本文纠正了人们对醒酒概念的日常认知:醒酒不光是为了让葡萄酒的风味更好!更重要的是为了促使有害物质SO2、甲醇的挥发。同时还详细的阐述了最标准的醒酒步骤,以保证醒酒能起到真正的作用。那么,醒酒到底能对葡萄酒有怎样的改变呢?一、醒酒的主要作用:关于醒酒的作用,网络上大多数也只是强调前三点。对于最最重要的,减少有害物质含量的目的反而被忽略。其实最后一点反而是更值得大家去关注的,只有我们正视了葡萄酒里含有微量有害物质(SO2,甲醇等)的这个问题,才能知道醒酒的必要性!也才能从根本上去实现健康饮酒的目的!二、醒酒的标准步骤了解标准的醒酒流程,并不是说每次喝葡萄酒就得按照这个步骤。主要是为了知道步骤的作用,才可能去适当精简,确保醒酒真正使有害物质含量降低,提升了葡萄酒口感。步骤1、恢复酒瓶直立众所周知,葡萄酒是倒立储存的,在醒酒前为了要分离沉淀物,需要在开瓶前恢复葡萄酒直立,让杂质充分沉淀到瓶底。在餐厅不方便等待过长的时间,建议直立静止至少30分钟以上后开启。在时间充裕的情况下,恢复直立时间根据新酒和陈年老酒还有所不同。步骤2、醒酒用具准备这是最完整的一套传统醒酒用具,在一些不太讲究的餐厅,漏斗、蜡烛和滤纸一般都被省略。而在一些高级上档次的餐厅,侍酒师还是会使用全套完整的醒酒用具给客户醒酒。所以,有时候读者也可以从一家餐厅的醒酒步骤去判断它是不是的有所讲究,是否是真正意义上的高级餐厅。步骤3、细心开瓶这个步骤还要注意的是:切开瓶口封盖并尽量将之往下撕开。以干净的湿布擦拭瓶口,再以餐巾纸拭干。开瓶时,请选用长型螺旋钻的开瓶器(screw-pull型)完整地拉出瓶塞。步骤4、换瓶如没有完整的过滤用具(即部分餐厅会省掉漏斗和过滤纸)那么倒酒时还要格外小心:透过下方光源,缓慢小心的倒出清澈的液体,舍弃残留在瓶颈的混沌沉淀物。切忌在醒酒过程中竖立酒瓶,否则沉淀物会立即污染清澈的液体,难以补救——这也是绝大多数人醒酒最容易犯的错误!步骤5、醒酒时间控制将酒缓慢的倒入醒酒器内,酒液和空气中的氧气接触后在宽大的瓶底作用,促使SO2、甲醇挥发(氧气含量越高,有害物质的挥发得越彻底,用纯氧醒酒是最理想的醒酒条件)。关于醒酒时间,其实在网络上一直都是争议比较大的,其实是没有固定的醒酒时间标准。这里给的时间建议,主要是针对一般不能自行判断醒酒时间的人来说的。醒酒时间的判断主要还是依靠酒的年份、存储状态以及品种等指标。不同的酒有不同的醒酒的时间,即使同样的酒,根据品酒人的爱好不同,也可能出现醒酒时间的不同,醒出的酒当然口味也有所区别,各有所爱。总的来说,醒酒是一门非常讲究的技术,想要真正掌握其精髓,还需要在不断的试酒,品酒中探索学习。(来源:今日头条酒一搜)
葡萄酒醒酒时间的长短主要取决于酒的年龄、品种和特性等。一般年轻的新酒基本上提前半个小时甚至10分钟就可以了。比较复杂的是浓郁型的红葡萄酒,如果储存年限太短,单宁味会特别强烈,这种酒至少要提前两个小时开启酒,使酒液充分接触空气以增加香味、加速成熟。
成熟期的红葡萄酒,如赤霞珠干红葡萄酒,一般提前半个小时,至多一个小时即可,这时酒体丰满、酒香淳厚,是最佳的品尝时间。
红葡萄酒建议醒酒时间
仙粉黛(Zinfandel):30分钟(加州仙粉黛葡萄酒)
黒皮诺(PinotNoir):30分钟(勃艮第红葡萄酒)
马尔贝克(Malbec):1小时(门多萨马尔贝克葡萄酒)
小西拉(PetiteSirah):2小时(加州西拉葡萄酒)
丹魄(Tempranillo):2小时(里奥哈、杜埃罗河岸红葡萄酒)
