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啤酒商往往强调其原料的纯净和啤酒花良好的来源，而在酿造过程中帮助啤酒商将他们所有努力转化为啤酒的酵母菌却极少被他们提及。默默无闻了几十年后，人们终于注意到这种催化啤酒酿造过程的原料了。长久以来，食物历史学家相信，不论是否出于烘焙师和啤酒酿造者本意，他们实际上参与了选择性的育种行为。如今，出现了能够证明这一论述的证据。2016年《细胞》（Cell）杂志刊登了一篇由圣地亚哥酵母菌分销商怀特纯酵母发酵实验室（WhiteLabs）的啤酒酿造者、微生物学家特罗艾尔斯?普拉尔和鲁汶大学（UniversityofLeuven）的比利时科学家们合作撰写的论文，该论文为以下论述提供了可信性——虽然啤酒酿造者们并没有意识到，但他们确实在500年前就驯化了酵母菌。
酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）是酵母菌的一个品种，用于啤酒、红酒和日本清酒制造，研究者们对157个酿酒酵母的染色体进行了排序，揭示了了酿酒酵母的潜力。在这一过程中，研究者们也向好奇的啤酒酿造商们展示了酵母菌的工作原理，为酿造商们上了有关啤酒味道起源的宝贵一课。
几个世纪以来，虽然啤酒酿造者们没有意识到这一点，但他们早已利用了酵母菌的力量。
该DNA排序揭示了，今天在用的酵母菌可追溯至遍布欧洲的酒馆和修道院。该发现对啤酒酿造者们是个好消息，它或许能够回答这样一个问题：野生酵母菌株和驯化酵母菌株是在什么时候分道扬镳的？
这个问题为什么重要？酵母菌或许是细胞生物学当中得到多研究，同时又是研究人员明白少的的有机体。普拉尔认为，通过深入分析酵母菌染色体，现在啤酒酿造者们获得了更加清楚的认知：哪些酵母相互密切关联，微生物如何随时间的流逝进化，或许更重要的是，各种酵母菌株如何发挥作用，让啤酒产生其特有的味道。
对于重视科学的啤酒酿造者，描绘酵母菌基因图谱与学术活动有很大的不同。"这些技术驱动的科学研究方法就像是打开了潘多拉的盒子。发现了脱氧核糖核酸（DNA）后，基于酵母菌遗传学研究，酿造科学家们就对啤酒如何产生这一问题充满好奇，"普拉尔说道。在该研究项目中收集的数据能够帮助研究者们设计出新的酵母菌株，使之杂交，而无需求助于转基因。
虽然今天的啤酒酿造者们能够选择特定的酵母菌株，让啤酒拥有某些独特性，但这却是近才有的现象。在人类有记录的历史里，啤酒酿造者们一直在不知不觉之中利用酵母菌酿造啤酒，然而该转化过程对他们来说也一直是一个谜。
我们今天饮用的啤酒来自于几个世纪的啤酒酿造手艺进化，在这其中酵母菌一直发挥着作用。
酵母菌的作用是如此之大，以至于它有一个古老的名字－－"上帝的物品"，因为它来自"上帝的恩惠"［英国作家伊丽莎白?戴维在其食谱《英国面包和酵母烹饪》（BritishBreadYeastCookery）中说道，该描述可以追溯至乔叟的时代。］啤酒是上天赐予的精妙手艺，而非来自微生物的作用。正因为老天爷的心境变幻莫测，所以啤酒的水平也参差不齐，某一批啤酒味道很糟糕，这并不鲜见——以前的人们就是这样认为的。
然而，上千年来，酵母菌就在啤酒的生产过程中扮演着重要角色。在中世纪，欧洲的啤酒酿造者们全赖一种叫作blackslopping的技艺。如果早前出产了一批味道鲜美的啤酒，他们会保存一部分，用这部分来酿新酒。一代代啤酒酿造者们不断品味着啤酒的滋味，直至酿造出甘醇佳酿。普遍的看法是：经过几百年的人工酿造，啤酒已经出现了迥异的地域风格——包括了低温发酵啤酒（lagers）和高温发酵啤酒（ales），而酵母菌的驯化也各不相同。
"啤酒酿造者们是一批科学家和微生物学家，他们要么是有意识地，要么是无意识地驯化着酵母菌，"《酿酒者的故事》（TheBrewersTale）作者威廉?博斯特维克说道。
