昌黎,一个小县城,葡萄酒产量占到全国总产量的四分之一,其特有的魅力堪与法国波尔多媲美。秦皇岛市昌黎县地处河北省东北部,总面积1212.4平方公里,耕地94万亩,总人口54.8万,其中农业人口占80%。昌黎县不仅是河北省的农业强县和河北省首批扩权县之一,而且也是全昌黎,一个小县城,葡萄酒产量占到全国总产量的四分之一,其特有的魅力堪与法国波尔多媲美。秦皇岛市昌黎县地处河北省东北部,总面积1212.4平方公里,耕地94万亩,总人口54.8万,其中农业人口占80%。昌黎县不仅是河北省的农业强县和河北省首批扩权县之一,而且也是全国首批沿海对外开放县。昌黎县东临渤海,北依燕山,西南挟滦河,气候和土壤条件特别适宜葡萄的生长,有400多年栽培葡萄的历史,所产的葡萄气味喷香,口感甜润,深受人们的喜爱。上世纪70年代,又引进了赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠等酿酒用的葡萄新品种,于1979年研制、开发出中国第一瓶干红葡萄酒,填补了中国干红葡萄酒的空白。近年来,昌黎葡萄酒产业发展迅猛,涌现出了华夏长城、地王、越千年等30家葡萄酒酿造企业,干红葡萄酒生产规模不断扩大,葡萄酒产量占到全国总产量的四分之一,被誉为“中国干红葡萄酒城”和“东方的波尔多”。如今在昌黎,不仅有众多农户融入“干红产业链条”,还有从事产前、产中、产后技术、信息服务的中间环节,更有技术、设备不断提档升级的众多企业,已实实在在地开拓出一条立足资源、顺应市场、创新发展葡萄酒产业集群发展的道路。全县70%的行政村,8000农户栽植酿酒葡萄,主栽品种为赤霞珠、品丽珠、梅麓辄、龙眼、霞多丽。农民每年从中获利约计5000万元。目前,全县已建立了县、乡、村三级技术服务网络,从事酿酒葡萄栽培技术研究与推广的技术人员有171名,其中拥有中高级职称的51名。在葡萄酒酿造方面,有国家级评酒委员11名,中高级职称技术人员40余名。2001年,昌黎与亚洲惟一的葡萄酒学院——西北农林科技大学葡萄酒学院建立了密切的合作关系,并开展了卓有成效的合作。由“昌黎葡萄”向“昌黎干红”跃升1980年,当昌黎人以每株1美元的价格从法国带回优种“赤霞珠”酒葡萄苗时,只是怀揣着把一个“朝阳产业”发展壮大的憧憬。20多年后,这个“蛋糕”做得如此之大,由“昌黎葡萄”向“昌黎干红”的“聚变”速度如此之快,远远超出了他们当初的想象。昌黎享受着与世界著名干红葡萄酒产地法国波尔多同样的日照、土壤和温差,被誉为世界上最好的酿酒葡萄产区之一。经过多年的摸爬滚打,昌黎县委、县政府逐渐认识到,要想让产业健康持续发展,必须要提高组织化程度,让产业链中的各个环节都能规范地运行。2000年3月,昌黎成立了我国第一个葡萄酒业管理局,同时,还建立了酿酒葡萄种植协会、葡萄酿酒企业协会,制定了一系列助推产业健康发展的政策。政府、企业、农户都有了自己的代言人,并形成了利益共同体,把组织化程度提高到一个新高度。组织化程度的提升,加快了产业发展的步伐。到2005年,昌黎干红酒产业已形成由31家酿造企业、5万亩优质酒葡萄基地、4万多农户组成的产业集群,干红酒产业成为第一大立县产业,被列为河北省十大特色产业之一。