酿造一瓶顶级葡萄酒需要很多条件,但是有一点至关重要,那就是选材。所以好的葡萄酒自然也需要一株好的葡萄树才行,在我们品味顶级葡萄酒的时候,是否思考过酿造这瓶美酒幕后的“年迈”英雄——葡萄树。葡萄树的平均寿命大约为六十年,生命期依照各品种与地区气候及人为照料等因素而有所差异。新种植的酿酒葡萄,因为植株不够成熟,头三年的果实不可以用来酿酒。葡萄树前十年为幼年期,树根还不是很深,所酿造出来的葡萄酒在口感上通常带有清新、清淡与新鲜的果香和花香;此种葡萄酒大多在装瓶后一、二年便必须开瓶饮用,以便充份享受其清新与新鲜的风味,没有太大瓶内陈酿的价值。接下来的三十年是它的成年期,是结出的果实的黄金时期,因根部渐渐深入地下为葡萄带来丰富的矿物质,此时的葡萄不论在色泽或甜度上都十分充足,因此所酿造出的葡萄酒便开始展现出该品种特有性格与芳香。
葡萄酒是用葡萄酿制的,所以葡萄品种很重要。如果是老树种出来的葡萄,那口感会更加好。被列为历史古迹的葡萄树在哪里?你知道吗?也许这对很多人来说都是陌生的,接下来,随小编来了解一下吧。
被列为历史古迹的葡萄树在哪里
据报,这片葡萄树位于热尔省(Gers)Saint-Mont法定产区,面积为2,000平方米,其历史可追溯至1800-1830年。植株是欧洲大规模根瘤蚜病害爆发前种植的,未与美国根砧木嫁接过,为现年85岁的RenPdebernade所有。
目前,酒庄由Ren之子Jean-Pascal,经营,但Ren仍然以较传统的耕作方法,照料这块较古老的葡萄地。Ren解释称,正因为这些葡萄树种植在细沙土中,才能抵御欧洲根瘤蚜病害。
这些葡萄树采用正方形排列种植,而不是单行排列,这是19世纪末的栽培方式,现早已废弃了,设计之初是为了加强葡萄行间空气流通。
这块地一共混合种植了20种红白葡萄品种,包括Tannat,FerServadou,Muscadelle以及七个先前未曾分类的葡萄品种,现以业主之名分别命名为Pdebernade1号??7号
Saint-Mont葡萄酒局负责人EricFitan说:这些葡萄树为生物多样性与遗传学提供了宝贵的实例,同时还为我们展示了根瘤蚜病害之前的古老耕作方式。
被列为历史古迹的葡萄树就介绍到这里了,希望可以帮大家解答疑惑。喝葡萄酒是一件很幸福的事情,可以约上几个朋友或者跟自己心爱的人一起慢慢品尝葡萄酒,感受喝葡萄酒的快乐。
香槟与起泡酒
起泡酒中著名的香槟,是由普通的白葡萄酒经过第二次发酵获得泡沫装瓶制成的。
在最终装瓶之前,在酒中加入能够引起泡腾的糖和酵母,用这种方法制成的酒也称为香槟类酒。
陈酿葡萄酒沉淀放置最少一年,陈酿香槟酒要沉淀放置最少十年。晃动和排气是制造香槟的必须工序。
香槟酒可能放在不同容量的瓶内:1/4瓶装的,1/2瓶装的,750毫升标准瓶的,还有150毫升直至1500毫升不等的。
制作香槟酒的工艺称为传统工艺。用这种方法在世界各地都可以酿出同样高质量的起泡酒。但是也有更简单的方法制出普通的起泡酒:
1.酒在瓶中二次发酵后倒入加压的酒罐里,在压力下过滤后重新装瓶。
2.密闭罐法:酒在罐中二次发酵,从罐中抽出装瓶。
3.把二氧化碳气体注入到普通的酒里。
葡萄酒的酿造是门严谨的科学,我们这里阐述的酿造过程是作为一般的葡萄酒酿造所有的程序。风格不同的葡萄酒,酿造工艺各有不同,葡萄酒爱好者了解一些葡萄酒的酿造,对于品尝葡萄酒也会有许多帮助。
