抗氧化剂:二氧化硫葡萄酒是一种非常脆弱的饮品,很容易受到环境的影响,而氧气便是它最大的敌人之一。若处理不当,葡萄酒酿造过程或是装瓶后的葡萄酒都可能被氧化,甚至变成葡萄醋。幸而二氧化硫是一种非常好的抗氧化剂,很多酿酒师会依据葡萄酒的状态向其中添加适量的二氧化硫。此外,二氧化硫还具有杀菌的作用,可以帮助葡萄酒的发酵顺利进行。单宁:橡木葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗,单宁是红葡萄酒口感的重要组成部分。但是不同风格的葡萄酒对单宁的需求量不同,所以很多时候并没有必要向葡萄酒中添加单宁。向葡萄酒中添加单宁的常用方法是将葡萄酒置于橡木桶中陈年,更为经济实惠的办法则是在葡萄酒发酵过程中向发酵罐中加入适量的橡木制品,如橡木片等。酸度调节剂:酒石酸、碱性化合物酸度调节剂顾名思义是调节葡萄酒酸度的化合物。葡萄的酸度主要受气候的影响,通常热量丰富的葡萄酒产区会出现葡萄酸度较低的问题;而处于凉爽气候的葡萄酒产区则可能会遇到葡萄酸度过高的问题。所以,酿酒师经常会根据葡萄的酸度和葡萄酒的风格,在酿造过程采用酸化或脱酸的方法。常用的酸化剂是酒石酸,这种酸也存在于葡萄中,因此一些酿酒师认为它不算化学添加剂,但许多著名的葡萄酒产区已经禁止这种做法。常用的脱酸化剂则是一些碱性化合物如小苏打等。澄清剂/稳定剂:蛋清、鱼胶、膨润土因为葡萄酒在发酵和陈年过程中,会发生很多复杂的反应,生成沉淀等大分子化合物,使葡萄酒变得浑浊。商店货架上澄澈透明的葡萄酒,大都经历过复杂的澄清和过滤过程,而关于澄清剂和稳定剂的使用,以及这些化合物对葡萄酒的影响却始终存在争议。为保证葡萄酒的稳定性,大多数酿酒师会选择在葡萄酒装瓶前进行一些下胶和过滤处理。传统的优质葡萄酒是通过蛋清下胶,如今可供选择的下胶剂还有膨润土(bentonite)、乳制品和鱼胶等。无菌过滤通常是装瓶前的最后一道工序,它使用的滤膜孔径极小,可以滤去葡萄酒中的最细微的杂质,甚至可以抹掉酿酒过程中所有化学添加剂的痕迹。
1、先用小刀沿着瓶口突出的圆圈将封着的胶帽割开,要转动手不能转动酒瓶,以免带起瓶底的沉淀物质。
2、将酒刀的螺丝钻尖端对准软木塞的中心,顺时针慢慢转动钻入软木塞中,留下一两环在外面,以免戳穿软木塞,也不要钻歪了,不然软木塞容易折断。
3、先将第一个活动关节扣住瓶口,用力向上提刀柄。
4、软木塞出来一半时,再将第二关节扣住瓶口,重复之前的动作。
5、等到软木塞快拔出来的时候停住,用手轻轻将木塞拔出来。
醒酒,又称换瓶。这一传统的形成,是因为最初酿造的葡萄酒一般都未经过过滤,当葡萄酒从酒窖的木桶中装到酒壶或酒瓶里供大家享用时,会在壶底或瓶底留有一些沉淀物,因此酿酒师就会先将葡萄酒倒入醒酒器中,使酒液与沉淀物分开。
醒酒的作用
第一,醒酒是为了除去葡萄酒中的沉淀物。醒酒作为过滤的手段一直被人们保存至今,尽管现在大多数葡萄酒在装瓶前都经过了初步过滤,但酒瓶中往往还会出现一些沉淀物,尤其是那些经过长期陈年的葡萄酒。
第二,让葡萄酒与空气充分接触。葡萄酒是一种脆弱的液体,在醒酒的过程中可以释放掉一些令人不悦的杂味或异味(死酵母味、臭鸡蛋味),酒液充分接触氧气后,本身的花香、果香逐渐散发出来,还能发展出一些更加微妙的风味,并柔顺葡萄酒中的单宁,使葡萄酒变得更有活力,口感也更加复杂、圆润。
在饮用葡萄酒之前,到底需要醒酒多长时间呢?这具体要取决于葡萄酒的年龄及类型,而醒酒时间的长短也会最终影响葡萄酒的口感。至于选择何种醒酒器,这纯粹是出于美观上的考虑,因为任何一种醒酒器,无论外形、大小和模样都不会影响葡萄酒本身的品质。
醒酒的过程
简单的醒酒过程,举手投足间都透露着一份优雅,醒酒让尘封于酒窖的葡萄酒“睡美人”重新焕发出灵气与活力,散发出成熟的水果风味,展现出葡萄酒原本真实的特征。
1、将确定要饮用的葡萄酒保持直立状态。正常的葡萄酒直立时间为1天,但年份超过15年以上的葡萄酒必须保持酒瓶直立7-8天。
