在节日庆典以及亲友聚会上,总少不了起泡酒(Sparkling Wine)增添气氛。那你了解起泡酒是如何酿造的,以及起泡酒有哪些分类吗?我们从起泡酒酿造和风格两大方面来解读可能涉及的术语。
一、酿造类
Base Wine:基酒,压榨后的葡萄汁经过酒精发酵而成的干型酒液,可在采收当年使用,也可储存起来以备数年后使用。
Assemblage/Blending:调配,用不同品种或产自不同年份和地块的葡萄酿成的基酒进行混合,有助于保持起泡酒风格的统一性,提高酒液的平衡感和复杂度。
Liqueur de Tirage:再发酵液,是一种由酒液、糖分、酵母菌、酵母营养液以及澄清剂组成的混合液。
Secondary Fermentation:二次发酵,往基酒里加入再发酵液,并将其装入密封容器中进行第二次发酵的过程。
Bottle Fermentation:瓶中发酵,指在封闭的酒瓶中进行的二次发酵。
Yeast Autolysis:酵母自溶,二次发酵结束后,死去的酵母会沉入容器底部形成酒泥。在与酒液接触的过程中,死亡的酵母细胞不断分解,将化合成分释放到酒液中,赋予酒液饼干和烤面包等风味。
Riddling:转瓶,通过人工或机械的方式,缓慢地将酒瓶从水平横放旋转到垂直倒置的状态,从而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶口处。
Gyropalette:转瓶机,可模拟人工的转瓶方式,一次可容纳数百瓶酒,并且可以24小时不间断工作。
Disgorgement:吐泥,可借助机械或者纯手工进行。在借助机械除渣时,先将酒瓶降温至7℃左右,以增加二氧化碳在酒中的溶解度;随后,将瓶颈浸入约-27℃的盐溶液中,使瓶口的一小部分酒液和酒泥一起结冰;之后用特殊的机器打开瓶盖,让瓶内二氧化碳的压力将冻结的酒泥冲出来。
Dosage:补液,在吐泥后的酒液中加入调味液(Liqueur d'Expedition)来调整成酒的甜度,并补充在吐泥过程中损失的酒液。
Traditional Method/Methode Traditionnelle:传统法,其主要步骤为酿制基酒、调配、瓶中发酵、酵母自溶、转瓶、吐泥、补液及封瓶。
二、风格类
Champagne:香槟,既指法国的香槟产区,也指该产区采用传统法酿造的香槟起泡酒,以黑皮诺(Pinot Noir)、霞多丽(Chardonnay)和莫尼耶(Meunier)等法定品种作为原料。
Grower Champagne:小农香槟,又称酒农香槟,指果农自行种植并自酿的香槟。
Cremant:除香槟以外采用传统法酿造的法国起泡酒,主要包括阿尔萨斯起泡酒(Cremant d’Alsace)、勃艮第起泡酒(Cremant de Bourgogne)、卢瓦尔起泡酒(Cremant de Loire)、利慕起泡酒(Cremant de Limoux)和波尔多起泡酒(Cremant de Bordeaux)。
Cava:卡瓦,既是西班牙的一个DO产区,也是该国具代表性的起泡酒。和香槟一样,卡瓦也是采用传统法酿造,大都带有酵母自溶的风味。
Asti:阿斯蒂,产自意大利西北部的皮埃蒙特(Piedmont)产区,是一种以白莫斯卡托(Moscato Bianco)葡萄为原料、采用阿斯蒂法酿制而成的起泡酒,成酒酒精度较低、酒体较轻,大多口感甜美,轻柔易饮。
Prosecco:普洛赛克,产自意大利东北部,使用85%以上的歌蕾拉(Glera)作为原料,通常采用罐中发酵法酿造,其口感新鲜脆爽,芬芳怡人。
Brut Nature/Bruto Natural/Naturherb/Zero Dosage:天然极干型,残糖含量为0-3克/升,不允许添加糖分。
Extra Brut/Extra Bruto/Extra Herb:特极干型,残糖含量为0-6克/升。
Brut/Bruto/Herb:极干型,残糖含量为0-12克/升。
Extra-Sec/Extra-Dry/Extra Trocken:特干型,残糖含量为12-17克/升。
Sec/Secco/Seco/Dry/Trocken:干型,残糖含量为17-32克/升。
Demi-Sec/Semi-Seco/Medium Dry/Abboccato/Halbtrocken:半干型,残糖含量为32-50克/升。
Doux/Dulce/Sweet/Mild:甜型,残糖含量超过50克/升。
是不是还在为不知道如何品鉴红酒犯愁呢?品鉴红酒的人都知道什么是单宁呢,他们通常在品鉴红酒的时候,都不可或缺的对单宁的点评,那么,问题来了,到底什么是单宁呢?关于单宁的3个小知识,来了解一下吧?
