纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律,加之曲药、老窖中微生物的作用,酒体中除了乙醇外,还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高,比液态白酒高出一倍以上,所以优质白酒香味浓郁。而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。当然,固态发酵酒的发酵周期长,生产成本相对要高。所有纯粮固态发酵白酒都需要有精心勾兑的工艺环节。每一种酒都有它自己的特点,特别是各种名酒,在色、香、味、体方面都独具一格。从作用和原理上讲,白酒中占主要成分的是醇类物质,以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。如果酒中微量成分失调,则明显影响酒的特色。但是在生产过程中,由于受多种因素的影响,即使用同样的原料,同样的工艺,生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大的。怎么办?必须在出厂前,通过勾兑来平衡它,以保证出厂的产品具有一致性。各种名酒因其风格特点不同,勾兑方法也各有一套。一般来说,要先确定标准酒样,根据名酒的独特风格定好标准样,然后以标准样为基准来勾兑,使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。其次要调兑好基础酒。基础酒的要求是香气大体一致,味道纯正干净,色、香、味基本合乎要求,但还存在某种缺欠,如香味短,回味不长,味淡或微带燥辣等。把坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺和在一起,就是基础酒。当然这种初步“掺和”出的酒的香气成分和味的成分还不可能达到良好的平衡,因此还要调兑调味酒使其进一步达到接近完美。白酒酿制工艺复杂、配粮讲究,而且周期较长,相对成本较高,如果一个酒厂要在短时间提高产量的话,那是很难的,比如国内的一些知名品牌酒,有的虽然经过百年发展,其产量不过年3万吨左右。
成都市民刘先生表示,听说现在市场上有部分白酒是用食用酒精勾兑,喝起来口感不好不说,还易上头,我们希望自己购到的酒都是纯粮固态发酵的白酒,这样的白酒更自然生态,对身体伤害更小。
“但遗憾的是,在标签标注上,没有酒厂会主动标注自己生产的酒是食用酒精勾兑的,我们希望有更多白酒企业能主动站出来,主动作出承诺并明确标注,让消费者能明明白白消费。”
市民廖先生也表示,自己更喜欢纯粮固态发酵的白酒,有好的生态环境的酒厂酿出的美酒,如果有更多酒厂愿主动接受消费者监督,让消费者了解白酒安全生产过程,这更能增强消费者的信心。
多位消费者接受记者调查时表示,现在人们的吃都讲究绿色安全,代表传统文化的白酒,更应该在绿色生态方面走在前面,为消费者提供放心优质的白酒。
纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺,以粮食为原料,经粉碎后加入曲料,在泥池或陶缸中自然发酵一定时间,经高温蒸馏后生产出来的白酒。制作过程中,对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。
我国传统工艺的白酒不论香型如何,都是全部以粮食为原料,经发酵、高温蒸馏后制成,即纯粮固态发酵白酒。20世纪80年代以后,一些白酒企业开发、推广了以食用酒精为基本原料勾兑的白酒,但其香气、滋味、口感和风格远远赶不上传统工艺的白酒,普通消费者仅凭感官难以判定。专家强调,推广使用纯粮固态发酵白酒标志,就是为了加强行业自律,保护消费者的利益。
纯粮固态发酵白酒在碱性加热条件下酒体变黄,并且不同类型的白酒,显色的深浅有明显差异。但对同一厂家、同一香型的白酒,显色后其吸光度值与固态发酵酒在白酒中的体积百分含量有良好的线性关系,通过测定吸光度值可求得白酒中固态发酵酒的含量,该法可鉴别新型白酒和固态发酵酒。
试验方法:准确移取12.0mL待测酒样于50mL具塞比色管中,加入1.8mL1mol/L氢氧化钠溶液,在70℃恒温水浴中加热4小时。加热完毕后冷却至室温,用乙醇碱液定容至50mL,然后在363nm处以乙醇碱液作为对照测定其吸光度。同样对该成品样对应的蒸馏车间半成品的吸光度进行测定,两个吸光度值可进行比较。
在市面上有时可能会听到一些酒者在谈论白酒标志,而纯粮固态发酵白酒标志是2005年倡导推广的,是酿酒企业生产优质、高端酒的通行证。但许多人还是对纯粮固态发酵白酒的标志是没有太多了解的,那这个标志到底是什么意思,怎么辨别呢,这都是大家所疑惑的,所以现在带大家一起来了解下。
首先,纯粮固态发酵白酒传统的白酒生产工艺生产的白酒。用小麦、绿豆等制曲,用高粱、糯米、玉米、大米、小麦等粮食作物经过粉碎、蒸料后,加入米糠,拌上曲粉,入窖密封发酵。此时,发酵物料是固态的,发酵完成后,把物料从窖中取出,放到蒸甑中蒸馏,就像是蒸馒头一样。甑顶有冷凝管,带有酒精的蒸汽经过冷凝后,成为液体,经过贮存、勾兑后,就是白酒了。简单来说就是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产的白酒,其中GB/T26760为酱香酒,GB/T10781.1为浓香型白酒,GB/T10781.2为清香型白酒。
其次,对于目前白酒质量鉴别主要通过对产品进行理化指标的检测和感官指标的鉴评,如纯粮固态发酵白酒添加少量通过处理的优质食用酒精,比如5%的优质酒精,是无法检测鉴评的,也就是说现在的标准并没有关于验证或者证明纯粮酿造的白酒是否添加了食用酒精或者香精的规定。
再次,从依据包装上的执行标准可以判断是否为纯粮酒,虽然在真正的实践中未必常用或者管用,但是从理论上来讲,执行标准的确是区别粮食白酒的标志。但是不能单纯的从价格上去鉴别是否为纯粮酒,因为白酒的定价一直是由厂家完全掌控,售价的制定也没有统一的标准,所以价格高的不一定纯粮酒,而价格低的可能是纯粮酒。
然后,关于没有此标识的酒,不一定是酒精酒,因标识是需要认证费用的,所以有些厂家会省略这个费用;关于有此标识的,一定是纯粮食酒,如果不是那就属于厂家欺诈,可以要求有关部门赔偿;关于有此标识的,并不代表一定是好的优质酒,因它有口感和品质的低、中、高等档次之分,但至少喝了不容易上头。
总之,由于市场混乱一些企业为了满足市场需求,会用酒精勾兑后,打上冒充纯粮酿造的标志,而导致白酒市场上至少有70%是非纯粮酿造的勾兑酒,所以现在随着纯粮固态发酵白酒标识的出台,对于保护白酒传统工艺和消费者的利益将会起到积极的促进作用,因此一些品牌酒的需求上涨,就会导致价格提高。那以上就是关于辨别纯粮固态发酵白酒标志的相关介绍,希望能帮助到大家了解。
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