宋代时期上至宫廷,下至村寨,酿酒作坊,星罗棋布。甚至根据喝酒的档次来划分人,根据你喝的的是“大酒”还是“小酒”,来划分你是“上等”获“下等”人。
宋代酒业大的特色就是出现了“大酒”与“小酒”,从酒质来划分高档与低档,从而将人分为了与平民两个等级。
所谓“小酒”,就是一种米酒。从“小酒”的酿造和发售上看,是随酿随卖,发酵和老熟的周期都很短,不需要“老熟储存”如果储存的时间稍长一点,就要发酸、沉淀、变质,不能饮用;所谓“大酒”,就是一种蒸馏酒,从〈宋史〉的记载可以知道,大酒是经过腊月下料,采取蒸馏工艺,经过“酿”、“蒸”出来的新酒还要存储半年,待其自然醇化老熟,方可出售,即史称“候夏而出”,这种施曲蒸酿、储存醇化的“大酒”,酒精浓度高,酒的品质(色、香、味)超过“小酒”,因其从生产到喝酒还需要等待近一年的时间,价格当然也昂贵得多。
具专家考证,这种“大酒”在原料选用、工艺操作、发酵方式以及酒的品质等方面都已经与今天的泸州酿造的浓香型曲酒非常接近,可以说就是今天泸州老窖大曲酒的前身。
关于“大酒”与“小酒”,杜甫也曾说过春天酿造,秋天出售,叫“小酒”,**档三十文一斤。冬天酿造,夏天出售,叫“大酒”,大酒分成二十三个等级,**档八文一斤,**档四十八文一斤。可见宋朝酒文化中明确的酒类划分。(来源:佳酿网)
新春来到,很多人开始置办年货了,白酒则是人过年必不可少的年货之一。过年喝什么白酒呢?今天好酒网小编先来跟大家介绍一下口子窖酒,下面我们来具体看看口子窖好喝吗,口子窖的酿造工艺。
官府设置酒务,管理酒的酿造、销售和课税收入。酒的酿造,分官酿和民酿两种。官酿即为官府自酿自卖。陆游诗《楼上醉书》:“益州官楼酒如海,我来解旗论日买”,说的就是官酿官卖的盛况。民酿则由官府规定课税,征收酒税,允许买扑承包的酒户有开坊置铺、酿酒卖酒的专利权。南宋高宗建炎三年(1129年),赵开任川陕宣抚处置使司随军转运使。为筹集军费,赵开大变酒法,罢去官府卖酒,实行“隔糟酒法”,即将过去用作扑买坊场所设置的酒槽,由官府主办,并由官府提供酒曲和酿酒器具,“听酿户各以米赴官自酿。凡一石米输钱三千,并头子杂用等二十二。其酿之多寡,惟钱是视,不限数也”。“隔糟酒法”先在成都实行,第二年便遍行川陕四路,并使四川的酒课很快递增至690万緡。酒税不仅是四川财政的主要来源,而且在我国的酒税中,四川酒税收入也居于首位。据统计,宋高宗末年,我国酒课岁入1400万緡,四川酒课为410万至690万余緡,占我国酒课收入的29-49%。据陆心源《酒课考》注:南宋时“四川一省,岁收至六百余万贯,故能以江南半壁支持强敌”。足见四川酒业的发达。
宋代成都商业十分繁荣,每月都要举行专业性的贸易集会。据陶宗仪《说郛》引《成都古今记》云,成都有“正月灯市,二月花市,三月蚕市,四月锦市,五月扇市,六月香市,七月七宝市,八月桂市,九月药市,十月酒市,十一月梅市,十二月桃符市”。应当说每月的专业市都离不开酒,而十月举行的酒市,大概就是一年一度的美酒的交易会和评酒会。宋代成都游乐之风兴起,据费著《岁月纪丽谱》载:“成都游赏之盛,甲于西蜀”。游乐免不了要饮酒助兴,史载宋代成都每年仅游宴一项增加的榷酤(酒税)之利应达“千万贯有奇”。
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宋代是我国古代酿酒较为发达的一个时期,随着社会经济的发展和社会生活的稳定,人们对酒的需求程度不断增加。经过两宋300年的演变发展,酒业达到了一个空前未有的高度。
对于宋人而言,酒是一种很重要的饮用品,人们的日常饮食、交际宴请、馈礼酬答,都离不开酒。无论是哪个的人士,都会与酒发生往来。尤其是文人群体,更对饮酒充满偏爱,他们不但从饮酒过程中寻求欢乐和刺激,还往往把自己对酒的认识与理解通过一种文学形式表述出来,这种文学形式就是古典诗歌。翻开宋人诗篇,我们会发现,宋代文人的咏酒诗作特别多,这一方面说明了酒是那个时代较受欢迎的饮料,另一方面也反映了人们对饮酒技人了极大的兴致。
