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涩味在葡萄酒中有一个专有名词——单宁(Tannin)! 说起葡萄酒中的单宁，我们最先想到的可能是赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)和内比奥罗(Nebbiolo)等品种酿成的红葡萄酒，而白葡萄酒没有涩味，那么这就能说明白葡萄酒中没有单宁吗?
第一次尝试干红葡萄酒的人们肯定会有这样一种感觉：这酒为什么这么涩?虽然一开始并不友好，但带来涩感的单宁是葡萄酒中一种非常重要的成分。这并不友好的涩感，为葡萄酒提供了骨架和结构，使葡萄酒变得有血有肉起来。
若喜欢强劲的单宁，赤霞珠、西拉或内比奥罗会是你的菜;若偏爱饱满柔和的单宁，美乐是不错的选择;若是钟情细腻柔顺的单宁，黑比诺可以一试……不过，以上这些葡萄都有一个共同点——它们都是红葡萄品种。
那么白葡萄酒就没有单宁吗?
这个答案当然是否定的，白葡萄酒也含有单宁。事实上，所有的葡萄酒都会含有单宁，只不过数量不同罢了。葡萄酒中单宁含量的高低，除了葡萄品种的特性，酿造方式也起了决定性的作用。
葡萄酒中的单宁，绝大多数都来源于葡萄果皮和种子。红葡萄酒在酿造时，酿酒师会把压榨后的葡萄连皮带籽都扔进发酵罐，有些甚至还带有大把果梗。发酵过程中，果肉、果皮、种子、果梗通通混在一起，其中的单宁也会浸渍出来，酒液中的单宁含量自然就多了。有时，为了增添酒的结构感，在压榨后会故意将果皮浸渍一段时间，为的也是让葡萄中的单宁尽快浸出。
如果葡萄酒的单宁还不够，没事，还有橡木桶来帮忙。葡萄酒在橡木桶陈年的过程中，橡木桶中的橡木单宁也会浸入酒中，加强酒的结构感。
相比起来，白葡萄酒就更小清新了。在酿造时，只能用压榨出的白葡萄汁进行发酵，减少了与果皮的接触，这样一来，单宁含量就少了很多。就算放入橡木桶中陈酿，这些单宁可以忽略不计。
不过，白葡萄酒中还有一个例外，那就是橙色葡萄酒。虽然橙酒很容易让人联想到发酵后的橙汁，但它确实跟橙子没有半点关系。橙色葡萄酒的颜色来源于白葡萄品种的果皮，这些经过浸渍后再带皮发酵的白葡萄，赋予了酒液独特的天然色素，这样酿造出来的酒色泽由淡橙色到橙红色不等，而它们在口感上更接近红葡萄酒，带有明显的单宁，层次感非常丰富。
如何感受单宁?
单宁不只在葡萄酒中存在，如果你想要更明显的感受单宁，可以用红茶做个小实验。泡上两杯红茶，一杯泡2-3分钟，另一杯泡5-7分钟。虽然两杯茶都有涩感，但时间长的红茶，它的单宁明显更丰富。
当酒中单宁的涩感很强烈时，尝试搭配一块乳酪或者肥肉，将单宁柔化后，你会发现无论是食物还是酒都变得更加美味了。
白葡萄酒需不需要单宁？
白葡萄酒在酿造时不会过多地进行果皮接触，因此很少有来自葡萄的单宁溶解在酒液中，但其实也有少量白葡萄酒会进行短暂的果皮接触来获得单宁。而且在后期的发酵或陈年过程中，白葡萄酒或多或少地会沾染上橡木桶中的单宁。即使是酿造过程没有溶解任何单宁在葡萄酒中，酿酒师也可能通过添加酿酒用单宁来抵抗氧化，帮助解决酒体浑浊的问题。当然，正是因为白葡萄酒单宁含量少，所以其作用都用在抗氧化上了，因此在品尝时我们才几乎感知不到红葡萄酒般的明显收敛感。
单宁是葡萄酒结构中的重要成分，其涩味就如同葡萄酒口感中的顶梁柱，架构出葡萄酒的味觉空间，支撑起葡萄酒中的其它味道，形成更立体多面的味觉体验，同时使结构更加稳定。
单宁是红葡萄酒的灵魂，可以给葡萄酒带来多重口感体验。
对于白葡萄酒而言，少量的单宁也可以增加复杂度，红葡萄酒更不例外。此外，好的酿酒师会通过调节单宁的含量来与其它因素之间相互平衡。
在低单宁葡萄酒中，红色会很快就消退。可见，单宁还可以有效聚合并稳定色素物质，保证葡萄酒拥有靓丽的颜色。
单宁是一种强抗氧化剂，其抗氧化性可以减缓葡萄酒的氧化速度，帮助葡萄酒更好地进行陈年。在陈年过程中，单宁还可以凝聚大分子使其形成沉淀，从而柔化葡萄酒的口感。一般来说，单宁含量低的葡萄酒很难保证长时间陈年（当然也有例外）。
白葡萄酒如何酿造的？
01.采收
绝大多数白葡萄酒还是采用白葡萄酿造，当然有时候也可以用红葡萄（红皮白肉）酿造，前提是要去皮，而且去皮过程要尽量轻柔迅速。相比红葡萄，白葡萄酒更容易掺杂一些腐烂的葡萄，因此采收后的筛选过程也非常关键。
02.去梗破碎
