在了解垂直品鉴和水平品鉴之前,我们可以先了解垂直年份和水平年份,垂直年份即是指不同年份某一特定酒庄的某款葡萄酒,水平年份是指同一年份不同酒庄不同酒款的葡萄酒。在组织葡萄酒品鉴的过程有多种方式,你可以选择是垂直品鉴还是水平品鉴。
一、垂直品鉴
根据之前了解到的垂直年份的信息。我们可以知道垂直品鉴就是饮用同一生产商酿造的不同的年份的葡萄酒,通过品尝不同年份的酒,能更好的对该酒庄不同年份的同款酒进行对比,从而快速的了解相关的葡萄酒知识。
由于在垂直品鉴过程中,唯一的区别是年份,你会更加深刻地体会到生长环境对葡萄酒最终风格的影响。你会发现年份与年份之间的差异比你想象的更大。垂直品鉴能帮助你觉察出不同葡萄酒之间的微妙差异。
二、水平品鉴
水平品鉴又叫平行品鉴,是指饮用同一年份生产商酿造的不同葡萄酒。能让你很好地了解不同生产商之间的差异。在一场水平品鉴中,你会品鉴到同一年份的不同酒款。这些酒通常会具有一些相似处。
通常,用于水平品鉴的酒款来自同一产区。如果不是来自同一产区,你会发现这些酒的差异过大,你根本无法品鉴出来。当然,也不必完全按照产区来挑选酒款。有些小型品鉴会,可以选择将某种葡萄品种的葡萄酒进行对比,一个品种在不同地区展示出来的风味都是不一样的,通过水平品鉴,可以感受到它们之间微妙的差异,但是每款酒一定要是选择同一年份的。
当你遇到一个很懂品鉴葡萄酒的达人时,是不是感觉很崇拜他?其实,你也可以做到哦!下面就教你几招品鉴葡萄酒的方法,助你成为名符其实的葡萄酒达人。
第一招:辨识酒标。葡萄酒的酒标又称为etiquette(许可证)。酒标上通常会标示葡萄收成的年份,葡萄酒的酒名(以产品或酒园名命名)、生产国或生产地、庄园地名的名称、生产者(酿造者)、容量、酒精浓度等。
第二招:选择理想时间。品尝葡萄酒的理想时间应该处于一天中生物钟较为放松和休闲的时间段,10:00-12:00和17:00-19:00为最佳。
第三招:把酒唤醒。葡萄酒被喻为有生命力的液体。对于陈年红酒来说,由于单宁和色素会在漫长的陈年岁月形成沉淀物,倒在杯中既有碍观瞻,又会产生些许苦涩。所以开瓶之后,原则上应该把酒平稳而缓慢地注入醒酒器,把沉淀物留在瓶底。醒酒至少需要半个小时至1小时。
第四招:察颜观色。将红酒杯横置在白纸上,观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。层次分明者多是新酒,颜色均匀的是有点岁数了,如果微微呈棕色,那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。
第五招:闻香识酒。第一步是在杯中的酒处于静止状态时,把鼻子探到杯内,闻到的香气比较幽雅清淡,这是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气;第二步是手捏玻璃杯柱,不停地顺时针摇晃酒杯,使葡萄酒在杯里做圆周旋转,酒液挂在玻璃杯壁上。这时,葡萄酒中的芳香物质,大都能挥发出来。停止摇晃后,第二次闻香,这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁,能够比较真实、比较准确地反映葡萄酒的内在质量。
第六招:让美酒逗留口中。酒入口后,舌头以缓慢的动作搅动,让葡萄酒液充分地与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧以及舌根的位置接触。当葡萄酒在口腔内的各个味觉感应区发生作用,此时应专注地去体会并且记录葡萄酒的结构(酒精、酸、单宁等)以及真实的味道。
推荐酒品
西蒙纳琪干红葡萄酒
推荐理由:来自阿根廷优质酒庄,晶莹剔透,口感柔和,就提平衡,具有浓郁的水果香味,在橡木桶存放也使酒具有香草和巧克力的混合香气,口感略甜,单宁成熟稳定,对于葡萄酒新人来说,是很好的选择。
推荐酒品
佳丽昂干红葡萄酒
推荐理由:这款酒以60%西拉,20%歌海娜和20%的慕合怀特混酿而成,浓郁的深紫红色光泽,散发着野浆果、麝香、迷迭香及辛香料的气息,果香味扑鼻而来,口感饱满,丰富的香气与圆润的单宁达到完美的平衡,口感浓郁,非常的怡人,回味中还带有一丝特别的大茴香的香气。
对于喜爱葡萄酒的人来说,葡萄酒是有生命的,葡萄成熟时就是葡萄酒生命被开启的时刻,葡萄酒的酿造就是一个等待的过程,它像人一样经历了初生,幼年,成年,当然,也会经历中年,老年和死亡,所以,在何时品鉴葡萄酒也是一门学问。
每种葡萄酒的生命周期都是不同的,短的到半年,长的则有数十年以上,上好的甚至能到百年。例如云南红的鲜酒和法国勃艮第的薄酒来新酒(BEAUJOLAISNOUVEAU)也就半年,而法国名庄的拉图(Latour)、奥比昂(HAUT-BRION)、木桐(MOUTON)的正牌酒一般都需要十年才能成熟,1900年的玛歌庄(MARGAUX)的酒,100年了还没大熟呢!
