相信大家都知道葡萄酒的几个类型:干型、半干型、甜型、半甜型、水果型,相信这些都是大家熟知的葡萄酒类型。或许有人会说到,葡萄酒还有红葡萄酒、白葡萄酒、水果葡萄酒、冰酒、贵腐葡萄酒、桃红葡萄酒等这些种类。这个就是分类的不同了,第一个分类是按照葡萄酒的特性分类的,第二种是以葡萄种类酿制方式不同而分类。
但是除了这些大家所熟知的类型以外,还有一种大家不太熟知葡萄酒类型,名为加强型葡萄酒,加强型葡萄酒特征在于终止发酵,酒精度数较高。加强型葡萄酒历史也比较悠久,早在1285年久被炼金术师发掘,然后逐渐的传播下来。
加强型葡萄酒为什么能够终止发酵呢?它的酒度为什么比较高呢?加强型葡萄酒之所以能够终止发酵采用的是加酒精法,以此来终止葡萄酒的发酵,由于酒液中加入了酒精,在酒精于酒液融合的过程中,酒液中的酵母渐渐消失。但是因为加入了酒精,所以酒液的度数较高,而因为发酵的终止,酒液内的糖分没有发酵分解完,导致酒液的甜度较高。
加强型葡萄酒发酵和终止的过程在橡木桶中进行,一般是陈酿三年酒可以,但是也可长久储存,其中最为出名的加强型葡萄酒是波尔图,也被称之为最贵的葡萄酒之一。
加强型葡萄酒由于酿制要求严格,一般只在最好的年份才能酿制(一般10年左右只有两年才能酿制加强型葡萄酒),而且陈酿年份也比较长。加强型葡萄酒只要是正品,其品质都很好,所以价格也稍微有点昂贵。价格虽然贵了点,但是其口感绝对是上佳,加强型葡萄酒酒体轻盈、柔和、细腻,果香味丰富,绝对不会让您失望。
洋酒小贴士:加强型葡萄酒大家或许不太熟悉,但是我想有几种葡萄酒您一定听说过,比如:雪莉酒、波特酒、波尔图、相信这些大家都听说过,这些都是加强型葡萄酒的一种。其中波特酒分为两种,一种是红宝石波特酒,这种波特酒价格相对便宜,因为只需陈酿三年即可装瓶销售,一种是陈年波特酒,这种波特酒会陈酿更久,有的长达20年之久,这种波特酒价格相对要贵一点。有关于雪莉酒和波尔图小志下期为大家专程介绍。
酒精强化葡萄酒又称为“加强型葡萄酒”,指的是在酿造的过程中或酿造完后添加蒸馏酒(将葡萄酒整流而成),以此来提高葡萄酒酒精度(15~22度)的葡萄酒。西班牙的雪利酒和马德拉酒、葡萄牙的波特酒、意大利的玛莎拉酒,它们都属于属于加强型葡萄酒。
葡萄酒通过酒精的强化不光酒精度会提高,相应的质感、持久性也会随之增加,相对于普通葡萄酒还有着耐高温的特点,因此每当出海或是长途旅行时,酒精强化葡萄酒绝对是不二之选。如果你在出海或是长途旅行前选择携带普通葡萄酒,那么很可能因为温度过高而变味、晕瓶以及涨塞现象的出现,而酒精强化葡萄酒则不会轻易出现这些状况。
对葡萄酒进行加强一开始是作为一种延长保存时间的手段,而今天人们仍然生产加强酒则是为了加强葡萄酒的风味和酒精度。加入的烈酒会杀死酵母菌,使发酵过程中止,因而酒中仍有很多天然糖分没有被酵母消耗,最终得到甜度和酒精度都更高的葡萄酒。
加强型葡萄酒通常被称为“餐后甜酒”。在法国,法律规定只有酒精度达到17.5度以上的加强型葡萄酒才能被称为餐后甜酒。
真正的加强型葡萄酒主要有以下几种:
1.马德拉(Madeira)
马德拉酒产自葡萄牙的马德拉群岛,有干型也有甜型。干型马德拉常用来作为餐前酒,甜型作为餐后甜酒。
2.马尔萨拉(Marsala)
马尔萨拉酒有两种:加强型和普通两种类型,两种都产自意大利西西里产区的马尔萨拉港。加强型马尔萨拉酒最初是作为雪利酒的替代品而出现的,在意大利非常流行。
3.波特酒(Port)
波特酒是产自葡萄牙的加强型红葡萄酒,一般是甜型的,但干型和半干型也有生产。甜型波特一般作为餐后甜酒享用。
4.雪利酒(Sherry)