如今,昌黎的干红产业既有基地支撑,又有酿造龙头企业的带动,已形成完整的产业链条,群体庞大的干红酒产业集群已经形成,并辐射到周边县区,形成特色区域经济带。卢龙、抚宁酒葡萄种植面积已达3万多亩,干红企业15家。从1996年到2005年,昌黎干红酒产业税收由526万元、占财政收入5%,增长到1.62亿元、占财政收入40%。由“昌黎酿造”向“昌黎创造”跃升在昌黎干红产业发展过程中,众多“第一”证明了人的创造性所发挥的巨大作用。从上世纪80年代开始,昌黎合资兴建了中国第一家干红酿造企业;正式注册了第一家家庭酒堡;“昌黎葡萄酒”成为第一个获得原产地域保护的葡萄酒产品;成立了第一家葡萄酒学院研发中心;建立了第一个国家级葡萄与葡萄酒质检中心……在产业发展中,定标准、评资格、研发新产品、培育葡萄新品种,昌黎都力求走在行业前列,创造多个“首批”、“率先”。近年来,朗格斯等国际干红酿造企业与国内知名大学开展中国首批专业技术资格培训与考核,建成国家级葡萄、葡萄酒研发中心和质检中心,填补了国内空白。专门为昌黎制定的行业标准《昌黎葡萄酒GB19049-2003国家强制性标准》正式实施。与西北农林科技大学葡萄酒学院等多家科研院所建立起人才培养和技术合作关系,与OIV国际葡萄与葡萄酒组织、美国加利福尼亚大学合作,建设了具有国际一流技术水平的葡萄酒研发机构。就连培训农民,也注重直接与国际接轨,经常聘请国际知名专家进行高端培训。技术的创新推动着干红产业的发展。现在,昌黎产的干红葡萄酒在北京、广州、深圳等大城市均占据市场优势。昌黎茅台葡萄酒公司以每年60%以上的速度增长,建厂3年就已跨过盈亏平衡点;华夏公司17年资产增长近90倍,连续10年保持30%以上的增长速度。由“干红品牌”向“地域品牌”跃升在近期举行的第二届广东国际酒饮博览会“商贸配对”活动中,贴有原产地域保护专用标志的昌黎干红葡萄酒,被国内外酒商视为同类酒产品中的宠儿。走品牌、质量兴企之路,创造出一个名牌群体。目前,华夏、地王、越千年、朗格斯、茅台等企业均已通过ISO系列、HACCP(国际食品安全体系)等多种认证。华夏长城干红为中国夺得第一个国际大奖,获“中国名牌”、“中国驰名品牌”、“首批葡萄酒免检产品”。朗格斯、茅台等一大批龙头企业,甚至家庭酒堡也努力走品牌之路。2002年8月,昌黎葡萄酒就被核准为中国葡萄酒行业第一个原产地域保护产品,现在全县已有25家企业、58个产品使用原产地域产品专用标志。这标志着昌黎葡萄酒在全世界受到知识产权保护,拿到了进入世界市场的“绿色通行证”,开始了打造地域整体品牌的新征程,“中国昌黎干红”地域品牌已鲜明地树立起来。如今,昌黎的干红企业综合素质和整体水平在国内均属一流,在市场拓展和企业管理方面形成较强优势,产业结构合理,龙头企业发展快、后劲足。今年,昌黎县又规划了远大目标:到2010年,全县酒葡萄种植面积达8万亩,年葡萄加工能力15万吨,葡萄酒产量11万吨,出口量1万吨,实现产值23亿元,利税6.5亿元。由“葡萄产业”向“旅游产业”跃升在“干红城”游览中得到酒文化的熏陶,借葡萄酒文化之旅增添旅游情趣,昌黎葡萄酒文化游这坛好酒越“酿”越浓。