桑娇维塞(Sangiovese):2小时(布鲁奈罗、基安蒂红葡萄酒)
年份波特酒和马德拉酒(VintagePort&Madeira):2小时
慕合怀特(Mourvedre/Monastrell):2—3小时(邦多勒红葡萄酒)
杜奥和杜罗河红葡萄酒(DaoandDouroReds):2—3小时
西拉(Syrah/Shiraz):2—3小时(巴罗萨谷西拉葡萄酒)
内比奥罗(Nebbiolo):3小时以上(巴罗洛、巴巴莱斯科红葡萄酒)
赤霞珠或梅洛(CabernetSauvignonorMerlot):2小时(波尔多混酿红葡萄酒)
歌海娜混酿(Grenache/GarnachaBlend):1小时(罗纳河谷和普里奥拉托的GSM红葡萄酒)
醒酒需要多长时间?
醒酒时间的长短主要取决于酒的年龄、品种和特性等。一般年轻的新酒基本上提前半个小时左右就可以了。
哪些酒需要醒酒?
有一个说法是越是陈年、越是多品种混酿的红葡萄酒越需要醒酒;另一个说法则是:那些比较封闭类型的酒才需要醒酒。
为什么要醒酒?
首先不是所有葡萄酒都需要醒酒。醒酒的目的是氧化,接触空气中的氧气来弱化单宁的涩感。在醒酒器中、在酒杯中,葡萄酒与空气充分接触时,酒香得以绽放,口感变得柔和、顺口。
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醒酒的最佳方法
1、将需要醒酒的葡萄酒从原先的卧放状态改为竖立状态,以让沉淀充分落至瓶底;对于沉淀较多的老酒可以提前一至两天竖放。
2、准备醒酒所需要的一切工具,包括开瓶器、一个干净的醒酒器和一个合适的光源(如蜡烛或手电筒)等,当然你也可以根据需要准备好过滤装置。
3、利用开瓶器将葡萄酒打开,注意:在开瓶的时候最好将外面包裹的一层锡纸(酒帽)整个去除,这样在观察瓶颈处沉淀的时候会更加直观。另外,为了避免沉淀倒入醒酒器中,你可以在瓶颈下方点上一支蜡烛。
4、做好以上准备后,你就可以开始倒酒了。这时候你需要一手握住瓶底,一手拿着醒酒器,并将瓶颈对准光源,匀速缓慢地将葡萄酒倒入醒酒器中。千万记得倒酒时不能过快,否则很容易将沉淀带入醒酒器中。
5、当瓶中酒液所剩不多,且瓶颈处堆积了较多沉淀的时候,停止倒酒。不过如果当瓶颈处残留较多沉淀但瓶中酒液依然较多的时候,可以考虑采用过滤装置将剩余酒液转移至醒酒器中。
葡萄酒在漫长的成长过程中犹如沉睡的美人,醒酒就是沉睡多年后在开启橡木塞的那一刻她需要一个苏醒的过程。
醒酒器的作用是使正在陈酿中的葡萄酒苏醒过来。一般需要醒酒的是还未成熟的红酒。本来一瓶红酒还未达到最佳的口味,如果此时想要喝掉它,就需要通过醒酒加快它的氧化成熟过程。
其次还有储存多年的葡萄酒,葡萄酒在长时间存放的过程中,里面的酒石酸会慢慢地从酒中析出,形成结晶体,也会有一些杂质沉淀在瓶底,我们需要先把酒液倒入醒酒器中,让酒渣和杂质沉淀下来,从醒酒器中往酒杯里倒,这样就避免了酒杯中会出现沉淀物。
醒酒还可以让封闭的香气扩散出来,让生涩的单宁变得圆润,并能去除一些因瓶口长期封闭而产生的异味。
另外酒体厚重的葡萄酒,比如赤霞珠(CabernetSauvignon)和西拉(Syrah)酿制的单宁味强劲的红酒也经常需要醒酒。
醒酒时间的长短完全因酒而异,且需要有一定的经验要求,如果开瓶后倒入杯中一小会儿了,葡萄酒还处于香气不开放的状态,红酒的单宁紧涩封闭,那么,有必要进行醒酒。如果不清楚该醒多久,那么每隔15分钟就品尝下葡萄酒,以确保葡萄酒达到了最好的状态。
红酒醒酒需要多长时间?
