神秘的中国酿酒发酵容器中国白酒向来尊崇“窖为酒之本”,讲求发酵容器对于白酒酿造的至关重要,似乎和国外的威士忌、白兰地等蒸馏酒不同。不过,在历史和现实中洋酒中也不乏特别讲究发酵容器的,被誉为全球受欢迎的单一纯麦威士忌的凯撒大帝威士忌,就一直延续使用由冷杉木制成的发酵木桶,虽然与其它威士忌酒厂的不锈钢材质相比,更加难以保养及控制,但是为了保证格兰菲迪百年传承的品质,家族在生产工艺上决不妥协。这也成为凯撒大帝威士忌一大特色。中国人是在世界上早懂得使用酵母菌等有益菌进行生产和生活的,而利用泥窖作为发酵容器酿酒是中国浓香型白酒合理利用自然的再创造,浓香型泥窖经过长期不间断地培养,再加上特殊的地质、土壤、气候等等苛刻的条件,形成了世界上丰富、独特的酿酒微生物菌群。“天益老号”1500年窖池——世界上古老的窖池1985年6月6日,剑南春在加固“天益老号”酒坊墙体时,在拆除旧墙重挖基槽时,于地下2.5米深处发现三合土砌筑物及南齐纪年砖,同时出土大量青瓷器物及碎此片,南齐纪年砖上有“永明五年”四字铭文。经专家综合考察认定:“天益老号”酒坊的地下窖池建造年代不晚于南北朝时期的南齐永明五年,即公元487年。南齐地下古窖池的发现,证明中国利用地下窖池酿酒的历史超过1500年。
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我国的白酒发酵技术虽源于黄酒,相对于黄酒历史而言,白酒的生产技术还很不完善,故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究,在五六十年代,影响大的改革是总结了“烟台操作法”,这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术,并结合传统的白酒工艺,形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是:“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。 由于浓香型酒在名优酒中的产量大,深受消费者的喜爱,许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵,对发酵温度曲线进行部结,提出了前期缓升,中期挺坚,后期缓落的策略。此外还采用回醅发酵,即长期反复发酵的酒醅,配加在新酒醅中,以老醅带新醅,进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵,成品酒依次分为头级酒,二级酒,三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中,再次入窖发酵,再次蒸馏,可将二级酒变为头级酒。
辽香型白酒选用优质瓣状高粱、玉米面、小麦粉、大米、黄米、酒糟等优质原料,科学合理搭配,热浆润料,大汽蒸煮,保证了糊化彻底;发酵期30天—40天;合理控制入池温度、水分,防止了酸度过高。发酵醅酸度适当略高,有利于改善酒的风味,但不利稳定操作,应根据实际情况合理调控,发酵时,入窖踩实料醅,窖帽封严,及时跟窖,管好黄水,保证不淤窖池,不漏原料,不污染杂菌,不淋浆,不酸败;严把曲子、酵母质量关,保证有足够的糖化发酵力,科学控制发酵,在品质上追求原生态酿酒,即原汁原味的无公害的(不用香味添加剂)优质酒,经长期储存,酿成高品质的优质酒;从长远看,放弃加香和化学勾调工艺,符合未来国家对白酒使用添加剂的管理,是一种新型优质酒。
大曲白酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
通常大曲酒在发酵过程中缺乏有效的控制,不少厂家对发酵过程不重视甚至不了解,为了提高大曲酒的质量和发酵的正常进行,我们对大曲酒发酵过程实施严格控制,并保持窖池光滑、整洁、有造型、无裂缝、无透气。同时,把我们的经验和同行们一起分享,具体做法如下:
1、粮醅入池发酵前检查
粮醅入池发酵前检查窖底、窖壁上是否有残醅,窖池是否打扫干净。窖池是否有破损,如有,应立即修补。修补窖泥的做法及修补方法如下:
1.1粘黄土:黑土=70:30
要求:粘黄土粘性大,无沙石,黑土较好用无污染的藕塘泥,无邪杂味。
1.2功能菌
一般每立方米土加入该产品17kg,无机盐营养料一般每立方米加入6-8kg。
1.3大曲
一般每立方米土加入大曲粉50kg,要求:培养时间一般为3-4个月的高中温曲。
1.4豆饼粉或豆粕粉
一般每立方米土加入25kg,要求豆饼粉或豆粕粉无虫蛀,无腐烂。
1.5将功能菌加入6-8倍的温水(45℃)复活,复活时间为4h,将粘黄土、黑土过筛晾干,配以无机盐营养料及大曲粉、豆饼粉与活化过的菌液混合在一起,加水搅拌均匀,在30℃-35℃的条件下,培养30d-40d即可做窖池修补使用,在此期间注意保水,创造菌种厌氧发酵的良好环境。
1.6粮醅在入池前用4-5kg酒度为10%vol-20%vol的低度酒和2-3kg曲粉喷洒窖底和窖壁,喷洒时应均匀。
2、入池发酵条件
2.1淀粉:大米查春末夏初用18%-20%,其它季节用18%-23%。
2.2水分:头甑大米查普酒54%-58%,优质酒53%-55%。
2.3入池温度
2.3.1头号甑大米查视环境温度而定,环境温度在20℃以上尽量低,降温时间不少于35min。环境温度在20℃以下定温入窖,大米查16℃-20℃。
2.3.2二甑大米查,环境温度在20℃以上降温时间不少于35min,定温入池时平甑入池,温度或比头甑低1℃-2℃。
2.3.3小米查16℃-25℃,回糟26℃-35℃(根据温度变化逐步提高到35℃-38℃)。
2.3.4酸度:优曲酒1.3-2.4,普曲酒1.2-2.0,夏季和秋季起排普曲酒1.8-2.5,优曲酒1.8-2.6,高于2.6时采取大汽排酸措施。
2.4将符合工艺入池条件的粮醅装入脚车内,脚车装满后,拍紧拍匀,严防途中抛撒,入池过程在10min内完成,推车时注意安全。
2.5粮醅入池后要摊平,撒少许清蒸稻壳,使其分开,特别是大米查与小米查,小米查与回糟要分开。并适当踩窖。
2.6场面上、通风板、路面上残醅要打扫干净。窖池周围及路面经常清理干净。米查子全部入池后,拍平,并用泥封窖,封泥厚度不少于5cm-10cm,封泥后抹平收汗保持造型2d-3d,并封塑料布,封窖塑料布保持洁净,放置有序。冬季要加盖保温材料。
2.7窖池在发酵期内要有专人管理,每天踩边一次。
2.8封池泥要和匀、和透,保持质量每两天检查窖池温度一次,定期分析发酵变化情况,并做好原始记录,建立窖池档案,为下排科学配料提供数据。
3.普曲酒、优曲酒发酵期均为30d-40d
4.发酵完毕后出窖蒸酒
为了提高大曲酒优级品率,应从发酵窖池的处理、入池条件、发酵期及蒸酒等四个方面采取适当的措施、方法进行调控。大曲酒为我国首创的一个新品种,摆脱了烈性酒的范围,有利于出口,标志着我国大曲酒的发展已跨入一个新的阶段。
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