常见的葡萄酒种类包括:红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、起泡葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、利口葡萄酒、加香葡萄酒、山葡萄酒、香槟酒等,其中香槟酒属于起泡葡萄酒中的一种。
红葡萄酒:由红葡萄品种带皮发酵而成,酒液颜色一般为紫红、宝石红、石榴红、砖红色的葡萄酒。
白葡萄酒:用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造,酒液颜色一般为黄绿、禾杆黄、柠檬黄或金黄色的葡萄酒。
桃红葡萄酒:酒液颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间,一般呈现橘红色、粉红色的葡萄酒。
起泡葡萄酒:指在20℃时,酒中二氧化碳压力高于或等于0.05Mpa的葡萄酒,法国香槟(Champagne)、西班牙卡瓦(Cava)以及意大利阿斯蒂(Asti)等都属于起泡葡萄酒,但不是所有的起泡葡萄酒都可以叫做香槟或者卡瓦。
冰葡萄酒:指葡萄推迟采收,当气温低于-7℃(有些地方规定的温度更低)时,使葡萄在树枝上保持一定时间结冰,之后在凌晨低温时进行采收,在结冰的状态下压榨而酿制的葡萄酒。世界著名的冰酒产区主要分布在加拿大、德国等地。这种类型的葡萄酒一般会标示为“Icewine”或“Eiswein”。
贵腐葡萄酒:指在葡萄的成熟后期,果实感染了贵腐菌,使果实的成分发生了明显的变化,用这种葡萄榨汁后酿造出的葡萄酒带有独特的风味,芬芳香甜,特别珍贵。世界著名的产区有苏玳(Sauternes)、德国、奥地利以及匈牙利的托卡伊(Tokay)。
利口葡萄酒:指在葡萄生成酒精度为12%以上的葡萄酒中,加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等物质,使得其最终产品酒精度数为15.0%-22.0%的葡萄酒。如葡萄牙的波特酒(Port)和西班牙的雪莉酒(Sherry)。
加香葡萄酒:指以葡萄酒为酒基,经浸泡芳香植物或者加入芳香植物的浸出液(或者馏出液)而制成的葡萄酒。人们常称之为味美思(Vermouth),常见的品牌有“马提尼”(Martini)。
山葡萄酒:指采用新鲜山葡萄或山葡萄汁酿成的葡萄酒。山葡萄包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄。
香槟酒:一种起泡葡萄酒,采用独特的瓶内二次发酵技术(香槟法),将事先酿成的静态无气泡的白葡萄酒装到瓶中,然后添加糖汁与酵母,在瓶中进行一次小规模的发酵,这次发酵的目的就是让酒产生气泡,制成香槟。只有法国香槟产区(Champagne)出产的香槟酒可以称为香槟。
按酒的颜色分为:
1、白葡萄酒:用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿,近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色,均不符合白葡萄酒的色泽要求。
2、红葡萄酒:采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红,凡黄褐、棕褐或土褐颜色,均不符合红葡萄酒的色泽要求。
3、桃红葡萄酒:用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香,含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。
按酿造方法分为:
1、天然葡萄酒:完全采用葡萄原料进行发酵,发酵过程中不添加糖分和酒精,选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。
