酿酒葡萄与鲜食葡萄的区别?
(1)外观不同
酿酒葡萄通常果穗较紧凑,果粒较小,果皮厚,果肉少;而鲜食葡萄通常果穗较疏松,果粒较大,果皮薄,果肉多。鲜食葡萄的大小通常是酿酒葡萄的2倍左右。
(2)栽培方式不同
鲜食葡萄通常可采用露地栽培和设施栽培等方式,而酿酒葡萄一般为露地栽培。在果实成熟期,鲜食葡萄一般采用套袋处理,而酿酒葡萄并不进行这一处理。
(3)成熟期不同
以北半球为例,酿酒葡萄的成熟期一般在9月以后,而鲜食葡萄的成熟期一般在7-8月份,要早于酿酒葡萄。
(4)结果次数不同
酿酒葡萄一年中只能结果一次,而鲜食葡萄可以结果1-3次,如夏果和冬果等。
(5)酸度不同
酿酒葡萄的酸度通常为6-9g/L,而鲜食葡萄的酸度通常低于酿酒葡萄酒,仅为3-5g/L左右。
(6)单宁和多酚类物质含量不同
酿酒葡萄的成熟期较长,果实中积累的单宁和多酚类物质含量较高,而鲜食葡萄通常在栽培过程中进行套袋处理,阻止了葡萄的光合作用,也减少了单宁和多酚类物质的生成。在某种程度上,酿酒葡萄的营养价值要高于鲜食葡萄。
(7)糖度不同
酿酒葡萄的含糖量通常为205g/L左右,有些晚收或贵腐葡萄的含糖量甚至可达400g/L,而鲜食葡萄的含糖量通常为100g/L左右,要低于酿酒葡萄。
很多人会误解:酿酒葡萄吃起来有酸涩感,不如鲜食葡萄吃的甜啊,应该是鲜食葡萄的糖分更高吧?产生这种误解的原因主要是:酿酒葡萄的酸度较高,掩盖了部分甜味;同时酿酒葡萄果皮深,单宁含量较高,口感的苦涩味较重,从而也掩盖了部分甜味。
在喝葡萄酒的时候,有的人会问,酿造葡萄酒的葡萄和我们经常吃的葡萄是同样的品种吗?还有人问,它们俩有什么区别呢?其实区别大着呢!
用来酿酒的葡萄品种有很多,和我们平常吃的鲜食葡萄是不一样的。
栽培方式
鲜食葡萄通常可采用露地栽培和设施栽培等方式,而酿酒葡萄一般为露地栽培。在果实成熟期,鲜食葡萄一般采用套袋处理,而酿酒葡萄并不进行这一处理。
食用口感
酿酒葡萄果粒小、皮厚、果肉少、汁多、有葡萄籽(酿酒的葡萄的出汁率要70%以上。)吃起来味道有些苦涩,基本不适合食用。而我们平时的鲜食葡萄讲究的是粒大、皮薄、甜、最好没有葡萄籽,很好吃。
糖度不同
酿酒葡萄的含量通常为205g/L左右,有些晚收或贵腐葡萄酒的含量甚至可达400g/L,而鲜食葡萄的含量通常为100g/L左右,要低于酿酒葡萄。
成熟期不同
以北半球为例,酿酒葡萄的成熟期一般在 9 月以后,而鲜食葡萄的成熟期一般在 7-8 月份,要早于酿酒葡萄。
结果次数不同
酿酒葡萄一年中只能结果一次,而鲜食葡萄可以结果 1-3 次,如夏果和冬果等。
酸度不同
酿酒葡萄的酸度通常为 6-9g/L,而鲜食葡萄的酸度通常低于酿酒葡萄酒,仅为 3-5g/L 左右。
产量
酿酒葡萄在栽种时要刻意降低产量,以便每一颗果实都能充分吸收矿物质,散发独特的气息,而鲜食葡萄的生产则是多多益善,并不需特别强调其特性。
吐鲁番红葡萄:欧亚种,我国新疆吐鲁番盆地敦煌有栽培。果穗大,平均重300~400g,最大穗在1500g以上,双肩圆锥形,中等紧密至极紧密,果梗短,果煜大,平均重4g左右,卵圆形,粉红色,或带条状红霞;果皮薄;肉脆汁少,汁乳黄色,为中晚熟品种。树势强。一年生成熟枝条黄褐色,节间较长。
