在品尝葡萄酒的时候,有时候会品尝到奶味。为什么会有奶味呢?今天就和小编一起去了解一下吧!
葡萄酒中的奶味的形成需要仰仗葡萄酒酿造时苹果酸-乳酸发酵过程。
葡萄果实含有的葡萄糖发酵成为酒精,使葡萄原液成为葡萄酒。苹果酸-乳酸发酵存在于葡萄原液中葡萄糖二次发酵,就是通过乳酸菌的作用,把葡萄原液中青涩的苹果酸变成柔和的乳酸,给葡萄酒带来一些奶香或者酸奶的味道。奶香味是乳酸发酵时(MLF)生成一种叫做双乙酰的物质带来的。所有的葡萄酒都必须经过第一次发酵,但不一定都要经过MLF。
为了保持葡萄品种的原味-果味和酸度,如雷司令、琼瑶浆、长相思等白葡萄品种,通常不能有苹果酸-乳酸发酵,而很多的霞多丽葡萄酿成的葡萄酒,都经过苹果酸-乳酸发酵来增添风味。
红葡萄酒基本上都经过苹果酸-乳酸发酵,来去除青涩味,让酒更柔和,有奶味的红葡萄酒多于白葡萄酒。当然了,经过橡木桶陈放的葡萄酒,尤其是欧洲橡木桶,有很重的奶油余香。
葡萄酒中有热带水果的香气是怎么回事呢?难道在酿造葡萄酒的过程中加入了热带水果?今天就和小编一起了解葡萄酒中的热带水果香气吧!
在葡萄酒的世界里,我们可以发现一类非常独特的水果香气:菠萝、木瓜、西番莲果、芒果、瓜类水果、荔枝等。这些都是热带水果,它们生长在热带气候区,甜味浓郁,让人仿佛置身于充满阳光的海岛。
热带水果的香气一般出现在白葡萄酒中,尤其是酿酒葡萄成熟度高的白葡萄酒。较为凉爽的山谷,通常会赋予葡萄酒柑橘类水果甚至是草本植物的味道,而拥有充足光照和热量的葡萄园会赋予葡萄酒热带水果的风味。比如说,智利沿海的卡萨布兰卡谷 (Casablanca Valley)出产的长相思 (Sauvignon Blanc)酿造而成的葡萄酒,就带有芒果、西番莲果、木瓜和猕猴桃等热带水果的香气。
此外,葡萄果实采收的时间也会影响葡萄酒的香气。酿造干型葡萄酒的葡萄常比酿造甜型葡萄酒的葡萄采收的要早些。而由晚采收的葡萄酿造而成的葡萄酒,通常会带有更多热带水果的气息,比如莫莱谷(Maule Valley)的长相思,拥有成熟的猕猴桃、西番莲果和桃子的香气。这是因为晚采收的葡萄可以接收更多的阳光,成熟度更高。在一些起泡酒中,尤其是类似极干型(Brut)、半甜型或甜型风格的起泡酒,也会带有热带水果的气息。
生长在阳光里的热带水果,总是散发着一种令人愉悦的成熟气息。如果你想体会,去喝一杯吧。
不知道有没有人注意到,有些葡萄酒的瓶封上会有小孔,有两个或三个,甚至四个。为什么会有小孔?这样的葡萄酒正常吗?
瓶封上为什么会有小孔?
有网友问道,葡萄酒的瓶封上有小孔,这是咋回事?
然后,有些网友就炸了,认为这酒已经被人动过了,甚至有人认为这是谋杀!