1. 单宁是何方神圣?
单宁是一种天然的多酚类化合物,广泛存在于植物界,许多植物的种子、树皮和果皮等都能找到单宁的影子。带壳的坚果、茶叶、黑巧克力和肉桂等就含有丰富的单宁,葡萄也是一种高单宁含量的食品,其单宁存在于葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮中。
单宁本身无色无味,但可与唾液中的蛋白质发生反应,从而给口腔带来收敛与干涩之感。在葡萄酒中,单宁扮演着十分重要的角色,它不仅可以为葡萄酒构建“骨架”,还可以和酒液中的其它物质发生反应,形成新物质,提升葡萄酒的复杂度。此外,单宁还具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,它可以有效避免葡萄酒因被氧化而变酸,使得葡萄酒在长期储存的过程中能够保持最佳状态。简单来说,单宁就是影响葡萄酒陈年潜力的一大关键。
2. 葡萄酒中的单宁是怎么来的?
葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄汁在浸皮时会从果皮中萃取大量的单宁,在发酵时也会提取出少量果籽中的单宁,所以单宁广泛存在于红葡萄酒中。而白葡萄酒在酿造过程中不会进行浸皮这一工序,因此其单宁含量非常低,难以觉察。当然,如果采用带梗发酵的方式,那么葡萄梗也会为成酒贡献部分单宁。
另外,葡萄酒在橡木桶中发酵或陈酿时也会萃取其中的单宁,所以一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。不过,葡萄酒中的橡木单宁并非只能来源于橡木桶,也可能来自于其它橡木制品,比如橡木屑、橡木片和橡木条等。这是因为橡木桶价格高昂,有的酒庄为了压缩成本,常会借助往不锈钢罐中添加这些橡木制品的手段来给葡萄酒增添橡木风味,而酒液在与这类橡木桶替代品接触的过程中,也能提取其中的单宁。值得注意的是,葡萄酒中的单宁也可能来自于人为额外添加的单宁粉。
3. 哪些因素影响着葡萄酒的单宁含量?
影响葡萄酒中单宁含量的高低的一大因素是酿酒过程中浸皮时间的长短。葡萄汁或酒液与葡萄皮接触的时间越长,接触面积越大,成酒的单宁含量就高,反之则越低。另一方面,橡木桶的新旧程度也能影响葡萄酒中的单宁含量。发酵后的酒液置入橡木桶内熟成时,会与桶壁充分接触,并萃取出橡木中的单宁。橡木桶越新,酒液从中提取到的单宁往往就越多。此外,温度对酒中单宁的含量也有着显著影响。据数据显示,葡萄在32℃左右的较高温度下发酵时,萃取出的单宁比在27℃条件下更多。除了以上提到的3个方面,淋皮和压帽的频率、是否搅桶及发酵后是否延长浸渍等也会影响成酒的单宁含量。
原来单宁,你是这样的单宁!
