品尝葡萄酒时,如何描述它的单宁、酸度和酒体?慢慢地啜一口酒,注意不能太多,要保证口腔中留有足够的空间可以带动葡萄酒的移动,使葡萄酒能够充分接触到口腔中不同的味蕾,试着去感受单宁是否给口腔感受到苦涩。葡萄酒中的酸,会让你的两颊流口水。因此,可以通过这种情况来判断酸度的高低。注意葡萄酒在口中沉重与密集的感觉,这样你能判断出酒体的轻重。
葡萄酒的单宁(Tannin)
单宁似乎有些让人难以捉摸。它的来源之一是葡萄本身(葡萄的籽、皮、梗),其二是贮存酒用的橡木桶。一般来说,单宁会给口腔造成一种苦涩的感觉,苦涩感越强,酒中的单宁含量就越高。单宁决定了酒的风味、结构和质地,它的主要作用是为葡萄酒建立“骨架”,支撑起各种风味物质,增强酒体的丰厚感和均衡感。单宁不足的葡萄酒会表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。好的红酒单宁柔滑,通常被形容为“像天鹅绒”。而单宁不成熟则会给人带来一种类似于沙砾般的粗涩感,也有人曾形容为“像口腔被毛巾抹干的感觉”。
葡萄酒的酸度(Acid)
不同品种的葡萄拥有不同的酸度,此外,酸度还与葡萄产地以及采摘时间有关。一款高酸度的葡萄酒,其酸味甚至会接近于柠檬或酸橙,而低酸度的酒其酸味可能类似于西瓜。
适度的酸度能起到平衡的作用。不过,如果酸度过高,葡萄酒则会显得过于尖酸。相反,如果酸度过低,葡萄酒就会缺乏清爽之感,显得松弛肥胖,毫无活力。
描述葡萄酒中酸度的词汇比较常见的有:爽脆(crisp)、活泼(brisk)、清爽(fresh)、明快(bright)、柔弱(soft)和松弛(flabby)。
葡萄酒的酒体(Body)
当你关注一款酒的口感,你会认真思考你口中的感觉。酒体可能是最为明显的特征,对它进行描述有助于在你大脑中建立对于这款酒的总体印象。酒体是葡萄酒在口中的“重量”和“质感”,或轻盈,或中等,或厚重,它与酒精度、干浸出物、甘油和酸有关。
酸度对餐配的影响
葡萄酒的酸度既跟品种有关(如赤霞珠酸度比黑比诺高),也跟酿造工艺有关系。有一定酸度的菜肴,最好搭配更酸一点的葡萄酒,比如意大利的餐酒酸度都比较高,原因就是意大利人做菜或者吃面条,特别喜欢加入番茄酱和橄榄油,番茄酱比较酸,需要同样高酸度的酒,同时酸度还可以中和油腻。从这一点也可以看出,吃哪个地方的菜,就配哪个地方出产的葡萄酒,基本上也没有问题,因此,有“本地菜配本地酒”的说法。
像东坡肉、扣肉,就可以选中高以上酸度的葡萄酒。比较高的酸度同时酒体较轻的葡萄酒,还可以让菜肴有更加新鲜的感觉,故此可以用来搭配海鲜。
甜味与油脂容易使味蕾疲倦,酸味则令味蕾清新,吃油炸食品、油腻的鱼肉及高脂肪的贝类,一杯干白可以焕发食欲。
酸味还可以清口,像生蚝带海水一起吞咽时,夏布利出品的霞多丽干白就是最佳的搭档。
高酸度开胃,香槟、高酸度的干白常被用作餐前酒。冰镇降温可以让干白更加清爽,而酸度也因此而显得易于接受。
单宁对餐配的影响
单宁(Tannin)是一种酸性物质,主要源于葡萄皮、葡萄籽及橡木桶,它为葡萄酒提供骨架,对于评价干红来说,是最重要的指标之一。
单宁能够去油腻,所以油炸、肥肉可以选高单宁的干红。单宁会让海鲜腥味突出,重的单宁还会让海鲜出现一股金属的味道,于是清蒸的海鲜(鱼、虾)、鸡肉(白肉)应该配干白,因为白葡萄酒基本上没有什么单宁。
单宁本身带有苦味,会让甜味发苦,所以点甜菜时,不要选中等以上单宁的葡萄酒,相反,浓汁或者比较咸的菜肴却能降低单宁的苦味;单宁会让辣味更加突出,所以吃川菜最好配干白或者低单宁的红葡萄酒,比如薄若莱的新酒。