我们在市面上见到的普通葡萄酒(一般称为日常餐酒),上市的时候喝就好了,这些酒的生命周期都在2~3年。当然,不同品种的葡萄酿造的酒寿命也不一样,主要取决于葡萄本身的素质,素质好的葡萄酿成的酒寿命要长。
葡萄酒品鉴既是一门科学,也是一门艺术。葡萄酒品鉴不仅要了葡萄酒的历史文化、葡萄的种植和葡萄酒酿造工艺,还需要大量的品酒实践,简单说来葡萄酒品鉴就是品评葡萄酒的品质。它的相关知识对于普通葡萄酒爱好者来说既新鲜又陌生,学习一些有关葡萄酒品鉴的知识,对于提高葡萄酒的鉴赏能力,更好的享受葡萄酒这一“上帝赐予的礼物”,以及提升我们的生活品位乐趣,都会有很大的帮助。
怎样品酒一:了解葡萄酒的适饮温度不同类型的葡萄酒需要不同的饮用温度,即使是同样类型的葡萄酒(如干红、干白等),由于产地不同、风格不同、年份不同,适饮温度也会随之而异。如果葡萄酒的饮用温度过低,会使酒的内涵不能得到充分体现;而温度过高,则会让原本品质细腻的葡萄酒也变得粗糙。
甜味会随温度的升高而逐渐增强,但超过37℃后则逐渐减弱;在10℃~14℃的范围内,酸味基本不会发生变化;苦味及咸味会随温度升高而减弱。
1、手握杯壁
在观看某些明星出演的影视剧、重大典礼或代言广告时,凡出现葡萄酒镜头,一些明星在拿高脚杯时,经常用芊芊玉手握住酒杯的杯壁。
纠正:红葡萄酒的最适饮用温度一般为14-18摄氏度,白葡萄酒为8-12摄氏度。如果用手握住杯壁,将导致杯中葡萄酒的温度上升,从而失去最佳饮用温度。正确的做法是握住酒杯的杯茎,这样既可避免手温致使酒温升高的问题,又可避免在杯壁上留下指纹,从而可以更方便地观察酒体的颜色和澄清度。
2、酒入口后立即咽下
许多人品味葡萄酒时,喜欢像喝啤酒、喝水那样,入口后立即一口咽下。
纠正:葡萄酒品鉴时,通常使用“12秒理论”来充分鉴别其酒体,即将入口后的酒保持在口中12秒左右,这样才能深刻、全面地了解到葡萄酒的口感。如果时间太短或立刻咽下,则很难充分品味出酒的质量与风格。
3、任何状态下都可以品酒
许多人喜欢在疲惫时饮用一杯美味的葡萄美酒,认为其靓丽的色彩、浓郁的果香可以很好地帮助自己驱赶身体的疲劳。所以,许多人便由此认为任何状态下都可以品鉴葡萄酒。
纠正:其实,品鉴葡萄酒和饮用葡萄酒是不同的行为。第一,品鉴的最佳状态应该为身体健康、精神良好时,这样才能集中注意力和记忆力;而饮用葡萄酒则可在疲惫时进行。第二,品鉴的最佳时间为上午10点至12点,最好在饭前较为饥饿时进行,因为此时鼻腔、味蕾的感觉最为灵敏。而饮用葡萄酒则不必拘泥于此。
4、品酒前喷洒香水
一些爱美的女士为达到完美亮相的目的,喜欢在参加酒会前化妆和喷洒香水。
纠正:在品酒前如果使用香味较为浓烈的化妆品或者喷洒香水,实在是很为雷人的做法,因为气味浓郁的化妆品或香水将掩盖葡萄酒的香味,从而无法正常闻香与分辨葡萄酒的气味。所以,品酒活动对周围气味的要求通常是无任何气味且通风条件良好。
红酒的好处有很多,有人喜欢红酒为人体带来的好处,人有喜欢喝红酒时的那种优雅,也有人喜欢红酒品尝的过程。那么你知道葡萄酒品鉴要点都有哪些吗?想知道葡萄酒该怎么品尝吗?