梅洛(Merlot)是世界上种植最广泛且最受欢迎的红葡萄品种之一,出产的葡萄酒以柔顺的口感和多汁的果味收获了不少葡萄酒爱好者的芳心。接下来,我们从三个方面简单了解这个“大众情人”。
1. 品种事实
梅洛在世界各地的种植面积与赤霞珠(Cabernet Sauvignon)旗鼓相当。同时,它是波尔多(Bordeaux)种植最广泛的葡萄品种。
此外,根据DNA检测结果分析,梅洛的父本是品丽珠(Cabernet Franc),而母本则是一种叫做“Magdeleine Noire des Charentes”的原生葡萄品种。这也说明,梅洛与赤霞珠等品种都是半同胞的关系。
值得一提的是,法国波尔多著名的酒王柏图斯(Petrus)葡萄酒就是采用100%的梅洛酿造而成的。
2. 配餐选择
梅洛葡萄酒通常富含黑樱桃、李子、巧克力和草本的风味,其酒体、单宁(Tanin)含量和酒精度均适中,口感柔和,可以搭配火鸡、猪肉、烤羊排和牛排等肉类。值得注意的是,梅洛葡萄酒并不适合与鱼肉、蔬菜或辛辣菜肴佐餐。
3. 经典产区
提到梅洛的经典产区,自然要提到法国波尔多,尤其是右岸的圣埃美隆(Saint-Emillion)和波美侯(Pomerol)产区。在这些地区,梅洛占据主导地位,常与品丽珠一起酿制,酿成的红葡萄酒香气浓郁,酒体饱满,散发着成熟的红色水果的气息,口感柔顺优美,同时具备较强的陈年潜力。
而一些新世界产区也能生产出优质的梅洛葡萄酒,例如美国加州(California)。这里的酒庄也会采用梅洛来酿造单一品种葡萄酒,成酒果味浓郁,质地丰满,口感丰富。
如果你喜欢波尔多风格的梅洛,可以考虑来自气候条件与波尔多相似的智利和澳大利亚西部的梅洛。而华盛顿州(Washington)的哥伦比亚谷(Columbia Valley)出产的梅洛则是另外一种风格,其酒体较为饱满,富含多汁的樱桃和莓果风味。如果你还不满足于这些常见的产区,那么意大利托斯卡纳(Tuscany)也许是你下一个目标。这里温暖的阳光使得梅洛果味更加丰满,单宁更为柔顺。
雷司令(Riesling)是大家耳熟能详的主流葡萄品种,也被视为最有可能从霞多丽(Chardonnay)手中接过“白葡萄品种之王”权杖的继承者之一。下面让我们一起了解关于德国雷司令你不得不知道的10件事吧。
1. 首先纠正大家一点,雷司令的国际通用名“Riesling”读作“REE-sling”,“REE”发音类似于汉语里“于”或“李”,因而有人也把“雷司令”译成“丽丝玲”。不过,作为一种酒体较轻盈、口感颇为雅致的白葡萄酒,“丽丝玲”这样柔美的名字确实更适合它。
2. 雷司令其实是一种适应性非常强的葡萄品种。纵观德国13个葡萄酒产区,处处可见它的身影。无论冰天雪地,抑或温暖如春,只要它决定留下,它就必定能够繁荣。板岩(slate)、云母片岩(mica schist)、花岗岩(granite)、富含化石的石灰岩(fossil limestone)、石英岩(quartzite)、流纹岩(rhyolite)、砂岩(sandstone),各种类型的土壤它都能hold住。
3. 德国的摩泽尔(Mosel)是雷司令的经典产区,这里出产的雷司令葡萄酒口感脆爽,带有明显的柑橘风味,让人过喉不忘。雷司令在此地的种植比例高达60%。
4. 雷司令葡萄酒风味的精髓在于它的酸度。酸度为雷司令构筑起良好的结构,并赋予其旺盛的生命力,从而为葡萄酒陈年提供有力的支撑。
5. 雷司令的口味非常多变,从普通的干型,到半干、半甜,再到浓郁如蜜的高甜(通常为贵腐酒或冰酒),各种风格,应有尽有。
6. 在德国,绝干的雷司令并不比甜型的雷司令少见。实际上,雷司令的高酸与绝干的口感很搭,两者合璧,常常能造就十分完美的酒体。