雪利酒是产自西班牙的加强酒。与其它加强酒不同,雪利酒是在发酵完成后进行加强的,所以它通常更干。雪利酒一般作为餐前酒饮用,并使用一种叫做“copita”的郁金香形杯子。
5.味美思(Vermouth)
味美思不仅采用烈酒进行加强,而且还添加了药草和香料进行调味。味美思的配方是个秘密,不过常用的香料和药草包括肉桂、洋甘菊、马郁兰和小豆蔻。最初人们使用这些材料是为了掩盖劣质葡萄酒中令人不喜的味道。今天,味美思是调制鸡尾酒常用的加强酒,但有时也会直接作为餐前酒饮用。
相信大家见到最多的葡萄酒应该是干型葡萄酒,比如干红葡萄酒和干白葡萄酒。在葡萄酒界,大部分的红葡萄酒和白葡萄酒都是干型的,而且它们的口感都各有特色。那么接下来,让我们了解一下干型葡萄酒吧。
一、干型葡萄酒VS甜型葡萄酒
很多人在初次看到用“干”这个字来形容葡萄酒时,都会大感疑惑,因为葡萄酒明明是液体,其中大部分都是水分,怎么能说它是“干”的呢?其实,在葡萄酒界,“干”这个字是与“甜”相对的,与它的本意“干燥”并没有关系。葡萄酒按照残留糖分的含量,可以分为干型(4克/升以下)、半干型(4-12克/升)、半甜型(12-45克/升)和甜型(45克/升以上)。所以干型葡萄酒就是指残留糖分低于4克/升的葡萄酒,干红葡萄酒即采用红葡萄品种酿造的、残留糖分低于4克/升的红葡萄酒,而干白即采用白葡萄品种酿造的、残留糖分低于4克/升的白葡萄酒。
二、干型葡萄酒是怎么酿造的?
酿酒师是用什么方法来分别酿造出干型和甜型葡萄酒的呢?要酿造干型还是甜型葡萄酒,主要在于发酵过程的控制,因为这个过程决定了葡萄汁中的糖分有多少能在酵母菌的作用下转化成酒精。如果酿酒师想要酿造甜型葡萄酒,那他可以在发酵进行到一定阶段的时候,人为地终止发酵的继续进行,让葡萄汁中的部分糖分不能顺利转化成酒精,从而提高成酒的残留糖分含量,得到甜型的葡萄酒。人为终止发酵主要有两种方法,一是降低发酵器皿的温度,发酵的顺利进行需要恒温条件,当温度突然降低后,酵母菌的活动就会受到抑制,从而不能把糖分转化成酒精;二是往发酵器皿中加入酒精或者白兰地烈酒,就像酿造加强型葡萄酒波特酒的做法那样,因为在酒精度高于15%的时候,酵母菌的活动就会受到严重影响,甚至不能存活,从而无法把糖分转化成酒精。
三、怎样才能感受到葡萄酒是干型的?
人的味蕾在感知“干”这种特殊的味道时,主要受两种物质的影响:一是酸,二是单宁。红葡萄酒和白葡萄酒都有酸味,而且白葡萄酒的酸味往往更为明显。酸味可以刺激唾液的分泌,所以一款葡萄酒的酸度高低可以从唾液分泌是否旺盛来判断。红葡萄酒的单宁普遍比白葡萄酒的高,未经橡木桶陈酿的白葡萄酒通常只带有极少的单宁,几乎感觉不到。对于一款单宁含量适中的红葡萄酒,入口时可以感觉到口腔好像变“干”了一些,干涩、收敛是单宁给人的最直接感受。在酸和单宁的双重刺激下,人就可以知道到“干”到底是怎样的一种感觉。
四、干型葡萄酒的水果味
葡萄酒的水果味是指它所展现出来的类似于各种水果的香气和风味特征。比如,有些白葡萄酒会散发出类似于柑橘和芒果的香气,而有些红葡萄酒会散发出类似于樱桃和无花果的香气。不同葡萄酒的水果风味往往浓淡不一,不过葡萄酒中的水果风味如果太过张扬,酒中的酸和单宁就会对它产生抑制作用,让葡萄酒的整体风格显得更加均衡和谐一些。如果一款葡萄酒的单宁含量比较低,它的果味就会显得比较明显和直接;同样的,如果葡萄酒的酸度比较低,它的果味也能得到充分的展示。有些人会把葡萄酒的果味和甜味混为一谈,这是不够正确的,因为所有的葡萄酒或多或少都具有水果的香气和风味,但不是所有葡萄酒都是甜的。
你知道有哪些甜型葡萄酒?