1857年，科学和啤酒的历史发生了重大转变，路易斯?帕斯特尔发现，是酵母菌这种微生物引起了酒精发酵（alcoholicfermentation），也就是说，帕斯特尔发现，酵母菌是一种单细胞真菌（single-celledfungi），而这一活跃于潮湿环境的真菌王国里的一员能够消耗糖分和氨基酸等单一营养源。
该发现可谓重大突破，它带来了啤酒生产业后续的转变。一旦啤酒酿造者们知道了如何将酵母菌分解出来，以达到理想效果，他们就能够专注于建立啤酒帝国了。例如，丹麦嘉士伯啤酒公司（DanishCarlsbergbeercompany）创始人就通过提炼某种被该公司命名为"嘉士伯酵母"（Saccharomycescarlsbergensis）的酵母菌株崭露头角，创立了全球品牌。"而当嘉士伯的酿造师确定如何用某一单株酵母菌用来酿造贮藏啤酒，这就成了全球标准，"普拉尔说。
低温发酵啤酒、高温发酵啤酒、伯特黑啤酒（porter），以及司陶特黑啤酒（stout）都是啤酒的名字，不过它们的配方其实是相同的－－不一样的是细节。"酵母菌是催化剂，"怀特纯酵母发酵实验室首席行政官克里斯?怀特解释道。怀特描述了将温热的粒状黏糊酿造为啤酒的过程。就像制作酵母面包（sourdoughbread）需要酵头（starter），制作酵素红茶（kombucha）需要红茶菌，啤酒酿造有赖于酵母菌赋予其特有的韵味。酵母菌会消耗水、谷物和啤酒花混合浆液，产生啤酒需要的酒精和二氧化碳混合物。
人们经常忽略一点，即常被人津津乐道的某些啤酒的特质，事实上都来自于酵母菌的影响作用。"酵母菌能够产生超过500种滋味和香气的混合物，"怀特说道，这影响了啤酒的酒精含量、色泽，以及透明度。酚类物质（phenols）和酯类物质（esters）能够为散装啤酒（craftbeers）带来柑橘、香蕉和咖啡的风味。
这些特质为啤酒饮用的感官刺激带来了丰富的维度，这也是为什么越来越多的人对手工啤酒酿造工业感兴趣，以及为什么随着时间的流逝，啤酒的味道一直在变化的原因。富勒仕啤酒（Fullers）位于伦敦西区奇西克（Chiswick）的酒厂的酿造部门负责人约翰?基灵在其超过40年的职业生涯中，观察到了这些微妙的变化。
"我喜欢啤酒的世界，因为这是一个生物的世界。酵母菌是一个生物群，啤酒酿造者们也是一个生物群，这是生物反应的一部分，"在同一旅程中，酵母菌和人类携手让生活变得更有趣，基灵说道。
所以，下次当你举起一品脱啤酒时，你大概也会想要敬这些微生物一杯，向这一现象，向这些创造奇迹的小小力量致以敬意。当代啤酒的存在要归功于成百上千年来的历史传统。啤酒这一饮料历经了时间的洗礼与检验，而酵母菌就是啤酒的引擎，将农业社会平凡的原材料酿造为神奇的物质。
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巴黎卢浮宫博物馆内的“蓝色纪念碑”上，记录了公元前3世纪巴比伦的苏美尔人以啤酒祭祀女神的情形。其实，啤酒的发明者是苏美尔人。
公元前6000年前，居住在美索不达米亚地区的苏美尔人，他们用大麦芽酿制成了原始的啤酒，不过那时的啤酒并没有丰富的泡沫。
大约在公元前3000年前，波斯一带的闪米人学会了制作啤酒，而且他们还把制作啤酒的方法刻在板上，献给农耕女神。公元前2225年，啤酒在古巴比伦人中得到了普及，他们用啤酒来招待客人。那时候古埃及人和古巴比伦人注意到了啤酒的药用价值，纷纷用啤酒制作药物。希腊人也非常热爱喝啤酒，他们从埃及人那里学会了酿制啤酒的方法。
公元4世纪时，啤酒传遍了整个北欧。啤酒种类开始变得丰富，其中英国人用蜂蜜和水混合酿制而成的蜂蜜酒是比较有名的一种。英国出现的一种黑啤酒也非常有名，与现代的黑啤酒已经很相似。公元1世纪，爱尔兰人自行酿制出了一种跟现代的淡色啤酒相仿的啤酒。
1516年，巴伐利亚公国大公威廉四世发布《德国啤酒纯酒法》规定啤酒只可以啤酒花，麦子，酵母和水做原料，同时是最早的食品法律
19世纪，有了冷冻机，人们开始对啤酒进行低温后熟的处理，就是这一发明使啤酒冒出了泡沫。1900年，俄罗斯技师首次在中国哈尔滨建立了啤酒作坊，中国人开始喝上了啤酒。1903年，英国人和德国人又在中国建了英德啤酒厂，就是青岛啤酒厂的前身。
