不同，葡萄酒有着巨大的差异。本期小编带大家来了解葡萄酒相关的那些知识。
葡萄酒的颜色有哪些？
红葡萄酒的颜色主要有：紫红色（Purple）、宝石红色（Ruby）、石榴红色（Garnet）、黄褐色（Tawny）和棕色（Brown）。红葡萄酒随着酒龄增长，颜色由深入浅。
白葡萄酒颜色主要有：柠檬绿（Lemon-green），柠檬（Lemon），金黄色（Gold），琥珀色（Amber），棕色（Brown）。白葡萄酒随着酒龄增长，颜色由浅入深。颜色越浅，酒款就越年轻。
桃红葡萄酒不总是粉色，其实它颜色多样。为什么桃红葡萄酒会出现这么多色度变化？这与它的酿造工艺有关。在发酵过程中葡萄汁与葡萄皮接触时间越长，最终桃红葡萄酒的颜色就会越深。
葡萄酒的颜色
红酒颜色从哪儿来？
红酒的颜色来自于葡萄酒里的花青素，这个成分也经常在其他水果里有，比如：蓝莓、樱桃、李子，甚至很多鲜花植物里也有。葡萄的花青素存在于葡萄皮里，经过榨汁、浸皮的过程，花青素也就在这个时候帮葡萄酒染色了。
葡萄酒为什么会有不同颜色？
1、与酿造工艺有关
红葡萄品种也可以酿造出白葡萄酒。而红葡萄酒的颜色主要来自酿造时的浸皮过程，如果仅进行数小时的短暂浸皮，酿成的便是颜色很淡的粉红酒。
2、与葡萄品种有关
不同的品种，有自己独特的特征。像赤霞珠、西拉、美乐等葡萄品种的颜色通常特别深黑偏蓝紫，黑皮诺和歌海娜的颜色就会比较浅，且偏橘红。
3、成熟度有关
通常当葡萄越成熟时，不仅糖份越高，葡萄皮的颜色也越深，特别是受到日照的葡萄果实，皮的颜色更是深黑，酿成的葡萄酒除了酒精度高，酒色也会特别深。
4、与酸有关
红酒的色调也深受酸味的影响，酸味越高的红酒颜色越显鲜红，酸味越低则越偏蓝紫色。
5、陈年有关
红酒在陈年的过程中，因为红色素减少而颜色逐渐转淡，由紫红色调变成褐红和橘红色，到了老年期经常只剩下淡淡的砖红色。
红酒颜色的深浅透漏什么信息？
一般红酒颜色范围介于红色、红宝石色、紫色之间。先看酒色，最好是在有自然光的地方，把装着红酒的酒杯对着白色背景（白墙或白纸都可以），微微倾斜酒杯，这样看出的红酒颜色，才会比较接近酒体的真实颜色。
颜色可以帮助初步了解的几个信息？
1）年份：通常颜色越深，表示酒越年轻。反之，老酒颜色会比较浅，并且失去透明度。年轻指的就是年份越靠近现在的，比如采摘年份在2018、2019都是属于比较年轻的酒
2）酸度：一般来说，颜色越偏向红砖色的酒款，酸度会相对较高。例如这款红石城堡干红葡萄酒，入口有着明亮的酸度
如何透过酒色，一眼看葡萄品种？
颜色越偏深紫的红酒，口感上越扎实厚重，单宁酸涩感越加明显；反之酒色越浅，喝起来则偏柔顺细腻。比如这款夏洛庄园干红葡萄酒。
值得注意的是，红酒口感除了受到葡萄皮影响之外，气候环境也是一大因素。越是温暖的产区，受日照影响，葡萄糖份较高。所以酒精浓度也相对较高，口感更为强劲，反之，比较凉爽的区域，就提相对轻。
以上技能你都get到了吗？可以自己在家开瓶红酒试试，我们在喝红酒的时候除了享受红酒带来的味蕾感受，还应该用心观察，才能真正享受到红酒带来的乐趣。
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