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记得十几年前，白酒行业曾推广酒精活性干酵母和糖化酶，笔者认为这就很值得探讨。因为这种东西若用到酒精生产，应尽可能将它发挥到，且好处多多。但用于白酒，情况就不同了，出酒率是提高了，且节约了粮食，但是否会降低酒质？当时做出的结论是否可靠？笔者一直心存疑虑。
众所周知，法国头牌葡萄酒，每公顷葡萄的产量是要控制的，并不是越多越好，特别在采摘季节严禁灌水，为的就是保证葡萄酒的质量。同理，用了酒精活性干酵母，单位酒醅增加了乙醇含量，但若风味物质没有增加甚至减少，自然会影响产品质量。更重要的是，酒醅发酵时，原来的小生态系统会因外来物种的入侵而改变，以致破坏了窖池内的生态平衡，这是典型的生态入侵，将会导致风味物质的质和量的变化，这些可能都会被感官鉴定结果所掩盖。
较近，在网上看到一组讨论“白酒新型工业化”的系列报道，文中引用了食品发酵研究院院长张五九的观点，很值得大家思考：要发展新型工业化，不是说简单地照搬一种理论或者模式，而应尊重和遵循自己的客观规律，走科学发展的道路。
白酒行业有很多现象，现代科技还没有办法解释，比如白酒酿造中的微生态发酵。白酒是多种天然的微生物菌种混合发酵，多种微生物构成了一个局部环境。在酿造的过程中，微生物群之间不断进行着非常复杂的微生态环境的相互代谢和传递，较后形成一种高品质的酒，这一过程是不可能被复制的，也是当代高科技很难搞清楚的，企图用一些看似简单的方法去模拟或者复制它的酿造环境，往往会弄巧成拙。jiuKU365.COM
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现在社会中，随着酒后驾车出现交通事故的频发，还有酒精中毒事件的多发，人们对于白酒的认识存在了很多错误的观念，都认为喝白酒不好，就连我也是，当听到别人说要喝酒的时候，首先就是喝酒不好，其实我们都错误化了白酒。
很多人认为喝白酒伤身，喝葡萄酒对健康有益，多喝点也没关系。一直以来在人们的印象中，喝红酒有益健康的思维根深蒂固。红酒的好处近几年一直被人们津津乐道，包括预防心脏病、老年痴呆、帕金森症等等。但是对于酒精肝患者来说，这个观点并不适用。因为红酒也是含有酒精的，红酒累积的酒精量带来的不是健康，而是对肝脏的伤害。所以无论酒精来自于白酒、啤酒还是红酒，其后果都是一样的。
专家指出，每周酒精的进食量男性为140克以下，女性为70克以下，超过这个数字就有患酒精性肝病的危险。140克酒精就相当于50度白酒的3-4两，也就是说，成年男性每周饮用50度的白酒不能超过3-4两，而红酒则要控制在每天一二两。
目前，我国白酒年产量在700万吨左右，耗粮约1400万吨，从耗粮结构来看，白酒可以说是对农副产品的一种有效转化。主要原料是高粱、薯干、玉米等杂粮，这些杂粮通过酿造白酒一举数得。
通过这种转化可以使农民获得一定的收益，在我国广大农村，高粱、薯干、玉米种植面广，产量又大，除少量食用外，大部分用于酿酒，是农民的一项主要收入来源。由于高粱等杂粮粗糙，单宁含量较高，不宜直接作为饲料，而酿酒扣的酒槽可制成高蛋白饲料，大大促进了畜牧业的发展，而畜牧业的发展，一方面可以增加肉食供应，适当减少口粮消费，促进了农业的发展，为酿酒提供了充足的原料。白酒工业的发展，尤其是名优酒厂的生产，带动了一方经济的发展，成为当地财政收入的主要来源，所以不能只看到耗粮，应该从更广泛的领域来看白酒工业与农业、畜牧业乃至地方经济发展的相互联系和相互作用。
