葡萄酒在经过一短时间的储藏之后,会有沉淀,这是正常现象吗?小编要告诉你,是的。
宴会用酒必须澄清透明、没有浑浊和沉淀。但是对于一些葡萄酒,特别是红葡萄酒,在瓶内经过较长时间的贮存后,很难免避免在瓶内产生一些沉淀物,在这种情况下,必须先除去沉淀物,然后再按以上所述程序送上餐桌。
一瓶存放了一定时间的葡萄酒,在酒瓶的一边(卧放的酒)或瓶底的一边(斜放的酒),常会发现一些结晶体状的沉淀物。这些漂浮在酒中的沉淀物颜色较深,比重较大,使许多人误认为酒已变质而不敢再喝。
其实,这些结晶是葡萄酒中的一些不稳定物质在一定的环境下生成的化学物质组成。其实,出现沉淀物正是葡萄酒成熟的标志。因为影响葡萄酒口味的不稳定物质已从酒中分离出来,从而使葡萄酒变得更加纯净,酒味结构更加稳定,口感也更加醇厚润滑。
可以这么说,沉淀物的产生是葡萄酒整个生产过程中的一个必经阶段。
葡萄酒中的结晶在葡萄酒世界里,特别是旧世界,强调传统方式酿造的葡萄酒当中是普遍存在的。结晶物质来源于葡萄酒当中的酒石酸。
虽然这种结晶在白葡萄酒当中出现得更多,包括在红葡萄酒中出现也是完全正常的。不会影响到酒质量和口感,在葡萄酒是通过酵母的作用,把葡萄汁内的糖分转化成为酒精。酒瓶底端的沉淀物正是这瓶酒中酵母先驱的遗物。
当然,如果温度过低也是会使澄清的葡萄酒中析出酒石酸结晶的。无论是结晶还是沉淀,对于萄酒酒来说都是正常的显现,消费者可正常饮用,不需过多担心。
提醒广大消费者,即使有沉淀,喝前也最好不要摇,反而要小心的将沉淀滤掉。葡萄酒沉淀很正常,不影响健康,特别好的葡萄酒是要换瓶的,不让客人看到沉淀。
有挂樽的才是真正用葡萄果浆酿造的陈年好酒。真正的葡萄酒是100%用优质葡萄果浆酿造,不含其它添加剂,葡萄酒的厚重感取决于葡萄皮所含的“单宁”物质,单宁实质上也就是葡萄酒的“灵魂”。
单宁在陈年的过程中会形成粗重的分子,进而形成沉淀物,加上葡萄酒常年卧放储存,果浆中释放出糖份的作用,沉淀物会挂在瓶壁上,形成“挂樽”现象。
陈年雪利:由阿蒙蒂亚、欧罗索、帕罗卡特多或PX酿制而成,至少陈酿了20年的为V.O.S(VinumOptimumSignatum),至少陈酿了30年的为V.O.R.S(VinumOptimumRareSignatum).因为陈年雪利陈酿的时间太长了,酒花很难持续存活,所以陈年雪利一般是氧化型雪利酒。
年份雪利(AnadaSherry):绝大部分雪利酒都要经过索雷拉陈酿体系,它们是无年份的。但是也有极少数酒庄会发布年份雪利。年份雪利对葡萄的要求较严苛,要求成熟度非常高,以保证充足的糖分和酒精度,才能经得起橡木桶的长时间洗礼。年份雪利也一般是氧化型雪利酒,陈酿时间越长,风味酒越浓郁凝练,它也有葡萄干、红枣、蜂蜜等甜美的味道。老的年份雪利酒精度可达20-22%ABV,因为在长时间的木桶陈酿过程中,会挥发一些酒液。
常见的葡萄酒种类包括:红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、起泡葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、利口葡萄酒、加香葡萄酒、山葡萄酒、香槟酒等,其中香槟酒属于起泡葡萄酒中的一种。
红葡萄酒:由红葡萄品种带皮发酵而成,酒液颜色一般为紫红、宝石红、石榴红、砖红色的葡萄酒。
白葡萄酒:用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造,酒液颜色一般为黄绿、禾杆黄、柠檬黄或金黄色的葡萄酒。
桃红葡萄酒:酒液颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间,一般呈现橘红色、粉红色的葡萄酒。
