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1、每烧一锅酒，开始流出的酒叫“锅头”，这酒的浓度比较高，可达到75度以上，而后浓度不断地下降，到后来还能喝的酒，只有10几度了，叫“酒稍子”。
烧酒的原料一般可以经过五到六次的发酵和上锅。除了原材料有小麦、高粱、玉米等等，还有辅料，如玉米秸、玉米核、麦麸子和米糠什么的。按一定的比例经过粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，搅拌均匀后入窖发酵，一般要5天后出窖、烧酒，这是前列锅。
出酒后，要把蒸锅中的料取出，经过扬场，把这些料冷却、松散开，而后还要加入少量的新原料和酵母，搅拌均匀后再入窖发酵，这才完成一个班次的工作。5天后再取出用来烧酒，为第二锅。
这时开始流出的酒才是真正的“二锅头”。顾名思义，“二锅头”就是原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒，这酒较为纯正、无异味、浓度虽高却不烈，真的醇厚绵香。如果只取60度的酒，并把它装坛密封于地下，经过长时间醇化，那样的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了。<m.JIUKU365.CoM/p>
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现在普通白酒中的“二锅头”，实质上只是“量质摘酒”的方法之一。
以前，我国白酒生产大多是落后的手工操作，生产中所有蒸酒的设备称为“甑桶”，又称“烧锅”或“甑锅”。冷却设备是甑盖上的一个附有装置，在蒸酒时，由于水温逐渐升高，需要人工更换几次冷却用水。次冷却水所冷凝的酒液，酒度较高，口味也冲辣。第二次换入的冷却水所冷凝的酒液，酒度适宜，口味也好，故这一阶段所流的酒又称为“二锅头”酒。再往后第三次、第四次换冷却水冷凝的酒液，酒度和口味则越来越差了。
以前白酒生产中甑盖上附设的冷却装置称为“天锅”，随着科技的进步，现在早已不用“天锅”蒸酒了，但仍采用当时的原理，在连续生产流酒时，通常取酒身的三分之一至四分之一以后的馏分的的二分之一，即相当于以前的“二锅头”。而目前许多号称“二锅头”的酒，实际上只是一般的“掐头去尾”，与一般的白酒没什么明显的差别。（来源：好酒之家）
清代诗人吴延祁诗云："自古人才千载恨，至今甘醴二锅头"。顾名思义，二锅头酒是我国历史上前列个以酿造工艺命名的白酒，指蒸酒时将前列次锡锅内放入凉水冷却流出的酒为"酒头"，第三次换入锡锅里经凉水冷却流出的酒为"酒尾"，掐头去尾取第二次经冷却流出的酒，称为二锅头酒。二锅头酒的历史可追溯到宋代，那时北京成为金的"巾都"，女真族将"酿糜为酒"的技艺传入巾都，并传来了蒸酒器。二锅头是由本地"烧酒"发展而成，在北京古称"烧刀"，昌平老城的人都知道。
二锅头酒做为北京特产，是我国百花盛开的酒坛上的一枝名花。一九四九年四月十九日，做为革命老区的昌平县人民，在建国前夕，首先进行新民主主义改造，公私合营，将原来分散的"瑞升泉"、同泉涌"、"聚通"、"等多家老酿酒作坊合并，成立了昌平县酿酒厂。一九五八年为纪念、刘少奇、朱德、周恩来、邓小平等老一辈革命家来昌平修建十三陵水库，酒的商标定名为"十三陵水库"牌，至此诞生了前列个有品牌的二锅头酒。
在酒桌上，很多不太适应酒精的人采取一些特殊的喝法，喝二锅头兑红牛，这样就大大降低了喝醉的风险，而且可以使酒的口感喝起来有一丝甜味，另外还多出了饮料中所特有的香味，使酒的口感喝起来更好，既让人达到了享受美酒的目的，又避免了喝醉现象的发生。那么，二锅头兑红牛有多厉害，二锅头加红牛什么比例？
二锅头兑红牛有多厉害
红牛会淡化二锅头酒的辛辣气味，味道甘甜又伴有轻度的晕眩感会让人不知不觉间喝得越来越多。长此以往，就算一个本来不怎么喝酒的人，如此搭配饮用，会逐渐产生对酒精的依赖。酒精一旦上瘾，它会慢慢摧垮一个人的灵魂，使人萎靡颓丧。
二锅头加红牛什么比例
红牛兑二锅头的比例是2：1，你试试不合自己口味再改，多兑两次就摸索出来了。
现在很多人都喜欢用炸弹二锅头酒搭配红牛一起喝，一来可以掩盖二锅头酒的刺鼻气味，二来味道会变得甘甜，就像在喝一种高度数的饮料一样。然而，二锅头兑红牛的危害大家也要重视，平时还是适量饮酒，不要过度。
二锅头，采用传统的“老五甑”工艺，经原料清蒸、辅料清蒸，低温入池，适当发醇，蒸馏，掐头去尾，贮陈精酿而成，天锅前列次换冷水后流出的头酒。因为前列锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分，所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起为“二锅头”。
作为名酒中的民酒，二锅头特别能接地气儿，也深得爱百姓的欢心。市场上较受欢迎的二锅头以北京较为知名。那么，二锅头都有哪些知名的品牌呢？
红星牌，北京酿酒总厂牛栏山牌，顺鑫农业北京牛栏山酒厂。
京都牌，北京京都酒业有限公司，原北京卫戍区军工企业。
京丰牌，北京二锅头股份有限公司。
通州牌，北京市通州制酒厂，被红星收购了。
华都牌/十三陵牌，北京华都酿酒工业公司，原昌平区酒厂，改制了。
八达岭牌，北京八达岭酿酒厂，目前停产。
红星号称是“八百年的传承二锅头的宗师”，牛栏山诉求是“正宗二锅头地道北京味儿”以及“二锅头的发源地”。两家品牌竞争在客观上促进了二锅头品类的知名度提升，在市场上只要冠以“北京二锅头”五字，只要有铺货，就能卖出去，这就是二锅头的力量。
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