名称由来
“啤酒”的名称是由外文的谐音译过来的，拿啤酒的“啤”字来说，中国过去的字典里是不存在的。后来，有人根据国外对啤酒的称呼如德国、荷兰称“Bier”；英国称“Beer”；法国称“Biere”；意大利称“Birre”；罗马尼亚称“Berea”等等，这些外文都含有“啤”字的音，于是译成中文“啤”字创造了这个外来语文字，又由于具有一定的酒精，故翻译时用了“啤酒”一词，一直沿用至今。正因为啤酒以大麦芽为主要原料，所以日本人也称啤酒为“麦酒
有以下5道工序。主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。
原料粉碎：将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。
糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度（45～52℃）（蛋白休止）。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的温度（62～70℃）（糖化休止），以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。
发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。
后酵：为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右，调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1～2月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。
过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为：过滤能力大、质量好，酒和CO2的损失少，不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。
一、英式常温酿造工艺特点
工艺简单、易操作、常温酿造、常温保存、无须用电：本公司的常温酿造工艺属于英式工艺，它是英国的一种高温快速发酵工艺。英式常温酿酒工艺与德式低温酿酒工艺的根本区别在于不需要经过原料的粉碎→糊化→糖化→煮沸→过滤→麦芽汁的复杂过程，也就是常温酿造不需要做原料加工这道工序。因为所用的澳洲Brigalow（碧嘉乐）啤酒原料为已加工好的“麦芽汁”，用“brigalow”麦芽汁”直接兑水加酵母经过一定时间发酵。全部酿造过程在常温下进行，酒液在常温下储存。
周期短、保质期长、更营养、更新鲜：常温酿酒工艺酿造生产出的啤酒属纯营养型鲜啤酒，无需过滤和高温灭菌，从而啤酒中保留了特有的风味和营养成份。酿酒周期只需5-7天，所酿出啤酒的保质期可达3-6月以上。
品种多、新鲜多、消费多、利润多：可根据客户对啤酒口味不同的需求，酿制黑啤酒、红啤酒、黄啤酒、小麦啤酒、姜汁啤酒等品种，同时还可酿制多款美容、保健功能酒。如：绿啤酒；芦荟啤酒、菊花啤酒、仙人掌啤酒，波萝啤酒、枸杞啤酒、木瓜啤酒、苹果啤酒等。口味可随意调配，每种口味亦可生产高、中、低档多种价位类型，以满足不同的消费群体。
二、英式啤酒酿造设备特点
本公司根据市场现状结合英式工艺特点，设计生产的常温酿造啤酒设备，更加适合的中小投资者进行投资和操作。这种常温酿造设备无须糖化设备、煮沸设备和过滤设备，直接由不同容积的发酵组罐构成。其设备主要特点：①造价低投资风险小；②设备占地面积小摆放位置可移动；③操作简单无需专业技术人员；④绿色环保节能无维护费用；⑤规模可大可小具有经营方式灵活等特点。
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