酱香型白酒,其酿造工艺中有一点“端午制曲”,而且酱酒一般都是端午制曲,这点有什么说辞吗?关于酱香型白酒更全面的百科知识,一起来看下文的介绍吧。
1、酱酒鉴评的基本方法有哪些?
答:酱酒鉴评一般以感官鉴评为主,也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。
2、酱酒的典型口味风格特点是什么?
答:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久。
3、为什么酱酒会空杯留香?
答:空杯留香——即装过好的酱香型白酒的杯子,酒的气会保留很长时间,并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢,而一般的酱香型白酒的酒精分子小,具有芳香气味的酯类少,挥发的速度快,而劣质白酒会很呛人。
4、为什么酱酒的标准酒度是53°?
答:53度是茅台酱香酒酒精浓度科学合理。科学测定,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得牢固,加之要经三年以上的窖藏陈酿,所以茅台酱香酒较柔和,酒度高而不烈,对人体的刺激小,醇和回甜。
5、酱香型白酒为什么要端午制曲?
答:端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。
6、为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放?
答:因为陶坛的透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。
正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟,越陈越香。
经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应,有效地排除了酒的低沸点物质,如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味,乙醛缩合,辛辣味减少,增加了酒的芳香。
陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发,酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。
7、人在正常情况下每天饮用多少酱酒为宜?
答:人体肝脏每天能代谢的酒精约为每千克体重一克。一个60千克体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在100克以下。酱酒由于相对健康,每天饮用量控制在150克内为宜。
每年的夏至及端午节来临时,仁怀市茅台镇大大小小的酱香型酒厂就要制作酒曲了。湿热的制曲厂房内,年轻女子们或七八个或三五个一起,一边谈笑风生一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲,不到两分钟的时间,一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了,其娴熟的动作令人赞叹。
据了解,茅台镇端午女人踩曲已有600余年的历史。每到端午节前后,镇上未婚、年约十七八九的女子都忙于各个酒厂踩酒曲。
一瓶茅台酒的诞生,除了得益于茅台镇特有的自然环境,更离不开其神秘的“制曲”工艺。今天,我们就深入茅台,一览这“曲”是怎样制成:
高温育微生物,促曲块分泌“酶”。
茅台酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式,被誉为世界上较复杂的蒸馏酒酿造工艺。
端午后,是一年中气温较高的时节,有着制曲较需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
抛弃机械,仍保留双足踩曲。
“曲是酒之骨”,制曲是以小麦为原料,产出的为大曲,大曲是以高粱为原料。茅台至今还在坚持传统的人工制曲,用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。
曾有茅台员工介绍,公司也曾经想使用机械进行踩曲,但无法形成大曲的形状和密度。
黄曲比例较高,发酵后要被“拆”。
在茅台的制曲过程中,黄曲所占的成分比较高,一般来说,发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲,黄曲是一般适宜的曲块,白曲是发酵不够的,黑曲是发酵过头的,而茅台的黄曲占比都达到了80%以上。发酵后的曲要拆曲,拆后的曲还要存储半年,发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发,有利于酒的醇香。曲磨粉装袋就进入制酒生产。
做曲块装仓,存半年以上才能使用。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”,进行“装仓”。“装仓”时需要谷草隔离开,大约8天后再进行前列次“翻仓”,把茅台酒曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。过40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储半年以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。
“沙”是茅台镇酱酒制作原料高粱的一种说法。茅台镇酱酒的原料为红缨子糯高粱,它颗粒小,饱满,呈酱红色,看起来像沙子一样,所以当地人都称其为“沙”。重阳下沙即指,重阳时节开始投料,是茅台镇酱酒初次投料。推荐:九九重阳节中得那点有趣风俗
为什么选择在重阳时节投料呢?这就不得不提到水源对于酿酒的作用了。
赤水河
水是酒的命脉,在酿酒过程中,没有好品质的水来帮助酒的形成,给足酿造的环境,就酿不出好品质的酒。俗话说“水是酒之血”便是这个道理。推荐:重阳节为什么喝菊花酒