7. 德国雷司令葡萄酒的甜度可以从酒标上识别。“Trocken”对应干型雷司令,通常带有此标志的葡萄酒酒精度都在11%以上;“Feinherb”对应半干型的雷司令,此类型的葡萄酒中残留有少量糖分,但回味是干的;“Halbtrocken”或“Lieblich”都是指半甜型的雷司令葡萄酒,它们的酒精度在9-10.5%之间。
8. 一般来说,如果一款雷司令葡萄酒的酒精度在9%以下,那么它很有可能是甜酒。不过由于雷司令高酸的特性平衡了酒中的甜味,所以它甜而不腻,甜而不傻,很容易掳获妹子们的芳心。
9. 雷司令葡萄酒拥有令人振奋的香气。酒体轻盈、风格淡雅的雷司令闻起来像是仲夏夜月色下的茉莉花和橘子园,让人漫步其中,流连而忘返。酒体稍厚重、风味更集中的雷司令则带有柠檬、酸橙、粉黄色西柚、橘子和蜜柑的味道。而最具成熟韵味的雷司令则会表现出水蜜桃、黄色李子或杏子的风味,此外,芒果和凤梨等热带水果的风味也常常会夹杂其中。
10. 雷司令葡萄酒的魅力随年龄与日俱增。一瓶历经岁月洗礼的雷司令会展现出蜂蜜、忍冬花、果皮蜜饯的香气,而尝起来则像绵软的香膏。
传说中,原始的宽口香槟杯的样式是以法王路易十五的情妇蓬帕杜夫人或者路易十六的王后玛丽安托瓦内特的乳房形状来制作的,可这个杯型如今已经不多使用。你知道哪一款香槟杯才能让一杯香槟中的200多万个气泡展现出最美的一面吗?
最早人们用染色雕花装饰的银质高脚杯,饮用香槟,但这对杯里的酒不会带来任何加强的影响。
1705年,英国人才发现细长的窄口玻璃杯可以让起泡酒的味道奇迹般的改善。而到了19世纪中叶,这种长笛形杯(flûte,也就是如今常见的细长香槟杯)才开始挑战比利时著名的水晶器皿制造商“圣朗博”(Val Saint Lambert)最先在作坊里开始制作的那种矮而粗壮的酒杯。
这种宽口的高脚杯,继承了中世纪高脚杯的风格,在当时很快赢得了中产阶级和其他醉心聚会的人士的青睐。传说中,是法王路易十五的情妇蓬帕杜夫人(Madame de Pompadour)或者路易十六的王后玛丽安托瓦内特(Marie Antoinette),以她乳房的形状来制作原始的香槟杯的样式。尽管有着这样高贵的起源,但实际上这是如今最少被使用的香槟杯。直到如今,在一些婚礼上还能看到用这种宽口香槟杯堆成的杯山,把香槟从最上方倒下,直到盛满所有的杯子。尽管作为喜庆的象征,但宽口香槟杯在20世纪的两次世界大战期间失宠,因为据说这种杯形缩短了气泡存留的时间还让香气很快散失。于是宽口杯慢慢被移到储藏橱的后排,变成了上个世代遗留下来的过气文物,仅仅被拿来当做水果杯使用。
而150毫升容量的笛形杯则取而代之,狭长的杯形能帮助气泡稳定缓慢的上升,同时也让香槟的香气有效地集中。即使在最专业的鉴赏家眼中,笛形杯在提升香槟的体验方面也是无可挑剔的。它不多的缺陷在于很容易被打破,就像一个19世纪的作者写的那样,它“像巴黎歌剧院舞女的节操一样脆弱”。
不过笛形杯再好,也因为用得太久显得不那么时髦了,这些年来人们一直在准备一些新的款式,专门用于品尝香槟。新杯型的功能更好,更容易清洁,而且对与香槟气泡和泡沫在杯中的精彩演绎一样的友好。
差点忘了,还是有一种可能取代笛形杯的传统杯型——角形杯(Pomponne),一种纯粹的弧线形无底座玻璃杯,有的会做成象征丰饶的羊角的形状。因为没有底座,不能被立在平面上,端着的人只能喝光。它同时也是“香槟骑士团”(Ordre des Coteaux de Champagne)的象征。
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