其实红酒的品尝是非常简单的,其实只要详细掌握8点,那就足以让你成为一个红酒“大师”,接下来就让小编告诉你葡萄酒品鉴的要点都有哪些吧!
图:闻葡萄酒味道
1. 多数葡萄酒都不适合陈年
曾有人这样问,“我家里有两瓶好几十块钱买的红酒,存上10年能涨多少?”小编听后目瞪口呆,只好回答,“红酒这东西最终是用来喝的,所以,还是趁早享用吧。”实际上,全球种类繁多的葡萄酒中,只有少数可以拿来长时间储存。大家熟知的82拉菲(Chateau Lafite Rothschild, Pauillac, France)就可以在保存完好的情况下熟成数十年。其他一些红葡萄酒也可用来陈年,但有的能熟成10年,有的就只能陈年5年。总之,多数葡萄酒并不会随着陈年时间的增加而变得更好。多数白葡萄酒、桃红葡萄酒以及单宁较少的红葡萄酒都需要在其年轻时就喝掉。
2. 不同葡萄酒的适饮温度也不同
如果你想喝一瓶放在酒架上的黑皮诺(Pinot Noir),那么,你就需要将其适当降温。如果你打算从冰箱里拿出一瓶霞多丽(Chardonnay)享用,那么,你就需要将此酒适当升温。饮用起泡酒,酒体较轻的桃红葡萄酒以及清爽的白葡萄酒一般以6至8℃为佳,而饮用酒体丰满的白葡萄酒(如霞多丽)则以10℃左右为佳。至于前文提到的酒体适中的黑皮诺葡萄酒,其适饮温度就在14℃左右。
图:葡萄酒
3. 温度是如何影响葡萄酒的口感的?
将葡萄酒调整到其最佳的口感温度可以使酒中的各类风味均衡和谐。如果葡萄酒的温度较高,口腔对酒精和糖分的感受就会很清晰,而如果温度较低,单宁和酸味的感觉则会更加突出。
4. 餐酒搭配原则宜具体
“红酒配红肉,白酒配白肉”,这是餐酒搭配原则中最基础的一条,然而,它却并非放之四海而皆准。比如,雷司令葡萄酒口感柔和,酸甜均衡,是一种百搭的葡萄酒,能够与多种红肉美食搭配,而口感浓郁的鱼或烤鸡等白肉美食也能与梅洛葡萄酒共入口中。
5. 起泡葡萄酒非常适合佐餐
许多人只有在欢庆场合才会开一瓶起泡酒,或仅将起泡酒作为餐前酒。殊不知,香槟中的甜和酸和谐均衡,非常适合搭配各类美食,如牡蛎或布法罗辣鸡翅等。
图:葡萄酒
6. 听起来有点“恶心”的味道其实很美妙
“马厩味”、“猫尿味”、“铅笔屑味”、“雪茄味”,这些都是可用来形容葡萄酒香气的词汇。如果单将“马厩”或“猫尿”等拿出来,没有人会愿意将它们吃在嘴里。然而,有些微妙复杂的优质葡萄酒中就真的会出现类似的气味,而那些专业人士更认为这种香气对于葡萄酒来说十分迷人,而不是很“恶心”。
7. 即便是距离不远的葡萄园,风土差异也会很大
阳光、土壤和温度都是影响葡萄酒最终风味的重要因素,然而,即便是面积不大的葡萄酒产区内,各葡萄园之间的风土差异也很大。就以一个山谷两侧的葡萄园来说,朝南的葡萄园就比北向的葡萄园能接受更多的阳光和热量。
8. 酿酒是一种艺术,而不是一门科学
现代技术能使酒庄精准测出葡萄园中的水土情况,分析出葡萄酒的各类成分。然而,在葡萄酒的调配和熟成方面,却总是少不了酿酒师久经“酒”验的味蕾。
葡萄酒品鉴要点就这么多了,只要大家详细详细研究一下,相信大家很快就能学会的吧!