白葡萄酒和红葡萄酒最大的差别就在花青素和单宁含量上，为了避免萃取过多的花青素和单宁，白葡萄都会经过去梗和破碎这两个步骤。因为葡萄梗会给葡萄酒带来单宁和涩味，破坏白葡萄酒的清香；而葡萄皮则可能使酒液染上颜色或带来单宁。虽然白葡萄的浸皮不常见，但偶尔一些特殊品种也会为了提升风味浓度而进行短暂的果皮接触，如雷司令（Riesling）和麝香（Muscat）等。
03.压榨
当然，有的葡萄在压榨前并不会去皮去梗，而是进行整串压榨。这时候，轻柔的压榨可以得到最优质的葡萄汁，同时也可以避免染上果皮上的色素。白葡萄汁颜色较浅且风味清淡，一旦氧化会出现非常不悦的颜色和气味，因此酿酒师需时刻注意防止氧化。
04.澄清
一般来说，只有那些最早榨出来的葡萄汁才有可能用于酿酒，这些常被称作自流汁。压榨完成的葡萄汁会转移至大容器中，随后会将果汁中的果皮和果肉碎片分离以方便后续发酵的进行。当然，少量的细胞碎片富含酵母所需的营养成分，有时候也可以增加酒的复杂性。
05.发酵
白葡萄酒的发酵温度普遍要低于红葡萄酒，大多为12-22℃。这样做是为了减缓发酵进程，保留更多新鲜果味，同时也是为了促进更多芳香物质的产生。为了保持纯正的果香，酿酒师一般会选择在惰性容器中发酵。当然也有一些特殊的例子如霞多丽（Chardonnay）会选择在橡木桶中发酵，这样做是为了得到更加精妙的橡木味。通常，在橡木桶中发酵的葡萄酒还会有搅酒泥的步骤，这样做也可以给葡萄酒增添风味和复杂度。
06.排渣
发酵完成后，酿酒师会将酒液中存在的酒渣和酵母残渣排出，让酒质更加清澈。
07.苹果酸-乳酸发酵
细心的酒友可能已经发现了，在红葡萄酒部分，苹果酸-乳酸发酵一般是一定会进行的一个过程；而在白葡萄酒中，是否进行苹果酸-乳酸发酵取决于酿酒师。因为对于白葡萄酒来说，通过苹果酸-乳酸发酵得到的特殊风味未必受欢迎，因此不少酿酒师会抑制这一过程的发生。因此，这样得到的白葡萄酒会更加新鲜多酸，这也是白葡萄酒的酸度普遍高于红葡萄酒的一大原因。
08.熟成/调配
大多数的白葡萄酒不会进行橡木桶陈酿，而直接装瓶销售，这样得到的葡萄酒往往更加清新，酒体也更轻。当然，一些特例如维欧尼（Viognier）和霞多丽会进行一定时间的陈酿以获得额外的风味。当然，白葡萄酒的调配也是根据具体需求而定。
09.澄清过滤
在装瓶前，白葡萄酒也会进行澄清过滤，大批量生产的白葡萄酒会进行低温稳定，将温度降至零度后可以促进酒石酸盐的沉淀，进而可以凝结澄清。商业性的葡萄酒还会再进行过滤，这样可以滤掉一些潜在的有害物质，并除去悬浮物。
10.装瓶发售
在出货之前，酒厂才会用装瓶机快速装瓶，这样可以保持新鲜同时避免氧化，之后葡萄酒就可以投放到市场了。
品尝葡萄酒时，如何描述它的单宁、酸度和酒体？慢慢地啜一口酒，注意不能太多，要保证口腔中留有足够的空间可以带动葡萄酒的移动，使葡萄酒能够充分接触到口腔中不同的味蕾，试着去感受单宁是否给口腔感受到苦涩。葡萄酒中的酸，会让你的两颊流口水。因此，可以通过这种情况来判断酸度的高低。注意葡萄酒在口中沉重与密集的感觉，这样你能判断出酒体的轻重。
葡萄酒的单宁（Tannin）
单宁似乎有些让人难以捉摸。它的来源之一是葡萄本身（葡萄的籽、皮、梗），其二是贮存酒用的橡木桶。一般来说，单宁会给口腔造成一种苦涩的感觉，苦涩感越强，酒中的单宁含量就越高。单宁决定了酒的风味、结构和质地，它的主要作用是为葡萄酒建立“骨架”，支撑起各种风味物质，增强酒体的丰厚感和均衡感。单宁不足的葡萄酒会表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。好的红酒单宁柔滑，通常被形容为“像天鹅绒”。而单宁不成熟则会给人带来一种类似于沙砾般的粗涩感，也有人曾形容为“像口腔被毛巾抹干的感觉”。
葡萄酒的酸度（Acid）
不同品种的葡萄拥有不同的酸度，此外，酸度还与葡萄产地以及采摘时间有关。一款高酸度的葡萄酒，其酸味甚至会接近于柠檬或酸橙，而低酸度的酒其酸味可能类似于西瓜。
适度的酸度能起到平衡的作用。不过，如果酸度过高，葡萄酒则会显得过于尖酸。相反，如果酸度过低，葡萄酒就会缺乏清爽之感，显得松弛肥胖，毫无活力。
描述葡萄酒中酸度的词汇比较常见的有：爽脆（crisp）、活泼（brisk）、清爽（fresh）、明快（bright）、柔弱（soft）和松弛（flabby）。
葡萄酒的酒体（Body）
当你关注一款酒的口感，你会认真思考你口中的感觉。酒体可能是最为明显的特征，对它进行描述有助于在你大脑中建立对于这款酒的总体印象。酒体是葡萄酒在口中的“重量”和“质感”，或轻盈，或中等，或厚重，它与酒精度、干浸出物、甘油和酸有关。