去年以来,以“品酌葡萄美酒、观赏万亩葡园、游历欧式酒堡”为主要内容的昌黎葡萄酒文化游应运而生。“葡萄酒文化游”一经推出,立即受到旅游者欢迎,国内外游客纷纷闻香而来。昌黎葡萄酒文化游项目已接待中外游客近10万人次。赏葡萄园迷人风光,走十里葡萄长廊。世界名种酒葡萄在昌黎的田野上随处可见。走进葡萄的海洋,惟一有资格当作贡品享用的“赤霞珠”葡萄蔓延伸展,一挂挂红似玛瑙的成熟果实压弯了藤蔓。漫步在葡萄园,当地的淳朴农民会邀请游人品饮佳酿,与他们共同分享丰收的喜悦。以酿造出“中国第一瓶干红酒”而声名鹊起的华夏葡萄酿酒有限公司,以传播民族葡萄酒文化、树立长城葡萄酒品牌为宗旨,率先推出了葡萄酒文化游。目前,华夏公司已正式成为国家旅游局命名的“全国首批工业旅游示范点”。走进华夏公司,您将踏上一个民族韵味十足而内容丰富多彩的葡萄酒文化之旅。这里推出的21个景点让人流连忘返、目不暇接。如果说华夏公司让人感受的是一种民族葡萄酒业的芬芳,那么坐落在昌黎东郊的朗格斯酒庄,则会让人们体会到世界顶尖品质葡萄酒的独特魅力。由奥地利著名企业家施华洛奇先生投资2970万美元独资兴建的朗格斯酒庄独具特色。该酒庄全面融合了世界风行的兴建葡萄酒庄的3S原则,即大海(SEA)、沙滩(SAND)、阳光(SUN),秉承“美好酝酿,自然品位”的经营理念,致力于创造世界一流的酒庄和酒庄葡萄酒品牌。同时,也为“昌黎葡萄酒文化游”涂上了浓郁的欧式风情。
为打造好产业集群这个经济腾飞的新高地,昌黎县实施了一系列行之有效的措施。依靠项目带动集群发展、用先进技术改造和提升传统产业、培育壮大龙头企业、创造区域品牌、组建民营企业家协会等措施的具体实施,使干红酒产业的集中度明显提高,产业的品牌效应和营销网络优势更加突出,企业的实力也不断增强。
目前,昌黎全县共有44家葡萄酒相关企业,其中成品酒生产企业24家,从业人员24140人;年原酒生产能力10万千升,灌装能力11万千升,干红酒国内市场占有率30%。华夏、茅台、越千年、地王、丘比特、朗格斯等企业争奇斗妍。2006年,全行业完成销售收入13.5亿元,利税3.2亿元,比去年同期增长19%。现已形成了集酒葡萄栽培、葡萄酒研发和酿造、橡木桶生产、干红酒瓶及瓶塞包装物制造、干红酒质量检测、干红酒文化旅游于一体的产业格局,整个集群产业实现了跨越式的大发展。
当你观察一瓶葡萄酒的时候,它的主要成分是水,其次是会让你喝醉的酒精,迷人的是其他的一切——颜色、味道和香气都来自于最少的一部分“其他成分”,这就是葡萄酒开始变得有趣的地方。
如果不是包揽了全部的香气、颜色和独特口味的“其他成分”,葡萄酒将会是索然无味的。
葡萄酒里的“其他成分”包括:
1.酸Acid
葡萄酒在PH值谱中位于酸性的一侧,这是因为葡萄酒中含有酸并且这些酸转化进了葡萄酒中,葡萄酒中的酸度范围从大约2.5PH(酸度高)的超酸到大约4.5PH值的低酸度。你会注意到白葡萄酒比红葡萄酒的酸度更高。
2.氨基酸AminoAcids
在葡萄酒中会发现微量的由脯氨酸和精氨酸组成的氨基酸,虽然这两种氨基酸已经被发现对健康有好处,但是它们在葡萄酒里的浓度太低,以致于并不能造成太多的影响。
3.酯类Esters