白葡萄酒酿造过程
采摘:葡萄的采摘根椐当地的法规选择采摘的时间和方法。一般采摘的方式有两种,人工采摘或者机械采摘。对于酿酒而言,两者区别不大。但是对于贵腐酒而言,只能人工采摘,因为机械是没有办法识别什么葡萄受过贵腐感染的。
筛选:葡萄采摘回来以后需要人工对葡萄进行筛选,我们在酒厂经常可以看见震动机,就是来帮助葡萄进行筛选的。
破碎/去梗:有时候是葡萄在自身的压力之一破碎,汁液流出来,这样更容易压榨。而人工采摘的葡萄,有时候可能已经去梗。现在的人工都非常昂贵,更多的酒厂通常都会使用破碎机/去梗机同时来处理这两件事情。
压榨:酿酒师决定压榨时的压力大小。葡萄酒压榨有几种方式,篮式压榨、气动压榨、气囊压榨。如果去酒厂参观,可以去感受一番。
澄清/校正葡萄汁:让固体物质沉下去,这时候,如果感觉糖份达不到酿酒的要求,可以申请加糖,酸度不够或者酸度太高,可以加酸或者减酸。
酒精发酵:发酵的酵母可以是天然酵母,象一些有机酒或者生物动力法酿造葡萄酒,通常会使用天然酵母。现代酿酒更多会选择人工培养酵母来进行发酵。白葡萄酒现代的做法通常低温发酵以保持葡萄酒良好的果味与酸度。以前,传统上会在水泥槽中发酵,后来会使用橡木桶,现在更多的大型酒厂会在不锈钢桶里发酵。
苹果酸乳酸发酵:白葡萄酒为了保持良好的酸度,很少使用苹果酸乳酸发酵。有些可塑性比较强的白葡萄品种,如霞多丽、赛美蓉等会用这种工艺。
调配:在一些产区会使用多种葡萄按一定比例进行调配。例如波尔多。
熟成:白葡萄酒需要熟成的时间较短,通常会在不锈钢桶或者橡木桶中熟成。白葡萄酒熟成的过程中,有时候会与酵母一起熟成。也会搅桶帮助葡萄酒熟成。
澄清:换桶,将酵母过滤出去,用一些物质,如蛋清来去除固体物质,然后再过滤。现代过滤技术非常强大,有时候会把酒好的风味过滤出去,所以比较谨慎。
冷却稳定:将葡萄酒降温,将酒石酸结晶淅出。
装瓶:在这个过程中,清洁卫生非常重要。
红葡萄酒酿造过程:
红葡萄酒的酿造过程与白葡萄酒略有不同。不同之处在于红葡萄酒是先发酵再压榨。我们也来梳理一下。
采摘:也是根椐当地法规来选择采摘的时间和方法,一般会采用手工采摘或机械采摘。
筛选:我去参观过的酒庄,都是人工筛选葡萄。
破碎/去梗:葡萄大部分都破掉产生自流汁,当然,有些人工采摘的葡萄可能已去除果梗。去梗机的使用率也是非常高的。
校正葡萄汁:根椐当地法律加酸;加糖。
酒精发酵:酿酒师选择酵母,通常来说,红葡萄酒所需的温度比白葡萄酒高。发酵容器一般会使用橡木桶、不锈钢桶,较老的方法会用到水泥槽。在发酵的过程中,对酒帽进行管理。红葡萄酒需要长时间浸皮以获取单宁与颜色。方法有压帽、淋皮、踩皮。
压榨:酿酒师决定压力的大小,与白葡萄酒一样,有篮式压榨、气动压榨与气囊压榨。
苹果酸乳酸发酵:这是酿造红葡萄酒普通会采用的方法。
调配:有些地区会使用不同葡萄品种来进行调配。象法国教皇新堡产区,最多可以用十三种葡萄来调配葡萄酒。
熟成:红葡萄酒熟成的时间通常比白葡萄酒要。各国对葡萄酒的熟成还有相关的法律规定,不同的熟成时间甚至会标上相关的术语。
澄清:换桶,使用各种试剂去除葡萄酒酿造过程中的固体杂质。过滤。
冷却稳定:通常也是将酒石酸的结晶淅出。
装瓶:清洁卫生非常重要。
你比较过了吗,白葡萄酒与红葡萄酒的酿造有何不同。专业的酿酒师对葡萄酒酿造有什么经验与体会,欢迎在后面留言交流。
白葡萄酒如何酿造的?