2、加强葡萄酒:发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量,叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精,又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒,我国叫浓甜葡萄酒。
3、加香葡萄酒:采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配制成,属于开胃型葡萄酒,如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒;或采用葡萄原酒浸泡药材,精心调配而成,属于滋补型葡萄酒,如人参葡萄酒。
4、葡萄蒸馏酒:采用优良品种葡萄原酒蒸馏,或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏,或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地,不经调配的叫葡萄烧酒。
一般来说,甜葡萄酒主要分为四大类:迟摘甜葡萄酒、贵腐甜葡萄酒、葡萄干甜葡萄酒、冰酒,另外,波特酒虽为加强型葡萄酒,但由于其天然的甜度,我们也把它归为甜葡萄酒范畴。甜葡萄酒即适合单饮,也可以和各式餐后甜点搭配,有些作为开胃酒也是不错的选择。当然,不同风格的甜葡萄酒搭配不同的甜点更加会凸显其别样的风味。
贵腐甜葡萄酒
贵腐甜葡萄酒(BotrytisedSweetWines)是指从看上去象腐败的干葡萄状糖度非常高的葡萄(贵腐葡萄)发酵制成的最高级的甜口葡萄酒。
贵腐酒最早起源于匈牙利的托卡伊地区。贵腐酒的香味醇厚,蜂蜜、杏脯夹杂着浓郁的花果香,由鼻入口,直至心脾;口感丰腴饱满,平衡的酸度让酒浓而不腻,回味绵长,法国国王路易十四称之为“王者之酒,酒中之王”。
迟摘甜葡萄酒
迟摘甜葡萄酒是指在葡萄正常成熟后,仍然将葡萄果实留在树枝上不采收,经过一段时间之后,果实进一步完成了糖分的积累,形成特殊香气后,才进行采收、酿造的葡萄酒。这种葡萄酒在达到正常的酒精度(12度左右)的同时,仍然可以保留超过每升100克的糖分,香气浓郁,酸甜适口。其酒标上通常会注明“LateHarvest/VendangeTartive”(迟摘甜葡萄酒)。
葡萄干甜葡萄酒
葡萄干甜葡萄酒(DriedGrapeWines),在意大利中部地区被称为“圣酒”(VinSanto),原盛行于地中海沿岸国家,相传起源于古罗马时期,随着罗马帝国的扩张,在罗马饮食文化风行之时,这种甜葡萄酒也逐渐受到人们的青睐。
波特酒(Porto)
波特酒其实是和雪利酒(Sherry)一样都属于酒精加强葡萄酒,主要不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,就是在葡萄汁发酵的时候加入的,因为酵母在超过15%酒精度的条件下就会被杀死,而波特酒中的酒精度在17%—22%左右。这个时候由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵,所以波特酒都是甜的,从而被归类到甜葡萄酒中。
在意大利中部地区,通过采摘成熟葡萄,然后风干酿酒的方式仍在盛行,他们将用这种葡萄干酿制的葡萄酒称为“圣酒”(VinSanto)。
冰酒(Icewine)
冰酒即冰葡萄酒,是一种用经历了自然冰冻过程的葡萄所酿制的高档甜型葡萄酒。确切地说,只有当气温低于-8℃以下,使葡萄在树枝上保持12小时的自然冰冻,在葡萄被冻成固体状时才被采摘并低温压榨,用此葡萄汁酿成的酒,才可称之为冰酒。
葡萄酒沉淀的种类有哪些?
葡萄酒沉淀的因素有很多,按照机理可分为:微生物因素和物理化学因素。
1、微生物沉淀
微生物沉淀主要是葡萄原料带有大量的杂菌,在发酵和储藏过程中卫生条件差,感染外界杂菌,从而引起沉淀。在发酵过程中,如果SO2未加够,或温度控制过高,促进杂菌生长繁殖,也会促进微生物沉淀。微生物沉淀分为细菌沉淀、酵母菌沉淀和霉菌沉淀。
(1)细菌沉淀