酯类为葡萄酒提供香气,当酸作用于酒精时它们便会出现,并随着时间的推移产生缓慢的变化,酯类经常会为白葡萄酒提供青苹果和鲜花般的口味以及为红葡萄酒提供草莓的口感。酯类取决于葡萄酒里发酵的酵母和发酵时的温度。
4.矿物质Minerals
葡萄酒里含有多种矿物质,包括铁、镁、钾、钙、锌、磷和锰等等,尽管这些矿物质存在于葡萄酒中,但不会给葡萄酒带去矿物的味道。一瓶葡萄酒为你提供日常饮食中的4%的铁、镁和钾。一般而言,白葡萄酒含有的矿物质比红葡萄酒的要少。
5.酚类化合物Phenols
酚类化合物是一大组化学物质,为葡萄酒提供广泛的香气和口感(包括单宁!)。酚类化合物有好几个来源,包括酿酒葡萄本身和葡萄酒的陈酿过程。
6.糖Sugar
不是所有的葡萄的糖分发酵成酒精后,在葡萄酒里留下的甜味就叫做残糖或简称“RS”。葡萄酒里的甜味范围仅仅是每一杯的卡路里到一瓶葡萄酒的残余糖分的厚度。
7.挥发性酸VolatileAcidity
不同于葡萄酒里标准的酸和PH,还有另一类的挥发性酸能产生辛辣刺鼻、腐臭的气味和味道,这种酸是以乙酸(能使酒变成醋的酸)为首,还包括己酸(汗臭味/恶心味)和丙酸(在香槟酒或白色勃艮第酒里的恶心味道)。
8.乙醛Acetaldehyde
乙醛是一种挥发性的化合物,有时被描述为有黄苹果的香味,乙醛主要产生于酿酒过程中的氧化。在大多数葡萄酒中有极微量的乙醛(30-80mg/L),除了雪莉酒(在酿酒过程中会产生300mg/L的乙醛)。
9.甘油Glycerol
甘油是一种糖醇,在干型葡萄酒中发现有少量(约4-10g/L)甘油,在贵腐甜葡萄酒中可以发现适量(20+g/L)甘油,虽然甘油不是专业上的糖,但是它能为许多葡萄酒提供甜水果香。
10.高级醇HigherAlcohols
在葡萄酒中这些醇类的数量极少,被认为能提供绿色芳香多肉香气,高级醇大多数太小了以致于很难被观察到,只是被作为葡萄酒主要香气的一个贡献者。
11.亚硫酸盐Sulfites
亚硫酸盐是添加到葡萄酒里的防腐剂,它们不会为葡萄酒带去任何味道,并且在法律上被要求每百万升里至少有3.5%的浓度含量,一般来说白葡萄酒比红葡萄酒含有更多的亚硫酸盐,甜葡萄酒比干型葡萄酒含有的亚硫酸盐要多。
中秋佳节肯定会有亲朋好友送上你几瓶不错的葡萄酒,但又不可能马上喝完。这时,你是不是想到把这些葡萄酒放到冰箱里面去存储呢?其实这种做法是错误的,因为葡萄酒对于存放的环境有着严格的要求,不仅要有稳定适宜的温度、湿度,还要求储藏空间干净、无振动、无异味等。但冰箱却是这些要素的雷区。不仅不能起到存储的目的反而对酒质会造成很大的损害。最佳的处理方式是将酒存放在酒窖内。
葡萄酒最佳的保存温度应该是13摄氏度左右,保存温度的上升会导致酒的成熟速度加快,致使酒的风味变得粗糙,甚至有时会发生过分氧化导致酒变质的可能。所以,酒的温度最好控制在最佳范围内。另外,要保持恒定,变化很大的温度,对酒的伤害也很大。
而普通冰箱的控温设备是将温度降到一定温度以下比如两三摄氏度,等温度升到六七摄氏度左右的时候再启动。这样就有一些对葡萄酒不利的地方:第一个是温度有波动,而且太低。第二个就是冰箱这种大幅度的温度波动,在冷凝器表面会结霜,即使冰箱里面没有除湿设备,也会因为这个让湿度大大降低。第三个问题是一般的冰箱一般不具有抗震设计,因此启动的时候会有振动。