01.采收
绝大多数白葡萄酒还是采用白葡萄酿造,当然有时候也可以用红葡萄(红皮白肉)酿造,前提是要去皮,而且去皮过程要尽量轻柔迅速。相比红葡萄,白葡萄酒更容易掺杂一些腐烂的葡萄,因此采收后的筛选过程也非常关键。
02.去梗破碎
白葡萄酒和红葡萄酒最大的差别就在花青素和单宁含量上,为了避免萃取过多的花青素和单宁,白葡萄都会经过去梗和破碎这两个步骤。因为葡萄梗会给葡萄酒带来单宁和涩味,破坏白葡萄酒的清香;而葡萄皮则可能使酒液染上颜色或带来单宁。虽然白葡萄的浸皮不常见,但偶尔一些特殊品种也会为了提升风味浓度而进行短暂的果皮接触,如雷司令(Riesling)和麝香(Muscat)等。
03.压榨
当然,有的葡萄在压榨前并不会去皮去梗,而是进行整串压榨。这时候,轻柔的压榨可以得到最优质的葡萄汁,同时也可以避免染上果皮上的色素。白葡萄汁颜色较浅且风味清淡,一旦氧化会出现非常不悦的颜色和气味,因此酿酒师需时刻注意防止氧化。
04.澄清
一般来说,只有那些最早榨出来的葡萄汁才有可能用于酿酒,这些常被称作自流汁。压榨完成的葡萄汁会转移至大容器中,随后会将果汁中的果皮和果肉碎片分离以方便后续发酵的进行。当然,少量的细胞碎片富含酵母所需的营养成分,有时候也可以增加酒的复杂性。
05.发酵
白葡萄酒的发酵温度普遍要低于红葡萄酒,大多为12-22℃。这样做是为了减缓发酵进程,保留更多新鲜果味,同时也是为了促进更多芳香物质的产生。为了保持纯正的果香,酿酒师一般会选择在惰性容器中发酵。当然也有一些特殊的例子如霞多丽(Chardonnay)会选择在橡木桶中发酵,这样做是为了得到更加精妙的橡木味。通常,在橡木桶中发酵的葡萄酒还会有搅酒泥的步骤,这样做也可以给葡萄酒增添风味和复杂度。
06.排渣
发酵完成后,酿酒师会将酒液中存在的酒渣和酵母残渣排出,让酒质更加清澈。
07.苹果酸-乳酸发酵
细心的酒友可能已经发现了,在红葡萄酒部分,苹果酸-乳酸发酵一般是一定会进行的一个过程;而在白葡萄酒中,是否进行苹果酸-乳酸发酵取决于酿酒师。因为对于白葡萄酒来说,通过苹果酸-乳酸发酵得到的特殊风味未必受欢迎,因此不少酿酒师会抑制这一过程的发生。因此,这样得到的白葡萄酒会更加新鲜多酸,这也是白葡萄酒的酸度普遍高于红葡萄酒的一大原因。
08.熟成/调配
大多数的白葡萄酒不会进行橡木桶陈酿,而直接装瓶销售,这样得到的葡萄酒往往更加清新,酒体也更轻。当然,一些特例如维欧尼(Viognier)和霞多丽会进行一定时间的陈酿以获得额外的风味。当然,白葡萄酒的调配也是根据具体需求而定。
09.澄清过滤
在装瓶前,白葡萄酒也会进行澄清过滤,大批量生产的白葡萄酒会进行低温稳定,将温度降至零度后可以促进酒石酸盐的沉淀,进而可以凝结澄清。商业性的葡萄酒还会再进行过滤,这样可以滤掉一些潜在的有害物质,并除去悬浮物。
10.装瓶发售
在出货之前,酒厂才会用装瓶机快速装瓶,这样可以保持新鲜同时避免氧化,之后葡萄酒就可以投放到市场了。
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