起泡葡萄酒:指在20℃时,酒中二氧化碳压力高于或等于0.05Mpa的葡萄酒,法国香槟(Champagne)、西班牙卡瓦(Cava)以及意大利阿斯蒂(Asti)等都属于起泡葡萄酒,但不是所有的起泡葡萄酒都可以叫做香槟或者卡瓦。
冰葡萄酒:指葡萄推迟采收,当气温低于-7℃(有些地方规定的温度更低)时,使葡萄在树枝上保持一定时间结冰,之后在凌晨低温时进行采收,在结冰的状态下压榨而酿制的葡萄酒。世界著名的冰酒产区主要分布在加拿大、德国等地。这种类型的葡萄酒一般会标示为“Icewine”或“Eiswein”。
贵腐葡萄酒:指在葡萄的成熟后期,果实感染了贵腐菌,使果实的成分发生了明显的变化,用这种葡萄榨汁后酿造出的葡萄酒带有独特的风味,芬芳香甜,特别珍贵。世界著名的产区有苏玳(Sauternes)、德国、奥地利以及匈牙利的托卡伊(Tokay)。
利口葡萄酒:指在葡萄生成酒精度为12%以上的葡萄酒中,加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等物质,使得其最终产品酒精度数为15.0%-22.0%的葡萄酒。如葡萄牙的波特酒(Port)和西班牙的雪莉酒(Sherry)。
加香葡萄酒:指以葡萄酒为酒基,经浸泡芳香植物或者加入芳香植物的浸出液(或者馏出液)而制成的葡萄酒。人们常称之为味美思(Vermouth),常见的品牌有“马提尼”(Martini)。
山葡萄酒:指采用新鲜山葡萄或山葡萄汁酿成的葡萄酒。山葡萄包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄。
香槟酒:一种起泡葡萄酒,采用独特的瓶内二次发酵技术(香槟法),将事先酿成的静态无气泡的白葡萄酒装到瓶中,然后添加糖汁与酵母,在瓶中进行一次小规模的发酵,这次发酵的目的就是让酒产生气泡,制成香槟。只有法国香槟产区(Champagne)出产的香槟酒可以称为香槟。
一般来说,甜葡萄酒主要分为四大类:迟摘甜葡萄酒、贵腐甜葡萄酒、葡萄干甜葡萄酒、冰酒,另外,波特酒虽为加强型葡萄酒,但由于其天然的甜度,我们也把它归为甜葡萄酒范畴。甜葡萄酒即适合单饮,也可以和各式餐后甜点搭配,有些作为开胃酒也是不错的选择。当然,不同风格的甜葡萄酒搭配不同的甜点更加会凸显其别样的风味。
贵腐甜葡萄酒
贵腐甜葡萄酒(BotrytisedSweetWines)是指从看上去象腐败的干葡萄状糖度非常高的葡萄(贵腐葡萄)发酵制成的最高级的甜口葡萄酒。
贵腐酒最早起源于匈牙利的托卡伊地区。贵腐酒的香味醇厚,蜂蜜、杏脯夹杂着浓郁的花果香,由鼻入口,直至心脾;口感丰腴饱满,平衡的酸度让酒浓而不腻,回味绵长,法国国王路易十四称之为“王者之酒,酒中之王”。
迟摘甜葡萄酒
迟摘甜葡萄酒是指在葡萄正常成熟后,仍然将葡萄果实留在树枝上不采收,经过一段时间之后,果实进一步完成了糖分的积累,形成特殊香气后,才进行采收、酿造的葡萄酒。这种葡萄酒在达到正常的酒精度(12度左右)的同时,仍然可以保留超过每升100克的糖分,香气浓郁,酸甜适口。其酒标上通常会注明“LateHarvest/VendangeTartive”(迟摘甜葡萄酒)。
葡萄干甜葡萄酒
葡萄干甜葡萄酒(DriedGrapeWines),在意大利中部地区被称为“圣酒”(VinSanto),原盛行于地中海沿岸国家,相传起源于古罗马时期,随着罗马帝国的扩张,在罗马饮食文化风行之时,这种甜葡萄酒也逐渐受到人们的青睐。
波特酒(Porto)
波特酒其实是和雪利酒(Sherry)一样都属于酒精加强葡萄酒,主要不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,就是在葡萄汁发酵的时候加入的,因为酵母在超过15%酒精度的条件下就会被杀死,而波特酒中的酒精度在17%—22%左右。这个时候由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵,所以波特酒都是甜的,从而被归类到甜葡萄酒中。