夏季一般家庭都会开空调,一个晚上的空调降温后,房间里还会保留一些凉意。这个时候,把葡萄酒用旧衣服包裹起来,放在衣柜的角落,这样既能保证温度,又能避免光线的直射。另外,如果你们家有储藏室,不妨用纸箱垫一些旧衣服,把葡萄酒埋在衣服里,放在储藏室的角落。
葡萄酒存放的第一要素便是要有恒定的温度。因为温度的变化会影响葡萄酒的成熟速度和口感。如果葡萄酒的存放温度多次急剧变化,会使得口感粗糙,也会影响酒的陈放时间。一般来说能保持恒温,5℃-20℃都可以接受。但是,冰箱却不是一个稳定的恒温产所。冰箱的冷冻马达到一定的低温度便会自动关闭,升至较高温度又会打开,如此反复,使葡萄酒处于不稳定的温度中,酒质伤害甚大。此外,哒哒的马达震动声,更是让葡萄酒长期处于一个稳定的地震区,长久于此,再好的美酒也将成地震下的牺牲品。
另外,我们知道好品质的葡萄酒大部分使用软木塞,这些软木塞是用橡树的树皮制造而成,弹力和复原性出色,被压缩至瓶内后能完全密封。然而,如果长期处于干燥环境中,橡木塞就会缩小,空气流入造成酒的氧化。这就是为什么葡萄酒存放时橡木塞要保持湿润的原因。而冰箱中空气干燥,长久存放下会促使橡木塞缩小,导致空气流入氧化葡萄酒。
说到葡萄酒的香气,大家想到的可能是果香、花香、陈酿香等,其实,有些葡萄酒中还有一股皮革味,但它不会影响酒的口感。当然,酿酒师在酿酒时肯定不会将皮革类制品放进去的,那葡萄酒中的皮革味又是来自哪里呢?
事实上,皮革的香气与葡萄酒中的单宁有密切关系。在皮革制造中的鞣皮过程,会运用许多自植物萃取的单宁来处理皮革,以便于保存,鞣皮时单宁渗透进皮革内与里面的蛋白质结合,产生了皮革特有的香气分子。红葡萄酒中也含有许多单宁,酒在熟成的过程中,通常会含有酒精发酵后死掉的酵母菌,酵母中的蛋白质和单宁结合之后很容易就会出现皮革味道。特别是单宁非常多,又经常进行长期橡木桶培养才装瓶的红酒。由此也可以看出,不要“闻皮革味色变”,因为一般只有经过长期陈年的好的红葡萄酒才会出来此味道。
如前文所说,葡萄酒中的皮革香并不会影响葡萄酒的香气及口感而让饮者感觉不舒服,它是种透明的味道,是第二或附属的味道,而不会成为主要的味道。如若它成了主要的味道,那么这款酒可能是真的变了质,尤其是对于年轻的酒来说,在其中发现皮革的味道,应该不是件好事。因为只有当葡萄酒被熟化后,皮革的味道才会被渐渐的发展出来。
一般来自气候较为炎热的地区所产的葡萄酒中会出现皮革的味道,比如法国南方的酒中就较容易出现。像法国西南部以丹娜(Tannat)葡萄酿成的的马迪朗(Madiran)红酒或是东南部以慕合怀特(Mourvedre)葡萄酿成的邦多勒(Bandol),或甚至波尔多的梅多克(Medoc)葡萄酒等等都常闻得到皮革香气。此外,来自希腊的葡萄酒也常常会有皮革的味道,但是其他的葡萄酒,包括甜酒也会有迷人的皮革味道,这种味道有点像哈瓦那雪茄。
地中海附近产区的红葡萄酒中,皮革味较为优异,当然,陈酿30年以上的波尔多红酒也会有这种味道。
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