我们大家都知道，河南的人口可以说是非常多的，所以，河南也可以说是白酒的一个非常大的市场，而且，河南本土就有很多自己的品牌是非常的有名的。
2006年，河南共消费白酒60万吨，人均白酒消费量约6公斤。无论是浓香型的白酒，还是清香型白酒，在河南都有庞大的消费群体，这导致河南的白酒市场品牌繁多，几乎集中了川、黔、鄂、皖、苏的主要品牌。目前，外省头牌白酒企业驻河南的办事经营机构达400多家，驻河南的我国营销中心200多个。全省酒类经营户约20多万，批发企业2.9万个，零售企业12万个。
河南本土的白酒品牌也不少，20世纪80年代之前，河南白酒的代表是张弓酒、宝丰酒和林河大曲。在1989年举行的第五次名酒评选活动中，宝丰酒、宋河粮液、张弓酒、仰韶酒进入17种国家名酒之列。1990至1999年是河南白酒发展的鼎盛时期，仰韶酒、宋河粮液、四五老酒、赊店酒、杜康酒等品牌的白酒日益为人们所熟知，河南白酒的产销量较高时突破了60万吨，名列我国第四。
20世纪90年代末期开始，河南白酒企业的发展遭到一些挫折，许多外省白酒进入到河南市场。一时间，河南白酒市场成为鲁酒、皖酒、川酒等品牌的天下。近年来，河南白酒开始改革和组合，如张弓的重组、汇仁药业参股宋河粮液、健力宝入主宝丰酒业等。经过不懈的努力，河南又恢复了白酒生产大省的地位，2006年度河南白酒的产量恢复到52万吨。
目前，河南白酒的生产厂家仍有数百家之多，比较出名的有豫东地区的四五老酒、林河酒、张弓酒，豫西地区的仰韶酒、杜康酒，豫南地区的宝丰酒、赊店酒、卧龙酒、纯净酒，豫北地区的红旗渠酒、梨园春酒和百泉春酒。2008年，通过对18至55岁的2800名男性饮酒者进行调查，得知仰韶酒、四五老酒的知名度较高，分别为95.3%和92.7%；其次是宝丰酒、张弓酒和赊店酒，市场知名度分别为88.2%、86.7%、84.9%。
与四川、贵州、山东等其他白酒强省相比，河南白酒业还有较大差距。这主要表现在河南白酒在我国市场的影响力较弱，还没有形成品牌优势。目前，河南的白酒市场仍呈现群雄争霸的局面，低端白酒市场被东北酒和本地酒牢牢占据，中端市场由宋河、张弓、宝丰等本地品牌占据，而高端白酒市场则呈现出以茅台、五粮液、剑南春等为代表的外来品牌一统天下的格局。不过河南白酒企业也在反思，积极改变现有市场格局。目前，宋河、宝丰、张弓、杜康等河南省白酒品牌都开发出各自的高端酒，积极提升品牌竞争力。
粮食酿酒，源远流长。传统白酒工艺是固态发酵，以粮谷为原料，加入满布微生物的曲块，糖化、发酵、蒸馏、陈放、勾调，没有添加任何非自身发酵产生的物质。然而，到上世纪60年代，为了节约粮食，缩短工期，扩大产量，白酒新工艺应运而生。用食用酒精为主料，或直接加水和香精，或用固态发酵的酒液勾调，或用酒糟串蒸而成的白酒，由于工艺简单，节约成本，且能大量广泛生产。
“新工艺白酒口感不丰满，香气、陈味比较淡薄。”广东省酒业行业协会常务副秘书长廖劲松说，“传统白酒香味成分很复杂，有的还检测不出是何种物质，不能定性和定量，新工艺无法完全模拟。”
新旧有别
“我国传统的酱香型、清香型，浓香型，都是固态发酵的、典型的有茅台、泸州老窖，汾酒。而决定白酒风格风味的，是其香味成分，含量极少，但种类繁多。”廖劲松说。根据知名酿酒专家李大和编著的《低度白酒生产技术》一书，白酒的主体成分是乙醇和水，占总量的98%以上。而约占2%的微量香气成分中，已经发现的有321种，其中醇类37种，酯类99种，酸类42种，氨基酸类15种，羟基化合物30种，缩醛21种，含氮化合物38种，含硫化合物7种，酚类化合物13种，醚类10种。