2、醒酒前,准备好要用的醒酒器、漏斗、滤布。
3、开瓶时,不要摇晃或者转动酒瓶,切开瓶封后先用湿布擦拭瓶口,再用餐巾纸擦干,拉出瓶塞,之后再观察瓶底,确定沉淀物并未污染上方酒液。
4、倾倒葡萄酒前,目光与酒瓶成90度,然后慢慢倾斜酒瓶,缓缓地将葡萄酒注入醒酒器中。
5、注意将瓶中最后有沉淀的酒液留在原瓶中,不要倒入醒酒器中,要确保醒酒器中无沉淀。
2005年6月,伦敦葡萄酒学院(TheInstituteofMastersofWine)和克里斯蒂拍卖行葡萄酒部共同组织了一场主题为“橡木:关键而有争议的因素”的研讨会(Oak:CrucialandControversial)。经过主办方一年半的精心准备,在克里斯蒂拍卖行葡萄酒部高级顾问,葡萄酒大师AnthonyHanson的主持下,来自世界各地的顶级葡萄酒品评专家对酒样进行了仔细的品评。
所有酒样都是2004年份,产地分别是法国和美国,且均在特别制作的30升Taransaud橡木桶里陈年过一段时间,第一次品评的DavidRamey霞多丽除外。
品评1:发酵——不锈钢/新橡木和旧橡木
Ramey葡萄酒厂酿酒师DavidRamey对其葡萄园的霞多丽在不同容器(新橡木桶、二次使用的橡木桶及不锈钢发酵罐)中的发酵和陈酿结果进行对比,得出的结论是“酵母即使死亡也在起作用。”
对葡萄酒、橡木及酒渣之间相互作用的了解使DavidRamey能够为消费者酿造出更加圆润的葡萄酒。因为不同年份的葡萄口味也不一样,这些实验可以帮助酿酒师更好地利用不锈钢发酵罐或者不同风格的新旧橡木桶展示葡萄的年份特征。“葡萄酒是葡萄的延续,所以葡萄应该在最美味的时候采摘。我们的葡萄是在白利糖度23.7的时候采摘。”从三种不同容器截然不同的结果来看,葡萄采摘以后的发酵和陈酿过程是非常关键的。
在不锈钢罐陈酿的葡萄酒表现出的芳香最小,只有微弱的葡萄果和青草气息。虽然这个酒的酸度最强,但最终的感觉并不是特别的愉悦;拥有几家法国葡萄酒厂的老板StephanvonNeipperg品尝了LouisLatour制造的二次使用橡木桶陈酿的葡萄酒后下的结论是“似乎最有勃艮第特点”。实际上,这样的橡木桶可以把奶酪或者奶汁味道传递到鼻子里,在流畅、细腻的酸涩之间也能品味出同样的感觉——这样的酸度使得酒的整体感更加引人入胜。相比而言,在新桶(FrancoisFrères制桶公司制造)里陈酿的葡萄酒无论在嗅觉还是味觉上都表现出过于张扬的橡木味。突出的杏仁味暗示着从橡木桶渗出的糖醛。
喜欢橡木桶陈年的Ramey认为:“酚类物质的引入及相互的氧化过程更让我喜欢。这样的酒口感最完整,更像是陈年过的葡萄酒”。在他的打分表上,新橡木桶陈酿的酒分数排在最上面。
专家组得出的结论是:虽然这些橡木桶都经过了24个月的室外风干和中等偏上程度的烘烤,但它们毕竟来自不同的制桶厂家,最后陈酿的结果也可能不同。不过,所有的专家一致认为,橡木桶来自哪个厂家并不重要,因为橡木桶陈酿的变化规律是相似的。
品评2:橡木来源——法国、欧洲和美国
红酒和白酒都进行了这样的试验。首先是来自波尔多格拉夫的白苏味浓,分别在不锈钢罐(参考酒样)、法国橡木、波兰橡木和美国橡木陈酿,所有橡木都经过24个月的室外风干和中等程度的烘烤。专家盲品后很清晰地得出下列结论:
参考罐(不锈钢罐)陈酿的酒样幸运地成为再普通不过的酒了:尖酸的酸橙味道,轻淡的酒体和色泽,强烈的青草味也使酒的余味并不令人愉悦;法国橡木(陈酿)的整体结构就很好,口感润滑,且从头到尾都闪烁着花香的气息。淡淡的黄油味道让人想起桃、苹果等肥硕的秋果;美国橡木野生的香气中还散发着莳萝的味道。当然,美国橡木也有顺滑的口感,但浓烈的焦糖味和烘烤香辛料味让人一下子就想到了美国橡木;波兰橡木在各方面的表现则大相径庭:酒精度似乎比其它酒更大,腭后部咄咄逼人的酸度让人想起挥发性酸,长长的余味确有焦糖和香辛料的微妙。但是,感觉上的粗糙还是让人对波兰橡木爱恨交加。然而,其最明显的小豆蔻味还是让很多品评者很容易地辨别出这就是波兰橡木。