单宁可使纤维柔化、感觉肉质更加细嫩,所以耐嚼的食物,如牛肉,最好搭配高单宁的干红,比如赤霞珠、西拉、内比奥罗和桑娇维斯等。
几乎每一种葡萄品种都能赋予葡萄酒一些独特的特征,葡萄品种对葡萄酒的影响主要体现在酒品的风味(果味和其他味道)、单宁、酸度和酒精等方面,正是这些因素之间的平衡才构建出了不一样的优质葡萄酒。
葡萄酒中的水果风味来自酿酒葡萄本身。红葡萄品种能够赋予葡萄酒红色浆果味、黑色浆果味;白葡萄品种能够赋予葡萄酒柠檬、桃、甜瓜味。赋予葡萄酒特定的果味是许多酿酒葡萄的品种特色。如黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒常常带有樱桃味,赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒常常带有黑加仑、黑莓味等。
酿酒葡萄还能赋予葡萄酒一些非水果类味道。如赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒中的灯笼椒、雪松味;长相思(SauvignonBlanc)葡萄酒中的青草味;西拉(Syrah)葡萄酒中的胡椒味;雷司令(Riesling)葡萄酒中的蜂蜜、石油味等。
众所周知,葡萄酒中的单宁来自葡萄的籽、梗和皮,当然,熟成过程中的橡木桶也能提供少量单宁。单宁能赋予葡萄酒特定的结构,是一款葡萄酒的重要衡量指标。此外,单宁的质感也是决定酒品口感是否让人愉悦的重要因素。如果酿制葡萄酒的果实不够成熟,那么,酒中的单宁就会让口腔变得异常干涩,使葡萄酒给人一种粗糙的感觉。此外,单宁对于红葡萄酒的重要性比对白葡萄酒的重要性要明显得多。
酸源于葡萄本身,酸也是葡萄酒的重要衡量指标,它能使葡萄酒尝起来更加清新。过于肥硕的酒品一般会特别甜,口感甚至类似糖浆,往往让人感觉不佳。反之,过重的酸味对于葡萄酒来说也是不好的,这主要是由于酸度过高的葡萄酒容易给人带来尖锐的口感。比起寒冷气候下的葡萄,温暖气候下的果实酿制出的酒品酸度都较低。
酒精是葡萄发酵过程中的产物,而发酵过程是糖分逐渐转变成酒精的过程。因此,葡萄中的糖分含量是决定某款葡萄酒酒精含量的重要决定因素。温暖气候下的葡萄果实能够酿制出酒精含量较高的酒品,而个别葡萄品种成熟后也能带有较高的糖分含量。例如,梅洛(Merlot)中的糖分含量就比赤霞珠(CabernetSauvignon)中的糖分含量要高。
不同的葡萄品种造成了葡萄酒品质和口味的不同,而不同的土壤又是种植出不同葡萄的原因,另外,气候,温度等原因也是影响葡萄生长的。
一般认为,对于酿酒葡萄而言,理想的土壤应具有以下特性。
土地深厚,表土层浅薄,含沙量高,含孔隙多。这样的土壤可使葡萄藤的根系保持健康,让其向地层深处延伸,以汲取地下水和多种矿物质,增加红酒的风味。
排水性良好。排水性良好的土壤让葡萄汲取到足够的水分,但是又不会长得太茂盛。
富含磷酸盐、铁、钾、钙等矿物质。这些矿物质能为葡萄生长提供能量,也可使酿出的红酒有着特殊的风味。
此外,土壤的酸碱度也与葡萄种植密切相关。葡萄通常在PH为6~6.5的微酸性环境中生长较好。如果土壤酸性过大,葡萄会生长不良,而在碱性比较强的圭壤中,葡萄会出现黄叶病。因此酸度过大或过小的土壤都要改良后才能种植葡萄。
不仅如此,土壤中石块多的话,所种植的葡萄味道会比较浓郁;而土壤沙质较多时,所种植的葡萄则以清淡见长;如果土壤本身较干燥,葡萄的根系就会向土地深处生长,使葡萄吸收更多的养分和矿物质。