由于茅台镇每年入春以后,降雨量逐渐增大,素有“美酒河”之称的赤水河伴随着山雨的降落和冲刷,水质变得浑浊,颜色也开始变得酡红起来。所以此时赤水河的水质并不十分适合酿酒。
但是进入秋天以后,随着气温的下降和夏季雨季的结束,赤水河又开始变得清澈,水质调整为一年中较佳的状态。
而且此时本地特产的糯高粱也恰好成熟,“重阳”时节的气温对“下沙酿酒”来说非常适宜——太高不行,由于糯高粱的淀粉含量高,生酸幅度会过大;太低也不行,这会影响出酒率和出酒周期。
于是,每当重阳时节,赤水河正当澄碧时,茅台镇的酒师们就会挑水、下沙、煮新酒——这其中不但蕴含了本地人“道法自然”的神奇智慧,也包含了酱香酒“天人共酿”的神奇底蕴。
酱香型白酒以香味浓郁、幽雅细腻、回味悠长备受宽广消费者的喜欢,为什么酱香型白酒会这么香?为了弄模糊酱酒香的原因,特意访问了几位酿酒界的专家学者,与他们进行了深入的交流学习,总结出以停几点原因。
从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含度都较高,而且种类多,所以香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。
前香主假如由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用;所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。前香后香相辅相成,浑然一体,卓然而决。
为什么会有芳香物质呢?这要从酿造工艺上说起了:正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺,经历端午制曲、复阳停沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲发酵,七次取酒,一年一个生产周期等工艺。
再陈贮三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,方准出厂,全部生产过程近五年之久。试想一停:一粒成熟的粮食经历了如此苛刻、复杂的工序怎能不发出各种芳香的呐喊?
今天,给您推举一款我们的酱香型白酒——勇士的荣荣·时间的味道。勇士的荣荣是最近在老酱圈内广受赞誉的一款酱酒,产于茅台镇,以本地水、小麦、高粱为原料,取之自然,成之美酿。
勇士的荣荣·时间的味道利用得天独厚的自然环境,采纳代代相传的古法工艺,整个生产、盘勾过程决不加加任何当地物质,保证酒品香浓醇厚,丝丝入扣,悠然细品,余味长存,十年基酒 三十年老酒。水:选用茅台镇赤水河水,清亮微甜,酿造出来的酒美;小麦:选用优质小麦,颗粒饱满,精挑细选;高粱:粒大而坚实,颗粒圆润饱满,淀粉含度高。
勇士的荣荣·时间的味道,一款真正的酒友们都爱饮的酱香酒。
重阳下沙**天,茅台集团高管到制酒车间调研指导生产引发关注。有很多酒友提问酱香酒重阳下沙:下啥沙?咋下沙?为啥下?
何为“下沙”?
沙是茅台酱香酒制作原料高粱的一种说法,由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小,饱满,呈酱红色,巧合的是,这与赤水河河沙的颜色十分相似,所以当地人都称其为“沙”。
酱香型白酒生产的**次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。
何为好“沙”?
在原料选择上,正宗的酱酒会选择茅台地产的红缨子糯高粱。这种高粱只在茅台镇特有的气候,土壤及水分下种植生产,其颗粒坚实饱满,粒小皮厚,富含单宁,利于多轮次蒸煮,出酒率高,由于这****的原料,茅台镇酱酒才有了纯正的酱香味,也是其不可复制的原因之一。
为何选在重阳?
因为赤水河谷夏季雨多,水土流失造成水质不好,且当地气温高达35至40度,高粮淀粉含量高,如收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒。
到了农历九月,气温降至25度左右,赤水河水质是一年**的时候,清澈见底,本地高粱也快成熟,各种酿造环境具佳,故此时开始下沙酿酒的**轮次为适宜。
下沙流程
1.泼水堆积
下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料51%-52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。
也可将水分分成两次泼入,每拨一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。
2.蒸粮(蒸生沙)
先在甑蓖上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在1h内完成上甑任务,圆汽后蒸料2-3h,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。
出甑后再泼上80℃的热水(量水),量水为原料量的12%。
3.摊凉
泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。
当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)上的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀。
4.堆集
当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀,拌和后收堆。
待品温上升到45-50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。
5.入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀,并撒上一层薄稻壳,后用泥封窖4cm左右,发酵30-33天,发酵品温变化在35-48℃之间。
至此,下沙流程完成。(来源:酒网酒)
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