橡木桶最早是葡萄酒运输的容器。后来逐渐演化为今天葡萄酒熟成和陈年的最佳拍档。经过橡木桶熟成的葡萄酒口味更加复杂,口感更佳,因此,是否经过橡木桶甚至成为了葡萄酒品质高低的指示器。但是你是否认真想过历史为什么选择了橡木桶?
1.为什么不是其他木材?
绝大部分葡萄酒都是使用橡木桶、橡木条的,虽然有部分激进酿酒师实验其他木材,但在葡萄酒世界里面,可以说是特例了。为什么?因为与松木、枫木等其他木材相比,橡木有一些优势,包括:容易完成拱形,容易箍成桶。再和液体接触之后,密封性也非常好,毕竟漏了就亏大了。这也是橡木历史上曾经用于造船的原因之一。同样,橡木还能够添加一些特殊风味比如香草和椰子给葡萄酒。而其他木材给葡萄酒更多的影响是树脂气息。
2.为什么橡木需要烘烤?
在橡木桶的制作过程中的一道工序是烘烤。这样做的目的是,通过加热,使得橡木表面会形成一层木质焦糖,从而会对葡萄酒带来一定的甜香草和烘烤香气。按照烘烤程度,橡木桶可以分为:轻度、中度和重度烘烤。烘烤程度越高,给葡萄酒带来的香料和烟熏的风味越强。
3.法国橡木和美国橡木有什么不同?
橡木和葡萄酒一样,来自不同地区的风格不同。酿制葡萄酒所需橡木主要来自于法国的5个森林和美国的18个州,另外匈牙利和斯洛文尼亚也有。法国橡木颗粒更为紧实,单宁更多,香气更为收敛。因此对葡萄酒的影响偏向精致,售价较高。美国橡木桶颗粒稍微松散,给葡萄酒带来的香气更多,香草、椰子、小茴香等偏甜的香气为主。价格比法国橡木要便宜一半左右。
4.橡木桶的替代品有哪些?
酿制葡萄酒的最优选择当然是橡木桶,可是动辄6000-8000一个的橡木桶不是一般葡萄酒能消受的。如果想要橡木口味和影响,但是又没有那么预算怎么办?只好放弃主料,采用边角料了,捡捡康帝们的便宜了。橡木条、橡木片等算是一个经济的选择,如果还要更便宜的,那只好去搞橡木粉了。
5.橡木桶需要经常更换吗?
橡木桶不像不锈钢桶,可以一直使用下去。一般而言,新橡木桶对于葡萄酒影响最大,随着使用年限的增长,越来越小。尤其是在熟成环节,好的酒庄都会定期进行更换,以保证品质。例如很多酒庄会注明:50%的新橡木桶等等。更有甚者,会使用100%新橡木桶。
我们都知道,法国的葡萄酒酿酒历史悠久,而且在法国有着严格的葡萄酒分级制度。这和法国葡萄产区甚至是葡萄品种、年份都有着诸多的联系。那么法国葡萄酒的分级是怎么来分的呢?