现在,将种植葡萄的主要土壤类型介绍如下。
砾石:表层为碎石,排水性良好,土质贫瘠,能在白天吸收太阳热量,夜间散热,有利于葡萄的成熟。
花岗岩:属于碱性土壤,排水性佳,土质贫瘠,富含石英质和坚硬岩块。
石灰岩:属于碱性土壤,由碳酸钙构成,排水性佳。适合种植白葡萄品种,葡萄会比较厚实。
黏土:酸性土壤,混合石灰岩和黏土。适合种植梅洛等葡萄,种植在其上的葡萄香气较重。
泥灰岩:酸性土壤,混合石灰岩和黏土。适合莎当妮,黑皮诺、内比奥洛等葡萄生长。
细沙:能防止根瘤蚜虫病病,使葡萄的根系发达,不易受冬季严寒的影响。但排水太快,难以留住养分。
片岩:是一种结晶岩,呈带状结构,富含镁、钾等元素。
页岩:质地易碎,土质较肥沃,所栽种的葡萄果实较为纤细。
板岩:由黏土、泥石和页岩开成的结晶岩。
凝灰岩:石灰岩的一种,排水性佳。
鹅卵石:养分少,排水性佳,能吸收日光,从而提高葡萄园地的温度,对葡萄生长有利,如罗讷河谷教皇新堡地区。
葡萄酒按酒内糖份分类:
1、干葡萄酒即干酒,葡萄汁中糖分完全转化成酒精,含糖量小于或等于4.0g/L,只有酸味和清怡爽口的感觉。
2、半干葡萄酒,含糖量在4-12克/升之间。
3、半甜葡萄酒,含糖量在12-40克/升之间,味略甜。
4、甜葡萄酒:葡萄酒含糖量超过40克/升,口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。
红葡萄酒是红葡萄品种破碎后连皮带汁混合发酵酿造而成,酒的色泽呈自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。红葡萄酒可以根据其含糖量分为干红、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒、甜葡萄酒。
干红葡萄酒就是指含糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。从口感上说干红会比较涩、酸,不过也是由于糖分极少,所以葡萄品种的风味体现最为充分。红葡萄酒是葡萄酒的一个大类,干红是红葡萄酒的一个分类,总的来说干红就是红葡萄酒中含糖量低的酒。
挂杯现象是指葡萄酒倒入酒杯后,轻轻摇晃酒杯,让葡萄酒在杯中顺时针摇动,当葡萄酒在杯壁中走过时,一般会留下一些葡萄酒“泪痕”,我们称之为挂杯。一般在品酒的时候,都会看到挂杯现象,那么为什么葡萄酒会产生挂杯现象?挂杯能反映出什么,我们又该如何正确认识葡萄酒的挂杯现象。
葡萄酒中存在的大量酒精会在接触空气后迅速蒸发,所以在摇晃酒杯时,葡萄酒与空气相接触,酒精比水更快速的蒸发掉,酒精就会聚集在酒液的上方,当酒液开始往下流动时,酒精便会比水更缓慢的流下,甚至会出现停留在杯壁上的现象,这就是挂杯现象产生的原因。
一般来说,挂杯现象比较明显的酒,其酒精、糖分的含量也相对较高,但这也不能作为判断葡萄酒质量好坏的一个参考依据,几乎所有的葡萄酒都会有挂杯,但是挂杯有长有短,挂杯厚且长说明该葡萄酒酒精浓度高、含糖量也高,反之亦然。
归根结底,我们可以通过挂杯现象来判断葡萄酒的口感,但是不能判断出酒质的好坏,所以我们在摇晃酒杯来观察挂杯的同时,也不要忘了主要的目的还是为了更好的品酒,以免浪费时间致使葡萄酒的酒香白白散去。
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