我们常常会听到一个词单宁，什么是单宁呢? 葡萄酒中的单宁(Tannin)是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁 物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为缩合单宁，从橡木桶汲取的单宁为水解单宁。
单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立骨架，使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活 力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。
当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：
酒精度-(总酸+单宁)=柔顺指数。
柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-(3.6+1.8)=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。
单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸(Acid)，而不是单宁。
从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生 的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为涩。如果说酸是白葡萄酒的个性，那么，涩就是红葡萄酒的个性。
涩需要一定的度，如果感觉生涩、青涩，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，涩得恰到好处。
如何来感受红酒,喝红酒也是有一定讲究,好的红酒是需要慢慢来品尝的.而不是一口喝完的. 鼻子和嘴巴都参与对酒的品尝. 为了得到好的结果要遵守以下原则:
1.一间非常明亮且远离其他香味的房间(如花, 香水, 烟草)
2.饭前尝酒
3.每一种酒作同样的评定
选择同一种类型或同一地区的酒，去除瓶盖及一切有影响的东西，遮盖标签. 品酒应使用无色的,郁金香花型的玻璃高脚酒杯. 最多倒入量为杯子的1/3.
为什么要观察酒的颜色？ 酒的颜色和杯裙的强度显示出葡萄酒使用的品种, 年份和发展阶段的宝贵迹象. 高品质的酒通过一种完美的色泽显示它的特性. 细小的结晶物不影响酒的质量, 但是絮状悬浮物就表明了一种病态. 有沉淀不是缺陷.
葡萄酒的粘度
当闻过酒的香味之后, 转动玻璃杯中的酒, 观察留在杯壁上的酒滴, 业内人士称之为泪 或腿. 酒的糖度和酒精度越高, 这种酒滴越明显.杯裙白葡萄酒杯裙 的色泽是透明度非常强的深金黄色. 许多白葡萄酒开始是淡黄色, 随着时间的增加颜色越来越深. 通常, 凉爽地区的酒色泽浅淡, 杯裙为金黄色是高温区的酒. 在橡木桶内熟化过的酒, 其杯裙的颜色较深. 非常年轻的酒时常泛出一种青绿色, 年长的, 或者是氧化了的酒呈现为棕色.
红酒的颜色较复杂, 从玫瑰红经过棕色和橘黄色到蓝紫色, 这大部分取决于使用的葡萄品种, 但是酒的生产年代和地域也影响它的颜色. 与白葡萄酒相比, 红酒越熟化越清澈. 倾斜杯子观察酒的边缘: 或深或浅, 都表明文章来源于中国红酒网了酒的年龄. 深红色的酒说明产地的气温较高.
葡萄酒的气味与口味 从杯子里散发出的气味对于葡萄酒的性质和质量是非常好注释. 首先是闻. 慢慢地转动杯子中的酒, 以便能够完全的感觉它的香气. 鲜酿酒的特性主要由新鲜的果香味来表现. 纷繁复杂的香味是名牌酒引为骄傲的原因. 葡萄酒在摄氏8-18度时, 最能出色表现其香味. 口中放入少量的酒, 吸入一丝空气以便于颤动口中的酒来分辨香味. 舌头上的味蕾对于甜, 酸, 咸, 苦四种基本味道非常敏感. 同样, 对酒精(温度的感觉)和在酒中可能的含量也能评价.
葡萄酒香味的描述 品酒专家们试图将酒释放的气味确定为近似于人们熟悉的物种的香味.通过实验, 训练出超乎寻常的敏感和嗅觉记忆是可能的,你同样可以辩认大的香味家族如: 水果, 花草以及一种特定的气味.
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