冰酒
冰酒是由已结冰的健康葡萄酿造,因为葡萄水变成冰,浓缩了糖和味道,因此冰酒有浓烈的新鲜水果香味。欧盟法律规定酿造冰酒的葡萄只能在摄氏零下8度,往往是半夜,才能采摘,因此只有德国和奥地利这样的少数国家才有可能生产,但天气状况并不是每年都是如意,所以这些国家的冰酒并不便宜。
加拿大有更可靠的酿造冰酒的天气条件,但它没有法律管制,因此一些生产者将在秋季采摘的葡萄在酿酒厂内冻结,这比在冰寒黑暗中采摘葡萄更可靠和有效率,这就是为什么一些加拿大冰酒特别便宜的原因。
贵腐酒
贵腐酒是由腐烂的葡萄酿造,葡萄孢令葡萄萎缩,从而浓缩了糖份,酸度和味道。更重要的是,霉菌改变了葡萄果香,产生蜂蜜,果酱和小杏仁饼香气,令贵腐甜酒更加复杂丰富的香气。
陈年的贵腐酒更有坚果和干蘑菇气息。贵腐霉菌只在葡萄完全成熟时,有合适的天气——就是早上多雾潮湿而下午天晴——才会发生,所以不是绝对的。因为不是所有葡萄都会腐烂,酿酒师可以选择采收有健康和腐烂葡萄的整葡萄串,或只采摘受霉菌影响的葡萄。酿造贵腐酒依赖天气,而且需要大量人力,所以比较昂贵。
贵腐酒源自匈牙利,以托卡伊地区(Tokaj)最为出名。这里是贵腐酒开始酿造的地区,当地人在17世纪发明这个技术后,便开始酿制甜型葡萄酒。
风干葡萄酒
甜酒的甜度也可通过人工调整。当大自然无法使得葡萄成熟,收割的葡萄被放置在阳光地下或特殊的干燥室,然后碾碎,好比意大利的雷乔托(Recioto)甜酒一样。雷乔托(ReciotodellaValpolicella)葡萄酒采用风干法酿制,葡萄果实采收后会被置于干燥通风的小屋风干,从而使葡萄的糖分和风味物质得到浓缩。在发酵的过程中,为了保留葡萄酒中的剩余糖分,会人工终止其发酵过程。
雷乔托甜葡萄酒在色泽上呈现的是深宝石红色,蕴含成熟的红色水果以及干花、香料的香气,口感甜美,单宁柔顺,余味颇为悠长,用来搭配甜点最适合不过。
天然甜葡萄酒
在发酵过程中,加入一点酒精(任何酒精含量16%以上的液体),停止糖醇转化过程。在法国,这些葡萄酒被称为天然甜葡萄酒(vindouxnaturels),是因为酒精是在发酵过程中加入的,导致发酵中断,因而保留葡萄汁中的“天然”糖分。所以说,“天然甜葡萄酒”都会是酒精度以及甜度都偏高的葡萄酒。天然甜葡萄酒深受国内酒客欢迎。配搭这款葡萄酒,最好享受暖心的食物,如配上慢炖猪肉丝的烤香了的芝士通心粉。
白葡萄酒也称白酒,色淡黄或金黄,澄清透明,有独特的典型性。白葡萄酒不是白色,就跟白葡萄的颜色不是白色一样。白葡萄酒的颜色包含所有的黄色,年份越老颜色越黄!
对于白酒的酿制,既可方便地用白葡萄来酿造,也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造,无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程,而是用果汁单独进行发酵,酒精度为7-13%。
白葡萄酒的酿制过程是:将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理,最终酿制成干白葡萄酒。
白酒的酿造不需要葡萄衣,所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔,酿酒师为了改善酒的味道,会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下,但一般榨汁很快就随后进行。榨汁机里流出的第一批葡萄汁,味道最醇美,香气最纯正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行,从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害,应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的,黄绿色,不透明,有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜,静静沉淀;或者用离心方法除渣。 一般白葡萄酒的发酵不会用到橡木桶,若某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合,就要在发酵后的藏酿中加入橡木。由于白酒不像红酒那样富含单宁,因此不需较长时间的陈年,但是好的白酒也具备陈年的潜质。
主要的酿酒品种有莎当妮(Chardonnay)、白诗南(Chenin Blanc)、长相思(Sauvignon Blanc)慕斯卡德(Muscadelle)等。
白葡萄酒的主要产国有法国(勃艮第、阿尔萨斯、卢瓦尔河)、西班牙、美国加州、阿根廷等。
葡萄酒的干型是什么意思?