醒酒时间的长短主要取决于酒的年龄、品种和特性等。一般年轻的新酒基本上提前半个小时左右就可以了。比较复杂的是浓郁型的红葡萄酒,如果储存年限太短,单宁味会特别强烈,这种酒至少要提前两个小时开启酒,使酒液充分接触空气以增加香味、加速成熟。刚好在成熟期的红葡萄酒一般提前半个小时,至一个小时即可,这时酒体丰满、酒香淳厚,是最佳的品尝时间。
葡萄酒专家认为,葡萄酒在空气的氧化下,酒质的变化会相当快速,同时也不可捉摸,酒接触空气的时间愈大,酒的质感便每况愈下,如果醒酒的时间过长,就会让葡萄酒的香味消失无踪。
如何掌握葡萄酒的醒酒时间,老实说给不出一个正确的时间,不过在把握不好醒酒时间的情况下可以建议一种折衷的醒酒方式,也是许多人采取的方式,葡萄酒开瓶后在瓶中静放半小时,然后直接倒入酒杯里,一边醒酒一边享受气味的变化,醒酒完成后直接饮用,葡萄酒所有的变化过程完全在掌握之中,你觉得哪一种方式比较贴近你的想法,就采用自己喜欢的方式吧。
当你观察一瓶葡萄酒的时候,它的主要成分是水,其次是会让你喝醉的酒精,迷人的是其他的一切——颜色、味道和香气都来自于最少的一部分“其他成分”,这就是葡萄酒开始变得有趣的地方。
如果不是包揽了全部的香气、颜色和独特口味的“其他成分”,葡萄酒将会是索然无味的。
葡萄酒里的“其他成分”包括:
1.酸Acid
葡萄酒在PH值谱中位于酸性的一侧,这是因为葡萄酒中含有酸并且这些酸转化进了葡萄酒中,葡萄酒中的酸度范围从大约2.5PH(酸度高)的超酸到大约4.5PH值的低酸度。你会注意到白葡萄酒比红葡萄酒的酸度更高。
2.氨基酸AminoAcids
在葡萄酒中会发现微量的由脯氨酸和精氨酸组成的氨基酸,虽然这两种氨基酸已经被发现对健康有好处,但是它们在葡萄酒里的浓度太低,以致于并不能造成太多的影响。
3.酯类Esters
酯类为葡萄酒提供香气,当酸作用于酒精时它们便会出现,并随着时间的推移产生缓慢的变化,酯类经常会为白葡萄酒提供青苹果和鲜花般的口味以及为红葡萄酒提供草莓的口感。酯类取决于葡萄酒里发酵的酵母和发酵时的温度。
4.矿物质Minerals
葡萄酒里含有多种矿物质,包括铁、镁、钾、钙、锌、磷和锰等等,尽管这些矿物质存在于葡萄酒中,但不会给葡萄酒带去矿物的味道。一瓶葡萄酒为你提供日常饮食中的4%的铁、镁和钾。一般而言,白葡萄酒含有的矿物质比红葡萄酒的要少。
5.酚类化合物Phenols
酚类化合物是一大组化学物质,为葡萄酒提供广泛的香气和口感(包括单宁!)。酚类化合物有好几个来源,包括酿酒葡萄本身和葡萄酒的陈酿过程。
6.糖Sugar
不是所有的葡萄的糖分发酵成酒精后,在葡萄酒里留下的甜味就叫做残糖或简称“RS”。葡萄酒里的甜味范围仅仅是每一杯的卡路里到一瓶葡萄酒的残余糖分的厚度。
7.挥发性酸VolatileAcidity