红酒(ChâteauLaLagune)只经过与白酒同样的橡木桶试验。不过在这里,橡木的个性被丹宁淡化了。简单说,美国橡木的丹宁最温和;法国和波兰橡木的丹宁虽然不是那么令人讨厌,但更有收敛性和结构性;欧洲橡木,具体说就是波兰橡木、匈牙利橡木和俄罗斯橡木,与法国无梗橡木(sessileoak)有微妙的相似之处。
有意思的是,在试验中,用波兰橡木陈酿的红白葡萄酒酒精度都很突出。很多人都把法国橡木和波兰弄混了,美国橡木则因其独有的莳萝和黄瓜味而很难被错认。不过,美国橡木处理过的葡萄酒很少受到褒奖。OpusOne酒庄酿酒师MichaelSilacci认为试验中美国橡木陈酿的酒是“最粗糙的”。
那么,酿酒师怎样才能知道橡木的来源呢?“很难区分。”Ramey说:“你不得不完全相信你的制桶商,因为你用眼根本看不出橡木的来源。虽然你可以看出木纹的疏密程度和橡木的烘烤程度,但实际上这很难确定橡木的来源。
品评3:法国橡木产区——Tronçais,Vosges,Centre
做橡木桶用的橡木主要来自法国的北部、东部和中部。北部和东部地区气候凉爽,这两个产区的橡木一般属于无叶柄科植物(sessile),制作的橡木桶具有更多的复杂性。中北部的阿列橡木林(Allier)更有香辛味,而Tronçais橡木林则以细腻的口感著称。中部利穆赞地区(Limousin)的有花柄橡木则咄咄逼人,用它浸泡的葡萄酒颜色很快就会加深,并有明显的香兰素味道。东北部的孚日(Vosges)(酿的酒)结构稳固,香气惬意。
从这次实际品评的结果看,法国三个橡木产区的橡木酿的酒并没有太大的区别。但所有法国橡木陈酿的酒都比美国橡木的口感顺滑。
品评4:室外风干时间的影响
Taransaud公司的Jean-PierreGiraud介绍了这次的品评试验。他说,如果橡木的风干不得当,木头的绿色丹宁就会在酒里面显露出来。不仅是风干时间的长短,风干方法也是一个决定性因素。如果你想购买便宜且陈酿期短的橡木桶,这里给你的窍门是:尽量选择重度烘烤的橡木桶,这在一定程度上可以掩盖木头的缺陷。
制作橡木桶的橡木需要一个风干过程来稳定橡木的质地。为了把新割木头的水份从55%降到15%,制桶厂可以用三种方法:窑洞烘干(热空气在密闭空间内循环),窑洞烘干与自然烘干相结合,100%自然烘干。
好的橡木桶全部由100%室外自然空气风干的橡木制成。自然风干需要的时间最长,因为在风干过程中还要有雨、雪、雾等降水天气。自然风干的速度大约是每年一厘米,橡木达到最佳状态需要三到四年的时间。所谓最佳状态是指粗丹宁全部挥发完毕。由于自然风干需要储存大量的木材,还要有特殊的搬运根据,所以成本也相当高,但最终的葡萄酒芳香优雅,酒体丰富。窑洞烘干成本较低,且可以在短时间内应付大订单,但橡木里的“绿丹宁”往往使酒的苦涩味和收敛性太重。
本次试验用的橡木分别在室外风干了24、12和6个月,酒的丹宁和收敛性呈钟铃型曲线。在曲线的最顶峰(经过12个月风干的橡木),酒的表现“最瘦弱,最干涩”,橡木芳香和风味也最明显;令人惊奇的是,6个月风干的橡木酿出的酒不但没有粗糙的生丹宁味,收敛性也很小;24个月风干的橡木酿出的酒口感润滑,酒的特征性也比6个月的明显。
专家也对白葡萄酒进行了橡木风干比较试验,用的酒是MalarticLagravière酒庄的白苏味浓。让酿酒师也感到惊讶的是,12个月风干的橡木酿出的酒的橡木味最明显,6个月风干则没有什么果香,24个月风干的酒矿物质和蜡质感最平衡,余味也最顺滑和悠长。专家们认为,24个月(风干)的酒最好,并建议再风干12个月酒的整体结构会更好。
品评5:烘烤程度
烘烤可以产生芳香。橡木的烘烤时间和火焰强度对组合感观都有影响。典型的烘烤程度分类有五个级别:
轻度或中等偏下
中度
中度偏上
重度烘烤
密集烘烤
轻度烘烤是指橡木温度达到120-180℃并开始软化。10分钟以后,橡木板表面温度达到200℃,这时可以算中度烘烤。再过5分钟,桶板表面温度控制在225℃就是重度烘烤。