一支优质的葡萄酒至少得是一只平衡的葡萄酒,而酸甜苦咸的平衡时最基本的条件,缺少了甜度的葡萄酒,将缺失很多的风味,也将影响酸度在口腔的触感。对于欢喜香甜口感的人们,建议品尝新世界的葡萄酒,至于为何建议饮用新世界葡萄酒,可看看我的另一个小文“‘酒井庄子’葡萄酒名词解释之新老世界”。
还有一部分甜度较高的葡萄酒不允许添加糖分进入,但是可以阻止酒精发酵来保存糖分,例如一些特种葡萄酒,会添加酒精来阻止发酵过程,因为当酒精度升高的话,酵母的活性就会降低,甚至死亡。降温技术也是一种阻止发酵过程的方法。葡萄酒里面的糖以“克每升”来计算,而酒标上大部分已DRY,DEMISEC等来表示。DRY,称为干型葡萄酒,其他有的写为SEC,每升含有4克以下糖分,是流通最大的一种葡萄酒,几乎感觉不到甜味,但却是存在于葡萄酒中间。MEDIUMDRY,称为半干型,有的也写成DEMISEC,每升大于4克,且少于12克糖分含量,口感上有微微的甜味感觉。MEDIUMSWEET,称为半甜型,每升12-45克可称为半甜型葡萄酒,甜度已较明显。
作为葡萄酒爱好者,你一定知道葡萄酒有干型和甜型之分。那么这里所说的“干”是什么意思?常说的半干型和半甜型又是什么意思?另外,为什么有的干型葡萄酒尝起来也会有点甜味呢?这一系列问题我们今天通通帮你弄个明白!
葡萄酒里的甜味是怎么来的?
众所周知,葡萄酒是用葡萄酿成,而葡萄本身是含有糖分的。在发酵过程中,糖分在酵母的作用下会转化成酒精和二氧化碳。当酵母发酵停止后,未转化的糖分就会残留在酒液中,进而给葡萄酒带来甜味。当然,葡萄酒残留的糖分越多,尝起来就会越甜,不过其酒精度可能就相对没那么高了。
干型、半干、半甜和甜型有何区别?
根据残余糖分的多少,葡萄酒可以分为干型、半干型、半甜型和甜型 4 种,其中甜型葡萄酒的糖分含量最高。
1、干型
干型葡萄酒的发酵一般比较彻底,剩余糖分极少,也就是说干型葡萄酒中的“干”其实是不甜的意思。在不采取特殊手段的情况下,干型葡萄酒的酒精度一般不会超过 16.5%,因为在这个浓度下酵母发酵会自动停止。不过酵母几乎很难把糖分消耗得一干二净,因此干型葡萄酒也并不是没有任何糖分的葡萄酒,只是含糖量一般少于 4 g/L,而且少量的糖分可以使葡萄酒尝起来更加柔顺。可以说,这是最常见的一类葡萄酒,大多数红葡萄酒都属于这一类,白葡萄酒也有不少为干型。
2、半干型
半干型葡萄酒比干型葡萄酒的剩余糖分要多,一般为 4 g/L-12 g/L。相对而言,半干型白葡萄酒比半干型红葡萄酒常见。虽然属于半干型,但这类葡萄酒有时候尝起来也会带有较为明显的甜味,当然这也可能和浓郁的果香等相关。
3、半甜型
在剩余糖分上,半甜型葡萄酒又高于半干型葡萄酒,一般含糖量在 12-45 g/L 之间。与半干型相似的是,这类葡萄酒依然多为白葡萄酒。如果酸甜非常平衡,这类葡萄酒也不易感受到过于明显的甜味。
4、甜型
这是含糖量最高的一类葡萄酒,剩余糖分一般大于 45 g/L。这类葡萄酒普遍为白葡萄酒,甜红相对较少,相对常见的当属波特(Port)。整体而言,甜型葡萄酒的甜腻感也更强,不过甜度高的葡萄酒往往酸度也不低,因此如果酸甜平衡的话,这类葡萄酒也不会感觉到腻人的甜味。
为什么有的干型葡萄酒有点甜?