不同于葡萄酒里标准的酸和PH,还有另一类的挥发性酸能产生辛辣刺鼻、腐臭的气味和味道,这种酸是以乙酸(能使酒变成醋的酸)为首,还包括己酸(汗臭味/恶心味)和丙酸(在香槟酒或白色勃艮第酒里的恶心味道)。
8.乙醛Acetaldehyde
乙醛是一种挥发性的化合物,有时被描述为有黄苹果的香味,乙醛主要产生于酿酒过程中的氧化。在大多数葡萄酒中有极微量的乙醛(30-80mg/L),除了雪莉酒(在酿酒过程中会产生300mg/L的乙醛)。
9.甘油Glycerol
甘油是一种糖醇,在干型葡萄酒中发现有少量(约4-10g/L)甘油,在贵腐甜葡萄酒中可以发现适量(20+g/L)甘油,虽然甘油不是专业上的糖,但是它能为许多葡萄酒提供甜水果香。
10.高级醇HigherAlcohols
在葡萄酒中这些醇类的数量极少,被认为能提供绿色芳香多肉香气,高级醇大多数太小了以致于很难被观察到,只是被作为葡萄酒主要香气的一个贡献者。
11.亚硫酸盐Sulfites
亚硫酸盐是添加到葡萄酒里的防腐剂,它们不会为葡萄酒带去任何味道,并且在法律上被要求每百万升里至少有3.5%的浓度含量,一般来说白葡萄酒比红葡萄酒含有更多的亚硫酸盐,甜葡萄酒比干型葡萄酒含有的亚硫酸盐要多。
葡萄酒沉淀的种类有哪些?
葡萄酒沉淀的因素有很多,按照机理可分为:微生物因素和物理化学因素。
1、微生物沉淀
微生物沉淀主要是葡萄原料带有大量的杂菌,在发酵和储藏过程中卫生条件差,感染外界杂菌,从而引起沉淀。在发酵过程中,如果SO2未加够,或温度控制过高,促进杂菌生长繁殖,也会促进微生物沉淀。微生物沉淀分为细菌沉淀、酵母菌沉淀和霉菌沉淀。
(1)细菌沉淀
引起这类沉淀的细菌主要是醋酸菌和乳酸杆菌。醋酸菌在葡萄酒表面繁殖,分泌黏液状物质,形成灰色或玫瑰色菌膜,形成沉淀。醋酸菌能忍受的最大酒精度是14-15%(v/v),它能分解酒精产生醋酸和醋酸乙酯等酸败成分,降低葡萄酒感官品质。
饮用意见:不建议饮用
乳酸杆菌感染的葡萄酒,常呈现丝状浑浊、凝结成粉状或黏糊状沉淀,有时在底部出现黑色浓黏沉淀,并带有鼠臭味或酸菜味,极大地影响葡萄酒的品质。
饮用意见:不建议饮用
(2)酵母菌沉淀
葡萄酒在酒厂储藏过程中没有添满,与空气接触一定时间后,葡萄酒表面会逐渐形成一层灰白色的膜,如果在装瓶时,没有处理干净,也会带入瓶中形成沉淀,一般这类情况较少。这类酵母菌有毕氏酵母(Pichia)、汉逊氏酵母(Hansenula)和酒香酵母(Brettanomyces)等,大量存在于酒厂的表土、墙壁、发酵罐管壁和管道中。
这类酵母菌沉淀与下面所述的酵母菌自溶的蛋白质沉淀有区别,这是活的酵母菌繁殖形成菌丝,聚合而形成的沉淀。而酵母菌自溶沉淀是死酵母分解或混合于酒泥中形成沉淀。酵母菌沉淀一般对酒品质会有一定影响,而酵母菌自溶的蛋白质沉淀对酒品质没有什么影响。