品鉴过程分为三个步骤:
色:查看颜色,透明度,光泽度,浓稠度,色泽层次,泡沫形状。
香::是否有果味或花香,散发本草植物的清新抑或是烧烤和辛辣味道,以辨别它的纯度、成分和浓度。
味:品尝其酸度、甜度,单宁酸赋予的涩味,葡萄酒的口感和均衡度,以及回味悠长的芳香。
色泽品鉴
当你打开一瓶红酒时,首先应该检查它的瓶塞。如果瓶塞被红酒略微浸湿,表明酒曾被倾斜放置。按压瓶塞时应该能感觉到它的弹性,并且瓶塞闻起来没有异味,只有酒味。如果瓶塞有刺鼻的味道,表明酒可能被污染过。瓶塞损坏的酒不应继续饮用。
确保瓶塞状态良好后,将酒倒入酒杯。轻微摇晃酒杯,对着白色的桌布对比观察酒的样子。看酒是否清澈无沉淀物,同时是否有灯光的反射还是暗淡无色。将杯子朝向白色桌布倾斜,观察酒的颜色层次和色调。
再次轻晃酒杯,观察杯中行成的挂杯。酒中富含的甘油和高浓度酒精物质形成了这些“水珠”。
在品鉴气泡酒的时候,好的酒应该有细小的泡沫不断形成。这些垂直升起的小泡沫形成了闪亮的泡沫串。
香气品鉴
将酒杯靠近鼻子,轻嗅酒中是否有不好的气味。然后请握玻璃杯的高脚处摇晃,让酒充分接触空气释放出全部的气味,然后将酒杯靠近鼻子,轻嗅酒中的香味。最好的葡萄酒气味芳香繁复,并且在接触空气后味道更加浓郁。
对葡萄酒最显著的第一印象,也是最简单的鉴别方法就是酒香的浓度。下一步就是考察香味的纯度,比如是否刺鼻、有缺陷,各种气味是否协调。
然后,确定香气间的细微差别,将所闻的酒香与你知道的其他香味比较:是花香,水果清香,辛辣的气味,闻起来是否含矿物质,或者有巧克力的香味?
口感品鉴
辨别香气之后,可以小啜一口葡萄酒。吸入少量空气,让酒在口中转动。当酒在口中温热后,你可以更好地鉴赏酒味,因为口鼻是紧密联系的。
试着确定酒的味道(酸、甜、苦……)和酒的质地,以及酒在舌尖、喉咙中留下的感觉。
当你体验了全部的味觉后,可以选择吞下口中的酒,或者吐出来以便继续品尝其他的酒。在品尝下一种葡萄酒之前,可以用水和一些面包来清除口中残留的酒味。
温馨提示:如果你要品尝优质葡萄酒,请不要吸烟或者喷洒香水,也不要事先食用油腻或者辛辣的食物。
丹娜(Tanat)是一种红葡萄品种,起源于法国与西班牙边境交界处的巴斯克地区,比利牛斯山脉附近的地势崎岖不平,丹娜是该地区唯一适合种植的葡萄,其酿造的干型葡萄酒颜色深沉且口感质朴。
丹娜葡萄的“前世今生”
丹娜葡萄在比利牛斯山北部的马迪朗(Madiran)地区最为出名,马迪朗(Madiran)是一个小村庄的名字,这里也种植不太有名的PacherencduVic-Bilh白葡萄,几乎是丹娜的同义词,同样的丹娜也被用来酿造酿造伊卢雷基(Irouléguy),图尔桑(Tursan),贝阿恩(Béarn)葡萄酒,但是丹娜在美洲(特别是乌拉圭)成功的变化给人们留下了深刻的印象。
早在法国南部地区时丹娜就开始了迁徙之旅,现在丹娜在阿根廷、澳大利亚、美国(加利福尼亚、俄勒冈和弗吉尼亚州)、巴西还有在意大利南普利亚地区被当做混酿型葡萄种植。在美洲丹娜的生长是微妙的(但也明显),与在现代法国葡萄园里的丹娜不同,因为目前美洲的丹娜都是19世纪被殖民者带到美洲的丹娜预根瘤蚜扦插的后裔,不过这样导致乌拉圭的丹娜单宁较少。