引起这类沉淀的细菌主要是醋酸菌和乳酸杆菌。醋酸菌在葡萄酒表面繁殖,分泌黏液状物质,形成灰色或玫瑰色菌膜,形成沉淀。醋酸菌能忍受的最大酒精度是14-15%(v/v),它能分解酒精产生醋酸和醋酸乙酯等酸败成分,降低葡萄酒感官品质。
饮用意见:不建议饮用
乳酸杆菌感染的葡萄酒,常呈现丝状浑浊、凝结成粉状或黏糊状沉淀,有时在底部出现黑色浓黏沉淀,并带有鼠臭味或酸菜味,极大地影响葡萄酒的品质。
饮用意见:不建议饮用
(2)酵母菌沉淀
葡萄酒在酒厂储藏过程中没有添满,与空气接触一定时间后,葡萄酒表面会逐渐形成一层灰白色的膜,如果在装瓶时,没有处理干净,也会带入瓶中形成沉淀,一般这类情况较少。这类酵母菌有毕氏酵母(Pichia)、汉逊氏酵母(Hansenula)和酒香酵母(Brettanomyces)等,大量存在于酒厂的表土、墙壁、发酵罐管壁和管道中。
这类酵母菌沉淀与下面所述的酵母菌自溶的蛋白质沉淀有区别,这是活的酵母菌繁殖形成菌丝,聚合而形成的沉淀。而酵母菌自溶沉淀是死酵母分解或混合于酒泥中形成沉淀。酵母菌沉淀一般对酒品质会有一定影响,而酵母菌自溶的蛋白质沉淀对酒品质没有什么影响。
饮用意见:不建议饮用
(3)霉菌沉淀
一般,霉菌不易在葡萄酒中生长繁殖,但在腐烂葡萄果粒上生长的灰霉菌(BotrytisCinerea)会分泌大量的氧化酶,使葡萄中的酚类物质氧化成不溶性化合物,最终使葡萄酒表现为暗棕色浑浊沉淀,严重时产生氧化味。
饮用意见:不建议饮用
2、物理化学沉淀
葡萄酒除酒精外,还含有甘油、高级醇、芳香物质、色素、氨基酸和矿质元素等,这些物质赋予了葡萄酒滋味,但同时有时也会引起物理化学沉淀。此类沉淀分为:酒石酸沉淀、蛋白质沉淀、色素沉淀、铁破败沉淀和铜破败沉淀。
(1)酒石酸沉淀
此类沉淀是最容易出现的沉淀,通常出现在一些老年份葡萄酒中。葡萄酒中含有大量酒石酸,约占全部有机酸的一半左右,可与酒中的钾离子和钙离子结合形成酒石酸氢钾和酒石酸钙,这2种物质溶解度均很低,从而很容易沉淀,表现特征是晶体状沉淀。
酒石酸氢钾溶解度随酒精度升高而降低,随温度的下降而降低,而酒石酸钙溶解度也随酒精度高升高而降低,但受温度影响较小。因此,通常冬天温度低,析出的结晶沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。
饮用意见:无害,完全可以饮用。
(2)蛋白质沉淀
葡萄酒中的蛋白质主要来自葡萄原料,以及发酵过程中微生物菌体的自溶。葡萄酒中蛋白质与单宁结合,可呈现絮凝沉淀,且酒中蛋白质在高温条件下,也会产生絮状沉淀。在白葡萄酒和桃红葡萄酒中,葡萄酒如果蛋白质含量高,可与木塞释放出的单宁结合,形成白色絮状物。有时在高温状态下,葡萄酒蛋白质也会絮凝,产生蛋白沉淀。红葡萄酒由于单宁物质含量高,在陈酿过程中蛋白质与单宁发生化学反应也会形成沉淀。
饮用意见:无害,完全可以饮用
(3)色素沉淀
葡萄酒中含有很多色素物质,属于多酚类化合物,在常温下呈溶解状态,而当温度降低时会形成沉淀。在陈年过程中,色素物质会不断发生聚合或缩合反应,胶体颗粒不断增大,从而产生沉淀。
饮用意见:对酒品质无影响,因为色素物质是葡萄本身物质,可以饮用
(4)铁破败沉淀
葡萄酒中含有少量的铜,在发酵过程中,绝大部分被还原成硫化亚铜沉淀,并与酵母和酒泥一起被过滤澄清掉。但是如果在葡萄种植时,使用波尔多液防治真菌病害,酿造过程中与有铜成分的机械设备接触,就会使葡萄酒中铜离子含量高。葡萄酒在厌氧环境下,铜与酒中游离亚硫酸反正,形成红棕色的硫化铜沉淀。这类沉淀主要在瓶内发生,尤其在装瓶后暴露在阳光或储藏温度较高时更容易发生。
饮用意见:不建议饮用
(6)果皮沉淀
有些酒庄或酒厂为了保留葡萄酒最大的风味物质,在装瓶时,只是简单过滤处理。这类葡萄酒常会出现果皮沉淀,主要出现在红葡萄酒中。
饮用意见:果皮不会影响葡萄酒品质,可以饮用
欢迎阅读酒库网jiuku365.com红酒频道的《葡萄酒种类》内容,更多精彩访问红酒葡萄酒专题!
相关文章
最新更新