历史悠久,制酒技术源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。白酒伴随历史一路走来,在各个历史时期,留下了丰富的物质和非物质文化遗存。物质遗存如出土的酒具,遗址、以及酒液等,非物质文化遗存除了文献记载、传说等外,有相当一部分体现在古典诗词之中。
古诗中,酒名、地名熠熠生辉,成为白酒历史文化中的恒久亮点。
在古代名人、诗人的笔下,对某一地方的酒多有赞誉,实际上所指的地名在今天看来也就代表着酒名,因为古人还没有象今天一样推出如许多的白酒品牌。
古代的酒是什么颜色,白的?绿的?清的?浊的?莫衷一是。
古代的酒是白酒:李白诗:白酒新熟山中归,黄鸡啄黍秋正肥,呼童烹鸡酌白酒,儿女喜笑牵人衣。
古代的酒是绿色的,王维诗:绿蚁新醅酒,红泥小火炉,夜来天欲雪,能饮一杯无。又有俗语曰灯红酒绿。
古代的酒是浊的,范仲淹词:浊酒一杯家万里,燕然来勒归无计。
三国演义开卷词:一壶浊酒喜相逢,古今多少事,都付笑谈中。
古代的酒是清的,李白诗:金樽清酒斗十千,玉盘珍馐值万钱。
究竟古代的酒是什么色泽,也许因原料的不同导致各种颜色的酒都有。
好比女士用的香水,越昂贵的,从你面前飘然而过,你会感到淡雅微妙、幽香迷人,若有若无,让人心旷神怡。而越是低级廉价的香水呢?你会感觉3米以外香风袭来,艳俗难忍,避之犹恐不及,酒亦如此。
纯粮酒的香味也是这样,我们可以通过空杯闻香来识别白酒的好坏。具体方法如下:
将一杯酒品饮之后,静置15分钟,待酒液挥发完毕,即可闻香。
香味判断好坏的标准是,粮食香、花香等带来的愉悦感,和留香时间的长短。总体而言,留香时间越长,越让你舒服愉悦,越闻越舍不得放下的,就越好。反之,则越差。
好酒的空杯香,首先是粮香、花香清晰、幽雅,沁人心脾,没有一丝邪杂味,整体非常协调,留香时长12小时以上。
白酒在酿造方式上分为固态法白酒、固液结合法和液态法酒,某种意义上说,这也是我们区分酒的直接结果,而通过空杯法来判断呢?
传统固态法白酒,是以粮食为主要原料,经发酵蒸馏而成,具有——粮香、曲香、糟香明显,且留香久,香气怡人,主要原因是原材料和工艺、时间都极为严格。
固液结合酒,粮香、花香不明显,糟香、酸香为主者为其次,留香一般不超过10小时,要注意的是,有的添加了非酿造呈香物质,会有怪味,或说不清的不舒服的味儿。
劣质酒精酒,比如窜香酒及其混勾酒,只要添加了香精、香料等化学添加剂,有的口感并不差,空杯15分钟以后,你拿起空杯闻其香味,就会感到难闻刺鼻,令认讨厌。
酒的香气是在发酵蒸馏过程中自然产生的香味,好的酒是以粮谷为原料,采用固态糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有纯粮酒固有的风格特征。
所以纯粮酒的香非常重要,它为你提供较佳参照系,也是你的照妖镜,能让妖魔鬼怪现出原形。
当你端起一杯酒闻香,好的酒,香味在鼻翼四周,若有若无;其次的酒,香味到了鼻梁中部;再次,香味到眉心了;较次,从额头冲到头顶,所以叫“上头”。
喜欢酒的朋友,可以结合文中一些专业知识,选择一款香气浓淡相宜的纯粮白酒,为自己的人生增添情趣,结合空杯闻香,完美!
大家都知道,舌头是人味觉的所在,在我们的舌头上味觉乳头的分布不同,味觉乳头的形状不同,各部位的感受性也就各不相同。所以我们可以用我们的舌头来鉴定美酒。
味蕾的外形很象一个小蒜头,里面由味觉细胞和支持细胞组成。味觉细胞是与神经纤维相联的,味觉神经纤维联成小束,通入大脑味觉中枢。当有味的物质溶液由味孔进入味蕾,刺激味觉细胞使神经兴奋,传到大脑,经过味觉中枢的分析,各种味觉就产生了。
酒类含有很多呈味成分,主要有醇、有机酸、羰基化合物等。这是与酿造原料、工艺方法、贮存方法等分不开的。人们对酒的呈味成分,是通过口腔中的舌头、刺激味蕾,产生感觉,才能鉴定出酒质优劣,滋味好坏的。
美酒是可以通过鼻子来鉴定的,因为人的嗅觉是可以分辨一些酒分子的。
人的嗅觉器官是鼻腔。嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液,在口腔内受体温热蒸发后,随着空气进入鼻腔的嗅觉部位而产生的。鼻腔的嗅觉部位在鼻粘膜深处的较上部,称为嗅膜,也叫嗅觉上皮,又因有黄色色素,也叫嗅斑,大小约为2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅细胞呈杆状,一端在嗅膜表面,附有粘膜的分泌液;另一端为嗅球与神经细胞相联系。当有气味的分子接触到嗅膜后,被溶解于嗅腺分泌液中,借化学作用而刺激嗅细胞。嗅细胞因刺激而发生神经兴奋,通过传导至大脑中枢,遂发生嗅觉。
酒类含有芳香气味成分,其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物,如各种酶类等。酒进入口腔中时的气味所挥发的分子进入鼻咽后,与呼出的气体一起通过两个鼻孔进入鼻腔,这时,呼气也能感到酒的气味。而且酒经过咽喉时,下咽至食管后,便发生有力的呼气动作,带有酒气味分子的空气,便由鼻咽急速向鼻腔推进,此时,人对酒的气味感觉会特别明显。这是气味与口味的复合作用。酒的气味不但可以通过咽喉到鼻腔,而且咽下以后还会再返回来,一般称为回味。回味有长短,并可分辨出是否纯净(有无邪、杂气味),有无刺激性。其酒的香气与味道是密切相关的,人们对滋味的感觉,有相当部分要依赖于嗅觉。
人的嗅觉是极容易疲劳的,对酒的气味嗅的时间过长,就会迟钝不灵,这叫“有时限的嗅觉缺损”。我国古人说,“入芝兰之室,久而不闻其香;入鲍鱼之肆,久而不闻其臭”,指的就是嗅觉易于迟钝。所以人们嗅闻酒的香气时,不易过长;要有间歇,籍以保持嗅觉的灵敏度。
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