沙巴珍珠:欧亚种,1951年引入我国,各地有少量栽培。果穗平均重200~500g,圆锥形,黄绿色,充分成熟时浅黄色;果皮薄;肉质稍脆,多汁,玫瑰香味等,沙巴珍珠成熟极早,品质优,抗病性较强,产量中等,是优良的鲜食品种。
早玫瑰:欧亚种。西北农学院1963年用玫瑰香与沙巴珍珠杂交育成,1975年定名,陕西、山西、山东等省有栽培。果穗中等大,重210~290g,最大穗重365g,圆锥形,紧密。果粒中等大,平均3.1~3.6g,最大粒重6.5g,圆形,紫红色,果粉厚;果皮中厚;肉厚多汁,是我国当前果实成熟最早的品种,果穗外观美丽,具浓郁的玫瑰香味,品质上等,抗病力中等。适宜轻松的沙壤土和有灌溉条件的地段栽培。
山东早红:欧亚种,山东酿酒葡萄研究所育成,1976年定名。山东省、长春市、天津市等地有栽培。果穗中等大,重350~500g,圆锥形,紧密。果粒中大,重3.4~3.9g,卵圆形,紫黑色,果粉中;果皮厚,有涩味;肉软多汁,有玫瑰香味,山东早红丰产、品质好,是我国育在的早熟鲜食品种之一。
龙眼:欧亚种,为原产我国的古老品种,山东平度、河北昌黎及张家口地区,山西清徐及陕西榆林等地栽培较多。果穗大,平均重600~800g,最大穗重1500g圆锥或双肩圆锥形,中等紧密。果粒大,平均重5~6g,近圆形或椭圆形,紫红色,果粉厚;果皮中等厚;果肉多汁,汁无色;为晚熟鲜食及酿酒品种。树势极强。龙眼果穗、果粒大,耐贮运,鲜食品质中上,棚架整形极丰产,抗寒、抗旱、耐盐碱能力较强。
我国常见的鲜食葡萄品种还有早玛瑙、巨峰、晚红、维多利亚、奥古斯特、玫瑰香、凤凰51号、美人指、黄金指、金手指、藤稔、高墨、金星无核、安艺无核、立川无核、夏黑、京玉、青提、黄提、京亚、黑密、贵妃玫瑰、达米娜、甲斐露。
香槟被称为葡萄酒之王,它兼具神秘性与豪放之感,而且几乎和任何事物都能搭配,是节日庆典酒会上不可缺少的主角之一。香槟的品尝方法你了解吗?
香槟与葡萄酒最大的不同就是它的气泡,但是香槟的气泡与苏打水的气泡是不同的,在实验室中我们发现香槟所发出的声音较细微而持久。我们开门见山就先提到香槟的声音,并不代表聆听香槟的声音在品尝过程中具有举足轻重的地位。恰恰相反,我们在品尝香槟时,重要的不是聆听香槟的声音。试问:有多少品酒的环境能够安静到听得到气泡在酒杯里破裂的声音?事实上,香槟的气泡的确能带来感官的享受,只不过这种享受首先是视觉更胜于听觉。
观察香槟的外观,我们不难发现气泡会从杯底冒出,直达酒液表面之后形成泡沫层。这层泡沫层消失之后,杯壁仍然是干净的,这是相对于啤酒的泡沫而言,啤酒的泡沫总是在消退之后,留下明显的痕迹。这直观地说明了香槟是较为干净的,其实,作为白葡萄酒的酒液,它本身就比啤酒纯净,悬浮物质比啤酒少得多。然而,相对于啤酒而言,香槟的泡沫是不能品尝的,因为它总是一下就消散掉了。但是,香槟的品尝比啤酒更为严谨,我们甚至会苛求气泡的持久度。如果说视觉的享受构成香槟品饮的重要环节,那么,就不能不认为在制造一支香槟的时候,我们对于气泡与色泽没有特定的要求。撇开酿造的要求不谈,我们在品尝香槟时使用水晶杯而避免使用玻璃杯,目的之一就是让气泡的潜能能够发挥出来。水晶杯固然质轻壁薄,但是,品尝香槟时使用水晶杯的意义也具有水晶作为材料的功能意义──水晶玻璃在电子显微镜下呈现的粗糙表面,溶解在项顗中的二氧化碳提供了施力点,能够让香槟的气泡表现持久而均衡。反观玻璃杯,玻璃材质的表面是光滑的,没有办法造成跟水晶玻璃一样的效果。关于这一点,我们可以从水晶玻璃与玻璃吃色的程度作侧面的证实。