诗可证史,诗可言情。古典诗歌的魅力决不仅仅表现在它本身所具有的艺术质量,更主要的是它能够反映其它文体所不能负载的生活内容和生活情趣。就“酒”而言,正史所载,无非是榷酤税收的酒业政策与利润来源,野史所淡,也只多了些酒场酬酢的醉趣逸事,惟独诗家所咏,几乎指向了酿酒与饮酒的每一个环节。在诗人笔下,酿酒过程的每一个步骤都会形象地映射出来;饮酒活动的每一个动作也都能够表述得维妙维肖。人们对酒的理解、对酒的嗜好以及对酒的感情,好像只有通过诗的语言才能尽倾肺腑。研究酒史,不把古人诗作读毕读通,恐怕永远难以捕捉到酒的真谛与灵魂。
本文主要以来人咏酒诗作为资料,通过诗家言语来窥视有宋一代的酿酒及饮酒情形,仅希望以诗证史,有补于酒史研究;也希望以诗言情,让今人更深入地了解宋人饮酒时的内心感受。
宋诗中反映的官营酿酒与用酒情况
宋代酿酒行业有官营和民营之分,官营酒业占据垄断地位,民营酒业则相对分散。国家对酿酒业实行专利榷酒的政策,这一政策导致了酒税及利润的增大。为了保证这一财政收入,宋朝当权者一直在刺激消费,因此,无论是官营酿酒还是民营酿酒,只要不违背国家酒类专卖规定,都会得到鼓励。在这种局面下,宋代酿酒业始终处于兴奋发展的状态。
官营酒业酿造或出售的酒统称为“官酒”,或称“官酝”。通常情况下,市面上供应的大多是官酒。欧阳修《欧阳文忠公集·居士集》卷4《食糟民》诗有云:“田家种糯官酿酒,摧利秋毫升与斗。酒沽得钱糟不弃,大屋经年堆欲朽。酒醅渴如沸汤,东风来吹酒瓮香。累累罂与瓶,惟恐不得尝。官酤味浓村酒薄,日饮官酒诚可乐。”诗中透露了官营酿酒及专卖销售的一些细节。王禹博写诗咏及的饮酒事项,大多围绕着官酒而进行,如《小畜集》卷5《北楼感事》诗云:“檐前有山果,采掇亦甘滋。樽中有直酝,倾酌任醇。”又卷6《扬州寒食赠屯田张员外》云:“谪宦自消遣,不敢夸独醒。往往取官酝,时时对花倾。”可见,普通官员日常饮用皆以官酒为主。按规定,各级官员均可按月领取一定数量的官酒,这在当时算是一种特权待遇。《小畜集》卷5《官酝》诗对此有所表述:“为郡得官酝,月给盈三斛。……独酌人醉乡,陶然瞑双目。”宋祁《景文集》卷14《答转王工部谢公醪》诗亦有类似提示:“老依涡酒作藩侯,月例黄堂给宴醅。”当然,官酒主要还是以外售赢利为主要目标,陆游诗:“官垆卖酒倾千斛”1“桥边灯火卖官酷”[2,描写的都是官酒倾销于市场的情况。
官营的酿酒酒坊,宋人称为“官库”,又叫“公库”、“公使库”,故而官库出产的官酒便叫官库酒、公库酒,俗称兵厨酒。程大昌《演繁录》续集卷6记载说:“今人谓公库酒为兵厨酒,言公库之酒因犒军而酝也。”在宋诗中,“公库酒”与“兵厨酒”的称谓叠相使用。俞德邻《佩韦斋集》卷3《沽酒行》描写了官库酒坊的垄断势头,有云:“年登米麦塞市廛,官酒定价那增钱。一朝酒家悉闭户,斗酒更欲沽二千。道逢醉者惊相顾,老夫仓忙问其故。答云近日添课程,去城十里皆官库。”这段诗作揭示出官营酒库挤垮民营酒家的现象。宋代诗人一般使用“兵厨”词语来描述公库酒,如司马光《传家集》卷12《效赵学体成口号十章献开府太师》:“公厨许酿芳樽,屡唤宾朋醉后园。”毛滂《东堂集》卷2《孙使君见招》:“门前封何足道,酒出兵厨泻春瀑。”李新《跨鳌集》卷7《咏晴》:“请君日醉兵厨酒,千古英流安在哉。”强至《祠部集》卷12《上诗惠酒有谢》:“荷兵厨均美酿,却将酩酊谢西风。”虞俦《尊白堂集》卷2《再用韵谢沈德远少卿和诗》:“只须多酿兵厨酒,聊伴先生醉后豪。”诸诗所咏,均从不同角度刻画了公库酿酒以及众人饮用公库酒的场面,使人不由自主地联想到宋代官营酒坊强大的运作能力。
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