但也有网友表示,这种小孔见得多了,虽然不知道怎么回事,但是也没见有什么问题,别担心。
当然,也有资深酒粉来答疑。这些小孔是生产商特意为之,“存在即合理”,这些小孔自有妙用。
那么葡萄酒瓶封上的小孔到底有哪些作用呢?事实上,这并不是一瓶葡萄酒的缺陷,相反,适量的几个小孔对葡萄酒还有以下 3 点积极作用:
(1)排气
这些小孔可作套帽时排气用。在机械套帽的过程中,如果没有小孔排气,瓶帽和瓶口之间会有空气形成气垫,使得酒帽下落缓慢,影响机械流水线的生产的速度,而且在滚帽(锡箔帽)和加热(热塑帽)的时候,残余空气会被封闭在酒帽当中,影响封帽外观。
(2)换气
这些小孔还是葡萄酒的透气孔,可以方便陈年的进行。少量的氧气对于葡萄酒来说是有好处的,而这些透气孔就是为了帮助葡萄酒在完全密封的情况下,能有机会接触到空气。这种缓慢的氧化作用不仅能使葡萄酒发展出更复杂的风味,还能延长其寿命。
(3)保湿
我们都知道,葡萄酒的保存除了要注意光线、温度、摆放方式外,还有湿度的要求。这是因为软木塞具有收缩性,如果湿度太低,软木塞会变得很干燥,密闭性变差,可能会导致大量的空气进入酒瓶使酒液加速氧化,影响葡萄酒的品质。瓶封上的小孔,可以使软木塞的上面一部分保持一定的湿度,保持它的密闭性能。
并不是所有的葡萄酒瓶封上都有小孔
用螺旋盖封瓶的葡萄酒,瓶封上是没有小孔的。有些酒商为保留葡萄酒中的花果香味,会使用螺旋盖,进入瓶内的空气特别少或几乎没有,可以抑制葡萄酒的氧化进程(在瓶中陈年后,花果香会逐渐消失)。螺旋盖本就没软木塞那样的透气功能,所以不需要打孔。
不过,即使是使用软木塞封瓶的葡萄酒,也不是所有的都有小孔。瓶封上小孔的存在与否更像是取决葡萄酒生产商的意愿,因为不管是中低端的葡萄酒,还是高端的葡萄酒,都会出现有小孔的情况,当然也会出现没有小孔的情况。我们不必过多去纠结,只需记住,这些小孔的存在对葡萄酒并没有坏处。
葡萄酒在经过一短时间的储藏之后,会有沉淀,这是正常现象吗?小编要告诉你,是的。
宴会用酒必须澄清透明、没有浑浊和沉淀。但是对于一些葡萄酒,特别是红葡萄酒,在瓶内经过较长时间的贮存后,很难免避免在瓶内产生一些沉淀物,在这种情况下,必须先除去沉淀物,然后再按以上所述程序送上餐桌。
一瓶存放了一定时间的葡萄酒,在酒瓶的一边(卧放的酒)或瓶底的一边(斜放的酒),常会发现一些结晶体状的沉淀物。这些漂浮在酒中的沉淀物颜色较深,比重较大,使许多人误认为酒已变质而不敢再喝。
其实,这些结晶是葡萄酒中的一些不稳定物质在一定的环境下生成的化学物质组成。其实,出现沉淀物正是葡萄酒成熟的标志。因为影响葡萄酒口味的不稳定物质已从酒中分离出来,从而使葡萄酒变得更加纯净,酒味结构更加稳定,口感也更加醇厚润滑。
可以这么说,沉淀物的产生是葡萄酒整个生产过程中的一个必经阶段。
葡萄酒中的结晶在葡萄酒世界里,特别是旧世界,强调传统方式酿造的葡萄酒当中是普遍存在的。结晶物质来源于葡萄酒当中的酒石酸。
虽然这种结晶在白葡萄酒当中出现得更多,包括在红葡萄酒中出现也是完全正常的。不会影响到酒质量和口感,在葡萄酒是通过酵母的作用,把葡萄汁内的糖分转化成为酒精。酒瓶底端的沉淀物正是这瓶酒中酵母先驱的遗物。
当然,如果温度过低也是会使澄清的葡萄酒中析出酒石酸结晶的。无论是结晶还是沉淀,对于萄酒酒来说都是正常的显现,消费者可正常饮用,不需过多担心。
提醒广大消费者,即使有沉淀,喝前也最好不要摇,反而要小心的将沉淀滤掉。葡萄酒沉淀很正常,不影响健康,特别好的葡萄酒是要换瓶的,不让客人看到沉淀。
有挂樽的才是真正用葡萄果浆酿造的陈年好酒。真正的葡萄酒是100%用优质葡萄果浆酿造,不含其它添加剂,葡萄酒的厚重感取决于葡萄皮所含的“单宁”物质,单宁实质上也就是葡萄酒的“灵魂”。
单宁在陈年的过程中会形成粗重的分子,进而形成沉淀物,加上葡萄酒常年卧放储存,果浆中释放出糖份的作用,沉淀物会挂在瓶壁上,形成“挂樽”现象。
葡萄酒沉淀的种类有哪些?