饮用意见:不建议饮用
(3)霉菌沉淀
一般,霉菌不易在葡萄酒中生长繁殖,但在腐烂葡萄果粒上生长的灰霉菌(BotrytisCinerea)会分泌大量的氧化酶,使葡萄中的酚类物质氧化成不溶性化合物,最终使葡萄酒表现为暗棕色浑浊沉淀,严重时产生氧化味。
饮用意见:不建议饮用
2、物理化学沉淀
葡萄酒除酒精外,还含有甘油、高级醇、芳香物质、色素、氨基酸和矿质元素等,这些物质赋予了葡萄酒滋味,但同时有时也会引起物理化学沉淀。此类沉淀分为:酒石酸沉淀、蛋白质沉淀、色素沉淀、铁破败沉淀和铜破败沉淀。
(1)酒石酸沉淀
此类沉淀是最容易出现的沉淀,通常出现在一些老年份葡萄酒中。葡萄酒中含有大量酒石酸,约占全部有机酸的一半左右,可与酒中的钾离子和钙离子结合形成酒石酸氢钾和酒石酸钙,这2种物质溶解度均很低,从而很容易沉淀,表现特征是晶体状沉淀。
酒石酸氢钾溶解度随酒精度升高而降低,随温度的下降而降低,而酒石酸钙溶解度也随酒精度高升高而降低,但受温度影响较小。因此,通常冬天温度低,析出的结晶沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。
饮用意见:无害,完全可以饮用。
(2)蛋白质沉淀
葡萄酒中的蛋白质主要来自葡萄原料,以及发酵过程中微生物菌体的自溶。葡萄酒中蛋白质与单宁结合,可呈现絮凝沉淀,且酒中蛋白质在高温条件下,也会产生絮状沉淀。在白葡萄酒和桃红葡萄酒中,葡萄酒如果蛋白质含量高,可与木塞释放出的单宁结合,形成白色絮状物。有时在高温状态下,葡萄酒蛋白质也会絮凝,产生蛋白沉淀。红葡萄酒由于单宁物质含量高,在陈酿过程中蛋白质与单宁发生化学反应也会形成沉淀。
饮用意见:无害,完全可以饮用
(3)色素沉淀
葡萄酒中含有很多色素物质,属于多酚类化合物,在常温下呈溶解状态,而当温度降低时会形成沉淀。在陈年过程中,色素物质会不断发生聚合或缩合反应,胶体颗粒不断增大,从而产生沉淀。
饮用意见:对酒品质无影响,因为色素物质是葡萄本身物质,可以饮用
(4)铁破败沉淀
葡萄酒中含有少量的铜,在发酵过程中,绝大部分被还原成硫化亚铜沉淀,并与酵母和酒泥一起被过滤澄清掉。但是如果在葡萄种植时,使用波尔多液防治真菌病害,酿造过程中与有铜成分的机械设备接触,就会使葡萄酒中铜离子含量高。葡萄酒在厌氧环境下,铜与酒中游离亚硫酸反正,形成红棕色的硫化铜沉淀。这类沉淀主要在瓶内发生,尤其在装瓶后暴露在阳光或储藏温度较高时更容易发生。
饮用意见:不建议饮用
(6)果皮沉淀
有些酒庄或酒厂为了保留葡萄酒最大的风味物质,在装瓶时,只是简单过滤处理。这类葡萄酒常会出现果皮沉淀,主要出现在红葡萄酒中。
饮用意见:果皮不会影响葡萄酒品质,可以饮用
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