事实上,通过上文我们已经知道,干型葡萄酒并不是完全不含糖分,因此干型葡萄酒尝起来带甜味是很正常的一件事情。当然,有时候干型葡萄酒的口感也受其它因素的影响。
1、果香
在喝葡萄酒之前,我们都习惯先去闻酒的香气,有时候酒的香气也会影响我们对葡萄酒干甜型的判断。当你闻到干型葡萄酒中带有浓郁的甜味果香时,你可能下意识地会以为这是一款甜葡萄酒。例如,博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)就是一种干型葡萄酒,不过你很容易从酒中闻到甜甜的樱桃、覆盆子甚至泡泡糖的香气。
2、酒精及其衍生物
在葡萄酒的发酵过程中会生成酒精、甘油、丁二醇和甘二醇等物质,这些物质都有一定的甜味。因此如果一款干型葡萄酒中的酒精或甘油含量略高,也有可能尝起来带甜味。
3、味觉
有的人可能天生对甜度比较敏感,即使只有轻微的甜味他也可以轻易分辨出来。当然,还有的情况是某些干型葡萄酒本身酸度较高,所以含有比普通干型葡萄酒更高的糖分来与酸度进行平衡。
当然,也有的时候一些干型葡萄酒尝起来会特别干涩。其实这和剩余糖分的关系反而没那么大,而是受到单宁这种物质的影响。
此外,消费者可能还有这样的疑问,为什么有时候喝一款甜型葡萄酒并不觉得它有多甜呢?其实,这是因为许多糖分含量高的葡萄酒,其酸度也不会太低,否则难以达到平衡。也正是因为酸度高,我们才会难以察觉到葡萄酒的甜度。
为何酒标上没有标示含糖量?
我们已经知道根据剩余糖分含量,葡萄酒可以分为干型、半干型、半甜型和甜型这四类了。然而酒标上有酒精度、净含量和年份等信息,就是没有含糖量,怎么办呢?其实,对于普通消费者而言,一款葡萄酒究竟含有多少克糖分并不重要(除非减肥者想严格控制卡路里的摄入),我们只需要大致知道葡萄酒是干型还是甜型就可以了。那么,如何判断葡萄酒是干型还是甜型呢?
如何判断葡萄酒是干型还是甜型?
既然有的干型葡萄酒尝起来有点甜,甜型葡萄酒也不一定见得有多甜,那怎么才能知道一款葡萄酒是干型还是甜型呢?其实,有些国家(特别是德国)的葡萄酒酒标上会给出一些词语来表示含糖量。
不过如果酒标上没有对应的词语怎么办呢?其实作为一个资深的葡萄酒爱好者,你应该知道哪些葡萄酒可能会是干型,哪些可能会是甜型。例如,我们平时消费的红葡萄酒中绝大部分呈干型,甜红葡萄酒非常少见。而白葡萄酒则不同,干白和甜白出现的概率都非常大,这时候你就需要了解哪些品种一般用来酿干白,如长相思(Sauvignon Blanc)和霞多丽(Chardonnay);哪些可能会酿成甜白,如雷司令(Riesling)、赛美蓉(Semilion)和白诗南(Chenin Blanc)。
对于那些既可能酿成干型,也可能酿成甜型的品种来说,我们往往还能通过酒标上标示的酒精含量大致推测一款葡萄酒是否呈干型。例如,德国甜型雷司令的酒精度一般不会高于 9%,而干型雷司令的酒精度经常可以达到 10% 以上。所以一般情况下,酒精度越低越可能是甜酒,不过并不能说酒精度高就不是甜酒,常见的苏玳贵腐甜白的酒精度就经常超过 14.5%。
值得一提的是,即使有的干型葡萄酒尝起来带甜味,但这个甜味一般比较细微,因此不致于误认为是甜型葡萄酒。
甜型葡萄酒品质比干型葡萄酒低吗?
总有人认为,只有初入门者才会喜欢喝甜酒。事实上,少量的糖分的确可以使葡萄酒更加柔顺,有些廉价葡萄酒也的确会通过残留糖分来弥补葡萄酒的某些缺陷。另外,对于中国这样喜甜的消费大国,不排除有的生产商特意生产偏甜的葡萄酒来迎合口感。
然而,这并不代表甜型葡萄酒的品质要低于干型葡萄酒。毕竟世界上不乏品质卓越的甜型葡萄酒,典型的如苏玳贵腐甜白、德国雷司令贵腐甜白和匈牙利托卡伊(Tokaji)等。这些葡萄酒不仅品质优异,陈年潜力更是非常突出。
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