丹娜葡萄酒的风格转变
乌拉圭葡萄种植者进口来自法国葡萄园的新丹娜克隆品种,他们正在观察并评论这种克隆品种酿造的单宁柔顺,口感强劲的葡萄酒。如果他们想保持乌拉圭风格(这恰好也是著名的法国风格),他们只需要克隆古老的藤蔓并培育病毒抗体。
用新的法国克隆品种酿造更多强劲的葡萄酒是为了满足现在消费者的喜好以及他们对口感柔顺,高酒精度的葡萄酒的需求。所以像丹娜这种具有较高自然酸度和有侵略性的单宁的葡萄开始受到梅洛、西拉这种广为人知的葡萄品种的威胁。
针对这一趋势,现在的马迪朗生产商正在尝试用各种方法来增加葡萄酒的柔顺度和亲和力。到目前为止最有效的方法是微氧化micro-oxygenation(在法国被称为microbullage)。另一个更传统的方法是丹娜与赤霞珠、品丽珠及费尔莎伐多(FerServadou)混酿,且至少需在橡木桶中陈放20个月。
现代法国丹娜具有坚实的单宁结构,颜色深,酒精度高,陈年能力良好。其香气主要是温和的柏油味和炖红浆果味(总结来说是覆盆子果酱味)。丹娜葡萄酒通常有饱满的酒体以及浓郁的水果味。在贝阿恩(Béarn)的桃红酒和红葡萄酒中都会使用丹娜。而在乌拉圭,丹娜经常与黑皮诺和梅洛混酿,酿制出波特及博若莱风格的葡萄酒。
无论如何,丹娜是最有可能成为乌拉圭国家性的葡萄品种,足以可见其重要性,而且它也有可能跟随前波尔多巨星马尔贝克和佳美娜的脚步逐渐淡出法国的视野。马尔贝克和佳美娜已经分别成为阿根廷和智利最重要的葡萄品种。
同义词:Maidiran,Harriague,Moustrou,BordelezaBeltza.
配餐:Piperrada(辛辣的巴斯克焖炖蔬菜),五香牛肉香肠和土豆泥,腌制羊肉串
总的来说,葡萄酒的香气可以分为三大类,即果香/花香/植物性香气,泥土类香气和香料香。又可分为果香、花香、植物气味、动物气味、香料气味、烧焦气味、矿物气味以及香脂气味这八种。
葡萄酒香气的来源物质分别是:酯类物质、吡嗪、萜烯类化合物、硫醇类物质、硫化物、挥发性酸、酚类化合物、土腥素、内酯、灰霉菌(即贵腐菌)。
一、果香/花香/植物性香气
1、葡萄酒中的酯类物质来自于酸。酯类化合物广泛应用于香料化工,从精油到糖果的制造都离不开酯类物质。葡萄酒中的酯类物质提供了果香的基础风味。
苹果味:霞多丽
覆盆子:歌海娜
2、吡嗪是一类芳香性有机化合物,带有蔬菜类气味。它还是巧克力、咖啡的基础香气物质之一。
灯笼椒:品丽珠、卡曼娜
青草味:长相思
3、圣诞树和沙漠鼠尾草是两种典型的萜烯类气味。葡萄酒中,萜烯类化合物可以形成从甜甜的花香,到树脂甚至草本植物的气味。另外,萜烯类香气是啤酒花和啤酒酿造中非常希望出现的特征。
荔枝味:琼瑶浆
玫瑰花:小粒白麝香
薰衣草:歌海娜、罗讷河谷山坡葡萄酒(CôtesduRhône)
桉树叶:澳大利亚设拉子
4、硫醇类物质是一种有机硫化物,低浓度时呈水果味,高浓度时则表现为不良气味——臭大蒜味。硫醇类化合物也是葡萄酒中泥土味的基本风味物质。
葡萄柚:Vermentino、长相思、鸽笼白
黑醋栗:波尔多红葡萄酒,其它赤霞珠、梅洛