在意大利中部地区,通过采摘成熟葡萄,然后风干酿酒的方式仍在盛行,他们将用这种葡萄干酿制的葡萄酒称为“圣酒”(VinSanto)。
冰酒(Icewine)
冰酒即冰葡萄酒,是一种用经历了自然冰冻过程的葡萄所酿制的高档甜型葡萄酒。确切地说,只有当气温低于-8℃以下,使葡萄在树枝上保持12小时的自然冰冻,在葡萄被冻成固体状时才被采摘并低温压榨,用此葡萄汁酿成的酒,才可称之为冰酒。
当你观察一瓶葡萄酒的时候,它的主要成分是水,其次是会让你喝醉的酒精,迷人的是其他的一切——颜色、味道和香气都来自于最少的一部分“其他成分”,这就是葡萄酒开始变得有趣的地方。
如果不是包揽了全部的香气、颜色和独特口味的“其他成分”,葡萄酒将会是索然无味的。
葡萄酒里的“其他成分”包括:
1.酸Acid
葡萄酒在PH值谱中位于酸性的一侧,这是因为葡萄酒中含有酸并且这些酸转化进了葡萄酒中,葡萄酒中的酸度范围从大约2.5PH(酸度高)的超酸到大约4.5PH值的低酸度。你会注意到白葡萄酒比红葡萄酒的酸度更高。
2.氨基酸AminoAcids
在葡萄酒中会发现微量的由脯氨酸和精氨酸组成的氨基酸,虽然这两种氨基酸已经被发现对健康有好处,但是它们在葡萄酒里的浓度太低,以致于并不能造成太多的影响。
3.酯类Esters
酯类为葡萄酒提供香气,当酸作用于酒精时它们便会出现,并随着时间的推移产生缓慢的变化,酯类经常会为白葡萄酒提供青苹果和鲜花般的口味以及为红葡萄酒提供草莓的口感。酯类取决于葡萄酒里发酵的酵母和发酵时的温度。
4.矿物质Minerals
葡萄酒里含有多种矿物质,包括铁、镁、钾、钙、锌、磷和锰等等,尽管这些矿物质存在于葡萄酒中,但不会给葡萄酒带去矿物的味道。一瓶葡萄酒为你提供日常饮食中的4%的铁、镁和钾。一般而言,白葡萄酒含有的矿物质比红葡萄酒的要少。
5.酚类化合物Phenols
酚类化合物是一大组化学物质,为葡萄酒提供广泛的香气和口感(包括单宁!)。酚类化合物有好几个来源,包括酿酒葡萄本身和葡萄酒的陈酿过程。
6.糖Sugar
不是所有的葡萄的糖分发酵成酒精后,在葡萄酒里留下的甜味就叫做残糖或简称“RS”。葡萄酒里的甜味范围仅仅是每一杯的卡路里到一瓶葡萄酒的残余糖分的厚度。
7.挥发性酸VolatileAcidity
不同于葡萄酒里标准的酸和PH,还有另一类的挥发性酸能产生辛辣刺鼻、腐臭的气味和味道,这种酸是以乙酸(能使酒变成醋的酸)为首,还包括己酸(汗臭味/恶心味)和丙酸(在香槟酒或白色勃艮第酒里的恶心味道)。
8.乙醛Acetaldehyde
乙醛是一种挥发性的化合物,有时被描述为有黄苹果的香味,乙醛主要产生于酿酒过程中的氧化。在大多数葡萄酒中有极微量的乙醛(30-80mg/L),除了雪莉酒(在酿酒过程中会产生300mg/L的乙醛)。
9.甘油Glycerol
甘油是一种糖醇,在干型葡萄酒中发现有少量(约4-10g/L)甘油,在贵腐甜葡萄酒中可以发现适量(20+g/L)甘油,虽然甘油不是专业上的糖,但是它能为许多葡萄酒提供甜水果香。
10.高级醇HigherAlcohols
在葡萄酒中这些醇类的数量极少,被认为能提供绿色芳香多肉香气,高级醇大多数太小了以致于很难被观察到,只是被作为葡萄酒主要香气的一个贡献者。
11.亚硫酸盐Sulfites
亚硫酸盐是添加到葡萄酒里的防腐剂,它们不会为葡萄酒带去任何味道,并且在法律上被要求每百万升里至少有3.5%的浓度含量,一般来说白葡萄酒比红葡萄酒含有更多的亚硫酸盐,甜葡萄酒比干型葡萄酒含有的亚硫酸盐要多。
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