一、法定产区酒
图:法国葡萄酒
级别简称 AOC,是法国葡萄酒最高级别。AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制,绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。
AOC按产区级别仍可以细分,以波尔多法定产区AOC为例,细分为:
Bordeaux-AOC(如波尔多AOC)
Bordeaux Superieur-AOC(如波尔多高级AOC)
Medoc-AOC(如区域级 AOC)
Pauilac-AOC(如村庄级AOC)
Cru Bourgeois(明星庄)
Grand Cru(列级名庄)
波尔多(Bordeaux)是法国十大葡萄酒产区之首,梅多克(Medoc)则是波尔多左岸次产区。波亚克(Pauilac)则是梅多克产区中的四大著名村庄之一。在著名的1855年波尔多梅多克评级中,共选取61间名庄分列一至五级,一级名庄有四间,为拉菲庄(Chateau Lafite Rothschild),拉图庄(Chateau Latour),玛歌庄(Chateau Margaux),奥比昂庄(Chateau Haut-Brion),加上1973年晋级的位列二级第一的木桐庄(Chateau Mouton Rothschild),并称日后世人皆知的五大名庄。
二、优良产区酒
图:葡萄酒
级别简称 VDQS,是普通地区餐酒向 AOC 级别过渡所必须经历的级别。如果在 VDQS 时期酒质表现良好,则会升级为 AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2%。酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualite Superieure。
三、地区餐酒
英文意思为 Wine of Country,日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑,但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15%。酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名,法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。
四、日常餐酒
图:日常餐酒
英文意思为 Wine of the table,是最低档的葡萄酒,作日常饮用,又分三级:
1.Vin de Table Francais(高级,只混合法国产的葡萄)
2.Melan de Vins de differents Pays de Communaute Europeenne (中级,混合欧联诸国生产的葡萄酒)
3.Vin otenu en France a Partir deRaisins Reolten(低级,不限定葡萄品种,在法国国内酿造,美味与否全凭生产者的巧手,无等级之分)
第三级的 V-P,在法国人心中并非佳酿,不过,其品质还算优良,味道还算醇美。第四级的V-T是普及品,几个法郎一瓶,法国人只有在日常生活中极随意的场合饮用。
法国葡萄酒产区据说已经达到四百多处,而且部分产品也能够直接从产品名称中看出这款的所属的产地和级别。法国葡萄酒分级,能够更加方便我们了解一款产品,了解这款产品背后的庄园。
听说过葡萄酒的酸度,甜度,但是葡萄酒的长度是什么呢?这个长度可不是指的葡萄酒瓶的长度或者是葡萄酒的存放时间的长度,所谓葡萄酒的长度是分辨一瓶酒是否精彩的关键因素。
葡萄酒的长度(lalongeurduvin)是分辨一瓶酒是否够精彩的关键因素,他最后下了这样的结论。如果他酿的葡萄酒可以比其它卖三十欧元的酒庄长十倍,或许我可以考虑赞成他的说法。在法文的葡萄酒术语中,葡萄酒的长度指的是在喝下葡萄酒之后,酒的余香在口中所停留的时间长度。也常有人用香气的持久度(persistance)来称呼酒的余香。余香留存的时间因酒的种类和质量确实有许多差别。也有非常多的人跟这位庄主一样,认为越好的葡萄酒余香就越持久。在法国的一些品酒课程里,会慎重其事地将葡萄酒的余香量化成数字来表示,如果有一天听到有人说PAI是5,他要说的其实只是余香持续五秒钟。余香跟某些东西一样,似乎越长且越持久就越受好评。不过,可以让男生松口气的是,事实并不尽全然如此。
不同类型的葡萄酒,在余香的表现上会有非常大的长短差距,某些类型的葡萄酒余香就是特别长。例如在橡木桶中发酵的白酒,酒体清淡却用深培的全新橡木桶,喝完之后常会留下非常长的香草余香,这样的香气虽然绵长,但是如香草香精般的香气实在很难当做质量的象征。贵腐甜酒的余香也比一般的葡萄酒还要来得长,原本香气就已经非常浓郁,喝完之后更是齿颊留香,再好的干白酒或红酒都很难可与相比,如果真要比较香气的持久度,最好还是要分出量级来。
葡萄酒的氧化过程不仅会变化出更多陈年的酒香,余香也常会变得更持久,这也是为何陈年的加烈酒余香总是非常绵长,随便一瓶市价十欧元不到的陈年波特或自然甜味葡萄酒(VDN)余香就比大部份的葡萄酒要来得长许多。更有趣的是,许多氧化坏掉的葡萄酒虽然口感失去均衡,但是却可留下许多如核桃、肉桂、焦糖和苹果皮之类的余香。在法国出产的葡萄酒中,氧化程度最透彻的,是产自侏罗区(Jura)的黄葡萄酒(VinJaune),酿造完全之后要放进228公升的橡木桶里储存六年以上,而且任由葡萄酒挥发,不实施添桶,虽然酒的表面会形成一层由霉菌造成的白色霉花漂浮在酒的表面,防止酒变质,但六年的时间却足以让黄酒全然氧化,不仅装瓶后可保存数十年甚至百年,开瓶后亦可保存数周。因为氧化程度之高,可以想见的,喝完之后核桃、杏仁、蜂蜡与白花等浓腻的余香保证绝对久留不散。如果要找法国的大家伙,黄酒应该是最长的了。
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