二、泥土类气味(Earthyflavours)
5、硫化物可能是葡萄酒中矿物味的秘密。一些硫化物的风味很奇妙,比如优质夏布利葡萄酒中的粉笔味。一些硫化物则带有不良气味,例如湿羊毛味,造成这种浊味的原因是葡萄酒受到了紫外辐射的伤害。
粉笔味:夏布利(Chablis)、香槟
金属味:刚开瓶的年轻红葡萄酒
6、挥发性酸(乙酸,醋酸)是酿酒过程中,存在于葡萄酒中的醋酸菌产生的。高浓度的挥发性酸闻起来像丙酮(请自行脑补化学实验);低浓度的则可以为葡萄酒增添复杂性,也是许多非常优质的葡萄酒所具备的特征。
意大利黑醋味:奇昂第(Chianti)、阿马罗内瓦尔波利切拉(AmaronedellaValpolicella)
酸黄瓜味:勃艮第红葡萄酒
7、酚类化合物是一类与酒精有些相似的化学物质。酚类天然存在于很多植物之中,比如芝麻、胡椒,甚至大麻。葡萄酒中由野生的酒香酵母产生的一种酚类物质,可能给酒带来迷人的丁香和熏肉味道,但也可能增添的是让人厌恶的马味。
丁子香:教皇新堡(Châteauneuf-du-Pape)、罗讷河谷山坡(CôtesduRhône)
熏肉味:加州PasoRobles或CentralCoast地区的西拉、澳洲巴罗萨谷(BarossaValley)设拉子
8、土腥素是由放线菌等细菌产生的一类有机化合物。它也许是土腥味最大的一种物质。甜菜根、蘑菇、花土所带有的土壤气味,就是土腥素带来的。
土壤&蘑菇味:常见于旧世界葡萄酒中,一些新世界葡萄酒也具有这种香气
三、香料香(Spicyflavours)
9、莎草奥酮是一种萜烯类化合物,黑胡椒、墨角兰、牛至叶粉、迷迭香、百里香、罗勒等的精油中都有这种物质。莎草奥酮带来的经典胡椒味,在许多伟大的红葡萄酒中都能闻到。
干胡椒味:西拉、绿维特利纳、赤霞珠
罗勒:干型雷司令
粉红胡椒:维欧妮、琼瑶浆
10、内酯,尤其是γ-内酯类物质,存在于带有甜奶油味的许多食品中,如蜂蜜全麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油,甚至是熟猪肉。
香草&椰子味:经过橡木陈酿的红白葡萄酒
榛子香:陈年的起泡酒
11、硫醇可能尝起来有上文果香部分中提到的柚子瓤、百香果的味道,但高浓度的硫醇会呈现出烟熏、臭鼬、柏油、巧克力的气味和味道。
咖啡味:索诺玛黑比诺
巧克力味:阿根廷马贝克
12、灰霉菌,或称“贵腐菌”,是一种侵染成熟水果蔬菜的真菌。尽管对新鲜水果不利,但贵腐菌为甜酒带来了饱满而惊人的香味。贵腐可以带来以下风味物质:
葫芦芭内酯:蜂蜜、葫芦巴、咖喱
呋喃酮:焦糖、菠萝、草莓
苯乙醛:玫瑰、肉桂、生姜
橘子酱味:苏玳、托卡伊贵腐酒
生姜味:晚收雷司令(SpätleseRiesling)
了解葡萄酒香气的组成和香气的本质,能够更好的帮助你在今后的品酒过程中更快的辨别出酒中的香气。
如果说,单靠闻香就能判断葡萄酒的某种酿造方式,可能有些人觉得匪夷所思,实际上经过短暂的专业训练,即使是初学者也能基本达到。
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