“不同香型的白酒都有各自的主体香，比如浓香型白酒主体香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的则是乙酸乙酯，当然还包括乳酸乙酯、醇等等，它们都是通过微生物发酵形成的。”廖劲松介绍。
复杂的香味物质与工艺有关
“关键在于酒曲，茅台等名酒都用大曲糖化发酵。大曲用小麦制作，用人工踩成一块一块，制曲时会放入一小块祖传下来的曲种，然后放在曲房中培养，这样能够网罗到空气中、稻草上、墙壁上的各种微生物。”郭家雄说。
2001-2006年，茅台酒厂科研人员从制曲过程共分离得微生物97种，其中细菌40种、酵母18种、霉菌35种、放线菌4种。“这些细菌会产生不同的酶，形成复杂的酶系，从而使白酒产生了丰富的香味物质。”郭家雄解释道。大曲酒有三个不同的发酵阶段，主发酵期是粮食边糖化边发酵，产生酒精；接着是生酸期，产生乳酸、乙酸、醋酸；较后是产香味期，生成酯类及芳香族化合物等。食用酒精虽然是用玉米、薯干等淀粉类物质液态发酵而成，但是引入的菌种比较单一，除了酒精，其他的酯、醛等物质很少，而且即使有，也会被当成杂质除掉。
根据茅台酒厂较新的色谱分析报告，茅台酒的香气成分中，色谱峰有963个，而可以定性的只有873个，浓香型白酒的这两个数值分别是674和342，清香型白酒则是484和178。“更重要的是，酒的酿造跟自然环境有很大的关系，空气、水分、土壤，息息相关，所以茅台酒只能在茅台镇才能生产出来。因此，名优酒还是要用传统工艺生产，新工艺无法替代。”廖劲松表示。
标准之惑
廖劲松并不认为新工艺白酒没有立足之地。“不同工艺的酒占据不同市场，传统工艺白酒，主要占据高端市场，甚至向奢侈品发展；而新工艺白酒主要是中低档产品，为普通人所消费，这个市场是非常大的。”熊子书以及另一位知名白酒专家沈怡方在1999年的论文中曾指出，新工艺白酒约占有70%的市场，这与潘宁的估算大致相同。
李大和在其书中也表示，新工艺白酒（包括液态法和固液态法）有自身优势，粮耗低（节约粮食22%），杂质含量低，卫生安全，将会在特定的历史时期长期存在。“国家并没有规定不能用酒精勾调，所以无论旧工艺还是新工艺，关键在于生产出来的白酒是安全的，符合国家标准。”廖劲松说道。
2007年国家对于固态法、液态法、固液态法白酒制定了新标准。液态法白酒是“指以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾兑而成的白酒”。固液态法白酒则是“以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒”。不过，新国标还是有漏洞。“国家没有一个相关的标准，能验证或者证明固态法白酒是否添加了食用酒精或者是香精。”廖劲松说。
“目前情况下，这只能靠行业自律，严格按照相关标准去生产。”廖劲松表示。但自律似乎很苍白。有些大企业为了满足市场需求，在产能饱和的状态下，用酒精勾兑后，打上冒充纯酿粮酿造的标志，冲击高端消费市场。
随着高档白酒消费的增多，市场竞争的加剧，有越来越多的企业用传统方法生产高档酒，并利用文化营销增加产品附加值，做到物超所值，从而进一步刺激了传统工艺白酒的发展。
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