另一项关于香槟外观的观察是它的颜色。一支香槟的色泽呈现如同白酒般的淡黄、稻黄或黄金般的色泽,其自然隐含着关于酿造的资讯、年份的资讯、陈年的资讯等。而粉红香槟自然是由于掺进红酒,因而具有粉红光泽。在此顺带一提,法国关于生产粉红葡萄酒做法的规定各地不一,绝大多数产区不允许以红白酒调配,有些地方则允许这样的做法,香槟区就是其中之一。于是,我们不得不思考一个问题,既然香槟区的酒农在生产粉红香槟的制程中被给予那么大的自由空间,那么,我们对于它外观的成色表现是否应该提高标准?没错,是应该如此。然而,新的问题却由此产生──我们应该追求清亮的淡粉红光泽,还是将酒液染上深沉的色彩?成色较深的粉红香槟与色泽透亮的粉红香槟不只是一个难解的审美问题,这同时也牵涉到酿造与风味的问题,因为调配正与最终成酒的风味密切相关。
还原酿酒(ReductiveWinemaking)
还原酿酒是在酿酒的过程中相对减少酒液与氧气的接触,尽量保持以及最大程度体现葡萄酒里的果味和花香味。酿酒师一般会使用不锈钢罐或惰性气体来达到减少酒液与氧气接触的目的。
在进行品酒的时候,可能会尝到所谓的“还原(Reduced)”味,这种味道的产生通常是由于酒中存在挥发性的硫化物或者硫醇,其实就是还原酿酒法的产物。如果品到了像臭鸡蛋味、橡胶味、污水味、点燃后的火柴味以及臭鼬味,这就是还原味。
有些佳酿也有可能伴随着一点还原味,我们可以通过醒酒或者用力摇杯能使这些味道消散。通常用螺旋盖的葡萄酒一般会出现还原味,因为螺旋盖密封性强,能将大大降低葡萄酒与氧气的接触。
氧化酿酒(OxidativeWinemaking)
传统酿造法(MethodeTraditionelle)也被称为“氧化酿酒”,即将葡萄酒放在无盖的发酵罐中发酵,让酒液与氧气接触,就会出现品酒时品到的“氧化(Oxidized)”味。
氧化味不一定全都是由氧化酿酒法带来的。当一款酒与氧气接触过多,酒中也会出现氧化味,酒中新鲜的果味褪去,取而代之的是坚果的味道,颜色也逐渐变成像被咬过的苹果的颜色一样,葡萄酒的味道失去平衡,给人一种“疲乏(tired)”的感觉。
红葡萄酒杯为了能使葡萄酒接触更多的氧气,杯身通常又矮又圆还有有宽广的杯口,这能让葡萄酒能更广泛地接触到空气,加速醒酒。红葡萄酒杯的杯炳通常会长一些,才能方便品鉴者在饮用之前摇晃葡萄酒,使其进一步氧化。红葡萄酒杯又可分为波尔多红酒杯和勃艮第红酒杯。
波尔多红酒杯:杯身较长,杯口较窄,适合于令酒的气味聚集于杯口。波尔多的杯子也适用于除了勃艮第之外的其他红葡萄酒,因为大部分的葡萄酒杯都是根据波尔多的风格去做的。
勃艮第红酒杯:杯身较矮,杯肚较宽,向内收窄的杯口能更好的凝聚香气,而杯口较大适合于把鼻子伸进去闻香。
白葡萄酒杯的杯身相较于红葡萄酒杯来说较为修长,弧度较大,但是整体高度比红葡萄酒杯要低。由于白葡萄酒并没有红葡萄酒中的单宁,所以不需要像红葡萄酒那样进行氧化,白葡萄酒杯的杯口会更小更窄,以降低葡萄酒接触空气的程度,令香气更持久一些。
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