在烘烤过程中,木质开始降解并转化成芳香化合物。随着温度升高,木质丹宁变软并最终消失,烟熏味和丁香味变得越来越明显。但烘烤到最后,芳香物质也会消失。只有长时间、柔和的烘烤才能制作出最芳香的橡木桶。最后一点,不光是烘烤强度,烘烤时间也会影响橡木桶对酒的润饰作用的效果。
烘烤比较试验同样也用不锈钢作参考,橡木分别是“生”橡木、中等烘烤和重度烘烤。不同厂家对“生”橡木(rawwood)的定义也不一样。按照Taransaud的定义,“生”橡木指的是橡木板刚好可以弯曲成型。
在两次试验中,重度烘烤酿出的酒最为复杂。红酒并没有显示出明显的颜色区别,而白酒随烘烤程度的增加黄色加深。“生”橡木酿的酒口感粗糙、短暂,没有明显的橡木芳香;中等烘烤的红酒丹宁强度跟“生”橡木差不多,但不那么干涩,白酒则可以感觉到香子兰、焦糖、奶油和丁香的味道。
“生”橡木和中度烘烤酿的酒似乎有些不完整,而重度烘烤则把诱人的芳香和感观特质结合在一起并进一步升华。
在研讨会的最后,专家们指出,在实际操作过程中,各种商业性因素也会影响酒的质量。比如,所谓的酒龄和橡木桶的大小都可以把橡木桶的效果夸大,而在标准操作程序中,葡萄酒不会吸收那么多的“橡木”。
起泡酒的酿造工艺流程
1、葡萄采收:采收程序跟其他葡萄酒一样。
2、榨汁:为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色,起泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁,压力必须非常的轻柔。香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好,但速度比气囊式要慢。
3、发酵:与白酒的发酵一样,须低温缓慢进行。
4、培养:须先进行酒质的稳定,并去除沉淀杂质,如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵。在二次发酵前,酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。
5、澄清,将葡萄酒液澄清。
6、添加二次酒精发酵溶液:气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵,发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡。每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳,香槟区添加的份量大概在24克/升左右。
7-1、瓶中二次发酵及培养:此种方法称为香槟区制造法,为避免和真正的香槟酒混淆,现已改称传统制造法。添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵,发酵温度必须很低,气泡和酒香才会细致,约维持在10℃左右最佳。发酵结束之后,死掉的酵母会沉淀瓶底,然后进行数个月或数年的瓶中培养。
7-2、酒槽中二次发酵法:传统瓶中二次发酵的生产成本很高,价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵,将二氧化碳保留在槽中,去除沉淀后即可装瓶,比传统制造法经济许多。此法又称为查马法(MethodCharmat),品质不如瓶中发酵细致。
8、人工摇瓶:瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转(1/8圈)且抬高倒插于人字形架上的瓶子。约三星期后,所有的沉积物会完全堆积到瓶口,此时即可开瓶去除酒渣。
9、机器摇瓶:为了加速摇瓶过程及减少费用,已有多种摇瓶机器可以代替人工,进行摇瓶的工作。