葡萄酒沉淀的因素有很多,按照机理可分为:微生物因素和物理化学因素。
1、微生物沉淀
微生物沉淀主要是葡萄原料带有大量的杂菌,在发酵和储藏过程中卫生条件差,感染外界杂菌,从而引起沉淀。在发酵过程中,如果SO2未加够,或温度控制过高,促进杂菌生长繁殖,也会促进微生物沉淀。微生物沉淀分为细菌沉淀、酵母菌沉淀和霉菌沉淀。
(1)细菌沉淀
引起这类沉淀的细菌主要是醋酸菌和乳酸杆菌。醋酸菌在葡萄酒表面繁殖,分泌黏液状物质,形成灰色或玫瑰色菌膜,形成沉淀。醋酸菌能忍受的最大酒精度是14-15%(v/v),它能分解酒精产生醋酸和醋酸乙酯等酸败成分,降低葡萄酒感官品质。
饮用意见:不建议饮用
乳酸杆菌感染的葡萄酒,常呈现丝状浑浊、凝结成粉状或黏糊状沉淀,有时在底部出现黑色浓黏沉淀,并带有鼠臭味或酸菜味,极大地影响葡萄酒的品质。
饮用意见:不建议饮用
(2)酵母菌沉淀
葡萄酒在酒厂储藏过程中没有添满,与空气接触一定时间后,葡萄酒表面会逐渐形成一层灰白色的膜,如果在装瓶时,没有处理干净,也会带入瓶中形成沉淀,一般这类情况较少。这类酵母菌有毕氏酵母(Pichia)、汉逊氏酵母(Hansenula)和酒香酵母(Brettanomyces)等,大量存在于酒厂的表土、墙壁、发酵罐管壁和管道中。
这类酵母菌沉淀与下面所述的酵母菌自溶的蛋白质沉淀有区别,这是活的酵母菌繁殖形成菌丝,聚合而形成的沉淀。而酵母菌自溶沉淀是死酵母分解或混合于酒泥中形成沉淀。酵母菌沉淀一般对酒品质会有一定影响,而酵母菌自溶的蛋白质沉淀对酒品质没有什么影响。
饮用意见:不建议饮用
(3)霉菌沉淀
一般,霉菌不易在葡萄酒中生长繁殖,但在腐烂葡萄果粒上生长的灰霉菌(BotrytisCinerea)会分泌大量的氧化酶,使葡萄中的酚类物质氧化成不溶性化合物,最终使葡萄酒表现为暗棕色浑浊沉淀,严重时产生氧化味。
饮用意见:不建议饮用
2、物理化学沉淀
葡萄酒除酒精外,还含有甘油、高级醇、芳香物质、色素、氨基酸和矿质元素等,这些物质赋予了葡萄酒滋味,但同时有时也会引起物理化学沉淀。此类沉淀分为:酒石酸沉淀、蛋白质沉淀、色素沉淀、铁破败沉淀和铜破败沉淀。
(1)酒石酸沉淀
此类沉淀是最容易出现的沉淀,通常出现在一些老年份葡萄酒中。葡萄酒中含有大量酒石酸,约占全部有机酸的一半左右,可与酒中的钾离子和钙离子结合形成酒石酸氢钾和酒石酸钙,这2种物质溶解度均很低,从而很容易沉淀,表现特征是晶体状沉淀。
酒石酸氢钾溶解度随酒精度升高而降低,随温度的下降而降低,而酒石酸钙溶解度也随酒精度高升高而降低,但受温度影响较小。因此,通常冬天温度低,析出的结晶沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。
饮用意见:无害,完全可以饮用。
(2)蛋白质沉淀
葡萄酒中的蛋白质主要来自葡萄原料,以及发酵过程中微生物菌体的自溶。葡萄酒中蛋白质与单宁结合,可呈现絮凝沉淀,且酒中蛋白质在高温条件下,也会产生絮状沉淀。在白葡萄酒和桃红葡萄酒中,葡萄酒如果蛋白质含量高,可与木塞释放出的单宁结合,形成白色絮状物。有时在高温状态下,葡萄酒蛋白质也会絮凝,产生蛋白沉淀。红葡萄酒由于单宁物质含量高,在陈酿过程中蛋白质与单宁发生化学反应也会形成沉淀。
饮用意见:无害,完全可以饮用
(3)色素沉淀
葡萄酒中含有很多色素物质,属于多酚类化合物,在常温下呈溶解状态,而当温度降低时会形成沉淀。在陈年过程中,色素物质会不断发生聚合或缩合反应,胶体颗粒不断增大,从而产生沉淀。
饮用意见:对酒品质无影响,因为色素物质是葡萄本身物质,可以饮用
(4)铁破败沉淀
葡萄酒中含有少量的铜,在发酵过程中,绝大部分被还原成硫化亚铜沉淀,并与酵母和酒泥一起被过滤澄清掉。但是如果在葡萄种植时,使用波尔多液防治真菌病害,酿造过程中与有铜成分的机械设备接触,就会使葡萄酒中铜离子含量高。葡萄酒在厌氧环境下,铜与酒中游离亚硫酸反正,形成红棕色的硫化铜沉淀。这类沉淀主要在瓶内发生,尤其在装瓶后暴露在阳光或储藏温度较高时更容易发生。
饮用意见:不建议饮用
(6)果皮沉淀
有些酒庄或酒厂为了保留葡萄酒最大的风味物质,在装瓶时,只是简单过滤处理。这类葡萄酒常会出现果皮沉淀,主要出现在红葡萄酒中。
饮用意见:果皮不会影响葡萄酒品质,可以饮用
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