10、开瓶去除酒渣:为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒,动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块,然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。
11、补充和加糖:去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒,必须再补充,同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖,例如brut型的糖份在15克/升以下,半干型(Demi-sec)则介于33和50克/升之间。
12、装瓶,将起泡酒装入规定的酒瓶中,然后销售到各地。
三种种常见的起泡酒酿造方法:
传统酿造法(TraditionalMethod,ChampagneMethod):通过在瓶中的二次发酵产生气泡,这种方法酿造出的酒,气泡细腻并且持久,口感柔顺。
大容器发酵法(TankMethod,Charmat):所有的步骤都在同一个封闭的容器中进行,从发酵到过滤。生产成本比传统发酵法低。
二氧化碳注入法(Carbonated,InjectionMethod):将二氧化碳直接注入到静止的葡萄酒中,这种方法生产出的起泡酒,气泡大,不稳定,挥发速度快。
要储藏葡萄酒,没有酒窖怎么办?最好的选择就是购买一个酒柜,如何挑选酒柜,如何使用酒柜,也要具体问题具体分析。
酒柜的用途
你是自用的还是用于送礼?如果是送礼那最好买半导体电子酒柜,因为重量轻容易搬动,同时价格不是很贵,朋友比较容易接受。
如果是自用那又要看是何种用途?如果你是葡萄酒专业收藏者或葡萄酒酒商,则建议使用压缩机酒柜,其特点是制冷快、效果好、性能稳定、使用寿命长,特别适合葡萄酒的专业储藏。如果是普通葡萄酒爱好者或是初接触葡萄酒者,建议买台半导体电子酒柜即可。
藏酒的质量、种类、数量
首先,看葡萄酒的价位质量如何?如果价位较高、质量较好、生命周期长的葡萄酒,建议选用压缩机酒柜,其性能可保持及提升葡萄酒的质量,有助于葡萄酒的升值。反之,则可选用半导体电子酒柜。
其次,看葡萄酒的种类。如果是白葡萄酒或香槟等要求较低温保存的葡萄酒,建议选用压缩机酒柜;如果是红葡萄酒为主,兼有些白葡萄酒(很多情况是这样的),那么建议用压缩机酒柜中的双温区酒柜来存放不同的葡萄酒,而一般半导体酒柜都是单温区的;如果全部是红葡萄酒,那么两种酒柜都可以考虑。
最后,视葡萄酒的数量而定,根据需要存储的酒的数量选择不同容量体积的酒柜;酒数量较少,建议选用半导体电子酒柜,单位成本会低些。
酒柜的摆放场合
如果酒柜放置在家庭卧室、酒店房间,要求相对安静,可选用半导体酒柜较好;如果是放置在客厅、厨房等地方,对噪音要求不太高,而且压缩机酒柜噪音也限制在可接受范围,那么选用压缩机酒柜和半导体酒柜都可以;如果是放置到写字楼办公室等地方,需要经常取酒而不是长期储藏,那么选用半导体酒柜较好;如果是放置酒店大厅、会所、别墅、酒商专卖店、商场等场所,选择压缩机酒柜较好,这样不但有利于酒质量的保持与提升,而且显得档次高品牌形象好。
酒柜使用的时间
如果是长期藏酒,对通过藏酒来提升酒质量的要求比较高的,选用压缩机酒柜较好;反之,经常取酒,短期藏酒,对酒柜性能要求不是很在意的,可考虑半导体酒柜。
根据酒柜的性能选购
制冷方式与制冷效果
酒柜分为压缩机酒柜和半导体酒柜两大类,其中压缩机酒柜又可分直冷和风冷两类。压缩机酒柜和半导体酒柜有着各自的优点和缺点,不一样的制冷方式导致不同的制冷效果。压缩机制冷的温控范围要比半导体制冷大,一般压缩机酒柜的温控范围在5-22℃,而半导体制冷一般是10-18℃或12-22℃;压缩机酒柜受环境温度影响较小,即使是在高温地区也可正常使用;半导体酒柜则受环境温度影响较大(内部温度只能比环境温度低8-10)。
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